Каждая пятая упаковка пельменей не соответствует заявленному составу

Пельмени стали самой популярной категорией готовых блюд у россиян. Согласно результатам исследования, проведенного Роскачеством, их кладут в корзину 44% респондентов. При этом главными критериями выбора для 48% опрошенных становятся состав и качество ингредиентов, тогда как цену ставят на первое место только 6%.

Однако, как показала экспертиза, проведенная Санкт-Петербургской общественной организацией потребителей «Общественный контроль» на базе Северо-Западной испытательной лаборатории ФГБУ «Федеральный центр охраны здоровья животных» (ФГБУ «ВНИИЗЖ»), некоторые изготовители пельменей не стесняются вводить потребителей в заблуждение и занижают количество начинки, а другие, выпуская продукцию по техническим условиям, используют сырье, не предусмотренное заявленным составом, недостоверно указывают категорию мясных полуфабрикатов и заявляют об их «фермерском» происхождении.

Нормативная база

Выбирая пельмени, средний чек которых за год практически не изменился, потребитель стремится угадать, в каких больше мяса и натуральный состав. Если бы изготовители указывали на упаковках соотношение начинки и теста, было бы проще, но закон не обязывает мясопереработчиков это делать. Поэтому экспертиза «Общественного контроля» сегодня единственный источник информации о подлинном качестве замороженных полуфабрикатов, представленных в торговых сетях Петербурга.

Несколько лет назад изготовителям предложили выпускать пельмени по ГОСТ 33394-2015 «Пельмени замороженные. Технические условия», согласно которому массовая доля начинки в пельменях должна быть не менее 50%. Социально ответственные изготовители поддержали инициативу Росстандарта и включили в свой ассортимент продукцию по ГОСТу, но большинство мясопереработчиков предпочло остаться в «эконом»-сегменте, продолжив работать по техническим условиям.

«Общественный контроль» решил выяснить, насколько изготовители, выбравшие ГОСТ, соблюдают его требования, а те, кто работает по ТУ, честно соблюдают заявленный состав. Для этого в супермаркетах Петербурга «Пятерочка», «Магнит», «Ашан», «Метро», «Сезон», «ВкусВилл» и «Мясорубка» были приобретены пельмени десяти торговых марок. Семь образцов были изготовлены по ГОСТ 33394-2015, три – по техническим условиям.

Лукавые пельмени

Перед испытательной лабораторией была поставлена задача определить в пельменях количество начинки, а также провести гистологическую идентификацию фарша, чтобы понять, соответствует ли он заявленному на этикетке составу.

Результаты лабораторных исследований показали, что семь марок пельменей соответствовали обязательным требованиям, а в трех были выявлены нарушения. В частности, в пельменях двух брендов было обнаружено постороннее сырье, не указанное на этикетке, в том числе один образец содержал начинки значительно меньше, чем предусмотрено ГОСТом. Кроме того, этикетки двух образцов содержали недостоверную информацию о происхождении продукта, что вводит в заблуждение потребителей.

Субпродукты вместо мяса

Из семи образцов пельменей с маркировкой «ГОСТ», проверенных в ходе экспертизы, один «провалил» испытания сразу по двум ключевым показателям. В пельменях «Сибирские» категории В торговой марки «Хозяин Алтая» (ООО «Мороз», Алтайский край), приобретенных в гипермаркете «Ашан» по цене 707 руб./кг, были обнаружены субпродукты (продукты убоя в виде структурных элементов внутренних органов), которые не разрешены при производстве пельменей по ГОСТу.

Как правило, в качестве субпродуктов мясопереработчики чаще всего используют печень, сердце, легкие, диафрагму, трахею с горлом, почки, селезенку, мясную обрезь, вымя, язык, мозги, рубцы, книжки и сычуги крупного рогатого скота, а также свиные желудки. В данном случае изготовитель, используя субпродукты, решил сэкономить на свинине и говядине, заявленной в составе на упаковке.

