Совсем скоро новогодние праздники, которые на этот раз окажутся одними из самых продолжительных. Целых 12 дней, с 31 декабря по 11 января, россияне будут отдыхать, проводить время с близкими и друзьями, наслаждаться прогулками на свежем воздухе и устраивать праздничные застолья. Однако долгожданные каникулы могут быть испорчены не только непредсказуемой погодой, острыми респираторными вирусными инфекциями, но и некачественной готовой едой, спрос на которую у россиян в последние годы значительно вырос.
Исследования образцов популярного блюда, проведенные Санкт-Петербургской общественной организацией потребителей «Общественный контроль» на базе Северо-Западной испытательной лаборатории ФГБУ «ВНИИЗЖ» накануне новогодних праздников, показали, что из двенадцати проверенных салатов, приобретенных в популярных торговых сетях и магазинах, только один соответствовал обязательным нормам. В остальных одиннадцати образцах была обнаружена условно патогенная микрофлора, а также выявлены нарушения в предоставлении потребителям обязательной информации, которая должна соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки».
Санитарные нормы – только на бумаге
Согласно многолетним исследованиям «Общественного контроля», салаты, реализуемые супермаркетами, неизменно возглавляют рейтинг самых рисковых пищевых продуктов, к покупке которых необходимо подходить с предельной осторожностью.
Так, в ходе экспертизы оливье 2023 г. во всех восьми образцах, приобретенных в разных магазинах города и проверенных в Северо-Западной испытательной лаборатории ФГБУ «ВНИИЗЖ», были обнаружены бактерии группы кишечных палочек (БГКП). Результаты экспертизы этого года говорят о том, что ситуация с безопасностью кулинарной продукции в петербургской рознице из года в год не меняется и продолжает оставаться удручающей.
Микроорганизмы в заводской упаковке
Тех, кто считает салаты, приготовленные специализированными предприятиями, более безопасными, чем салаты, приготовленные самими супермаркетами, ждет горькое разочарование.
Так, в салате оливье заводского производства ТМ «Грин Крест», ТМ «Великоросс» (ООО «Великоросс», г. Санкт-Петербург) по цене 806 руб./кг со сроком годности 10 суток, упакованном в промышленную упаковку под вакуумом и приобретенном в торговой сети «Реалъ», были обнаружены БГКП, а также превышение допустимого количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (МАФАнМ) в 1,66 раза и дрожжей в 3,4 раза.
– Наличие в салатах бактерий группы кишечных палочек свидетельствует о том, что в процессе приготовления к ингредиентам прикасались грязными руками, – говорит Всеволод Вишневецкий, председатель Санкт-Петербургской общественной организации потребителей «Общественный контроль». – Попадая в наш организм, кишечная палочка может привести к расстройству пищеварения. Более того, ее наличие вызывает риск развития в организме человека гельминтов, если ими был заражен сотрудник, занесший кишечную палочку в готовый продукт.
Одной из причин высокого уровня МАФАнМ является нарушение условий хранения кулинарной продукции.
– Готовые салаты должны храниться при температуре от +2 до +6°С. Если же температура будет выше, то мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы в продукте будут быстро расти, – объясняет Алексей Корж, преподаватель Санкт-Петербургского политехнического университета Петра Великого. – Та же кишечная палочка при нарушении температурного режима хранения скоропортящихся продуктов удваивает свое количество каждые двадцать минут.
Салаты от ООО «Великоросс» не первый раз получают замечания от специалистов испытательных лабораторий. Так, по итогам экспертизы 2023 г. в салате оливье были обнаружены БГКП, за что Управление Роспотребнадзора по г. Санкт-Петербургу объявило изготовителю предостережение о недопустимости нарушения обязательных требований.
В том же универсаме «Реалъ» был приобретен другой салат оливье в заводской упаковке ТМ «Fresh up box» (ООО «Торговый Дом «Реалъ», г. Санкт-Петербург) по цене 681 руб./кг, в котором также были обнаружены БГКП и превышение допустимого количества МАФАнМ в 4,2 раза.
