Соли азотной кислоты или нитраты давно превратились в одну из самых распространенных «страшилок», которой пугают покупателей диетологи, блогеры и… продавцы бытовых нитратомеров. Однако так ли велика сегодня угроза приобрести в супермаркете плодоовощную продукцию, напичканную нитратами?

Решив ответить на этот вопрос, Санкт-Петербургская общественная организация потребителей «Общественный контроль» отправилась в торговые сети, закупила образцы овощных консервов «Икра из кабачков» десяти торговых марок и направила их на экспертизу в ФГБУ «Федеральный центр охраны здоровья животных» (ФГБУ «ВНИИЗЖ»).

Результаты огорчили: в половине проверенных овощных консервов разных изготовителей оказалось нитратов больше, чем предусмотрено требованиями Технического регламента Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

От Ивана Грозного до Никиты Хрущева

Овощная икра известна в России с XVI века. Вплоть до начала XX столетия она считалась экзотическим продуктом, поскольку импортировалась из-за границы. До конца ХIХ века ее делали в основном из баклажанов. И только в начале XX столетия один из предприимчивых жителей Воронежской губернии первым в России начал промышленное производство кабачковой икры. Он варил овощи в чанах, закатывал полученную массу в жестяные банки и отправлял в Москву, где икру подавали в лучших ресторанах. Таким образом, можно с уверенностью сказать, что рецепт блюда кабачковой икры является исконно российским.

Кроме кабачков, в состав икры стали добавлять специи, зелень, томаты, морковь и другие ингредиенты, поскольку свежий или приготовленный кабачок без добавок обладал слишком нейтральным вкусом и не приносил насыщение.

Название этой овощной закуски, как предполагают многие языковеды, происходит от слова «раскраивать» или «кроить». Например, чтобы икру достать из рыбы, ее надо «раскроить». Также, чтобы получилась овощная икра, необходимо кабачок нарезать на мелкие кусочки, которые отдаленно напоминают мелкие икринки.

Промышленный выпуск кабачковой икры в СССР начался в 1930-х годах. Она быстро стала одним из символов советской кухни, так как во время голода консервированная икра была одним из самых популярных продуктов на прилавках. У государства был запрос на создание недорогого, доступного всем слоям населения питательного рациона. Рецепт долго разрабатывали, и в итоге он пришелся по вкусу строителям коммунизма.

Однако вспышка ботулизма в Днепропетровске в 1933 году привела к временному сокращению объемов производства закуски. Возрождение популярности кабачковой икры произошло в 1950-е годы во многом благодаря Нине Петровне Хрущевой, супруге Никиты Сергеевича. Она долгие годы боролась с лишним весом. Именно поэтому на столе первого секретаря ЦК КПСС часто стояли овощные закуски. А среди них – кабачковая икра. И так она полюбилась семье Хрущевых, что Никита Сергеевич распорядился построить крупнейший в Европе консервный завод, а назначенному директору поручил накормить весь Советский Союз кабачковой икрой.

Сегодняшняя кабачковая икра, конечно, по вкусу и составу не та, что была раньше. Во-первых, в СССР не было рафинированного масла, как сегодня, поэтому для приготовления продукта использовали нерафинированное, которое отличается более насыщенным вкусом и ароматом. Во-вторых, в советские времена существовала единая рецептура промышленного приготовления кабачковой икры. И если наличие в ней, например, белых кореньев (пастернака, петрушки, сельдерея) было обязательным, то сейчас – на усмотрение изготовителя.

Действующий ГОСТ на кабачковую икру (ГОСТ 2654-2017) устанавливает нормы лишь для очень ограниченного количества физико-химических показателей. Среди них – массовая доля сухих веществ, жира, соли и примесей. И всё! Рецептура же в ГОСТе не прописана. То есть способы приготовления и состав даже изготовленного по ГОСТу продукта у производителей сейчас могут отличаться. Поэтому нынешние изготовители вполне могут работать в «режиме экономии»: обходиться без кореньев, использовать томатную пасту третьего сорта. Плюс замена нерафинированного подсолнечного масла рафинированным. И все это, вместе взятое, сильно отличает вкус современной кабачковой икры от той, которой восхищались наши бабушки.

Безопасность – прежде всего

Если действующими нормативными документами требования к качеству кабачковой икры предъявляются минимальные, а рецептура отдается на откуп изготовителям, то требования к безопасности овощных консервов закреплены Техническим регламентом Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевых продуктов» и являются обязательными для всех консервных комбинатов.

Содержание нитратов – один из ключевых показателей безопасности для овощных консервов. В кабачках и продуктах из них не должно быть нитратов больше 400 мг/кг. Если норма превышена, продукция признается опасной и подлежит снятию с реализации и утилизации. Это предусмотрено Федеральным законом № 29 от 02.01.2000 «О качестве и безопасности пищевых продуктов».