Кроме использования субпродуктов, пельмени ТМ «Хозяин Алтая» не соответствовали требованиям ГОСТа по массовой доле начинки, которой оказалось 47,4% вместо нормы «не менее 50%».

В прошлом году пельмени «Сибирские» ТМ «Хозяин Алтая» также были признаны не соответствующими ГОСТу: начинки в них оказалось еще меньше – всего 35%!

Крахмал и соя

На какие только маркетинговые приемы не идут недобросовестные изготовители, чтобы выдать низкопробный продукт за товар высокого качества! Яркий пример – пельмени «Блэк» ТМ «А.Н. Герасименко» (АО «Эволюция питания», г. Санкт-Петербург), приобретенные в универсаме «Сезон» за 386 руб./кг. На первый взгляд упаковка внушает полное доверие: картонная коробка с прозрачным окошком, на которой расположены ласкающие потребительское ухо фразы: «фермерское хозяйство», «натуральный продукт» и «мясо категории А». Вполне можно вообразить, что внутри «крафтовой» коробки – пельмени высшего качество по демократичной цене.

Однако лабораторная проверка показала, что, помимо заявленной в составе говядины 1-го сорта, изготовитель использовал сою и крахмал, о чем не проинформировал потребителей на этикетке. К слову, массовая доля начинки в этих пельменях составила всего 42%. Формально это не является нарушением, поскольку пельмени произведены не по ГОСТу, а по ТУ.

В ходе исследований прошлого года в пельменях «Домашние» ТМ «А.Н. Герасименко», приобретенных в гипермаркете «О’КЕЙ», были обнаружены крахмал и целлюлоза, которая является компонентом клетчатки – пищевых волокон, широко используемых в пищевой промышленности. Ни одна из этих сырьевых добавок также не была указана в составе.

– Крахмал используют для того, чтобы в фарш можно было добавить больше воды, – объясняет доктор технических наук, профессор Санкт-Петербургского университета ИТМО Александр Ишевский. – Если при традиционной технологии ее вводят от 2% до 4%, то за счет использования клетчатки можно добавить и все 20%. А крахмал удерживает эту воду в готовом изделии, создавая единую структуру мясного фарша. Почувствовать наличие этих добавок на вкус обычный потребитель не сможет, поскольку производители добавляют в мясные продукты усилители вкуса и специи.

– Крахмал обладает свойствами загустителя, стабилизатора и структурирующего агента, – продолжает Александр Ишевский. – Это вещество способно снизить содержание жиров, связывать между собой частицы смесей, удерживать ароматические компоненты и регулировать влажность. Все это делает крахмал одним из самых универсальных и доступных ингредиентов. Стоимость крахмала в 3–3,5 раза ниже, чем говядины 2-го сорта, и в 2 раза ниже, чем соевого изолированного белка. Крахмал позволяет удерживать влагу в готовом изделии, создавая единую структуру фарша.

– Выгода использования крахмала вместо мяса очевидна: за счет применения этого дешевого сырья можно снизить себестоимость пельменей, тем самым увеличив их спрос среди не очень взыскательной аудитории покупателей, ориентирующихся в первую очередь на низкую цену, – комментирует председатель СПб ООП «Общественный контроль» Всеволод Вишневецкий – Но обман изготовителя заключается не в использовании крахмала, а в том, что он не указал его наличие в составе на этикетке.

Как заявили в Роспотребнадзоре, использование рафинированного крахмала (а именно такой используют мясокомбинаты) в питании повышает риск появления высокого уровня инсулина, что сопровождается в дальнейшем атеросклерозом, некоторым нарушением гормонального равновесия в организме, патологии сетчатки и зрительного нерва. Кроме того, ряд исследований показывают, что в крахмалосодержащих продуктах, подвергаемых термической обработке, могут быть вещества, способствующие образованию раковых клеток.

Чтобы минимизировать вредные последствия использования крахмала любого происхождения, его желательно применять не с белковыми продуктами, а с овощами, которые способствуют лучшему усвоению крахмалосодержащих продуктов и разнообразят вкусовые качества приготавливаемых блюд, сообщили в ведомстве.

