Начинка половины проверенных пельменей с маркировкой «ГОСТ» не соответствует заявленному составу
«Готовить лень – свари пельмень!», – гласит народная мудрость. При этом считается, что пельмени с маркировкой «ГОСТ» должны не только утолить голод, но и, в отличие от пельменей, сделанных по техническим условиям, доставить еще настоящее удовольствие едоку, поскольку рецептура пельменей с маркировкой «ГОСТ» самая оптимальная, составлена специалистами, одобрена диетологами и утверждена Росстандартом.
Однако, как показала экспертиза, проведенная Санкт-Петербургской общественной организацией потребителей «Общественный контроль» на базе Северо-Западной испытательной лаборатории ФГБУ «Федеральный центр охраны здоровья животных» (ФГБУ «ВНИИЗЖ») и испытательной лабораторией «ПЕТЕРБУРГ-ЭКСПЕРТИЗА», ряд изготовителей пельменей с маркировкой «ГОСТ 33394-2015» удешевляют состав начинки, используя сырье, не предусмотренное государственным стандартом, кладут начинки меньше, чем положено по ГОСТу, а некоторые, выпуская продукцию по техническим условиям, недостоверно указывают на упаковке категорию мясных полуфабрикатов и лукавят, заявляя об их «фермерском» происхождении.
Нормативная база
Выбирая пельмени, которые подорожали за год в среднем на 20%, потребитель стремится угадать, в каких больше мяса и натуральный состав. Если бы изготовители указывали на упаковках соотношение начинки и теста, было бы проще, но закон не обязывает мясопереработчиков это делать. Поэтому экспертиза «Общественного контроля» сегодня единственный источник информации о подлинном качестве замороженных полуфабрикатов, представленных в торговых сетях Петербурга.
Несколько лет назад изготовителям предложили выпускать пельмени по ГОСТ 33394-2015 «Пельмени замороженные. Технические условия», согласно которому массовая доля начинки в пельменях должна быть не менее 50%. Наиболее социально ответственные изготовители поддержали инициативу Росстандарта и стали выпускать продукцию премиального класса по ГОСТу, остальные предпочли остаться в «эконом»-сегменте и от ГОСТа отказались, продолжив работать по техническим условиям.
«Общественный контроль» решил выяснить, насколько изготовители, выбравшие ГОСТ, соблюдают его требования. Для этого в супермаркетах Петербурга («О’КЕЙ», «Перекресток», «Сезон», «ВкусВилл» и «Мясо Совхоз») были приобретены пельмени девяти торговых марок. Восемь образцов были изготовлены по ГОСТ 33394-2015, один – по техническим условиям.
Лукавые пельмени
Перед испытательной лабораторией была поставлена задача проверить пельмени по показателям безопасности, по количеству начинки, а также провести гистологическую идентификацию фарша, чтобы понять, соответствует ли он заявленному на этикетке составу.
Экспертиза показала, что все изготовители, выпускающие пельмени по ГОСТу, соблюдают требование государственного стандарта по количеству начинки (не менее 50%). Также, согласно результатам лабораторных исследований, все проверенные образцы соответствовали обязательным микробиологическим требованиям: в них не было обнаружено бактерий группы кишечных палочек (БГКП), наличие которых свидетельствует о нарушении санитарных норм в процессе производства продукции, хранения сырья, перефасовки или транспортировки.
В то же время исследование показало, что четыре марки пельменей не соответствовали требованиям ГОСТ 33394-2015 и информации для потребителя по составу фарша, поскольку в начинке было обнаружено постороннее сырье. Еще один образец имел маркировку, вводящую потребителей в заблуждение относительно способа производства и происхождения продукции.
Крахмальный «Мираторг»
Первым образцом с недостоверным составом оказались пельмени «Домашние» ТМ «Мираторг» категории В (ООО «Мираторг-Курск», Курская обл.), приобретенные в гипермаркете «О’КЕЙ», в которых был обнаружен крахмал, не заявленный на этикетке.
– Крахмал обладает свойствами загустителя, стабилизатора и структурирующего агента, – поясняет Александр Ишевский, доктор технических наук, профессор Санкт-Петербургского университета ИТМО. – Это вещество способно снизить содержание жиров, связывать между собой частицы смесей, удерживать ароматические компоненты и регулировать влажность. Все это делает крахмал одним из самых универсальных и доступных ингредиентов. Стоимость крахмала в 3–3,5 раза ниже, чем говядины второго сорта, и в 2 раза ниже, чем соевого изолированного белка. Крахмал позволяет удерживать влагу в готовом изделии, создавая единую структуру фарша.
