Сервелат у многих россиян до сих пор навевает приятные воспоминания: о счастливом детстве, праздничных застольях, спокойной и мирной жизни. Привлекал не только вкус дефицитной в СССР колбасы, но и ее красивое название, пришедшее к нам из-за границы.

В те не очень далекие времена колбасы выпускались по советским ГОСТам, контроль за соблюдением которых был строгим. Сегодняшний уровень контроля с советским не сравнить. Именно поэтому, по данным исследований Санкт-Петербургской общественной организации потребителей «Общественный контроль», каждый второй продукт на прилавке с маркировкой «ГОСТ» указанному государственному стандарту не соответствует.

Исследование девяти образцов варено-копченых колбас наименований «Сервелат» и «Московская», выпускаемых по одному ГОСТ Р 55455-2013, показало, что все они не соответствуют требованиям государственного стандарта по массовой доле влаги, а пять образцов еще и по массовой доле белка. Таковы результаты экспертизы, проведенной «Общественным контролем» на базе Северо-Западной испытательной лаборатории ФГБУ «Федеральный центр охраны здоровья животных» (ФГБУ «ВНИИЗЖ») и испытательной лаборатории «ПЕТЕРБУРГ-ЭКСПЕРТИЗА», структурного подразделения СПб ГБУ «Центр контроля качества товаров (продукции), работ и услуг».

Швейцарский деликатес

Родиной сервелата считается Швейцария, где сохранился самый старый рецепт этой колбасы, датируемый XVI веком. А название пришло от итальянцев, у которых cervelletto означает «мозжечок». Слово zervelada в Милане в XVI веке означало «колбаса с мясом». В те времена сервелат готовили из свинины, сала и сыра, а в фарш добавляли экзотические приправы: имбирь, корицу, гвоздику и мускатный орех. Колбасу не коптили, а обваривали кипятком.

В Россию сервелат впервые завезли немцы, которые стояли у истоков производства колбас в империи. Широкую популярность в стране сервелат приобрел в начале ХХ века, когда его начали завозить из Финляндии. Оттуда его возили много лет, поэтому сервелат стали называть «финским».

В СССР массовый выпуск был организован в 1935 году благодаря инициативе руководителя наркомпищепрома А. Микояна. Во время Великой Отечественной войны, когда изготовление вареных колбас свернули, именно сервелат стал основной продукцией мясоперерабатывающих заводов – срок хранения варено-копченых колбас был значительно выше, чем вареных.

Согласно дошедшей до наших дней рецептуре 1938 г., в состав сервелата входили: говядина высшего сорта (25%), свинина нежирная (25%) и свинина жирная (50%), а также специи – сахар, соль, селитра, перец и кардамон. Селитра – это нитрит натрия, фиксатор окраски, который применяют и по сей день для придания колбасным изделиям приятного цвета и увеличения срока годности.

В период застоя сервелат считался деликатесом, главной фишкой которого были одинаковые кусочки мяса и сала, равномерно распределенные в колбасе.

Уловки изготовителей

Действующий ГОСТ Р 55455-2013 оставил рецептуру сервелата практически без изменений с 1930-х гг. Колбаса по-прежнему является очень калорийной (из-за большого количества шпика) и содержит в 100 г почти 500 ккал.

Учитывая современные тренды на снижение калорийности пищи, отечественные мясопереработчики пошли навстречу пожеланиям потребителей и сократили в своих рецептурах количество жировой ткани. Однако, как показали результаты экспертизы, многие из них идут дальше и уменьшают не только количество жира, но и «адаптируют» ГОСТ по другим параметрам – например, занижают массовую долю белка и не досушивают колбасу, увеличивая ее массу за счет неиспарившейся влаги.

Согласно ГОСТ Р 55455-2013, массовая доля белка в «Сервелате» должна быть не ниже 16%, а массовая доля влаги – не выше 42%. В то же время исследования ФГБУ «ВНИИЗЖ» показали, что, например, в «Сервелате» ТМ «БахрушинЪ» (ООО «Мясокомбинат «Эко», Московская обл.) из гипермаркета «О’КЕЙ» по цене 1233 руб./кг белка всего 13,5%, а влаги – 50,3%. И это при том, что изготовитель «Сервелата» даже взял на себя повышенные обязательства по содержанию белка (17%), о чем сообщил на этикетке.  

