Качество знакомых с детства варено-копченых колбас «Сервелат» и «Московская» в очередной раз признано специалистами не соответствующим требованиям ГОСТ Р 55455-2013: во всех девяти проверенных образцах популярных брендов разных изготовителей опять обнаружено значительное превышение массовой доли влаги.
По итогам прошлогодней проверки всем изготовителям и магазинам, допустившим производство и реализацию нестандартной колбасы, Роспотребнадзором и Россельхознадзором были объявлены предостережения о недопустимости нарушений обязательных требований.
Однако исследования этого года показали, что предостережения надзорных органов не возымели никакого воспитательного действия: колбасы, не соответствовавшие ГОСТу в прошлом году, снова получили те же самые замечания.
Швейцарский деликатес
Родиной сервелата считается Швейцария, где сохранился самый старый рецепт этой колбасы, датируемый XVI веком. А название пришло от итальянцев, у которых cervelletto означает «мозжечок». Слово zervelada в Милане в XVI веке означало «колбаса с мясом». В те времена сервелат готовили из свинины, сала и сыра, а в фарш добавляли экзотические приправы: имбирь, корицу, гвоздику и мускатный орех. Колбасу не коптили, а обваривали кипятком.
В Россию сервелат впервые завезли немцы, которые стояли у истоков производства колбас в империи. Широкую популярность в стране сервелат приобрел в начале ХХ века, когда его стали завозить из Финляндии. Оттуда его возили много лет, поэтому сервелат стали называть «финским».
В СССР массовый выпуск был организован в 1935 г. благодаря инициативе руководителя наркомпищепрома Анастаса Микояна. Во время Великой Отечественной войны, когда изготовление вареных колбас свернули, именно сервелат стал основной продукцией мясоперерабатывающих заводов – срок хранения варено-копченых колбас был значительно выше, чем вареных.
Согласно дошедшей до наших дней рецептуре 1938 г., в состав сервелата входили: говядина высшего сорта (25%), свинина нежирная (25%) и свинина жирная (50%), а также специи – сахар, соль, селитра, перец и кардамон. Селитра – это нитрит натрия, фиксатор окраски, который применяют и по сей день для придания колбасным изделиям приятного цвета и увеличения срока годности.
В период застоя сервелат считался деликатесом, главной фишкой которого были одинаковые кусочки мяса и сала, равномерно распределенные в колбасе.
Уловки изготовителей
«Сервелат» у многих россиян до сих пор навевает приятные воспоминания: о счастливом детстве, праздничных застольях, спокойной и мирной жизни. Привлекал не только вкус дефицитной в СССР колбасы, но и ее красивое название, пришедшее к нам из-за границы.
Действующий ГОСТ Р 55455-2013 оставил рецептуру «Сервелата» 1930-х гг. практически без изменений. Колбаса по-прежнему является очень калорийной (из-за большого количества шпика) и содержит в 100 г почти 500 ккал.
Учитывая современные тренды на снижение калорийности пищи, отечественные мясопереработчики сократили в своих рецептурах количество жировой ткани. Однако, как показали результаты экспертизы, многие из них идут дальше и уменьшают не только количество жира, но и «адаптируют» ГОСТ по другим параметрам – например, занижают массовую долю белка и не досушивают колбасу, увеличивая ее массу за счет неиспарившейся влаги.
Согласно ГОСТ Р 55455-2013, массовая доля белка в «Сервелате» должна быть не ниже 16%, а массовая доля влаги – не выше 42%, в «Московской» - не ниже 17% и не выше 49% соответственно. В то же время новые исследования Северо-Западной испытательной лабораторией ФГБУ «Федеральный центр охраны здоровья животных» (ФГБУ «ВНИИЗЖ») показали, что в девяти образцах варено-копченых колбас, поступивших на исследования, массовая доля влаги существенно превысила допустимую норму, а доля белка в семи образцах, наоборот, оказалась ниже значения, предусмотренного ГОСТом.
«Сервелат» повышенной влажности
Согласно протоколам испытаний ФГБУ «ВНИИЗЖ», в «Сервелате» ТМ «еatMeat» (ООО «Иней», г. Санкт-Петербург) из торговой сети «Магнит» по цене 680 руб./кг белка было всего 14,69%, а влаги – 51,7%. Дополнительная проверка, проведенная в испытательной лаборатории «ПЕТЕРБУРГ-ЭКСПЕРТИЗА», структурного подразделения СПб ГБУ «Центр содействия развитию потребительского рынка, защиты прав потребителей и хранения городского резерва материальных ресурсов», подтвердила несоответствие ГОСТу «Сервелата» ТМ «еatMeat» из другой партии (дата изг. 02.07.2026) по массовой доле влаги: 51,8%.
