Как свидетельствует римский писатель и ученый Марк Теренций Варрон, творог готовили еще в Древнем Риме. Заквашивали молоко сгустком, который извлекали из желудка телят, козлят или ягнят, питавшихся только материнским молоком. А римский писатель, агроном и философ Луций Колумелла (I век нашей эры) писал, что творог наряду с сыром был «желанным блюдом на столе бедных и богатых». Творог ели соленым и несоленым, а порой смешивали с молоком, вином или медом…

 Современный творог - белковый молочнокислый продукт, вырабатываемый сквашиванием пастеризованного молока чистыми культурами молочнокислого стрептококка и удалением сыворотки. Для лучшего образования сгустка используют сычужный фермент или хлористый кальций. Высококачественный творог должен иметь слоистую нерассыпчатую консистенцию. Творог - это концентрированный продукт. В нем значительное содержание хорошо сбалансированного белка (14-16%). Творожные белки перевариваются лучше, чем мясные, рыбные и даже молочные, 300 г творога почти полностью удовлетворяет суточную потребность человека в белке. Творог может содержать до 20% жира, но выпускаются и диетические обезжиренные сорта.

Любят и едят творог в изобилии люди и сейчас, в том числе и в Петербурге. А вот хорош ли продаваемый у нас продукт, вполне ли отвечает классическим канонам? В поисках ответа на этот вопрос Санкт-Петербургская общественная организация потребителей «Общественный контроль» организовала закупку в разных торговых точках города семи образцов творога. А городская ветеринарная лаборатория, к услугам которой нередко прибегают общественники, провела их тщательные лабораторные исследования по микробиологическим, органолептическим и физико-химическим показателям.

И вот перед нами лежат протоколы этих испытаний. Читаешь, и как маслом по сердцу: творожок-то у нас в продаже, как скажем, «Ленинградский» (продукция МИТЕК) производства ООО «Молпром» в поселке Новый свет, «белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе». А консистенция- -то - «мягкая, мажущаяся или рассыпчатая»! Вкус и запах - «чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов». Идиллия…

И вдруг - результаты исследований одной из очередных проб заставляют с досады чесать в затылке! Классический 5-процентный творог «Императорский», изготовленный питерским ООО «Император плюс» и купленный в универсаме «7Я СемьЯ» на Говорова, 14, признан не соответствующим ГОСТ Р 52096-2003 по показателю «кислотность». Этот показатель, измеряемый в так называемых градусах Тернера, должен быть в пределах от 170 до 230. А у данного образца он оказался, как выражаются юристы, «ниже низшего предела» - всего 138.

Что за незадача?! И общественников, и редакцию данный случай поставил в тупик. Ведь мы привыкли сетовать на то, что купленный иной раз творог слишком кислый или даже вообще горчит. А тут - именно кислоты не хватает. Плохо это или хорошо?

Самим нам в этом ребусе было не разобраться. И мы отправились к самым большим специалистам по творогу во всем Петербурге.

…На кафедре технологии молока и молочных продуктов Санкт-Петербургского государственного университета низкотемпературных и пищевых технологий только-только завершился государственный экзамен. И потому весь цвет кафедры, к счастью, оказался в сборе! Но даже когда принесенные нами протоколы внимательнейше изучили сразу два профессора - заведующая кафедрой, доктор технических наук Людмила Забодалова и доктор технических наук Татьяна Кудрявцева - ясности не прибавилось.

Оказывается, все зависит от способа производства творога! Сначала, как пояснили знатоки, молоко сквашивают до кислотности в 80 примерно градусов Тернера, а затем для удаления сыворотки и образования кома либо прессуют, либо нагревают. В результате кислотность редко подскакивает, и уже дело технологов добиться, чтобы она не «зашкаливала». На крупных предприятиях, оснащенных современными технологическими линиями, выдержать гостовские пределы кислотности несложно - за этим следит автоматика. А на небольших производствах, как, скажем, ООО «Император плюс», вероятно, прибегают к каким-либо ухищрениям. Например, по предположению ученых, начинают удаление сыворотки, причем скорее всего путем нагревания массы, когда ее кислотность меньше тех 80 градусов Тернера, о которых мы говорили выше. Для чего это делается? Очень возможно, из стремления, чтобы творог малоизвестных изготовителей, пользующийся меньшим спросом, не так скоро прокисал в торговой сети…

Однако, по мнению Людмилы Забодаловой и Татьяны Кудрявцевой, пониженная кислотность в твороге не является криминалом, во всяком случае, потребительские свойства продукта не ухудшаются. Возможно, ГОСТ отстает от жизни, но это уже выходит за пределы компетенции ученых, по их собственному выражению. Главное, творог с недостаточно низкой кислотностью можно спокойно употреблять в пищу, не боясь никаких последствий.

Как и в прошлом месяце, когда мы анализировали экспертизу сметаны, повторим: ни мы, ни лаборанты, ни ученые-технологи ни в коем случае не хотим сказать, что отклонения от классической технологии производства творога не имеют изначально права на существование. Если покупателям нравится творог слаще стандартного - и на здоровье! Только не надо говорить потребителю, что вы продаете классический творог, изготовленный по ГОСТу! Разработайте свои технические условия, объясните все их особенности на упаковке, и, как говорится, удачи вам на рынке!

Кирилл ПРИВАЛОВ

Редакция выражает благодарность за проведенные исследования ГУ «Санкт-Петербургская городская ветеринарная лаборатория» и лично ее директору А. В. Яшину.