Подсолнечное масло – настоящее «жидкое золото», заявляют в Роспотребнадзоре. Особенно если оно изготовлено из высокоолеинового сорта семечек – в них содержание олеиновой кислоты в четыре раза выше, чем в обычных. Такая кислота – известный онкопротектор, то есть предотвращает развитие разных видов рака.
Санкт-Петербургская общественная организация потребителей «Общественный контроль» решила проверить, действительно ли всё «золото», что «блестит» на торговых полках магазинов Петербурга, и закупила десять образцов подсолнечного масла разных торговых марок с маркировкой ГОСТ 1129-2013.
Маркер качества
Было принято решение проверить подсолнечное масло по одному из важнейших показателей качества и безопасности: перекисному числу. Исследования проводила Северо-Западная испытательная лаборатория ФГБУ «Федеральный центр охраны здоровья животных» (ФГБУ «ВНИИЗЖ»).
Перекисное число – гигиенический показатель, отражающий процентное содержание неорганических соединений и степень окисления жиров различной степени очистки. Он говорит о степени окисленности продукта. Согласно ГОСТ 1129-2013. для масла 1-го сорта перекисное число не должно превышать 10,0 ммоль активного кислорода/кг, а для высшего сорта – 4,0 ммоль/кг. Для масла подсолнечного категории «премиум» требования еще жестче – не более 2 ммоль/кг. Масло с высоким перекисным числом теряет свежесть и приобретает прогорклый вкус.
Растительные масла и животные жиры могут оказаться испорченными даже при соблюдении сроков реализации. Первый признак того, что масло не годится в пищу – неприятный запах и характерный горьковатый вкус. Чаще всего причиной порчи жиросодержащих продуктов является взаимодействие с кислородом, сильнейшим окислителем. Возможно, было использовано некачественное сырье или нарушены правила хранения. Особенно активно процессы окисления протекают на свету и при прямом контакте с воздухом.
В чем вред прогорклого масла
Испорченные масложировые продукты нельзя употреблять ни в чистом виде, ни для приготовления горячих блюд. Во-первых, таким маслом можно отравиться. Кроме того, при сильном нагреве любые масла превращаются в трансжиры, что само по себе не полезно для здоровья. И наконец, нужно понимать, какие химические реакции происходят внутри упаковки при окислении. Первичные пероксиды и гидроперекиси активизируют цепные реакции гидролиза липидов с образованием и накоплением альдегидов и других промежуточных продуктов распада, в том числе веществ, способных привести к обострению хронических заболеваний желудочно-кишечного тракта, печени и почек.
Что показала экспертиза?
Согласно протоколам испытаний ФГБУ «ВНИИЗЖ», два образца подсолнечного масла не соответствовали требованиям ГОСТа по перекисному числу.
Так, в образце масла подсолнечного рафинированного дезодорированного вымороженного высшего сорта ТМ «Слобода» (АО «ЭФКО», Белгородская обл.), приобретенного в торговой сети «Верный», перекисное число составило 5,6 ммоль/кг. При этом на упаковке стоит российский знак качества.
– Перекисное число – показатель первичной стадии окисления, то есть порчи, – говорит Владимир Бессонов, доктор биологических наук, заведующий лабораторией химии пищевых продуктов ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии». – На этом этапе образуются перекисные соединения, и в таком процессе участвуют ненасыщенные жирные кислоты. А вот дальше они трансформируются в кетоны, альдегиды и другие продукты вторичного окисления жиров. Их концентрацию показывает анизидиновое число. Чем оно выше, тем сильнее масло окислилось. Масло, в котором показатели перекисного и анизидинового чисел превышены, легко определить на вкус и запах – оно прогорклое.
Превышение перекисного числа было зафиксировано и в образце масла подсолнечного рафинированного дезодорированного вымороженного первого отжима ТМ «Жемчужина Поволжья» (ООО Агрохолдинг «Жемчужина Поволжья», Нижегородская обл.), приобретенного в магазине «Семишагофф»: 4,4 ммоль/кг.