«ВкусВилл»: кишечная палочка по «премиальной» цене
Не таким уж и полезным оказался изготовленный промышленным способом салат оливье из магазина «ВкусВилл» (ООО «Глобал Фуд», Московская обл.), оказавшийся рекордсменом по цене – 1080 руб./кг. Кроме наличия кишечной палочки, в образце также было превышено содержание МАФАнМ в 3,8 раза.
Неудовлетворительная микробиология была также выявлена в салатах оливье ТМ «ВкусВилл» и в ходе исследований 2023 г.: тогда вакуумная упаковка не уберегла салат не только от БГКП, но и от избытка дрожжей, которых оказалось в 22 раза выше нормы.
– Сегодня на пищевых производствах зачастую работает низкоквалифицированный персонал, который не только не владеет элементарными знаниями санитарной гигиены, но и, как показывают проверки Роспотребнадзора, не имеет личных медицинских книжек, – продолжает Алексей Корж. – Поэтому наличие в готовых салатах и другой кулинарной продукции кишечной палочки давно перестало быть редкостью.
Четвертым оливье, изготовленным в заводских условиях и «провалившим экзамен» на безопасность, оказался образец ТМ «М Кухня» (ООО «КОЛИБРИ», г. Санкт-Петербург), приобретенный в «Магните» по цене 500 руб./кг. В салате были обнаружены бактерии группы кишечной палочки и превышение содержания МАФАнМ в 4 раза.
Кулинарная продукция ТМ «М Кухня» не первый раз оказывается в черном списке «Общественного контроля». Так, в ходе исследования прошлого года в образце салата «Сельдь под шубой» ТМ «М Кухня» (ООО «Продмастер», г. Санкт-Петербург), упакованного также промышленным способом, были обнаружены БГКП и дрожжи в количестве, превышающем норму в 8 раз.
– Дрожжи вызывают порчу продукта, – предупреждает Всеволод Вишневецкий. – Развитие данной микрофлоры происходит на фоне нарушений технологии производства и несоблюдения условий хранения и перевозки. Человеку регулярное употребление подобных салатов может грозить пищевыми расстройствами.
Единственным салатом в заводской упаковке, благополучным по микробиологическим показателям, оказался оливье ТМ «Пятерочка Кафе» (ООО «Найс Айс», г. Санкт-Петербург), приобретенный в «Пятерочке» по цене 700 руб./кг со сроком годности 9 суток.
Бактерии на развес
Неблагополучными по микробиологическим показателям оказались и весовые салаты оливье, расфасованные непосредственно продавцами в местах реализации. Причем по содержанию условно патогенной микрофлоры они превзошли продукцию, изготовленную промышленным способом.
Так, в весовом салате оливье ТМ «О’КЕЙ» (ООО «О’КЕЙ», г. Санкт-Петербург) по цене 525 руб./кг были обнаружены бактерии группы кишечной палочки, норма содержания МАФАнМ была превышена в 2,4 раза, а плесеней – в 3,4 раза. Кроме того, на этикетке продукта отсутствовала дата изготовления, что является нарушением требований Технического регламента Таможенного союза 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» и закона РФ № 2300-1 от 07.02.1992 «О защите прав потребителей».
Салаты из гипермаркета «О’КЕЙ» – старожилы черного списка «Общественного контроля». Кроме наличия условно патогенной микрофлоры, у салатов из «О’КЕЯ» нередко фиксируется несоответствие и по органолептическим показателям.
Так, в ходе проверки 2023 г. салат оливье ТМ «О’КЕЙ» с точки зрения микробиологии оказался самым «грязным» среди других образцов: в нем были обнаружены БГКП, содержание дрожжей превысило норму почти в 4 раза, количество МАФАнМ – почти в 3 раза, а плесеней – в 8 раз!
В очередной раз не прошел проверку и весовой оливье ТМ «Кулинарная лавка» из универсама «Пулковский» (ИП Петренко П.В., г. Санкт-Петербург) по цене 950 руб./кг: в образце были обнаружены БГКП и МАФАнМ, которые превысили допустимую норму в 5,4 раза.
В прошлом году в салате «Сельдь под шубой» из универсама «Пулковский» также был выявлен целый букет микроорганизмов: БГКП, МАФАнМ в количествах, превышающих действующую норму в 5,4 раза, а также запредельное количество дрожжей – в 75 раз выше допустимого уровня.
