Россия сегодня не только полностью обеспечивает внутренний рынок куриным мясом, но и с каждым годом наращивает его экспорт в другие страны. Растет и спрос внутри страны. Так, в России в 2024 году потребление мяса всех видов на человека возросло на 2 кг и достигло 83 кг, из которых 36 кг – это куриное мясо.

Курица остается самым доступным по цене и востребованным по охвату потребителей белковым продуктом, который входит в рацион едва ли не каждого россиянина. Вместе с тем в последние годы Роспотребнадзор фиксирует участившиеся вспышки сальмонеллеза и подчеркивает, что причиной этой опасной инфекции чаще всего является птицеводческая продукция: куриное яйцо и полуфабрикаты из мяса птицы, а также продукты, приготовленные из них, в том числе майонез, сухой яичный порошок, кремы для тортов.

Например, в мае этого года Роспотребнадзор обнаружил в московских магазинах торговой сети «Пятёрочка» продукцию ТМ «Петелинка», зараженную сальмонеллой. «Всего…было отобрано 935 образцов пищевой продукции (в том числе полуфабрикатов из мяса птицы), из них 66 образцов (7%) не соответствовали обязательным требованиям, в том числе по микробиологическим показателям безопасности. Не соответствовала продукция: «Полуфабрикаты из мяса цыплят-бройлеров: шницель охлажденный», «Фарш «премиум из филе» охлажденный» торговой марки «Петелинка» (АО «КЦ», Московская область) - обнаружены бактерии рода Salmonella», - говорится в сообщении. Позже Роспотребнадзор сообщил, что изготовитель после принятия мер устранил выявленные нарушения.

Насколько безопасна курятина на прилавках магазинов Северной столицы, решила проверить Санкт-Петербургская общественная организация потребителей «Общественный контроль». Итоги рейда по супермаркетам Северной столицы оказались не утешительными.

Птица, которой можно отравиться

«Общественный контроль» периодически проводит выборочный контроль полуфабрикатов из мяса птицы на прилавках торговых сетей и каждый год выявляет нарушения законодательства.

Так, в ходе проверки 2018 г. из десяти образцов четыре содержали в себе патогенную микрофлору – сальмонеллу и листерию. Исследования 2019 г. выявили потенциальную угрозу уже в пяти образцах полуфабрикатов из мяса птицы из десяти, проверенных в лаборатории. Экспертиза 2020 г. побила все антирекорды предыдущих лет: сальмонелла была обнаружена в мясной продукции двух птицефабрик, а листерии – в полуфабрикатах сразу четырех изготовителей. По итогам исследований полностью «чистыми» с санитарной точки зрения тогда оказались лишь два образца полуфабрикатов из мяса птицы из десяти.

Результаты исследований 2021 г. начали демонстрировать положительную динамику: листерия была обнаружена только в двух образцах. Еще в двух полуфабрикатах было выявлено превышение содержания МАФАнМ (мезофильных анаэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов), что не так опасно, как патогенная микрофлора, но все же является нарушением действующих санитарных правил и норм.

– Этот показатель характеризует общее содержание микроорганизмов в продуктах питания и применяется для оценки их микробиологической чистоты, – поясняет Александр Ишевский, доктор технических наук, профессор Санкт-Петербургского университета ИТМО. – Превышение содержания количества МАФАнМ может свидетельствовать о разных нарушениях: низкий уровень гигиены на производстве, загрязнение продукта во время транспортировки или перефасовки. В пределах допустимых значений содержание в продукции МАФАнМ для человека безопасно, а вот употребление продукции с высоким их содержанием может вызвать пищевое отравление с признаками диареи, гастроэнтерита. Самыми чувствительными к повышению данного показателя являются дети, пожилые люди и люди с ослабленной иммунной системой.

По итогам проверки 2022 г. уже ни в одном из проверенных десяти образцов курятины не было обнаружено патогенной микрофлоры. Исключением стал один образец из Новгородской области с превышением количества МАФАнМ.

Однако с прошлого года кривая обнаружения патогенной микрофлоры опять поползла вверх: сальмонелла была обнаружена в натуральном охлажденном полуфабрикате из мяса птицы «Филе грудки» ТМ «ООО НПК – НЕ ПРОСТО КУРИЦА» (ООО «Невская продовольственная компания», г. Петергоф), приобретенном в магазине «Магнит». А лабораторные исследования, проведенные в этом году «Общественным контролем» на базе Северо-Западной испытательной лаборатории ФГБУ «Федеральный центр охраны здоровья животных», выявили сальмонеллу уже в двух образцах куриных полуфабрикатов.

Опасная птица

Посетив на этот раз четыре торговые сети – «Дикси», «Пятерочка», «Магнит» и «Перекресток», «Общественный контроль» закупил десять образцов куриных полуфабрикатов разных торговых марок.