В нарушение требований ГОСТ 1129-2013 на этикетке масла не была указана его марка (сорт). Исходя из названия продукта («первый отжим»), «Общественный контроль» принял решение исследовать это масло в соответствии с требованиями к высшему сорту. Однако, как показали результаты экспертизы, оно соответствует лишь 1-му сорту.
Специалисты «Общественного контроля» обратили также внимание на то, что дата изготовления на прозрачной пластиковой бутылке подсолнечного масла ТМ «Жемчужина Поволжья» нанесена светлыми чернилами, что затрудняет потребителю доступ к этой информации.
– Согласно требованиям Технического регламента Таможенного союза 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», информация для потребителя должна размещаться на контрастном фоне, быть легко читаемой, – напоминает Всеволод Вишневецкий, председатель СПб ООП «Общественный контроль». – На упаковке масла ТМ «Жемчужина Поволжья» дата изготовления нанесена на прозрачную пластиковую упаковку светлыми чернилами, что лишает покупателя оперативно определить дату изготовления продукта.
Нечитаемые дата изготовления и срок годности были обнаружены и на пластиковой бутылке масла подсолнечного рафинированного дезодорированного 1-го сорта ТМ «Семёновна» (ООО «Масленица», Воронежская обл.), приобретенного в гипермаркете «О’КЕЙ». Данный товар также был признан не соответствующим требованиям Технического регламента по маркировке.
Как сообщили в Роспотребнадзоре, изготовителю ООО Агрохолдинг «Жемчужина Поволжья», а также продавцам магазинов «О’КЕЙ», «Верный» и «Семишагофф» объявлены предостережения о недопустимости нарушений обязательных требований.
Можно покупать!
Согласно протоколам испытаний ФГБУ «ВНИИЗЖ», перекисное число соответствовало ГОСТ 1129-2013 только у семи образцов подсолнечного масла из десяти проверенных. Это масло подсолнечное рафинированное дезодорированное вымороженное 1-го сорта ТМ «Миладора» (АО «Казанский жировой комбинат», Республика Татарстан), масло подсолнечное рафинированное дезодорированное вымороженное 1-го сорта ТМ «Злато» (ООО «МЭЗ Юг Руси», г. Ростов-на Дону), масло подсолнечное рафинированное дезодорированное вымороженное 1-го сорта ТМ «365 дней» (ООО «Товарное хозяйство», Саратовская обл.), масло подсолнечное рафинированное дезодорированное вымороженное высшего сорта ТМ «Лента» (ООО ПКП «ПРОСПЕКТ», Нижегородская обл.), масло подсолнечное рафинированное дезодорированное вымороженное 1-го сорта ТМ «Дары Кубани» (ООО «Благо – Армавир», Краснодарский край), масло подсолнечное рафинированное дезодорированное 1-го сорта ТМ «Южный полюс» (ООО «Южный полюс», Краснодарский край), масло подсолнечное рафинированное дезодорированное вымороженное 1-го сорта ТМ «Третьяковская» (ООО «Маслозавод Третьяковский», Воронежская обл.).
О рафинации и дезодорации
Рафинация – очистка масла, после которой оно становится пригодным для использования в кулинарных и кондитерских изделиях (например, в майонезе, пирожных), а также для жарки.
Нерафинированные и недезодорированные растительные масла содержат много полезных веществ: витамины, каротин, ароматические вещества и другие соединения, однако при жарке они начинают довольно быстро гореть и превращаться в канцерогены. При длительном нагревании (жарке) в неочищенных растительных маслах протекает множество физических и химических реакций, в результате которых возникают вредные для здоровья соединения (свободные радикалы, трансжиры, канцерогены и др.).
Рафинация и дезодорация предназначены для того, чтобы удалить из масла соединения, которые неустойчивы перед нагреванием. При дезодорации также удаляются вещества, придающие характерный вкус и запах подсолнечника, но зато повышается устойчивость масла к нагреванию и увеличивается срок годности. Именно на таком масле жарить безопасно для здоровья. А нерафинированные масла лучше оставить для заправки салатов.
Как выбрать правильное подсолнечное масло?