Соя также является одним из популярных заменителей мясного сырья. Она значительно удешевляет стоимость мясосодержащих продуктов. Однако в случае использования этот ингредиент должен быть вынесен на этикетку.

Просто маркетинг!

Низкое качество замороженных полуфабрикатов ТМ «А.Н. Герасименко» изготовитель попытался замаскировать громкими, но, как показала проверка, ничем не обоснованными информационными заявлениями на упаковке. Одно из них – «Фермерское хозяйство»

– Судя по информации на упаковке, пельмени «Блэк» ТМ «А.Н. Герасименко» произведены не крестьянско-фермерским хозяйством, а обычным промышленным способом АО «Эволюция питания», – предупреждает Всеволод Вишневецкий. – Более того, АО «Эволюция питания» не относится к категории малого бизнеса. Таким образом, изготовитель вводит потребителя в заблуждение, выдавая промышленный продукт за фермерский, – предупреждает Всеволод Вишневецкий. – Такая маркировка не позволяет достоверно охарактеризовать происхождение данной продукции, что является нарушением п. 1 ст. 4.3 Технического регламента Таможенного союза 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».

Кроме надписи «фермерское хозяйство», на упаковке пельменей ТМ «А.Н. Герасименко» было также указано обозначение «Мясо категории А». При этом массовая доля белка в продукте составила 9,31% вместо 13%, указанных на упаковке.

– Во-первых, классификация мяса буквенными обозначениями не предусмотрена законодательством РФ, принята классификация мяса в зависимости от вида убойных животных по категориям от I до V, – продолжает Всеволод Вишневецкий. – Во-вторых, буквенное обозначение категорий действует только для полуфабрикатов мясных и мясосодержащих, к которым и относятся пельмени. Согласно ГОСТ 32951-2014, в мясосодержащих полуфабрикатах категории А должно быть более 80% мышечной ткани (мяса), в то время как в пельменях ТМ «А.Н. Герасименко» массовая доля начинки недотягивает даже до 50%! В связи с этим обозначение «Мясо категории А» вводит потребителей в заблуждение и является недобросовестным маркетинговым ходом.

«Имя твоё не известно»…

В универсаме «Сезон» были обнаружены пельмени «Из отборной телятины» и «Из говядины и свинины» ТМ «Midi Modi», изготовленные по техническим условиям, при этом на упаковке не было указано наименование изготовителя.

– По торговой марке мы установили, что продукция произведена в Ленинградской области ООО «Резерв», – говорит Всеволод Вишневецкий. – При этом непонятно, по какой причине предприятие решило не афишировать на упаковке свое наименование. В любом случае отсутствие этой информации является нарушением требований Технического регламента Таможенного союза 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки». Также вызывает недоумение, как торговая сеть «Сезон» смогла допустить пельмени с неполной маркировкой к реализации. Поскольку на момент проведения мероприятия по общественному контролю в универсаме «Сезон» план по количеству образцов для экспертизы был уже выполнен, пельмени ТМ «Midi Modi» не попали в этот раз под лабораторную проверку, однако в следующем году мы обязательно их направим на исследования.

Где больше начинки?

Как выяснил «Общественный контроль», «мясные» пельмени не могут стоить дешево, а обозначение «ГОСТ 33394-2015» не всегда является гарантией качества. В то же время результаты экспертизы позволяют составить рейтинг пельменей, которые соответствуют требованиям государственного стандарта и которые можно рекомендовать к покупке.

В этом году лидером по количеству начинки стали пельмени «Домашние» ТМ «Цезарь» категории В (ООО «Морозко», г. Санкт-Петербург) по цене 524 руб./кг: 57,7%.

На втором месте – пельмени «Домашние» категории В ТМ «Мираторг» (ООО «Мираторг-Курск», Курская обл.) по цене 857 руб./кг, в которых начинки оказалось 55,8%.