– Выгода использования крахмала вместо мяса очевидна: за счет применения этого дешевого сырья можно снизить себестоимость пельменей, тем самым увеличив их спрос среди не очень взыскательной аудитории покупателей, ориентирующихся в первую очередь на низкую цену, – комментирует Всеволод Вишневецкий, председатель СПб ООП «Общественный контроль». – Но обман изготовителя заключается не в использовании крахмала, а в том, что он не указал его наличие в составе на этикетке и не заменил маркировку «ГОСТ» на «ТУ». По техническим условиям крахмал применять никто не запрещает, но изготовитель обязан это честно указать на упаковке.
Как заявили в Роспотребнадзоре, использование рафинированного крахмала (а именно такой используют мясокомбинаты) в питании повышает риск появления высокого уровня инсулина, что сопровождается в дальнейшем атеросклерозом, некоторым нарушением гормонального равновесия в организме, патологии сетчатки и зрительного нерва. Кроме того, ряд исследований показывают, что в крахмалосодержащих продуктах, подвергаемых термической обработке, могут быть вещества, способствующие образованию раковых клеток.
Чтобы минимизировать вредные последствия использования крахмала любого происхождения, его желательно применять не с белковыми продуктами, а с овощами, которые способствуют лучшему усвоению крахмалосодержащих продуктов и разнообразят вкусовые качества приготавливаемых блюд, сообщили в ведомстве.
Крахмал и целлюлоза
Еще больше удивили специалистов пельмени «Домашние» ТМ «А.Н. Герасименко», ТУ 10.13.14-001-76329576-2023 (АО «Эволюция питания», г. Санкт-Петербург), приобретенные в том же гипермаркете «О’КЕЙ». В начинке «Домашних» были обнаружены крахмал и целлюлоза, которая является компонентом клетчатки – пищевых волокон, широко используемых в пищевой промышленности. Ни одна из этих сырьевых добавок не была указана в составе.
– Крахмал используют для того, чтобы в фарш можно было добавить больше воды, – продолжает Александр Ишевский. – Если при традиционной технологии ее вводят от 2% до 4%, то за счет использования клетчатки можно добавить и все 20%. А крахмал удерживает эту воду в готовом изделии, создавая единую структуру мясного фарша. Почувствовать наличие этих добавок на вкус обычный потребитель не сможет, поскольку производители добавляют в мясные продукты усилители вкуса и специи.
В пельменях «Домашние» ТМ «А.Н. Герасименко» массовая доля начинки оказалась ниже 50%: 45,6%. Поскольку они изготовлены по техническим условиям, а не по ГОСТу, формально это не является нарушением. В то же время название «Домашние» закреплено ГОСТом, а значит, технические параметры ТУ изготовителя не должны быть ниже требований ГОСТа.
Кроме дефицита начинки, в пельменях «Домашние» ТМ «А.Н. Герасименко» было выявлено низкое содержание белка: 9,94% вместо 15%, указанных на этикетке, что является нарушением требований Технического регламента Таможенного союза 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» и технических условий, на основании которых изготовлен продукт.
Вопросы возникли также и к фразе «Фермерское хозяйство», размещенной на упаковке пельменей. Судя по информации для потребителя, пельмени «Домашние» произведены не крестьянско-фермерским хозяйством, а промышленным способом АО «Эволюция питания».
– Изготовитель вводит потребителя в заблуждение, выдавая промышленный продукт за фермерский, – предупреждает Всеволод Вишневецкий. – Такая маркировка не позволяет достоверно охарактеризовать происхождение данной продукции, что является нарушением п. 1 ст. 4.3 Технического регламента Таможенного союза 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».
Кроме надписи «фермерское хозяйство», на упаковке пельменей ТМ «А.Н. Герасименко» было также указано обозначение «Мясо категории А».
– Во-первых, классификация мяса буквенными обозначениями не предусмотрена законодательством РФ, принята классификация мяса в зависимости от вида убойных животных по категориям от I до V, – продолжает Всеволод Вишневецкий. – Во-вторых, буквенное обозначение категорий действует только для полуфабрикатов мясных и мясосодержащих, к которым и относятся пельмени. Согласно ГОСТ 32951-2014, в мясосодержащих полуфабрикатах категории А должно быть более 80% мышечной ткани (мяса), в то время как в пельменях ТМ «А.Н. Герасименко» массовая доля начинки недотягивает даже до 50%! В связи с этим обозначение «Мясо категории А» вводит потребителей в заблуждение и является недобросовестным маркетинговым ходом, который, по мнению изготовителя, должен оправдать премиальную цену за «фермерский продукт».
