КАК КАШИ ДЕЛАЮТ?
Моментальность приготовления обеспечивает специальная технология обработки зерновых культур. Для производства таких каш требуются не цельные зерна, а хлопья. Расплющенное зерно обладает наилучшей способностью поглощать влагу и, соответственно, развариваться. Поэтому все культуры, от овсянки до риса, прежде чем превратить в кашу, расплющивают в тоненькие круглые лепесточки. Чем тоньше лепесток, тем быстрее готовится блюдо. Толщина хлопьев для моментальных каш обычно не превышает полмиллиметра. Чтобы увеличить их способность поглощать влагу и быстро развариться, прибегают к различным ухищрениям: при расплющивании чуть разрывают волокна хлопьев, делают на них насечки, разрезают хлопья на много частей до получения мельчайших фракций.

Другое обязательное условие для моментальной каши - гидротермическая обработка. Есть 3 способа. Крупу пропаривают при высокой температуре и давлении, проваривают в котлах с небольшим количеством воды или обрабатывают инфракрасными лучами. Первые два способа занимают от получаса до часа с хвостиком. Обработка третьим длится меньше минуты, но повышает усвояемость каши.

Очень важный момент в процессе производства - сушка хлопьев. Чаще всего она проводится при высоких температурах. Главное условие - чтобы хлопья не застекловались. Иначе капилляры закроются, на поверхности образуется корочка и размочить (а потом и разжевать) хлопья будет трудно. От сушки во многом зависит, какой консистенции получится каша. Будет ли это похожая на клейстер, мажущаяся масса, жиденький кисель с плавающими в нем жесткими, непроваренными хлопьями или однородная, в меру густая каша. Так или иначе, покупая моментальные каши, надо быть готовым к тому, что по своей консистенции они заметно отличаются от традиционных.

ВСЕМ ЛИ КАШИ ХОРОШИ?
Чего маловато в концентрированной каше, так это волокон - того самого «веника», который проходится по нашему организму, убирая из него весь мусор. В традиционной каше волокон не в пример больше. Та же история с витаминами и минеральными веществами: в процессе многочисленных переработок большая их часть теряется. Остаются лишь устойчивые к нагреванию витамины группы В, витамин Е, а также микроэлементы - цинк, магний, фосфор и марганец.

Некоторые производители добавляют в свою продукцию искусственные витамины. Однако витаминизация - дело тонкое. Надо равномерно распределить витаминные добавки, чтобы в каждом пакетике их оказалось одинаковое количество.

А ЧТО С ФРУКТАМИ?
В большинство каш добавляют кусочки сушеных фруктов, ягод. Высушивают их по-разному. Самый дорогой способ - сублимационная сушка: продукт замораживается, а затем обезвоживается под вакуумом. Когда кашу заливают кипятком, сублимированные фрукты и ягоды насыщаются влагой и становятся как свежие. Но не многие производители могут позволить себе такие дорогие технологии. Да и к чему? Удельный вес фруктово-ягодных добавок невелик - всего 1–3 грамма. Так что их роль в каше не слишком заметна. Правда, возникает вопрос: откуда в каше берется аромат? Объясняется это просто: пахнут не сами добавки, а подобранные под стать им ароматизаторы. Чаще всего - искусственные. Мало того, нередко изысканные плоды вроде персиков, ананасов, абрикосов и т. д. «падают» с одного дерева - например, яблони. Как говорится, и дешево, и сердито. Кусочки яблока под экстрактом, соответствующим названию, - никто и не подкопается. Конечно, не все фирмы злоупотребляют ароматизаторами и тем более занимаются подтасовкой. Однако естественные вкус и запах натуральных продуктов без искусственных добавок намного слабее, чем у продуктов с ароматизаторами.

ОТСТАЛИ, НО ДОГОНЯЕМ!
Многочисленные исследования свидетельствуют, что моментальные каши приобретают сегодня все большую популярность. Производители и дистрибьюторы долгое время ошибочно ориентировались на европейскую структуру спроса: меньше каш, больше мюсли и сухих хлопьев. Рост начался только тогда, когда производители предложили потребителям недорогие каши моментального приготовления. Отечественные марки начинают конкурировать в большей степени между собой, так как импортные находятся в несколько более высоком ценовом сегменте (впрочем, специалисты предсказывают, что вскоре они вступят в ценовую конкуренцию с отечественными кашами).

БЛАГОДАТЬ КОНКУРЕНЦИИ
Свидетельством проявления этой - жестокой для производителей и поистине благодатной для нас, потребителей! - конкуренции и стали результаты проведенной недавно экспертизы каш быстрого приготовления. Активисты Санкт-Петербургской общественной организации потребителей «Общественный контроль» задались вопросом, а так ли уж хороши на деле каши быстрого приготовления, которые есть сейчас не только в любом магазине, но и на домашней или корпоративной кухне.