Замыкают тройку лидеров по количеству начинки пельмени «Сибирские» категории В ТМ «ВВ» (ООО «Деликатесы Сибири», Омская обл.) из магазина «ВкусВилл» по цене 709 руб./кг: 54%.

Соответствуют обязательным требованиям также пельмени «Сибирские» ТМ «Sибирская коллекция» (ООО «Щелковский МПК», Московская обл.), «Домашние» ТМ «Атяшево» (ООО «МПК «Атяшевский», Республика Мордовия), «Русские» ТМ «Фабрика качества» (ООО «ПК ФАБРИКА КАЧЕСТВА», Самарская обл.) и «Алтайские» ТМ «Угощаев» (ООО «Пищевой комбинат «Северный», г. Санкт-Петербург).

Меры приняты

Как сообщили в Роспотребнадзоре, изготовителям и продавцам, допустивших выпуск и реализацию некачественных пельменей, объявлены предостережения о недопустимости нарушений обязательных требований.  

Выбираем правильные пельмени

Пельмени – не самый диетический продукт, его надо дозированно употреблять людям, имеющим избыточную массу тела. В пельмени добавляют специи, при заболеваниях желудочно-кишечного тракта их стоит ограничить или исключить из рациона, особенно в фазу обострения.

Даже человеку со здоровым желудочно-кишечным трактом и нормальным уровнем холестерина не рекомендуется употреблять пельмени чаще одного раза в неделю, подчеркивают диетологи. А людям с поражениями желудочно-кишечного тракта, желчнокаменной болезнью, слабым желудком, нарушением перистальтики, высоким уровнем холестерина и нехваткой ферментов и желчи вовсе надо избегать этот продукт. Пельмени – тяжелая пища, переваривание которой требует много ферментов и желчи, и если в организме человека их не хватает, то могут возникнуть проблемы со здоровьем. Считается, что самые правильные пельмени – те, которые содержат три вида мяса – говядину, баранину и свинину. Безусловно, такой продукт вкусный, но очень вредный, так как каждый вид мяса переваривается по-разному и требует разных пищеварительных ферментов.

– Выбирайте пельмени с самым коротким составом, – комментирует Всеволод Вишневецкий. – Перечень ингредиентов указывается в порядке их убывания, поэтому сравните название продукта с реальным составом, который указан мелким шрифтом на обратной стороне пачки. Если на лицевой стороне указано «С говядиной», а в составе говядина стоит далеко не на первом месте, знайте, что дорогое мясо, вынесенное в название, может быть в продукте в следовых количествах. Перед покупкой переведите цену упаковки в цену за один килограмм, чтобы понять, насколько адекватна цена пельменей с таким составом. Проверьте дату изготовления и температуру хранения в морозильном прилавке – она не должна быть выше -18°С. Потрясите пачку – пельмени не должны быть слипшимися из-за нарушений условий хранения, при тряске должны издавать ясный, отчетливый звук.

Специалисты рекомендуют отдавать предпочтение пельменям в потребительской упаковке: те, что продаются на развес, могут быть обсеменены патогенными микроорганизмами. Сами изделия должны быть с хорошо заделанными краями. Не следует покупать пельмени, если фарш выступает из тестовой оболочки, а поверхность изделия влажная.

При покупке пельменей необходимо внимательно прочитать состав продукта. Все ингредиенты на упаковке указываются в порядке убывания. По содержанию мышечной ткани в рецептуре пельмени делятся на пять категорий. В начинке продукта категории А должно содержаться мышечной ткани более 80%, Б – от 60% до 80%, В – от 40% до 60%, Г – от 20% до 40%, Д – 20% и менее.

В составе должны быть указаны все специи, входящие в продукт: соль, перец, чеснок, лук и прочие. Также следует обратить внимание на цвет теста – оно должно быть белым, а не серым или желтоватым (это может говорить о том, что продукт неправильно хранился или в тесте присутствуют различные искусственные добавки). Лучше выбрать пельмени, в которых в состав теста входят только мука, вода и яйца.

Кирилл Орлов