С целью удешевления стоимости колбас изготовители используют ингредиенты, не предусмотренные рецептурой ГОСТа.

Перед Новым годом вареная колбаса, вырабатываемая по ГОСТ 23670-2019, не просто подорожала, а стремительно выросла в цене. За год средний чек на вареные колбасы увеличился почти в 2,5 раза – на 140%. Именно поэтому многим хозяйкам при приготовлении оливье для новогоднего стола пришлось заменить ее на более дешевое мясо курицы.

Однако, как показала очередная проверка, проведенная Санкт-Петербургской общественной организацией потребителей «Общественный контроль», чаще использовать мясо курицы стали не только потребители, но и мясопереработчики. С целью экономии в колбасы с маркировкой «ГОСТ» они всё чаще теперь подмешивают более дешевое сырье – мясо кур, которое значительно дешевле говядины и свинины, а также коллагеновый животный белок.

Согласно результатам экспертизы, проведенной в лаборатории Росстандарта, ДНК курицы была обнаружена в образцах вареных колбас «Докторская» двух торговых марок из десяти проверенных, а коллагеновый животный белок – в трех образцах. 

Говядина не по карману

В этом году цены на мясо установили новый рекорд. Так, курятина в августе-сентябре подорожала по сравнению с тем же периодом прошлого года на 50%, свинина – на 25–30%, говядина – на 20%. Курятина подорожала из-за снижения производства, вызванного заболеваниями птиц, свинина – из-за вспышки африканской чумы, снизившей поголовье, а говядина – из-за увеличения расходов на содержание и выращивание животных. Рост цен на мясо вызван также подорожанием зерна, что привело летом этого года к росту стоимости комбикормов на 25%. Из-за увеличения цен на металл выросла также стоимость оборудования и техники. В результате изготовители колбасных изделий осенью в очередной раз предупредили торговые сети о росте цен на свою продукцию до 20%. Но цены на полке увеличились не только из-за роста стоимости сырья – в 1,5–2 раза выросла и торговая наценка, которую ретейлеры объясняют удорожанием операционных издержек.

Чтобы остаться «на плаву» и не потерять рынок сбыта, некоторые мясопереработчики идут на фальсификацию состава вареных колбас, включая в рецептуру ингредиенты, не предусмотренные рецептурой государственного стандарта. При этом на оболочке они оставляют обозначение «ГОСТ», вводя тем самым потребителей в заблуждение.

В прошлом году экспертиза «Общественного контроля» выявила четыре торговые марки вареных колбас с признаками фальсификации, в этом году – три. Изменение состава продукта без предупреждения об этом потребителя – нарушение не только российских законов, но и законодательства Евразийского экономического союза. Ведь если в колбасный фарш добавлено постороннее сырье, значит это уже другой продукт и называться он должен по-иному, а вместо маркировки «ГОСТ» на оболочке должны быть указаны технические условия (ТУ). За подобные нарушения изготовителям грозит штраф от 20 000 до 300 000 руб., но в прошлом году органами Роспотребнадзора по материалам проверок «Общественного контроля» был привлечен к административной ответственности только один изготовитель колбасы – ООО «МПК «Атяшевский» (Республика Мордовия), и то «по минимальной планке».

Поддельная колбаса

Результаты экспертизы образцов колбас «Докторская» этого года показали, что из-за отсутствия надлежащего надзора со стороны государственных органов за качеством выпускаемой продукции нарушителями закона оказались те же компании, что и в прошлом году.

Так, ДНК курицы была обнаружена в «Докторской» ТМ «Атяшево» (ООО «МПК «Атяшевский», Республика Мордовия) и в «Докторской» ТМ «Рублевский» (ООО «МПЗ «Москворецкий», г. Москва). Первый образец был приобретен в универсаме «Сезон» (пр. Маршала Жукова, д. 30), второй – в гипермаркете «О’КЕЙ» (пр. Маршала Жукова, д. 31, корп. 1).