Все происходило, как всегда. Закупочная комиссия из числа общественников, представителей поставщиков каш и СМИ закупила в городских магазинах 9 образцов каш, изготовленных по разным техусловиям. Дело в том, что ГОСТа на этот относительно новый в России продукт не существует и каждое предприятие руководствуется при производстве собственными ТУ, которые, однако, требуется неукоснительно соблюдать.  

Среди номинантов представлены все знаменитости - и «Быстров», и «Вкуснакаша», и «Вкуснятина», и «Домашнее бистро», и «Дядюшка Бишоп», и «Русский завтрак», и «Скороешка», и «Ясно Солнышко», и Myllyn Paras. И выделить кого-то трудно, ибо все предлагают петербуржцам первоклассный продукт. А иные работают даже жестче допусков собственных же техусловий!

Например, ООО «Быстров» обеспечивает в своих хитах «Быстров» лишь 6,1% влаги против максимума в 13% по его ТУ, ООО «Бишоп» - тоже более чем вполовину меньше, нежели позволяют его ТУ, ООО «Имидж», фасующее «Вкуснятину», допускает в ней всего 8% влаги, хотя по его ТУ возможно и 15%, а ООО «Колос-Экспресс», поставляющее Myllyn Paras, - 10, тогда как его ТУ верхним пределом считают 14%. В этих и всех других образцах каш не обнаружено ни грана посторонних примесей, хотя все ТУ мизерное их количество допускают.

Так что выделить из числа номинантов бесспорного лидера невозможно - все исследованные образцы изготовлены на совесть. Остается лишь радоваться, ибо каши быстрого приготовления едят по утрам по всему Петербургу!

Василий БАТРАКОВ

Редакция выражает благодарность за проведенные исследования Санкт-Петербургскому филиалу Федерального государственного учреждения «Федеральный центр оценки безопасности и качества зерна и продуктов его переработки» и лично его руководителю - И. В. Апанасовой.

Проект реализован на средства гранта Санкт-Петербурга для общественных объединений.

