Одно название этой колбасы вызывает не только аппетит, но и ностальгию по советскому прошлому, когда «Краковская» выпускалась по строгому ГОСТу и была по-настоящему любимой закуской многих простых людей в нашей большой стране.
Как показали результаты экспертизы Санкт-Петербургской общественной организации потребителей «Общественный контроль», проведенной на базе Северо-Западной испытательной лаборатории ФГБУ «Федеральный центр охраны здоровья животных» (ФГБУ «ВНИИЗЖ»), сегодняшняя «Краковская» уже далеко не та: ни один из проверенных восьми образцов этой полукопченой колбасы разных торговых марок не вписался в требования даже «облегченного» ныне действующего российского ГОСТ 31785-2012.
Королевский рецепт
История «Краковской» колбасы, судя по названию, началась в средневековой Польше. Точная дата ее появления на свет неизвестна, что дает возможность историкам выдвигать самые разные гипотезы. Одни утверждают, что первые упоминания о «Краковской» были еще в XIII веке, другие относят ее появление к XVIII столетию. Однако все сходятся на том, что в основе изначального рецепта было измельченное мясо свинины и говядины. Особый вкус ей придавала тщательно выверенная комбинация чеснока и специй, а также аромат копчения на щепе разных пород древесины – например, груши, сливы, абрикоса, бука или дуба. При этом визитной карточкой этой колбасы, прославившей ее в веках, стал батон диаметром около 3–4 см, скрученный в виде кольца.
Благодаря отменному вкусу и экстравагантной форме батона «Краковская» колбаса быстро стала популярной в Центральной Европе, а в России о ней узнали только в XVIII веке.
«Мы пойдем другим путем»
В царской России колбаса «Краковская» была редким угощением, позволить которое могла себе только зажиточная публика. До Октябрьской революции ее готовили по оригинальному рецепту, но после прихода к власти большевиков под каток тогдашней «перестройки» попало буквально все, даже традиционные рецепты любимых закусок. Не повезло и «Краковской»: в состав разрешили добавлять дешевую конину и сало.
Популярный деликатес стал резко терять свою привлекательность из-за ухудшения качества. Профессор Преображенский из бессметного романа Михаила Булгакова «Мастер и Маргарита» называл его «отравой для человеческого желудка» и считал возможным кормить такой колбасой только пса Шарика, запрещая прикасаться к ней своим домашним.
До 1930-х гг. колбаса «Краковская» оставалась одной из самых дешевых и считалась едой для бедных. Однако все изменилось в 1936 г., когда нарком пищевой промышленности СССР Анастас Микоян потребовал внести корректировки, вернув традиционный состав. Больше конину и сало в «Краковскую» не добавляли, остались лишь говядина и свинина.
Благодаря принятым мерам репутацию «Краковской» вскоре удалось восстановить, поскольку ее стали выпускать только из натуральных компонентов, без усилителей вкуса и эмульгаторов. В СССР ее покупали как на праздники, так и на каждый день. Благодаря высокой калорийности диетологи рекомендовали «Краковскую» при истощении, анемии и болезнях нервной системы.
Жировая «бомба»
Современный ГОСТ сохранил основные требования по содержанию в «Краковской» жира и белка. Так, согласно действующему ГОСТ 31785-2012, содержание белка должно быть не менее 14%, жира – не более 45%, влаги – не более 43%, соли – не более 3,2%, а на разрезе колбасы потребитель должен видеть кусочки полужирной свинины размером от 8 до 12 мм и грудинки от 6 до 8 мм.
Стандартный состав «Краковской» сегодня должен выглядеть так: свинина, говядина, грудинка свиная, посолочно-нитритная смесь (соль, фиксатор окраски (нитрит натрия)), чеснок сушеный, пряности (перец черный, перец душистый молотые), сахар, усилитель вкуса и аромата (глутамат натрия), антиокислитель (аскорбиновая кислота).
Учитывая допустимое содержание жира в 45%, «Краковскую» можно с уверенностью назвать жировой «бомбой», поскольку ее калорийность составляет 461 ккал, что в два раза превышает пищевую ценность, например, колбасы «Докторская» (228 ккал). С точки зрения современной диетологии такой продукт должен находится в черном списке или в стоп-листе, но никак не в холодильнике потребителя, заботящегося о своем здоровье. Именно поэтому изготовители не спешат соблюдать требования ГОСТа в части содержания массовой доли жира и значительно ее занижают.
– Изучив маркировку восьми образцов «Краковской», мы заметили, что абсолютно все изготовители понимают опасения потребителей и поэтому стремятся снизить содержание жира в этом продукте, – говорит Всеволод Вишневецкий, председатель СПб ООП «Общественный контроль». – Например, в образце «Краковской» ТМ «Велком» заявлено 23% жира вместо 45%, за счет чего удалось снизить калорийность до 270 ккал. Экспертиза подтвердила, что фактическое значение массовой доли жира соответствует заявленному на упаковке.