Опасные консервы

Перед испытательной лабораторией была поставлена задача проверить овощные консервы по показателю качества (массовая для жира) и по показателю безопасности (содержание нитратов).

Если жир во всех десяти образцах соответствовал норме ГОСТа (не менее 7%), то, согласно протоколам испытаний Северо-Западной лаборатории ФГБУ «ВНИИЗЖ», по содержанию нитратов пять образцов овощных консервов «Икра из кабачков» разных торговых марок провалили экспертизу, поскольку количество азотных солей в них оказалось значительно больше, чем предусмотрено требованиями действующего законодательства.

Так, в консервах «Икра из уваренных кабачков», высший сорт, ТМ «Скатерть самобранка» (ООО «Быховский консервный завод», Республика Беларусь), приобретенных в гипермаркете «О’КЕЙ», количество нитратов превысило норму более чем на четверть и составило 551 мг/кг.

В икре из кабачков ТМ «Красная цена», высший сорт (ООО «Славянский консервный комбинат», Краснодарский край), приобретенных в магазине «Пятерочка», количество нитратов превысило норму почти в полтора раза и составило 604 мг/кг.

Еще больше нитратов – 618 мг/кг – оказалось в икре из обжаренных кабачков ТМ «Лента», высший сорт (ООО «Консервное предприятие Русское поле – Албаши», Краснодарский край).

Почти в 2 раза больше нормы нитратов было в икре из кабачков ТМ «О’КЕЙ daily», высший сорт (ООО «Славянский консервный комбинат», Краснодарский край), приобретенных в гипермаркете «О’КЕЙ»: 726 мг/кг.

Замыкает пятерку опасных овощных консервов икра из кабачков ТМ «Моя цена», высший сорт (ООО «Славянский консервный комбинат», Краснодарский край) – «чемпион» экспертизы по содержанию солей азотной кислоты. Концентрация нитратов в этих овощных консервах, приобретенных в универсаме «Магнит», составила 957 мг/кг, что почти в 2,4 раза превышает действующую норму.

– Обращаю внимание потребителей, что четыре образца кабачковой икры из пяти, проваливших экспертизу по показателям безопасности, изготовлены под частными марками торговых сетей «Лента», «Красная цена», «Моя цена» и «О’КЕЙ daily», – предупреждает Всеволод Вишневецкий, председатель СПб ООП «Общественный контроль». – Наши многолетние исследования показывают, что собственная марка торговой сети – это всегда компромисс между ценой и качеством. Изготовитель может поставить на полку магазина под частной маркой свою продукцию только в одном случае: если сократит собственные издержки настолько, чтобы вписаться в закупочную цену торговой сети. А затраты можно снизить лишь одним способом: удешевить себестоимость исходного сырья. Поэтому «Общественный контроль» рекомендует выбирать продукцию не под собственными марками торговых сетей, а под брендами самих изготовителей. Пусть такие консервы будут дороже на 10–15%, но зато гарантия его соответствия обязательным требованиям значительно выше.

Поступление и накопление нитратов в растительной продукции является сложным физиологическим процессом и зависит от большого числа факторов, включая погодные условия, подчеркнули в Россельхознадзоре, куда «Общественный контроль» направил материалы проверки для принятия мер. Источником нитратного азота, помимо минеральных удобрений, могут являться побочные продукты животноводства, которые не относятся к агрохимикатам и не подлежат государственному контролю (надзору). «В Государственном каталоге пестицидов и агрохимикатов, разрешенных к применению на территории Российской Федерации, отсутствуют установленные нормы применения азотных удобрений. В связи с изложенным установить связь между содержанием нитратов в продовольственном (пищевом) сырье и нарушением регламентов агрохимикатов невозможно», – подчеркнули в ведомстве.

Тем не менее, Роспотребнадзор принял меры в отношении двух изготовителей небезопасной кабачковой икры. Так, Управление Роспотребнадзора по Краснодарскому краю «подготовило предостережения о недопустимости нарушения обязательных требований и необходимости принять меры по обеспечению соблюдения обязательных требований санитарного законодательства в части производства и реализации продукции» в отношении ООО «Славянский консервный комбинат» и ООО «Консервное предприятие Русское поле-Албаши». 

В свою очередь, Управление Роспотребнадзора по г. Санкт-Петербургу приняло аналогичные меры в отношении магазинов «О’КЕЙ», «Магнит» и «Пятерочка», реализовавших овощные консервы, не отвечающие обязательным требованиям.

Можно покупать!

Согласно протоколам испытаний, самыми экологически благополучными, как это ни парадоксально, стали овощные консервы под частной маркой «Магнит» торговой сети «Магнит» (ООО «Вкусный продукт», г. Астрахань), в которых содержание нитратов составило 139 мг/кг.

На втором месте – икра из кабачков ТМ «Давыдовский продукт» (ООО «Давыдовский овощесушильный завод», Воронежская обл.) с содержанием нитратов 178 мг/кг.