Согласно протоколам испытаний, сальмонелла была обнаружена в голени ТМ «НАША ПТИЧКА» (ООО «Тверской бройлер», Тверская обл.), приобретенной в магазине «Магнит» на ул. Васи Алексеева, д. 21, а также в бедре ТМ «Птицефабрика «Псковская» (ООО «Племрепродуктор Назия», Псковская обл.) из супермаркета «Перекресток» на Ленинском пр., д. 100.

Salmonella infantis – возбудитель острой кишечной инфекции, характеризующейся резким повышением температуры тела до 38–39ºС, расстройством желудочно-кишечного тракта. Клинические проявления болезни способствуют обезвоживанию организма, что, в свою очередь, приводит к проблемам с сердцем, повреждению внутренних органов. Особенно опасно заболевание для пожилых людей и маленьких детей, а также людей с сопутствующими хроническими заболеваниями.

Сальмонеллез – заболевание общее для человека и животных. Люди заражаются при употреблении продуктов питания, обсемененных сальмонеллами в процессе их получения, переработки, транспортировки и реализации, прошедших недостаточную кулинарную обработку или хранившихся с нарушением установленных режимов. Возможно заражение через предметы бытовой и производственной обстановки.

Опасность сальмонеллеза состоит в том, что часто болезнь проявляется в групповой или вспышечной форме – это обусловлено следующими причинами:

– во-первых, сальмонеллы длительно сохраняются во внешней среде: в мясе и колбасных изделиях 2–4 месяца, в молоке до 10 дней, в сливочном масле до 4 месяцев, в яичном порошке от 3 до 9 месяцев. В некоторых продуктах (молоко, мясные продукты) они способны не только сохраняться, но и размножаться, не изменяя внешнего вида и вкуса продуктов;

– во-вторых, распространено носительство заболевания без каких-либо клинических проявлений. Бессимптомное течение (носительство) сальмонеллеза встречается и у многих видов сельскохозяйственных животных, птиц;

– в-третьих, это легко реализуемый механизм передачи инфекции. Наиболее эпидемически значимым источником возбудителя в настоящее время являются куры, далее идут крупный рогатый скот и свиньи.

Инфицированный человек (особенно бессимптомный носитель) играет не последнюю роль в распространении сальмонеллеза и особую опасность представляет в том случае, если он имеет отношение к приготовлению и раздаче пищи, а также продаже пищевых продуктов.

Как сообщили «Общественному контролю» в Управлении Роспотребнадзора по Псковской области, ООО «Племрепродуктор Назия» объявлено предостережение о недопустимости нарушений обязательных требований.

В Управлении Роспотребнадзора по Тверской области пошли дальше – согласовали с прокуратурой внеплановую проверку в отношении ООО «Тверской бройлер».

Управление Роспотребнадзора по г. Санкт-Петербургу также сообщило о готовности провести внеплановую проверку в отношении магазина «Магнит», допустившего реализацию куриной голени ТМ «НАША ПТИЧКА» (ООО «Тверской бройлер»), зараженную сальмонеллой. Информация об обнаружении сальмонеллы в бедре курином ТМ «Птицефабрика «Псковская» (ООО «Племрепродуктор Назия») из магазина «Перекресток» также будет учтена при проведении контрольно-надзорных мероприятий, подчеркнули в ведомстве.

Термическая обработка и не только

Развитие производства продуктов питания, получаемых от сельскохозяйственной птицы, неизбежно связано с интенсификацией промышленного птицеводства, увеличением производственных мощностей и плотности птицепоголовья, отметили в Россельхознадзоре, куда «Общественный контроль» направил материалы проверки. Наряду с этим возрастает роль инфекционной патологии на птицефабриках, где среди бактериальных инфекций одно из ведущих мест занимают сальмонеллезы. Сальмонеллез птиц продолжает оставаться серьезной социально-экономической проблемой большинства стран мира.

– Одной из причин возникновения сальмонеллеза у птиц является нарушение технологий забоя и охлаждения бройлеров на птицефабриках, – подчеркивает профессор кафедры эпизоотологии Санкт-Петербургской государственной академии ветеринарной медицины, доктор ветеринарных наук Эдуард Джавадов. – Часто после забоя тушки охлаждают в специальных ваннах, и если своевременно не менять в них воду, то возбудители быстро распространятся на всю находящуюся в ванне птицу. Чтобы исключить вероятность заражения всей партии, некоторые производители используют технологию охлаждения, при которой бройлеры перемещаются по конвейеру и опрыскиваются специальным спреем. В этом случае контакта между тушками не происходит и вероятность заражения значительно снижается. Для предотвращения заболевания птицы сальмонеллезом производители проводят мероприятия по вакцинопрофилактике.

