Жиры являются основным источником энергии, участвуют в обмене веществ, обеспечивают нормальное функционирование сердечно-сосудистой и репродуктивной систем, а также головного мозга, выполняют важную роль в поддержании здоровья человека в целом. Однако не все жиры одинаково полезны, и поэтому важно следить за их составом и количеством потребления.
Санкт-Петербургская общественная организация потребителей «Общественный контроль» в очередной раз решила проверить, насколько комбинированные жировые продукты, представленные в торговых сетях, соответствуют обязательным требованиям. На экспертизу в лабораторию Росстандарта были отправлены шесть образцов спреда и три образца маргарина.
Жиры повышенного риска
Источником жиров для человека в основном служат молочные продукты (животные жиры) и растительные масла (растительные жиры), а также продукты их переработки. И если польза натуральных продуктов, таких как молоко, кефир, сметана, сыр сливочный и некоторые виды растительных масел, включая подсолнечное, льняное, кунжутное и многих других, не вызывает сомнений у диетологов, то споры вокруг жировых продуктов глубокой переработки не утихают до сих пор и даже время от времени разгораются с новой силой.
Так, например, европейские ученые установили, что при высокотемпературной обработке (выше 230ºC) жидких растительных масел образуются глицидиловые эфиры жирных кислот, которые при попадании в пищеварительный тракт преобразуются в генотоксичный канцероген глицидол. Максимальные концентрации глицидиловых эфиров, способствующих возникновению онкологических заболеваний и мутаций ДНК клетки, отмечаются в низкокачественном пальмовом масле (до 31 мг/кг). Исходя из полученных данных, Европейская комиссия в 2018 г. запретила использование в производстве продуктов питания масла и жиры с содержанием глицидиловых эфиров выше 1 мг/кг. В России содержание глицидиловых эфиров в пищевых продуктах пока не нормируется, хотя ученые и общественные организации постоянно поднимают этот вопрос.
Осторожно, трансизомеры!
Есть и другая проблема, связанная с пищевыми продуктами, в состав которых входят жиры, полученные из растительных масел с помощью гидрогенизации. Это трансизомеры жирных кислот. Согласно требованиям Технического регламента Таможенного союза 024/2011 «О безопасности масложировой продукции», их не должно быть в продукте более 2%.
Трансизомеры являются побочным эффектом процесса гидрогенизации растительных масел, когда с целью различного применения в пищевой промышленности их переводят из жидкого состояния в твердое.
– Организм человека не усваивает трансизомеры. В итоге они откладываются на стенках сосудов, повышая риски атеросклерозов, инфарктов, инсультов, тромбообразования, – объясняет главный специалист-диетолог Комитета по здравоохранению Санкт-Петербурга, доцент кафедры гигиены питания СЗГМУ им. И.И. Мечникова, доктор медицинских наук Лариса Мосийчук.
– Трансизомеры жирных кислот плохо влияют и на органы пищеварения, которые участвуют в переработке жира, – печень и поджелудочную железу, – добавляет гастроэнтеролог высшей категории Ольга Моденова. – Трансизомеры способствуют развитию диабета второго типа, сердечно-сосудистых заболеваний, ожирению.
– Чем тверже необходимо сделать структуру конечного продукта, произведенного из жидких растительных масел, тем больше в нем будет массовая доля трансизомеров жирных кислот, – говорит профессор Санкт-Петербургского политехнического университета Петра Великого Роман Перкель. – Чтобы максимально снизить количество трансизомеров, производителям приходится использовать вместо подсолнечного масла пальмовое, поскольку при его гидрировании доля образующихся трансизомеров крайне незначительна и укладывается в действующую норму.
То, что маргарины и спреды вырабатываются сегодня на основе пальмового масла, прямо или косвенно следует из информации на упаковках этой продукции. О наличии в составе пальмового масла честно написали только два изготовителя. Остальные семь компаний заявили, что используют «масла растительные дезодорированные» и при этом не указали в качестве основного ингредиента подсолнечное масло, которое раньше служило основным сырьем для выпуска тех же маргаринов. Некоторые изготовители указали в составе своей продукции соевое масло.