Специалисты лаборатории Росстандарта объяснили, что наличие ДНК курицы в вареной колбасе говорит именно о наличии в составе ДНК курицы, а не яичных продуктов, которые допускаются государственным стандартом в качестве ингредиента, связывающим между собой в фарше мясо говядины и свинины. Справедливости ради, надо отметить, что анализ на количественное содержание в колбасе мяса курицы из-за его дороговизны не проводился, поэтому невозможно сказать точно, сколько именно куриного фарша изготовители подмешивают в свою продукцию. Однако, судя по цене, которая за килограмм «Докторской» ТМ «Атяшево», например, составила 258 руб., куриного мяса в этой колбасе в избытке. А стоимость «Докторской» ТМ «Рублевский» (601 руб./кг), наоборот, оставляет надежду на то, что мясо птицы в данном образце не является основным ингредиентом.

Кроме ДНК курицы, в колбасах ТМ «Атяшево» и ТМ «Рублевский» был обнаружен коллагеновый животный белок, не предусмотренный рецептурой ГОСТа.

– Коллагеновый животный белок получают из соединительной ткани, сухожилий, шкурки, – объясняет профессор Санкт-Петербургского университета ИТМО Александр Ишевский. – Он обладает влагоудерживающими свойствами и заменяет дорогостоящее мясное сырье.

– Наличие коллагена свидетельствует о том, что в качестве сырья использовали обрезь и сухожилия, полученные в результате обвалки и жиловки мяса, – говорит доцент Высшей школы сервиса и торговли Санкт-Петербургского государственного политехнического университета Петра Великого Ирина Асфондьярова. – При изготовлении колбасы компания использовала более дешевое сырье, чем предписано ГОСТом: и сухожилия, и кровеносные сосуды.

Вареные колбасы ТМ «Атяшево» не первый раз попадают в список колбас с замечаниями по итогам проверок «Общественного контроля». Так, в ходе экспертизы 2017 г. колбаса «Докторская» этой торговой марки не соответствовала требованиям ГОСТа по массовой доле белка: 10,9% вместо 12%. В 2019 г. консистенция колбасы «Докторская» оказалась недостаточно упругой, с наличием мелкой пористости и влаги на разрезе, а по итогам исследования 2020 г. в той же колбасе было обнаружено значительное превышение массовой доли жира: 24% вместо «не более 20%», как требует ГОСТ. По итогам прошлогоднего исследования в колбасе «Докторская» ТМ «Атяшево» была обнаружена ДНК курицы.

Продукция ТМ «Атяшево» также получила замечания от «Роскачества». Так, в отчете организации отмечено, что производитель ввел в заблуждение покупателя, указав на маркировке вареной колбасы недостоверный состав: в образце были обнаружены части голов и слизистые оболочки, а также изолят соевого белка. Кроме того, в колбасе были обнаружены антибиотики: пенициллин и антибиотики тетрациклиновой группы (окситетрациклин и доксициклин) в количествах, не соответствующих опережающему стандарту «Роскачества».

Вареные колбасы ТМ «Рублевский» также не первый раз попадают в черный список «Общественного контроля». Так, в ходе проверки прошлого года в колбасе «Молочная» были обнаружены ДНК курицы и коллагеновый животный белок. А «Роскачество» в ходе своей экспертизы обнаружило в колбасе «Докторская» антибиотик (сульфаметазин) в количестве, не соответствующем опережающему стандарту Роскачества.

ГОСТу не соответствует!

Третьим образцом с признаками фальсификации оказалась «Докторская» ТМ «Велком» (ООО «Мясокомбинат «Павловская Слобода», Московская обл.), приобретенная в гипермаркете «О’КЕЙ». В этой колбасе также был обнаружен коллагеновый животный белок, не предусмотренный рецептурой ГОСТа.

ТМ «Велком» нередко фигурирует в списках товаров с замечаниями разных экспертных организаций. Так, по итогам проверки, проведенной «Общественным контролем», в 2018 г. колбаса «Докторская» от ООО «Мясокомбинат «Павловская Слобода» не соответствовала требованиям ГОСТа по массовой доле белка и жира. А в ходе экспертизы 2019 г. в колбасе ТМ «Велком» был обнаружен не заявленный на этикетке влагоудерживающий агент каррагинан.