Сальмонеллу можно уничтожить, если дать птице перед самым забоем антибиотик, но в этом случае лекарство будет содержаться в готовой продукции, что не допускается российским законодательством. Производители, охлаждающие птицу в ваннах, зачастую применяют хлорку, чтобы избежать заражения мяса сальмонеллой, однако этот способ тоже нельзя считать безвредным для потребителей. Не менее эффективный, но безопасный для человека метод обеззараживания – использование слабой концентрации уксусной кислоты, от которой бактерии погибают.

– Патогенные микроорганизмы могут причинить вред здоровью только в том случае, если мясо птицы будет иметь недостаточную термическую обработку, – предупреждает Всеволод Вишневецкий, председатель СПб ООП «Общественный контроль». – Поэтому я рекомендую при приготовлении мяса птицы соблюдать следующие правила: готовить в тонких перчатках, кипятить или жарить птицу при температуре не ниже 70 градусов не менее 10 минут, после готовки тщательно вымыть разделочные доски, кухонный инвентарь и посуду, используя мыльный раствор.

Можно покупать!

Согласно протоколам испытаний, безопасными признаны полуфабрикаты восьми торговых марок. Это «Голень с кожей» ТМ «Русско-Высоцкая птица» (ООО «Дубрава», Ленинградская обл.), «Бедро» ТМ «Ясные зори» (ООО «Белгранкорм – Великий Новгород» (Новгородская обл.), «Бедро классическое» ТМ «Куриное царство» (АО «КЦ», Московская обл.), «Филе грудки» ТМ «Санкт-Петербургская куриная компания» (ООО «Санкт-Петербургская куриная компания», Ленинградская обл.), «Филе грудки» ТМ «Куркод» (ООО «Ленинград», г. Санкт-Петербург), «Грудка цыпленка-бройлера» ТМ «Птицефабрика в Белоусово» (ООО «Птицефабрика «Элинар-Бройлер», Московская обл.), «Набор для чахохбили и шашлыка» ТМ «Куриная ферма. Свежий новгородский продукт» (ООО «Новгородский бекон», Новгородская обл.), «Филе бедра» ТМ «Троекурово» (АО «ПРОДО Птицефабрика «Калужская», Калужская обл.).

«Общественный контроль» предупреждает

Эдуард Джавадов отмечает, что выбор мяса птицы необходимо начинать с оценки санитарного состояния магазина. Покупатель также имеет право потребовать документы, подтверждающие безопасность продукции.

Обратите внимание: на полуфабрикате не должно быть кровоподтеков. Мясо птицы должно храниться в домашнем холодильнике или холодильной витрине магазина не более девяти дней после даты изготовления при температуре от 0 до +2°С.

– При неправильном хранении в магазине или дома мясо становится опасным продуктом, – предупреждает руководитель научного консультационного центра по разработке и трансферу системных технологий в ветеринарии и сельском хозяйстве, кандидат ветеринарных наук Светлана Щепеткина. – При нарушении температурных режимов хранения патогенная микрофлора начинает быстро размножаться. Например, бактерии группы кишечных палочек при температуре +10°С удваивают свое количество в течение 20 минут.

Главный специалист-диетолог Комитета по здравоохранению Санкт-Петербурга, доцент кафедры гигиены питания СЗГМУ им. И.И. Мечникова Лариса Мосийчук рекомендует подвергать куриное мясо длительной термической обработке: из курицы после приготовления не должна выделяться кровь, а мясо должно хорошо отделяться вилкой от кости – в противном случае патогенные микроорганизмы в продукте могут остаться и ими можно отравиться.

Для человека, чей организм ослаблен после вирусной инфекции или другого тяжелого заболевания, не связанного с желудочно-кишечным трактом, очень полезен куриный бульон: это блюдо отлично способствует восстановлению организма.

– Бульон следует варить вместе со шкуркой, причем достаточно долго, – рекомендует Лариса Мосийчук. – Лучше сначала использовать небольшое количество воды, после закипания всю воду слить, затем залить чистой водой и на втором бульоне получается диетический продукт. Дело в том, что в первом бульоне, помимо антибиотиков, содержатся еще и гормоны стресса, которые вырабатывает птица перед убоем.

Людям, страдающим хроническим гастритом, изжогой, воспалительными заболеваниями кишечника и язвенной болезнью, куриные бульоны не рекомендованы, хотя вареную курицу им есть можно.

Тем, кто следит за холестерином, куру лучше тушить или варить, но не жарить, при этом кожу снимать надо еще перед готовкой.

– Если мы варим или тушим куру с кожей, холестерин проникает внутрь мяса, которое становится более жирным, – поясняет Лариса Мосийчук. – В целом кожа не противопоказана людям с нормальным уровнем холестерина, особенно подросткам. Не стоит забывать, что слишком частое потребление мяса любой птицы, особенно дичи, приводит к развитию подагры – нарушению пуринового обмена. Для снижения риска этого заболевания я рекомендую перед готовкой полить куру соком лимона или выпить после употребления мяса птицы стакан воды с лимоном. Он инактивирует отрицательное действие куры на организм.

Кирилл Орлов