Субпродукты вместо мяса
Третьим нестандартным образцом оказались пельмени «Домашние» категории В (ООО «МПК «Атяшевский», Республика Мордовия), приобретенные в супермаркете «Перекресток». Согласно результатам исследования, в образце были обнаружены субпродукты (продукты убоя в виде структурных элементов внутренних органов), которые не разрешены при производстве пельменей по ГОСТу.
Как правило, в качестве субпродуктов мясопереработчики чаще всего используют печень, сердце, легкие, диафрагму, трахею с горлом, почки, селезенку, мясную обрезь, вымя, язык, мозги, рубцы, книжки и сычуги крупного рогатого скота, а также свиные желудки. В данном случае изготовитель, используя субпродукты, решил сэкономить на мясе, введя в заблуждение потребителей.
«Владимирский стандарт» нарушил ГОСТ
«Отличились» и пельмени «Сибирские» ТМ «VLADBEEF» (ООО «Владимирский стандарт», Владимирская обл.) из универсама «Сезон»: в их начинке были обнаружены целлюлоза и камедь.
– Камедь, или добавка Е412, применяется в пищевой промышленности как стабилизатор, загуститель и вещество, придающее продуктам вязкость, – говорит Александр Ишевский. – Стабилизаторы помогают сохранить смесь двух или более веществ в продукте однородной. Пищевые стабилизаторы популярны в производстве мясных изделий, особенно колбас, используются для сохранения цвета фарша, который обеспечивается добавлением нитрита натрия.
– Если изготовитель применяет клетчатку, в составе которой есть целлюлоза, и камедь, он обязан на этикетке уведомить об этом потребителя, – предупреждает Всеволод Вишневецкий. – Эти добавки не предусмотрены рецептурой ГОСТа, поэтому их использование в данном случае незаконно.
«Хозяин Алтая» сэкономил на начинке
Замыкают пятерку аутсайдеров экспертизы пельмени «Сибирские» ТМ «Хозяин Алтая» (ООО «Мороз», Алтайский край) приобретенные в гипермаркете «О’КЕЙ» по цене 942 руб./кг. Казалось бы, за такую, прямо скажем, «космическую» цену потребитель вправе рассчитывать не только на соответствие продукции ГОСТу, но даже на более высокие потребительские свойства – например, на большее количество начинки, чем предусмотрено государственным стандартом. Каково же было удивление специалистов «Общественного контроля», когда испытательная лаборатория «ПЕТЕРБУРГ-ЭКСПЕРТИЗА» вместо 50% начинки в пельменях ТМ «Хозяин Алтая» выявила всего… 35%.
– Это откровенное надувательство потребителей, – считает Всеволод Вишневецкий, – «О’КЕЙ», как и изготовитель ООО «Мороз», несет ответственность за реализацию нестандартных пельменей населению. Торговая сеть обязана отказаться от сотрудничества с поставщиком, который создает риски для ее репутации.
Где больше начинки?
Как выяснил «Общественный контроль», «мясные» пельмени не могут стоить дешево, а обозначение «ГОСТ 33394-2015» не всегда является гарантией качества. В то же время результаты экспертизы позволяют составить рейтинг пельменей, которые соответствуют требованиям государственного стандарта и которые можно рекомендовать к покупке.
В этом году лидером по количеству начинки стали «крахмальные» пельмени «Домашние» ТМ «Мираторг» категории В: 61,1%, цена 438 руб./кг. На втором месте – пельмени «Домашние» ТМ «Цезарь» (ООО «Морозко», г. Санкт-Петербург) категории В классической рецептуры (говядина, свинина) по цене 450 руб./кг с содержанием начинки 58%. На третьем месте – пельмени «Сибирские» ТМ «VLADBEEF» категории В (с целлюлозой и камедью) по цене 412 руб./кг, в которых начинки оказалось 57,8%.
Четвертое место заняли пельмени «Русские» категории В ТМ «Фабрика качества» (ООО «ПК ФАБРИКА КАЧЕСТВА», Самарская обл.) по цене 599 руб./кг, в которых начинки оказалось 55,1%.
Пельмени «Сибирские» ТМ «ВкусВилл» (ООО «Деликатесы Сибири», Омская обл.) категории В стоимостью 718 руб./кг по количеству начинки заняли пятое место: 53%.