Еще больше воды – 53,8% – оказалось в «Сервелате» ТМ «Мираторг» (ООО «Мираторг-Курск», Курская обл.), приобретенном в гипермаркете «О’КЕЙ» по цене 767 руб./кг. При этом белка в образце было меньше, чем положено по ГОСТу: 14,5% вместо нормы «не менее 16%». Дополнительная проверка, проведенная в испытательной лаборатории «ПЕТЕРБУРГ-ЭКСПЕРТИЗА», также выявила несоответствие «Сервелата» ТМ «Мираторг» из той же партии (дата изг. 13.06.2026) требованиям ГОСТа по массовой доле влаги: 52,8%.
Чересчур влажной оказался и «Сервелат» ТМ «Черкизово» (АО «ЧМПЗ», г. Москва), приобретенный в «Ленте» по цене 840 руб./кг: 54,8%. При этом массовая доля белка была ниже требований ГОСТа: 14,81%.
Чемпионами по содержанию влаги на этот раз стали два «Сервелата» из торгового комплекса «Лента». Так, в образце ТМ «Bonvida» (ООО Дмитровские колбасы», Московская обл.) по цене 790 руб./кг она составила 56,2%, а в образце ТМ «Ближние горки» (ООО «Дмитрогорский мясоперерабатывающий завод», Тверская обл.) по цене 900 руб./кг – 56,7%. В образце ТМ «Bonvida» также было зафиксировано низкое содержание белка: 14,31%.
Дополнительная проверка в испытательной лаборатории «ПЕТЕРБУРГ-ЭКСПЕРТИЗА» подтвердила, что «Сервелат» ТМ «Bonvida» и ТМ «Черкизово» содержит влаги значительно больше, чем это предусмотрено требованиями ГОСТа.
«Московская»: просто добавь воды!
В колбасе «Московской», которая выпускается по тому же ГОСТу, что и «Сервелат», нормы по содержанию влаги оказались нарушены сразу четырьмя мясокомбинатами.
Так, в колбасе «Московская» ТМ «Мясницкий ряд» (ООО «МПЗ Мясницкий ряд», Московская обл.), приобретенной в гипермаркете «О’КЕЙ» за 960 руб./кг, массовая доля влаги составила 51,9%, а массовая доля белка – 13,38%.
Низкое качество «Московской» ТМ «Мясницкий ряд» несколько лет назад отметили и в Роскачестве. В ходе независимой экспертизы в этой колбасе были обнаружены не заявленные в составе свиная шкурка, соевая мука и животный белок, а содержание белка оказалось ниже нормы, установленной государственным стандартом. Кроме того, в колбасе было выявлено превышение нормы по содержанию влаги, наличие усилителя вкуса глутамата натрия в составе, а также несвойственные вкус и запах.
Еще больше влаги выявили в «Московской» ТМ «Друже» (ООО «РМ Арго», Республика Татарстан), приобретенной в торговом комплексе «Лента» по цене 848 руб./кг: 52,1%. Белка при этом оказалось меньше, чем положено: 13,94%.
Самая дорогая варено-копченая колбаса «Московская» ТМ «Окраина» (ООО МПЗ «Окраина», г. Мурманск) из гипермаркета «О’КЕЙ» по цене 2295 руб./кг также провалила экспертизу: влаги в ней было 52,4%, а белка – 13,63%, что является нарушением обязательных требований.
– Это яркий пример того, что высокая цена далеко не всегда гарантирует строгое соблюдение ГОСТа, – предупреждает председатель СПб ООП «Общественный контроль» Всеволод Вишневецкий.
Согласно исследованиям Роскачества, в «Московской» ТМ «Окраина» в 2022 г. были обнаружены следы антибиотика окситетрациклина, незаявленный усилитель вкуса глутамат натрия и слишком крупные кусочки шпика.
Самой влажной «Московской» оказалась колбаса ТМ «Дубравицы» (ООО «Владимирский стандарт», Владимирская обл.), приобретенная в магазине «Верный» по цене 743 руб./кг: воды в образце было 55,5%.
Название одно, а ГОСТы разные!