Большинство покупателей, выбирая рафинированное дезодорированное подсолнечное масло, руководствуются простым и понятным ориентиром – его цветом. Цветное число свидетельствует о степени очистки масла от красящих природных веществ. Считается, что чем светлее масло, тем оно лучше очищено. Стоит отметить, что содержание красящих пигментов не делает масло хуже, поэтому данный показатель отвечает больше за товарный вид, нежели за качество и безопасность масла.
– Посмотрите на цвет масла, – говорит эксперт Роспотребнадзора Екатерина Головкова. – Рафинированное должно быть светлым, прозрачным, чистым, осадок не допускается, в нерафинированном он может быть. Этикетка должна содержать всю необходимую информацию: название продукта, степень очистки, состав, соответствие ГОСТу, список добавок, дату изготовления и срок годности. Внимательно посмотрите на дату производства – выбирайте масло, которое было сделано недавно. Ведь чем ближе истечение срока годности, тем выше показатель перекисного числа, который влияет на окисляемость продукта. Масло с высоким перекисным числом теряет свежесть и приобретает прогорклый вкус.
Относительно недавно в магазинах появилось высокоолеиновое подсолнечное масло – альтернатива оливковому маслу по количеству содержания олеиновой кислоты.
– Олеиновая кислота, которая содержится в подсолнечном масле, полезна для восстановления барьерной функции эпидермиса, поддержания увлажненности кожи и слизистых оболочек, уменьшения проявления синдрома сухого глаза, – пояснила врач-диетолог, старший научный сотрудник ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» Юлия Чехонина.
Высокоолеиновое подсолнечное масло также рекордсмен по содержанию витамина Е, который защищает сосуды от образования тромбов. Это особенно важно в постковидную эпоху. Витамин Е полезен и при ревматоидном артрите – он помогает снизить проявление болевого синдрома.
Подсолнечное масло – высококалорийный продукт, и употреблять его «ложками» не стоит: независимо от вида масла ежедневная доза не должна превышать 25 граммов. Вместе с тем масло – источник полиненасыщенных и мононенасыщенных жирных кислот, а также других полезных веществ, которые не синтезируются нашим организмом самостоятельно. Жирные кислоты омега-3 и омега-6 снижают риск сердечно-сосудистых заболеваний. Недостаток веществ, содержащихся в масле, приводит к самым разным заболеваниям: от атеросклероза до нарушений липидного обмена, поэтому так часто врачи советуют пожилым людям включать растительное масло в ежедневный рацион. При этом важно разделять масла: одни хорошо подходят для жарки, другие лучше добавлять в салат для вкуса, а третьи обладают особенными полезными свойствами.
Советы от «Роскачества»
Обращать внимание НЕ стоит:
«Масло без консервантов и красителей». В состав масла практически невозможно добавить искусственный краситель или консервант, так как эти компоненты с маслом не смешиваются. Более того, масло в консервантах абсолютно не нуждается: микробы в нем не заводятся из-за отсутствия в составе воды.
«Первый отжим». Нерафинированный продукт всегда добывается из семечек с помощью первого отжима, ничего особенного в этом нет. А рафинированное масло получают методом экстракции, то есть извлечения растительного масла с использованием химических методов.
«Содержит витамин Е». Подсолнечное масло всегда содержит этот важный для поддержания красоты витамин, так же как А, D и F и полезные микроэлементы.
Обращать внимание стоит:
«Холодный отжим». Надпись говорит о низкой температуре при выделении масла. Считается, что при холодном способе масло сохраняет все полезные вещества, витамины и микроэлементы, при этом имеет слабовыраженный запах, что для многих потребителей является определяющим фактором при выборе.
«Вымороженное». Данная маркировка относится к нерафинированному подсолнечному маслу и указывает на метод приготовления продукта. Суть метода заключается в медленном охлаждении масла при очень слабом перемешивании. На вкусовых качествах это практически не сказывается, лишь незначительно снижается характерный запах масла и «жирный» вкус. При этом все витамины и полезные вещества остаются в сохранности, масло становится более прозрачным, а срок его годности увеличивается.
Кирилл Орлов