Торговая сеть «Пятерочка» также торгует нестандартным «Сервелатом»: в образце ТМ «Мясная ферма» (частная марка сети «Пятерочка») по цене 633 руб./кг, изготовленном ООО «МПК «Атяшевский» (Республика Мордовия), массовая доля белка составила 15,19%, а влаги – 50,6%.

– Наши многолетние исследования показывают, что частная марка торговой сети – это всегда компромисс между ценой и качеством. – предупреждает Всеволод Вишневецкий, председатель СПб ООП «Общественный контроль». – Изготовитель может поставить на полку магазина под частной маркой свою продукцию только в одном случае: если сократит собственные издержки настолько, чтобы вписаться в закупочную цену торговой сети. А затраты можно снизить лишь одним способом: удешевить себестоимость исходного сырья и технологии производства. Поэтому «Общественный контроль» рекомендует выбирать продукцию не под собственными марками торговых сетей, а под брендами самих изготовителей. Пусть такие колбасы будут дороже на 10–15%, но зато гарантия их соответствия обязательным требованиям значительно выше.

Колбасы повышенной влажности

Четыре образца «Сервелата», согласно протоколам испытаний, отличились еще более повышенной влажностью.

Так, в «Сервелате» ТМ «Мираторг» (ООО «Мираторг-Курск», Курская обл.) из гипермаркета «О’КЕЙ» по цене 997 руб. влаги оказалось 53,8%, а белка – 14,63%.

В «Сервелате» ТМ «Ближние горки» (ООО «Дмитрогорский мясоперерабатывающий завод», Тверская обл.), приобретенном в гипермаркете «Лента» по цене 900 руб./кг, массовая доля влаги составила 54,9%.

В той же «Ленте» были приобретены еще два «Сервелата», не соответствовавших требованиям ГОСТа. Так, массовая доля влаги в образце ТМ «Bonvida» (ООО «Дмитровские колбасы», Московская обл.) составила 56,7%, а в «Сервелате» от ОАО «ВНМД» (г. Великий Новгород) – 58,1%. Колбаса от ОАО «ВНМД» оказалась самой влажной среди всех девяти образцов, проверенных в ходе экспертизы.

Специалисты отмечают, что намеренно воду в колбасный фарш изготовители не добавляют. В мясе в среднем содержится 75% влаги. Для того чтобы снизить влажность до нормы, предусмотренной ГОСТом, колбасу надо высушить. Оболочка при сушке морщится, а магазины отказываются брать сморщенные батоны. В результате производитель сокращает режимы сушки и поставляет в торговые точки «влажную» колбасу.

Выдвигая свои требования к изготовителям, торговля заявляет, что учитывает предпочтения потребителей, которые сегодня уже не хранят колбасу, как раньше, неделями и без холодильника. Действительно, варено-копченые колбасы в советское время еще называли «летними» из-за их способности храниться несколько дней даже без охлаждения. Это обеспечивалось двойным копчением, варкой и сушкой. При этом колбаса теряла до 25% своего первоначального веса, оболочка морщинилась, батон уже не имел гладкой поверхности.

За последние 20–30 лет российский потребитель абсолютно отвык от традиционной варено-копченой колбасы, отмечает Роскачество. Она стала по своим характеристикам приближаться к вареным изделиям. Высушенный до нормативной влажности батон, к сожалению, сегодня потребителем может быть проигнорирован на полке магазина как слишком соленый, слишком жесткий, слишком пересушенный. В результате производителям ничего не остается, кроме как не досушивать колбасу. К чему это приводит? Влаги в продукте остается больше, белка и жира меньше.

– За рубежом потребители считают морщинистость оболочки признаком натуральности колбасного изделия, – рассказывает доктор технических наук, профессор, эксперт РАН Анастасия Семенова. – А в России, наоборот, торговые сети требуют от поставщиков, чтобы батон колбасы был гладким.

Высокая цена не гарантирует качество

ГОСТ Р 55455-2013 на варено-копченые колбасы предусматривает выпуск колбас не только с разными названиями, но и с разным содержанием белка, жира и влаги. Так, в перечне, кроме «Сервелата», также указана колбаса «Московская», в которой допускается содержание влаги еще больше, чем в «Сервелате», – до 49%, а белка – «не менее 17%».

Высокая влажность – привлекательный параметр для изготовителя, который позволяет снизить издержки за счет сокращения времени сушки колбасы. Однако, как показали результаты экспертизы, многие изготовители злоупотребляют желанием сэкономить, отгружая в торговую сеть нестандартную колбасу с повышенным количеством влаги и низким содержанием белка.