Который год торгует небезопасными салатами собственного производства и сеть магазинов «ВКУСТЕР 24». В 2023 г. в оливье были обнаружены БГКП, количество МАФАнМ превысило допустимую норму в 1,8 раза, а количество дрожжей – более чем в 15 раз. В этом году в оливье по цене 549 руб./кг также были обнаружены БГКП, а дрожжей оказалось еще больше: в 24 раза выше нормы.
Магазин по реализации фермерской продукции «Колхоз», как выяснил «Общественный контроль», также реализует салаты, неблагополучные по санитарным нормам. В весовом оливье, изготовленном ИП Скрипченко, адрес которого на маркировочном ярлыке не был указан, были обнаружены БГКП, превышение количества МАФАнМ в 3,8 раза, а дрожжей – в 28 раз. Такой оливье с букетом условно патогенной микрофлоры предлагался покупателям за 695 руб./кг.
Осторожно, плесени и два разных срока годности!
Как и в предыдущие годы, салат, загрязненный целым букетом нежелательных микроорганизмов, опять был обнаружен в универсаме «Сезон». В оливье собственного производства по цене 490 руб./кг выявлены БГКП, а также плесени в количествах, превышающих действующую норму в 30 раз. Кроме того, содержание МАФАнМ оказалось выше допустимой нормы в 1,8 раза.
– Наличие значительного превышения количества плесеней говорит о процессе порчи продукта, – рассказывает доктор технических наук, профессор Санкт-Петербургского университета ИТМО Александр Ишевский. – Опасность в том, что при этом органолептические показатели могут быть в норме, так как салат заправлен майонезом, который маскирует окислительные процессы. Употребление в пищу кулинарной продукции со значительным превышением допустимого количества плесеней и дрожжей может вызвать расстройство желудка.
Кроме того, магазин «Сезон», как и в прошлом году, продолжает вводить потребителей в заблуждение, недостоверно информируя о сроках годности кулинарной продукции. Так, в верхней части этикетки салата оливье был указан срок годности «6 часов», а также дата и время упаковки салата потребителю 23.09.2025 г. 11.08. При этом в нижней части этикетки нанесена еще одна надпись «Годен до 24.09.2025», из чего следует, что салат годен вовсе не 6 часов, а почти… 13 часов. Более того, на этикетке не указаны дата и час изготовления салата, что окончательно лишает потребителя возможности определить даже приблизительно срок его годности. В предыдущие годы за аналогичные нарушения Управление Роспотребнадзора по г. Санкт-Петербургу объявляло предостережение «Сезону» о недопустимости нарушений обязательных требований, однако, как показали результаты экспертизы этого года, принимаемые органами надзора меры носят формальный характер и не стимулируют изготовителей и продавцов соблюдать санитарное законодательство и права потребителей.
Не оказалось даты изготовления и на упаковке весового оливье из гипермаркета «Ашан», предлагавшего кулинарную продукцию ООО «Тульский мясокомбинат», г. Тула по цене 489 руб./кг. Удивительно, что салат, приехавший в Петербург из Тулы, оказался «чистым» с точки зрения микробиологии. Но отсутствие даты изготовления на упаковке в соответствии с действующим законодательством все равно делает этот продукт опасным для потребителя.
– По федеральному закону № 29 от 02.01.2000 «О качестве и безопасности пищевых продуктов» пищевые продукты без маркировки или с неполной маркировкой признаются опасными, подлежат снятию с реализации и утилизации, – предупреждает Всеволод Вишневецкий. – Однако, как видим, далеко не все супермаркеты соблюдают действующее законодательство, а Роспотребнадзор сегодня в условиях моратория на проверки вообще не реагирует на подобные нарушения.
Главный по микробам
Рекордсменом по количеству нежелательной микрофлоры в этом году стало весовое оливье от ООО «Найс Айс» из универсама «Перекресток» по цене 371 руб./кг. «Берите по скидке», – завлекал продавец сотрудников «Общественного контроля». Купили и даже потом за обедом попробовали, о чем затем горько пожалели: до конца дня салат неприятно «напоминал» расстройством желудка о своей «скидке»...