Занизив жирность колбасы ТМ «Велком», изготовитель ООО «Мясокомбинат «Павловская Слобода» (Московская обл.) в то же время нарушил требования ГОСТа в части содержания массовой доли белка: она составила 14,06% вместо нормы «не менее 16%». Но и это еще не всё: влага в «Краковской» зашкаливала и составила 62,1% вместо 43%, допустимых ГОСТом. То есть изготовитель произвел продукт с превышением действующей нормы по влаге почти на 50%! Закупочной комиссии килограмм такой влажной «Краковской» в гипермаркете «Лента» обошелся в 972 руб.
– Сырьевые компоненты, которые входят в состав колбасы, указываются на этикетке в порядке убывания, – продолжает Всеволод Вишневецкий. – На первое место выносят сырье, которого больше всего в продукте. Если влаги в колбасе ТМ «Велком» 62,1%, она должна была возглавить список ингредиентов, а по факту ее вообще в списке нет, что является введением потребителей в заблуждение.
Колбасы повышенной влажности
Также излишне влажной оказалась «Краковская» ТМ «Царицыно» (ОАО «Царицыно», г. Москва) из гипермаркета «О’КЕЙ» по цене 1126 руб./кг. Массовая доля влаги составила 56,5% вместо нормы «не более 43%».
Не многим лучше выглядела и «Краковская» ТМ «Мясная ферма» (ООО «МПК «АТЯШЕВСКИЙ», Республика Мордовия) из магазина «Пятерочка» за 694 руб./кг: массовая доля влаги составила 55,8%.
Колбаса «Краковская» ТМ «Лента» (ООО «РМ АРГО», Республика Татарстан) из одноименной торговой сети по цене 722 руб./кг также провалила экспертизу по м.д.ж влаги, которая составила 53,2%.
Излишне влажной оказалась также «Краковская» ТМ «Иней» (ООО «Иней», г. Санкт-Петербург) из супермаркета «Перекресток» по цене 1067 руб./кг: 54,2%. При этом белка в колбасе не хватило: 16,06% вместо 17%, указанных на упаковке. Кстати, в составе колбасы производства ООО «Иней» честно заявлена вода. Другие изготовители на этикетке об этом не сообщили, хотя, судя по результатам лабораторных испытаний ФГБУ «ВНИИЗЖ», в отдельных образцах превышение влаги значительное.
Не соответствовала ГОСТу и «Краковская» ТМ «БахрушинЪ» (ООО «Мясокомбинат «Эко», Московская обл.) из гипермаркета «О’КЕЙ» по цене 865 руб./кг: содержание влаги в ней составило 52%.
Ввел в заблуждение потребителей относительно соответствия продукции ГОСТу и ООО «МДБ» (Московская обл.): в образце самой дорогой «Краковской» ТМ «Мясной дом Бородина» из супермаркета «Перекресток» по цене 1300 руб./кг содержание влаги составило 51,6%, а белка – 15,5% вместо нормы «не менее 16%». При этом массовая доля жира была заявлена 27%, а по факту его оказалось 32,6%, что является нарушением требований Технического регламента Таможенного союза 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».
Самой «жирной» колбасой из тех, что были отправлены в лабораторию ФГБУ «ВНИИЗЖ», стала «Краковская» ТМ «Мираторг» (ООО «Мираторг-Курск», Курская обл.) из гипермаркета «О’КЕЙ» по цене 847 руб./кг. В ней было обнаружено 35% жира, что в то же время не противоречит требованиям государственного стандарта («не более 45%»). При этом массовая доля влаги составила 51,6%, что является нарушением ГОСТа.
Дополнительная проверка, проведенная по запросу «Общественного контроля» испытательной лабораторией «ПЕТЕРБУРГ-ЭКСПЕРТИЗА», подразделением СПБ ГБУ «Центр контроля качества товаров (продукции), работ и услуг», подтвердила, что «Краковская» торговых марок «Велком», «Лента», «Иней», «Мясная ферма», «Царицыно» и «Бахрушинъ» не соответствует ГОСТу по массовой доле влаги. Госучреждение направило магазинам письма с требованием вернуть деньги «Общественному контролю» за реализацию некачественной колбасы.
– Несоответствие образцов колбас требованиям ГОСТа по физико-химическим показателям является также нарушением требований п. 4.12 ст. 4 Технического регламента Таможенного союза 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», поскольку информация на этикетке недостоверна и вводит в заблуждение потребителей, – подчеркивает Всеволод Вишневецкий.
Нарушителей предупредили
Материалы экспертизы колбасы «Краковская» «Общественный контроль» направил в Роспотребнадзор и Россельхознадзор для принятия мер в отношении изготовителей и магазинов, допустивших реализацию продукции с нарушением обязательных требований.