Выбирая колбасу «Московская», обращайте внимание на номер ГОСТа: перед вами может оказаться «Московская» из куриного мяса. За этот «сюрприз» потребители могут «благодарить» Росстандарт, который то ли по недосмотру, то ли еще по каким-то причинам в 2017 г. ввел в оборот ГОСТ 33357-2015 «Колбасы варено-копченые из мяса птицы. Технические условия», который предусматривает выпуск «Московской» из мяса курицы. При этом колбаса «Московская» из мяса птицы может выпускаться как по ГОСТу, так и по техническим условиям. «Московскую» же из традиционного сырья (говядина, свинина) разрешено изготавливать только по ГОСТу. «Пока есть разные ГОСТы на колбасу с одним и тем же названием, введение в заблуждение потребителям гарантировано», – отмечают в Роскачестве.
Частная марка – риск для потребителя
Четыре образца варено-копченых колбас из девяти проверенных были изготовлены под частными марками торговых сетей. Это «Друже» и «Bonvida» (сеть «Лента»), ТМ «Дубравицы» (сеть «Верный») и ТМ «еatMeat» (сеть «Магнит»).
– Наши многолетние исследования показывают, что частная марка торговой сети – это всегда компромисс между ценой и качеством, – комментирует Всеволод Вишневецкий. – Изготовитель может поставить на полку магазина под частной маркой свою продукцию только в одном случае: если сократит собственные издержки настолько, чтобы вписаться в закупочную цену торговой сети. А затраты можно снизить лишь одним способом: удешевить себестоимость исходного сырья и технологии производства.
Откуда влага?
Специалисты отмечают, что намеренно воду в колбасный фарш изготовители не добавляют. В мясе в среднем содержится 75% влаги. Чтобы снизить влажность до нормы, предусмотренной ГОСТом, колбасу надо высушить. Оболочка при сушке морщится, а магазины отказываются брать сморщенные батоны. В результате производитель сокращает режимы сушки и поставляет в торговые точки «влажную» колбасу.
Вынуждают поставлять колбасы повышенной влажности и торговые сети. Они заявляют, что учитывают предпочтения потребителей, которые уже не хранят колбасу, как раньше, неделями и без холодильника. Действительно, варено-копченые колбасы в советское время еще называли «летними» из-за их способности храниться несколько дней даже без охлаждения. Это обеспечивалось двойным копчением, варкой и сушкой. При этом колбаса теряла до 25% своего первоначального веса, оболочка морщинилась, батон уже не имел гладкой поверхности.
За последние 20–30 лет российский потребитель абсолютно отвык от традиционной варено-копченой колбасы, отмечают в Роскачестве. Она стала по своим характеристикам приближаться к вареным изделиям. Высушенный до нормативной влажности батон, к сожалению, сегодня потребителем может быть проигнорирован на полке магазина как слишком соленый, слишком жесткий, слишком пересушенный. В результате производителям ничего не остается, кроме как недосушивать колбасу. К чему это приводит? Влаги в продукте остается больше, белка и жира меньше.
– За рубежом потребители считают морщинистость оболочки признаком натуральности колбасного изделия, – рассказывает доктор технических наук, профессор, эксперт РАН Анастасия Семенова. – А в России, наоборот, торговые сети требуют от поставщиков, чтобы батон колбасы был гладким.
Меры приняты
Как сообщили в Россельхознадзоре, изготовителям некачественных колбас ООО «Мираторг-Курск», ООО «Владимирский стандарт» и ООО «РМ Арго» объявлены предостережения о недопустимости нарушений обязательных требований. Кроме того, в ведомстве уточнили, что в марте 2026 г. в отношении ООО «Владимирский стандарт» была проведена плановая выездная проверка, в ходе которой по выявленным нарушениям юридическое лицо привлечено к административной ответственности по ч. 1 ст. 10.6 и ч. 2 ст. 14.43 КоАП РФ в виде штрафа в размере 300 000 руб.
В Роспотребнадзоре ответили, что объявили предостережение о недопустимости нарушений обязательных требований изготовителям ООО «Мираторг-Курск», ООО «Дмитровские колбасы», ООО «МПЗ Мясницкий ряд», ООО «Дмитрогорский мясоперерабатывающий завод», АО «ЧМПЗ» и ООО «Иней», а также магазинам «Лента», «О’КЕЙ», «Верный» и «Магнит», допустивших реализацию некачественной колбасной продукции.
Кирилл Орлов