– Раз подсолнечник в составе отсутствует, значит его замещает «пальма», – комментирует Всеволод Вишневецкий, председатель СПб ООП «Общественный контроль». – Соевое масло используется сегодня при производстве спредов и маргаринов в незначительном количестве, основной ингредиент жировой фазы – пальмовый жир.
То, что при переработке пальмового жира трансизомеры не образуются, безусловно, плюс, однако у специалистов к этому тропическому продукту есть немало других вопросов.
– Из-за того что температура плавления пальмового масла выше температуры человеческого тела, наш организм плохо его усваивает. Этим «пальма» отличается от привычных нам жидких растительных масел – в частности, подсолнечного, – рассказывает Лариса Мосийчук.
После того как с 2018 г. содержание трансизомеров в жировых продуктах было ограничено 2%, изготовителям спредов и маргаринов пришлось полностью отказаться от подсолнечника и перейти на пальмовый жир. Результаты исследований «Общественного контроля» это подтверждают: если до 2019 г. содержание трансизомеров в спредах порой зашкаливало и превышало норму до 7 раз, то после введения новых норм образцы жировых продуктов с содержанием трансизомеров более 2% в ходе экспертиз больше не выявлялись.
Вот и на этот раз ни в одном из образцов спреда и маргарина, проверенных в испытательной лаборатории Росстандарта, содержание трансизомеров не превысило действующую норму в 2%. Однако в двух образцах их количество оказалось на грани допуска. Так, в образце спреда растительно-сливочного 82,5% (ООО «Молокозавод», Смоленская обл.) количество трансизомеров составило 1,84% +_0,55, а в образце спреда растительно-жирового «Крестьянское Особое» ТМ «Ильинское» (ООО ПК «ИЛЬИНСКОЕ 95», Московская обл.) – 1,85% +_0,56.
Обезличенный вкус, неоднородный цвет
Несмотря на то что содержание трансизомеров в этих образцах оказалось в пределах нормы, они все равно не соответствует обязательным требованиям. Так, вкус и запах спреда растительно-сливочного из Смоленской обл. были признаны «обезличенными», а цвет поверхности «неоднородным».
– Обезличенные вкус и запах говорят о том, что в продукте практически нет молочного жира, хотя, согласно государственному стандарту, он должен занимать в жировой фазе не менее 15%, – отмечает Всеволод Вишневецкий. – Именно поэтому ГОСТ 34178-2017 «Спреды и смеси топленые. Общие технические условия» требует, чтобы вкус у спреда растительно-сливочного был сливочным, сладко-сливочным или кисло-сливочным.
Также смоленский спред не соответствовал заявленной на этикетке информации о массовой доле жира: по факту оказалось 79,33% вместо 82,5%.
Еще меньше было жира в спреде растительно-жировом «Крестьянское Особое» ТМ «Ильинское»: 63,97% вместо 72,5%. Обращает внимание и лукавое название продукта, которое указано в среднем роде, – намек для неискушенного покупателя, что перед ним вовсе не спред, а масло сливочное по доступной цене… 131 руб. за кг.
Продукция от ООО ПК «ИЛЬИНСКОЕ 95» не первый раз попадает в черный список «Общественного контроля». Так, по итогам экспертизы прошлого года консистенция маргарина ТМ «Господин Пышнов» этого производителя оказалась мажущейся, цвет неоднородным, а массовая для жира была ниже значения, указанного на этикетке.
– Массовая доля жира в спреде может быть ниже нормы из-за избытка влаги. При этом на вкусовых качествах продукта это не отразится, – рассказывает профессор университета ИТМО Тамара Арсеньева. – Тем не менее производители, указывающие недостоверную информацию о пищевой ценности продукта на этикетке, нарушают права потребителя.
Обезличенный вкус и неоднородный цвет поверхности был выявлен еще в двух образцах маргаринов: «Чудесница» (ООО «РУСАГРО-САРАТОВ», г. Саратов) и «Столовый СЛИВОЧНИК» (АО «Нижегородский масложировой комбинат», г. Нижний Новгород). Также оба образца не соответствовали информации на этикетке по массовой доле жира: в саратовском образце жира оказалось 50,55% вместо 55%, а в нижегородском – менее 40%, в то время как именно значение 40% было указано на упаковке.
«КРЕМЛЕВСКОЕ» – не масло!