– Каррагинан, или добавка Е407, – это пищевой ингредиент, схожий по химическим и физическим характеристикам с желатином, но имеет растительное происхождение, производится из красных морских водорослей и используется в колбасах в качестве загустителя. Наличие каррагинана в колбасе «Докторская» является нарушением требований ГОСТа, – говорит Александр Ишевский.

Специалисты «Роскачества», также исследовавшие в 2020 г. «Докторскую» ТМ «Велком», отметили, что в отдельных случаях были обнаружены субпродукты, а именно фрагменты слюнных желез. Кроме того, запах колбасы оказался кисловатым, вкус выраженным кислым, а на разрезе были обнаружены множественные точечные вкрапления бледно-розового цвета.

Материалы проверки, свидетельствующие о нарушениях при изготовлении и реализации вареных колбас, «Общественный контроль» направил в Управление Роспотребнадзора по г. Санкт-Петербургу для принятия мер административного реагирования.

Если написано «Докторская», не верь глазам своим!

С целью введения потребителей в заблуждение и увеличения продаж продукции не самого высокого качества изготовители используют разные методы. Одни фальсифицируют колбасы посторонним сырьем, маскируя подделку под ГОСТ, другие выпускают продукцию по техническим условиям, но незаконно применяют в названии традиционные наименования, которые можно использовать, только если продукция изготавливается по государственному стандарту – например, «Докторская», «Молочная», «Сливочная» и т. д.

Так, ООО «МПК «Атяшевский» выпускает по техническим условиям колбасу вареную «Докторская. Высокий стандарт», вводя покупателей в заблуждение. Согласно Техническому регламенту Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции»
(ТР ТС 034/2013), «не допускается маркировка мясной продукции с использованием придуманных названий, которые тождественны или сходны до степени смешения с придуманными названиями мясной продукции, установленными межгосударственными (региональными) стандартами, за исключением мясной продукции, выпускаемой по этим стандартам (например, “Докторская”, “Любительская”, “Московская”, “Зернистая”, “Молочная”)».

Таким образом, изготовители, выпускающие продукцию по техническим условиям, не имеют права включать в название своих колбасных изделий в разных сочетаниях и комбинациях наименования, которые находятся «под охраной» ГОСТ 23670-2019.

Например, даже такое наименование, как «Суперлюбительскаялюкс», согласно ГОСТ 34397-2018 «Мясная продукция. Оценка тождества и сходства до степени смешения придуманных названий», является придуманным названием, использование которого может ввести потребителей в заблуждение, так как по результатам оценки, проведенной разработчиками ГОСТ 34397-2018, установлена тождественность придуманного названия «Суперлюбительскаялюкс» с названием «Любительская», используемым в межгосударственных стандартах

Можно покупать!

Согласно протоколам испытаний, без замечаний прошла экспертизу колбаса «Докторская» семи торговых марок: ТМ «Дымов» (ООО «Дымовское колбасное производство», г. Москва), ТМ «Анком» (ООО «Анком», г. Санкт-Петербург), ТМ «Стародворье» и ТМ «Вязанка» (ЗАО «Стародворские колбасы», г. Владимир), ТМ «Егорьевская» (АО «Новая столица», Московская обл.), ТМ «Ближние Горки» (ООО «Дмитрогорский мясоперерабатывающий завод», Тверская обл.) и ТМ «Мясной дом Бородина» (ООО «МДБ», Московская обл.).

Алиса Савельева

Общественный контроль предупреждает

Вареная колбаса – продукт скоропортящийся, его срок жизни в искусственной оболочке – до 60 суток, в оболочке натуральной – не более 15 суток. Батон вареной колбасы должен быть чистым и сухим, без повреждений упаковки, оболочка должна плотно прилегать к самому батону. Если вы покупаете колбасу, на которой виден срез, обратите внимание на цвет: он должен быть равномерным, без серых пятен.     