Лабораторный анализ подтвердил опасения общественников: в оливье из «Перекрестка» выявили ударную «дозу» плесеней, превысившую допустимый уровень в 88 раз! Кроме того, в салате выделили БГКП и МАФАнМ в 1,78 раза больше нормы.
Салаты из супермаркета «Перекресток» ежегодно бракуются испытательными лабораториями по микробиологическим показателям: БГКП, МАФАнМ, дрожжи, плесени, неудовлетворительная органолептика – таковы результаты проверок, начиная с 2020 г.
Специалисты отмечают, что превышение установленных норм по показателю плесени, как и наличие другой условно патогенной микрофлоры – дрожжей и кишечной палочки, – говорит о том, что на производстве не соблюдаются санитарные требования, одним из которых является разделение чистых и грязных потоков. На предприятии кулинарии должны быть отдельные помещения для приготовления продукции, для мойки посуды, для хранения и заготовки корнеплодов. В этом случае микроорганизмы с грязной посуды и немытых овощей не будут попадать в воздух, а затем – на рабочие поверхности, где осуществляется нарезка ингредиентов для салатов. Однако сегодня предприятия торговли ограничены в площадях и просто физически не могут организовать производство, соответствующее санитарным требованиям. Поэтому риск обсеменения изготавливаемой ими кулинарной продукции опасной микрофлорой существенно возрастает.
Как сообщили в Межрегиональном управлении Роспотребнадзора по г. Санкт-Петербургу и Ленинградской области, предостережения о недопустимости нарушений обязательных требований объявлены магазинам «О’КЕЙ», «Магнит», «Сезон», «Колхоз», «ВкусВилл», «Реал», «Перекресток», «ВКУСТЕР 24», «Кулинарная лавка» (ИП Петренко П.В., универсам «Пулковский») и «Ашан». Аналогичные меры приняты также к изготовителям салатов ООО «Колибри» и ООО «Найс Айс». А в отношении ООО «Великоросс» проведена даже внеплановая проверка, согласованная с прокуратурой, в ходе которой нарушений санитарных норм при изготовлении кулинарной продукции не было выявлено.
Россельхознадзор, со своей стороны, «в целях принятия мер реагирования по дальнейшему недопущению нарушений законодательства Российской Федерации» направил информацию о несоответствиях в адреса магазинов «О’КЕЙ», «Перекресток», «Магнит», «Колхоз», «ВкусВилл», «Реалъ», «Сезон», «ВКУСТЕР 24», ИП Петренко П.В. (универсам «Пулковский»), «Ашан», а также в межрегиональные управления Роспотребнадзора по местонахождению производителей для рассмотрения и принятия мер в рамках компетенции.
Общественный контроль предупреждает
Следует помнить, что любой салат – благоприятная питательная среда для развития патогенных и условно патогенных микроорганизмов, которые способны продуцировать токсины. Поэтому неправильно хранящийся салат может стать причиной тяжелого пищевого отравления.
В салатах перемешано множество продуктов с разной стойкостью хранения, и поэтому его срок годности будет зависеть от рецепта. К тому же салаты часто заправляют майонезом или другим соусом, а это ускоряет процессы размножения микробов. Поэтому салаты относят к скоропортящимся пищевым продуктам, которые рекомендуется хранить в холодильнике при температуре от +2 до +6°С.
Кирилл Орлов
Сроки годности салатов:
- Салаты из сырых овощей или фруктов могут храниться 18 ч., после заправки – только 12 ч.
- Салаты с добавлением мяса, птицы, копченостей – 18 ч., после заправки – 12 ч.
- Салаты и винегреты из вареных овощей – 18 ч., после заправки – 12 ч.
- Салаты с добавлением консервированных овощей или вареных яиц после заправки – только 6 ч.
- Салаты с добавлением морепродуктов без заправки – 12 ч.
- Салаты из маринованных, соленых, квашеных овощей – 36 ч.
Заправлять салаты безопаснее всего перед подачей на стол. Старайтесь не оставлять заправленный салат на новогоднем столе всю ночь, целесообразно убирать его в холодильник.