Наименование Каша овсяная «Вкуснятина» (ассорти) Каша овсяная Myllyn Paras (ассорти) Хлопья овсяные мгновенного приготовления «Дядюшка Бишоп» Моментальная овсяная каша ассорти «Ясно Солнышко» Каша овсяная моментального приготовления «Быстров» (сливочный вкус) Происхождение Россия Финляндия Россия Россия Россия Предприятие-фасовщик ООО «Имидж», СПб ООО «Колос-Экспресс» ООО «Бишоп», Московская обл. ОАО «Петербургский мельничный комбинат» ООО «Быстров», СПб Дата фасовки 28.01.07 02.02.07 18.01.07 18.11.06 27.09.06 Фасовка, г 258 200 384 225 430 Цена, руб. 36-27 34-99 62-69 34-60 35-90 Место закупки «Лента», наб. Обводного кан., 118 a «Лента», наб. Обводного кан., 118 a «Лента», наб. Обводного кан., 118 a «Карусель», Ленинский пр., 100 «Сезон», пр. Марш. Жукова, 30 НД ТУ 9194-003-58341361-2003 ТУ 9194-004-72471633-2005 ТУ 9194-008-54187756-2002 ТУ 9194-013-00941903-2005 ТУ 9194-016-54187756-2005 Внешний вид и цвет по НД – В виде хлопьев с кусочками ягод (фруктов) разной формы и размеров. Хлопья белые с оттенками до кремового. Сухие смеси компонетов разной формы и степени измельчения. Допускаются неплотно слежавшиеся комочки. Допускается незначительное количество примесей, характерных для зерновых хлопьев. Цвет — свойственный включенным в продукт компонентам Сухие смеси компонетов разной формы и степени измельчения. Допускаются неплотно слежавшиеся комочки. Допускается незначительное количество примесей, характерных для зерновых хлопьев. Цвет — свойственный включенным в продукт компонентам Сухие смеси компонетов разной формы и степени измельчения. Допускаются неплотно слежавшиеся комочки. Допускается незначительное количество примесей, характерных для зерновых хлопьев. Цвет — свойственный включенным в продукт компонентам Внешний вид и цвет фактически – Хлопья белые с желтоватым оттенком свойственный свойственный свойственный Вкус и запах готового продукта по НД Свойственный данному блюду, с соответствующим данному блюду вкусом и запахом молока и фруктов, без постороннего привкуса и запаха. Свойственный одноименным блюдам, приготовленным кулинарным способом, с соответствующим данному блюду вкусом и ароматом ягод (фруктов) или сливок, или шоколада, без посторонних привкусов и запаха Свойственные включенным в продукт компонентам, без посторонних привкусов и запахов, не затхлый, не плесневелый Свойственные включенным в продукт компонентам, без посторонних привкусов и запахов, не затхлый, не плесневелый Свойственные включенным в продукт компонентам, без посторонних привкусов и запахов, не затхлый, не плесневелый Вкус и запах фактически свойственный свойственный свойственный свойственный свойственный Консистенция полуфабриката по НД сыпучая сыпучая – – – Консистенция полуфабриката фактически сыпучая сыпучая – – – Массовая доля влаги по НД, % не более 15,0 не более 14,0 не более 13,0 не более 12,5 не более 13,0 Массовая доля влаги фактически, % 8,0 10,0 6,8 6,7 6,1 Массовая доля металлических примесей (частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении), %, по НД, не более 3х10-4 не более 3 мг/ кг 3х10-4 не более 3 мг/ кг 3х10-4 Массовая доля металлических примесей (частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении), %, фактически 0 0 0 0 0 Восстанавливаемость (по способу, указанному на этикетке), по НД, мин. не более 5 1–2 1 не более 5 не более 5 Восстанавливаемость (по способу, указанному на этикетке), фактически, мин. 5 2 1 5 3 Посторонние примеси, а также зараженность вредителями хлебных запасов(не допускается) – не обнаружены не обнаружены не обнаружены не обнаружены Соответствие НД Соответствует Соответствует Соответствует Соответствует Соответствует      Таблица результатов экспертизы каш быстрого приготовления(продолжение) Наименование Моментальная овсяная каша «Скороешка» (натуральный вкус) Каша овсяная «Домашнее бистро» (ассорти) Каша овсяная быстрого приготовления «Вкуснакаша» (клубника) Хлопья овсяные экстра №2, «Русский завтрак» Происхождение Россия Россия Россия Россия Предприятие-фасовщик ОАО «Русский продукт», Москва ООО «Си-Продукт» для ООО «Си-Проджект», СПб ООО «Балтик Голд», СПб ООО «Компания Ангстрем Трейдинг», СПб Дата фасовки 15.01.07 19.01.07 04.03.07 27.12.06 Фасовка, г 35 294 35 400 Цена, руб. 5-15 49-40 4-60 20-90 Место закупки «Перекресток», пр. Стачек, 99 «Карусель», Ленинский пр., 100 «Карусель», Ленинский пр., 100 «Сезон», пр. Марш. Жукова, 30 НД ТУ 9194-027-44418433 ТУ 9194-003-23158063-2003 ТУ 9194-009-58867139-2005 ТУ 9294-008-33150217-98 Внешний вид и цвет по НД Масса восстановленных молоком или водой овсяных хлопьев средней вязкости с равномерно распределенными восстановленными фруктами и ягодами в виде частиц и кусочков различных форм и размеров Свойственный одноименным блюдам, приготовленным кулинарным способом. крупа, овощи, грибы и мясо в виде частиц и кусочков разной формы и размеров. Сухие смеси компонетов разной формы и степени измельчения. Допускаются неплотно слежавшиеся комочки. Допускается незначительное количество примесей, характерных для зерновых хлопьев. Цвет – свойственный включенным в продукт компонентам Белый с оттенками от кремового до желтого Внешний вид и цвет фактически свойственный свойственный свойственный Белый с кремовым оттенком Вкус и запах готового продукта по НД Свойственные одноименным обеденным блюдам, приготовленным кулинарным способом. Не допускаются посторонние привкусы и запахи Свойственные одноименным блюдам, приготовленным кулинарным способом, с соответствующими данному блюду вкусом и запахом мяса, грибов, овощей, пряностей. Не допускаются посторонние привкусы и запахи Свойственные включенным в продукт компонентам, без посторонних привкусов и запахов, не затхлый, не плесневелый Свойственные овсяной крупе без плесневелого, затхлого и других посторонних запахов. Вкус со специфическим слабым привкусом горечи. Вкус и запах фактически свойственный свойственный свойственный свойственный Консистенция полуфабриката по НД – – – – Консистенция полуфабриката фактически – – – – Массовая доля влаги по НД, % не более 10,0 не более 12,0 не более 15,0 не более 12,0 Массовая доля влаги фактически, % 9,0 6,7 9,4 10,0 Массовая доля металлических примесей (частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении), %, по НД, не более 3х10-4 3х10-4 Массовая доля минеральной примеси не более 0,01% Зольность (в пересчете на сухое вещество), %, не более 2,1. Фактически — 2,0% Массовая доля металлических примесей (частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении), %, фактически 0 0 Массовая доля минеральной примеси 0,00% Кислотность в градусах, не более 5,0. Фактически 4,8 Восстанавливаемость (по способу, указанному на этикетке), по НД, мин. 3–5 не более 7 не более 12 10 Восстанавливаемость (по способу, указанному на этикетке), фактически, мин. 5 5 5 10 Посторонние примеси, а также зараженность вредителями хлебных запасов(не допускается) не обнаружены не обнаружены Сорная примесь, %, не более 0,2. Фактически — 0,00% Сорная примесь, %, не более 0,3. Фактически — 0,16% Соответствие НД Соответствует Соответствует Соответствует Соответствует

Данные экспертизы и общая оценка «ПК» касаются исключительно конкретных образцов, представленных на экспертизу, а не всей аналогичной продукции данных предприятий-изготовителей.