При выборе этого популярного продукта следует обращать внимание на условия хранения и сроки годности. Информация на упаковке должна быть читабельной и исчерпывающей, и если на ней указан определенный температурный режим, при котором она должна храниться, стоит проверить, удовлетворяет ли холодильная установка в магазине данным требованиям. Вареная колбаса должна храниться при температуре от 0 до 6ºС.

Основные виды колбас

Вареная колбаса. Самая популярная и массовая разновидность. Имеет недолгий срок хранения. Содержит 10–15% белка и 20–30% жира. Калорийность – 220–300 ккал. Вареные колбасы считаются диетическими за счет меньшего содержания мяса, большого количество воды, соевого белка и других добавок. Колбасный фарш имеет однородную структуру и розовый цвет. Батоны колбасы пастеризуются при температуре 80°C и охлаждаются в два этапа. Срок хранения в полиамидной оболочке – до 60 суток.

Варено-копченая. Содержит 10–17% белка, 30–40% жира. Калорийность – 350–420 ккал. Срок хранения – до 25 суток. Фарш содержит большое количество добавок: крахмал, шпиг, мука, молоко, сливки и вода. Отличие от вареной в том, что ее сначала пастеризуют (варят), а затем коптят.

Полукопченая. Содержит 13–17% белка, 20–40% жира. Калорийность – 270–400 ккал. Срок хранения – до 25 суток. Особенность категории – в дополнительной обработке холодом. В готовый фарш добавляют воду и лед. Колбасные батоны выдерживаются при нулевой температуре около 6 часов, только после этого колбасу коптят.

Сырокопченая или твердокопченая. Содержит 13–30% белка, 28–55% жира. Калорийность – 350–550 ккал. Срок хранения – около 30 суток. В производстве этого вида колбас применяют коньяк и большое количество пряностей. Фарш для колбас проходит вызревание 10 дней, а готовые колбасы зреют дополнительно 30–40 суток. Коптятся колбасы при температуре дыма 20–25°C. Срок хранения – до 120 суток.

Сыровяленая. Содержит 25–35% белка, 30–40% жира. Калорийность – 400–470 ккал. Имеет долгий срок хранения. В производстве применяют большое количество специй, мед, коньяк, чеснок, тмин. Для фарша подбирается мясо высшего сорта. Сушится колбаса естественным образом, без применения тепла и копчения. Срок хранения – до 120 суток.

От древних греков до наших времен

Первые письменные упоминания о колбасе можно встретить в китайских, вавилонских и греческих источниках примерно в 500 г. до н. э. Позже описания колбасы встречались даже в античных литературных произведениях – например, у Гомера в «Одиссее», а древнегреческий поэт и философ Эпихарм даже написал комедию «Колбаса».

Одно время считалось, что колбасу в Россию привезли немцы. Но берестяная грамота, найденная в Великом Новгороде, говорит о том, что в ХII веке колбаса для местного населения была уже привычным продуктом.

Колбаса упоминается в знаменитом Домострое (ХVI век). Известно также, что в ХVII веке поселенцы из Германии открывают в России колбасные мастерские. А в 1709 г. Петр I приглашает в Россию иностранных колбасных мастеров. Научившись у немцев всем тонкостям колбасного производства, русские повара к концу ХVIII века делали собственные колбасы высшего качества. К началу ХХ века в России насчитывалось более 2500 колбасных фабрик и мастерских.

В советское время к классическим сырокопченым колбасам добавились вареные сорта. В 1936 г. нарком Анастас Микоян издал приказ о необходимости разработки государственного стандарта для выпуска колбасы с высоким содержанием свинины. Эта колбаса поставлялась в медицинские учреждения и была предназначена для тяжелобольных, перенесших операции или «имеющих подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма», отчего и получила название «Докторская».

При реализации проекта «Скажи фальсификату «НЕТ!» используются средства государственной поддержки, выделенные в качестве гранта в соответствии с Указом Президента Российской Федерации от 30 января 2019 года № 30 и на основании конкурса, проведенного Фондом-оператором президентских грантов по развитию гражданского общества.