Шестое место с содержанием начинки 51,1% – у пельменей «Домашние» категории В (ООО «МПК «Атяшевский») по цене 536 руб./кг, в которых были обнаружены субпродукты. Следом идут пельмени «Домашние» ТМ «Sибирская коллекция» (ООО «Щелковский МПК», Московская обл.) с классическим составом (говядина, свинина) по цене 565 руб./кг, в которых количество начинки составило 51%.
На восьмом месте – пельмени «Домашние» ТМ «А.Н. Герасименко» (с крахмалом, целлюлозой, дефицитом белка и недостоверной маркировкой) по цене 805 руб./кг, в которых начинки оказалось всего 45,6%.
Аутсайдеры экспертизы – «Сибирские» ТМ «Хозяин Алтая» (35% начинки) равно как и пельмени «Домашние» ТМ «А.Н. Герасименко» – яркий пример того, когда премиальная цена не соответствует качеству продукции.
Обратная связь
Как сообщили в Роспотребнадзоре, предостережения о недопустимости нарушений обязательных требований объявлены магазинам «О’КЕЙ», «Перекресток» и «Сезон», а также изготовителям пельменей ООО «Владимирский стандарт», ООО «Мираторг-Курск», ООО «Мороз», АО «Эволюция питания» и ООО «МПК «Атяшевский».
Выбираем правильные пельмени
Пельмени – не самый диетический продукт, его надо дозированно употреблять людям, имеющим избыточную массу тела. В пельмени добавляют специи, при заболеваниях желудочно-кишечного тракта их стоит ограничить или исключить из рациона, особенно в фазу обострения.
Даже человеку со здоровым желудочно-кишечным трактом и нормальным уровнем холестерина не рекомендуется употреблять пельмени чаще одного раза в неделю, подчеркивают диетологи. А людям с поражениями желудочно-кишечного тракта, желчнокаменной болезнью, слабым желудком, нарушением перистальтики, высоким уровнем холестерина и нехваткой ферментов и желчи вовсе надо избегать этот продукт. Пельмени – тяжелая пища, переваривание которой требует много ферментов и желчи, и если в организме человека их не хватает, то могут возникнуть проблемы со здоровьем. Считается, что самые правильные пельмени – те, которые содержат три вида мяса – говядину, баранину и свинину. Безусловно, такой продукт вкусный, но очень вредный, так как каждый вид мяса переваривается по-разному и требует разных пищеварительных ферментов.
– Выбирайте пельмени с самым коротким составом, – комментирует Всеволод Вишневецкий. – Перечень ингредиентов указывается в порядке их убывания, поэтому сравните название продукта с реальным составом, который указан мелким шрифтом на обратной стороне пачки. Если на лицевой стороне указано «С говядиной», а в составе говядина стоит далеко не на первом месте, знайте, что дорогое мясо, вынесенное в название, может быть в продукте в следовых количествах. Перед покупкой переведите цену упаковки в цену за один килограмм, чтобы понять, насколько адекватна цена пельменей с таким составом. Проверьте дату изготовления и температуру хранения в морозильном прилавке – она не должна быть выше -18°С. Потрясите пачку – пельмени не должны быть слипшимися из-за нарушений условий хранения, при тряске должны издавать ясный, отчетливый звук.
Специалисты рекомендуют отдавать предпочтение пельменям в потребительской упаковке: те, что продаются на развес, могут быть обсеменены патогенными микроорганизмами. Сами изделия должны быть с хорошо заделанными краями. Не следует покупать пельмени, если фарш выступает из тестовой оболочки, а поверхность изделия влажная.
При покупке пельменей необходимо внимательно прочитать состав продукта. Все ингредиенты на упаковке указываются в порядке убывания. По содержанию мышечной ткани в рецептуре пельмени делятся на пять категорий. В начинке продукта категории А должно содержаться мышечной ткани более 80%, Б – от 60% до 80%, В – от 40% до 60%, Г – от 20% до 40%, Д – 20% и менее.
В составе должны быть указаны все специи, входящие в продукт: соль, перец, чеснок, лук и прочие. Также следует обратить внимание на цвет теста – оно должно быть белым, а не серым или желтоватым (это может говорить о том, что продукт неправильно хранился или в тесте присутствуют различные искусственные добавки). Лучше выбрать пельмени, в которых в состав теста входят только мука, вода и яйца.
Кирилл Орлов