В Роспотребнадзоре подчеркнули, что, согласно ст. 1 Федерального закона № 29 от 02.01.2000 «О качестве и безопасности пищевых продуктов», пищевые продукты, имеющие скрытые свойства и качество, информация о которых является заведомо неполной или недостоверной, являются фальсифицированными. Таким образом, указывают в «Общественном контроле», все восемь проверенных образцов колбас «Краковская» с превышением массовой доли влаги подпадают под определение «фальсификат».
Это подтверждается также мерами в отношении изготовителей и продавцов, принятыми надзорными органами в ходе рассмотрения материалов экспертизы «Общественного контроля». Так, предостережения о недопустимости нарушений обязательных требований Роспотребнадзор объявил ООО «Мираторг-Курск», ООО «Мясокомбинат «Эко», ОАО «Царицыно», ООО «МПК «АТЯШЕВСКИЙ», магазинам «О’КЕЙ», «Перекресток», «Пятерочка» и «Лента». В свою очередь, Россельхознадзор аналогичные меры принял в отношении ООО «РМ АРГО».
Почему «Краковская» влажная?
По словам специалистов, сравнительно высокое содержание влаги в полукопченой колбасе может быть обусловлено как несоблюдением технологии изготовления, так и использованием влагоудерживающих агентов. Последнее недопустимо для «Краковской» колбасы, вырабатываемой по ГОСТу.
Среди добавок, которые хорошо удерживают влагу, можно выделить клетчатку. Ее добавляют в колбасный фарш, который под воздействием влаги разбухает, увеличивая в несколько раз вес конечной продукции.
Хорошо регулируют влагу в мясных изделиях также крахмал, камеди, декстрины, инулин и другие полисахаридные комплексы. Например, колбаса с содержанием 3–5% крахмала удерживает воды на 20–25% больше, чем положено по традиционной рецептуре, предусмотренной ГОСТом.
- Повышенная влажность в «Краковской» колбасе может быть следствием неоднородности используемого фарша, сокращения продолжительности сушки готового продукта в специальных камерах, а также добавлением воды с целью предотвращения морщинистости оболочки, - считает Татьяна Яковлева, директор ООО РКЦ «ТЕСТ-Консалт». – Торговые сети нередко требуют от изготовителей ровную поверхность для батонов полукопченых колбас с целью придания им более привлекательного внешнего вида.
Как заявили «Общественному контролю» представители отрасли, мясо, поступающее на мясокомбинаты, уже инъектировано консервирующими растворами, удерживающими влагу. Это делается для увеличения веса и предотвращения преждевременной порчи сырья.
Есть и другая причина избытка влаги в готовой продукции. Колбасный фарш производят при помощи куттера – промышленной мясорубки. В процессе переработки в фарш добавляют лед, чтобы прибор не перегревался. Чтобы из готового продукта не сочилась вода, большинство производителей добавляют в фарш фосфаты. Эти вещества вредны для здоровья, но также позволяют увеличить вес готовой продукции.
Тансглутаминаза не обнаружена
Перед испытательной лабораторией также была поставлена задача проверить пять образцов «Краковской» на содержание микробной трансглутаминазы – молокосвертывающего фермента искусственного происхождения, запрещенного в использовании на территории стран Евразийского союза в пищевой промышленности с 2020 г.
Этот фермент получают с помощью мутантных микроорганизмов, которые модифицируют структуру белка животного происхождения. Фермент обладает влагосвязывающей, водо- и жироудерживающей способностью. Технологи его еще называют «мясным клеем», поскольку он хорошо склеивает животные и растительные белки, придавая продукту упругую и плотную консистенцию. Однако влияние микробной трансглутаминазы на здоровье человека изучено недостаточно, ее использование неприемлемо и рассматривается как грубое нарушение ряда нормативных документов, подчеркивают в Россельхознадзоре.
– Микробная трасглутаминаза – это фермент, который выдерживает высокие температуры обработки в составе пищевых продуктов, – комментирует доктор биологических наук, заведующий лабораторией химии пищевых продуктов ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» Владимир Бессонов. – Следовательно, трансглутаминаза полностью не исчезает из продуктов – например, из колбасных и кисломолочных изделий. Есть сведения о том, что микробная трансглутаминаза провоцирует развитие непереносимости глютена и болезнь Альцгеймера.
Наличие микробной трансглутаминазы Россельхознадзором уже подтверждено в отдельных партиях колбасной продукции ЗАО «Стародворские колбасы» (г. Владимир), ОАО «Великолукский мясокомбинат» (Псковская обл.), а также в продукции торговых марок «Останкино» и «Атяшево».
В ходе исследований образцов «Краковской» торговых марок «Велком», «Царицыно», «Мясная ферма», «Лента» и «Мясной дом Бородина» запрещенная микробная трансглутаминаза не была обнаружена.
Кирилл Орлов