Так, например, в колбасе «Московская» ТМ «Мясницкий ряд» (ООО «МПЗ «Мясницкий ряд», Московская обл.), приобретенной в универсаме «Дикси» по цене 880 руб./кг, массовая доля влаги составила 51,8%, а белка – всего… 12,75%.

Низкое качество «Московской» ТМ «Мясницкий ряд» несколько лет назад отметило и Роскачество. В ходе независимой экспертизы в этой колбасе были обнаружены не заявленные в составе свиная шкурка, соевая мука и животный белок, а содержание белка оказалось ниже нормы, установленной государственным стандартом. Кроме того, в колбасе было выявлено превышение нормы по содержанию влаги, наличие усилителя вкуса глутамата натрия в составе, а также несвойственные вкус и запах.

Не соответствовала ГОСТу и «Московская» ТМ «Окраина» (ООО МПЗ «Окраина», г. Мурманск) из гипермаркета «О’КЕЙ», удивившая закупочную комиссию своей высокой ценой – 2160 руб./кг. Содержание влаги в образце составило 55,7%, а белка – 15%.

– Это яркий пример того, что высокая цена далеко не всегда гарантирует строгое соблюдение ГОСТа, – комментирует Всеволод Вишневецкий.

Согласно исследованиям Роскачества, в «Московской» ТМ «Окраина» в 2022 г. были обнаружены следы антибиотика окситетрациклина, незаявленный усилитель вкуса глутамат натрия и слишком крупные кусочки шпика.

Еще больше влаги оказалось в «Московской» ТМ «Дубравицы» (ООО «Владимирский стандарт», Владимирская обл.) из магазина «Верный» по цене 714 руб./кг – 56,9%.

«Московская» – название одно, а ГОСТы разные!

Выбирая колбасу «Московская», обращайте внимание на номер ГОСТа: перед вами может оказаться «Московская» из куриного мяса. За этот «сюрприз» потребители могут «благодарить» Росстандарт, который то ли по не досмотру, то ли еще по каким-то причинам в 2017 г. ввел в оборот ГОСТ 33357-2015 «Колбасы варено-копченые из мяса птицы. Технические условия», который предусматривает выпуск «Московской» из мяса курицы. При этом колбаса «Московская» из мяса птицы может выпускаться как по ГОСТу, так и по техническим условиям. «Московскую» же из традиционного сырья (говядина, свинина) разрешено изготавливать только по ГОСТу. «Пока есть разные ГОСТы на колбасу с одним и тем же названием, введение в заблуждение потребителям гарантировано», – отмечают в Роскачестве.

Меры приняты

По итогам рассмотрения обращения «Общественного контроля», Роспотребнадзор объявил предостережения о недопустимости нарушения обязательных требований санитарного законодательства изготовителям ООО «Мясокомбинат «Эко», ООО «Мираторг-Курск», ООО «МПЗ «Мясницкий ряд», ООО «МПК «Атяшевский», ООО «Дмитрогорский мясоперерабатывающий завод», а также предприятиям торговли: «О’КЕЙ», «Лента», «Пятерочка», «Дикси» и «Верный».

Россельхознадзор сообщил, что в адрес ООО «МПЗ «Мясницкий ряд» и ООО «Мясокомбинат «Эко» направил предупреждения за допущение некритических ошибок при оформлении электронных ветеринарных сопроводительных документов в компоненте «Меркурий» ФГИС «ВетИС», а ООО МПЗ «Окраина» и ООО «Владимирский стандарт» объявил предостережения о недопустимости нарушения обязательных требований законодательства.

Кроме того, ведомство отметило, что в 2025 г. в отношении ООО «Владимирский стандарт» была проведена внеплановая выездная проверка, по результатам которой вынесено постановление по ч. 1 ст. 14.43 КоАП РФ, наложен штраф в размере 100 000 руб., выдано предписание, аннулировано восемь производственных ветеринарных сопроводительных документов на продукцию в объеме 22 тонны.

Управление Россельхознадзора по Орловской и Курской областям на основании обращения «Общественного контроля» провело свои лабораторные исследования сервелата ТМ «Мираторг», по итогам которых подтвердило, что колбасная продукция уже от другой партии также не соответствует ГОСТ Р 55455-2013 по массовой доле белка и массовой доле влаги. За выявленные нарушения ООО «Мираторг-Курск» объявлено предостережение о недопустимости нарушения обязательных требований.

Владислав Мельник