На третьем месте – икра из кабачков ТМ «Фрау Марта» (ООО «Рольник», Республика Беларусь), в которой нитратов оказалось 296 мг/кг.

Следом идет икра из кабачков ТМ «Дядя Ваня» (ООО «Консервное предприятие Русское поле – Албаши», Краснодарский край) с содержанием нитратов 381 мг/кг.

И замыкает безопасную «пятерку» икра из кабачков ТМ «Кухмастер» (ООО «Кухмастер», Волгоградская обл.), в которой нитратов оказалось 390 мг/кг.

 Чем опасны нитраты?

Широко о нитратах стали говорить в 1960-е годы, когда произошла так называемая зеленая революция. Ученые, применяя азотные и фосфатные удобрения, стали получать урожаи втрое больше, чем при использовании только органических удобрений. Однако 15 лет спустя выяснилось, что растения накапливают нитраты и бесконтрольное использование минеральных удобрений может принести вред, а не пользу.

Вскоре Всемирная организация здравоохранения установила предельно допустимое суточное количество нитратов, которое человек может получать с пищей: 5 мг на 1 кг массы тела. Соответственно, для взрослого человека весом 60–80 кг максимальная доза будет колебаться от 300 до 400 мг. Для детей ограничения еще жестче: 0,2 мг на килограмм веса.

– Опасность нитратов в том, что, попав в организм человека, они превращаются в нитриты, которые могут спровоцировать раковые заболевания, – говорит главный научный сотрудник Агрофизического научно-исследовательского института, Анатолий Осипов.

– Нитрит, в который в процессе метаболизма преобразуется нитрат, вступает в реакцию с гемоглобином и превращает его в метгемоглобин – соединение, затрудняющее перенос кислорода по крови, – комментирует заведующий кафедрой агрохимии биологического факультета Санкт-Петербургского государственного университета Николай Битюцкий. – В результате может развиться метгемоглобинемия – заболевание крови, возникающее из-за недостатка кислорода.

Нитраты для многих людей являются сильнейшими аллергенами. Кроме того, употребление нитратов в больших дозах чревато заболеваниями мочевыделительной системы, почек, сердечно-сосудистой и опорно-двигательной систем.

– Нитраты отрицательно влияют на печень. Чем больше в организме накапливается нитратов, тем слабее наш иммунитет, а значит, человек становится более восприимчивым к различным заболеваниям, – предупреждает главный специалист-диетолог Комитета по здравоохранению Санкт-Петербурга, доцент кафедры гигиены питания СЗГМУ им. И.И. Мечникова Лариса Мосийчук.

Общественный контроль предупреждает

Обычно самое большое количество химических веществ скапливается в корнях растения. Меньше их в листьях и стеблях. А в шкурке фруктов и кожуре овощей в несколько раз больше нитратов, чем в мякоти плода. Также будет полезно знать, что чем спелее овощ, тем меньше он содержит вредных веществ.

Совсем исключить нитраты в овощах невозможно, а вот понизить их количество, попадающее в организм, вполне реально.

1. Перед приготовлением овощи тщательно мойте, срезайте и удаляйте те части, в которых накапливаются нитраты (у кабачка это часть, которая крепится к стеблю). Обязательно срезайте позеленевшие части картофеля и моркови – в них содержится ядовитое вещество – соланин.
2. Избавиться от значительной части нитратов можно, замочив овощи в холодной воде на 15–20 минут. Этот способ особенно эффективен для листовой зелени. Корнеплоды и капусту перед замачиванием лучше нарезать небольшими кусочками.
3. Самый действенный способ нейтрализовать нитраты – варка. Так их уровень понижается на 50–80%. Только отвар сливайте сразу же после приготовления, а затем посолите блюдо. Приготовление на пару, тушение, жарка и запекание также уменьшают содержание вредных соединений в овощах. При жарке уровень ядовитых веществ снижается всего на 10%.
4. Лимонная кислота и гранатовый сок обладают способностью обезвреживать нитратные соединения. Добавляйте их в салаты или сбрызгивайте овощи перед приготовлением. Таким же действием обладает и аскорбиновая кислота, которую можно принять перед трапезой.
5. При изменении температуры и долгом хранении нитраты могут превращаться в нитриты – опасные канцерогенные вещества. Поэтому не храните размороженные овощи, свежеприготовленные салаты и плодоовощные соки даже в холодильнике более суток.

Покупая овощи, требуйте документы, подтверждающие безопасность продукции, – продавец на рынке должен иметь экспертное заключение лаборатории.

Кабачковая икра – полезная закуска, если ее употреблять в меру. В 100 г кабачковой икры всего 90 ккал, и при этом продукт весьма сытный. Кабачковая икра содержит витамины группы В, фолиевую кислоту, магний, медь, цинк.

Кирилл Орлов