На прилавках торговых сетей часто можно найти спред растительно-жировой ТМ «КРЕМЛЕВСКОЕ» (АО «Нижегородский масложировой комбинат», г. Нижний Новгород). Многие покупатели принимают этот продукт за масло сливочное и охотно выбирают на полке именно его за счет яркой этикетки и привлекательной цены – около 300 руб. за кг, которая в два раза ниже стоимости килограмма масла сливочного. И неудивительно, поскольку спред имеет наименование с окончанием среднего рода, что вводит потребителей в заблуждение.
Лабораторные испытания показали, что спред ТМ «КРЕМЛЕВСКОЕ» также не соответствует ГОСТ 34178-2017: его цвет, по мнению специалистов Росстандарта, был неоднородным. К тому же вкус и запах образца оказались «умеренно выраженными сливочными», хотя должны быть «чистыми сливочными». Жирность образца также отличалась от данных этикетки: 71,84% вместо 72,5%.
«Добавкин» с нечистым вкусом и запахом
Самым неаппетитным из проверенных образцов оказался маргарин «Добавкин Воронежский со сливочным вкусом» (ООО «Евдаково», Воронежская обл.) из гипермаркета «О’КЕЙ». В составе продукта на этикетке были указаны рафинированные дезодорированные растительные масла без расшифровки. Однако среди них не оказалось тех, которые должны были придать продукту заявленный «сливочный вкус». Увы, специалистам Росстандарта его так и не удалось почувствовать: «вкус и запах нечистые, с наличием постороннего привкуса и запаха», – указано в протоколе испытаний.
Как показали результаты экспертизы, к сожалению, ни один из трех образцов маргарина, проверенных лабораторией Росстандарта, не соответствовал требованиям ГОСТ 32188-2013.
Материалы экспертизы спредов и маргаринов «Общественный контроль» направил в Роспотребнадзор для проведения контрольно-надзорных мероприятий в отношении изготовителей и продавцов, допустивших нарушения действующего законодательства.
Можно покупать!
Согласно протоколам испытаний, только три образца спреда растительно-жирового соответствовали требованиям ГОСТ 34178-2017. Это продукция под торговыми марками «Россиянка» (ООО «РУСАГРО-САРАТОВ», г. Саратов), «Дивный край» (ООО «7 Утра», г. Воронеж) и «VOIMIX» (ООО «Алтико», Московская обл.).
«Общественный контроль» предупреждает
Спред – комбинированный жировой продукт, в составе которого, в отличие от сливочного масла, содержатся растительные жиры, в том числе пальмовый. Согласно ГОСТ 34178-2017 «Спреды и смеси топленые. Общие технические условия», спреды делятся на сливочно-растительные, в которых должно быть не менее 50% молочного жира, растительно-сливочные с массовой долей молочного жира не ниже 15%, и растительно-жировые, которые могут быть полностью изготовлены из растительных масел.
При выборе спредов необходимо внимательно читать упаковку: чем подробнее расписан состав продукта, тем у потребителя есть больше шансов понять, что он покупает. Помните, что состав указывается в порядке убывания массовой доли ингредиентов.
Однако часто изготовители скрывают состав жировой фазы продукта. Помимо пальмового, для производства спредов используется рапсовое масло, имеющее низкую биологическую ценность. Но недобросовестные изготовители могут включать в рецептуру также животные жиры – например, говяжий, бараний или свиной, которые зачастую используются для изготовления заменителей молочного жира. Такие животные жиры по составу напоминают молочный, поэтому лабораторным путем их бывает сложно определить.
– Животные жиры используют для придания жировым продуктам сливочного вкуса, однако при этом в спредах, содержащих животные немолочные жиры, зашкаливает уровень плохого холестерина. Такие продукты представляют опасность для людей с патологией поджелудочной железы, так как дают на нее огромную нагрузку, – предупреждает Ольга Моденова. – Я бы не рекомендовала своим пациентам употреблять в пищу спреды, содержащие пальмовое масло и животные жиры. Идеальный спред должен иметь сбалансированный жирнокислотный состав и изготавливаться из масел с высокой биологической ценностью: подсолнечного, оливкового, кунжутного. Тогда такой продукт будет действительно полезным, но и стоить он будет недешево – возможно, даже дороже сливочного масла.
