Требования к безопасности пищи – базовые в российском законодательстве. Их нарушение способно привести к вспышкам инфекционных заболеваний среди потребителей с тяжелыми последствиями. Массовое отравление в прошлом году около трехсот горожан, заказавших шпинатную вафлю, как оказалось, инфицированную сальмонеллой, в сервисе доставки «Самокат», – один из примеров грубых нарушений санитарных норм изготовителями пищевых продуктов в Петербурге.
По оценкам ветеринарных врачей, причиной заболеваемости сальмонеллезом чаще всего является птицеводческая продукция: куриное яйцо и полуфабрикаты из мяса птицы, а также продукты, приготовленные из них, в том числе майонез, сухой яичный порошок, кремы для тортов.
Санкт-Петербургская общественная организация потребителей «Общественный контроль» решила проверить, насколько безопасной является курятина на прилавках магазинов, и отправилась в рейд по супермаркетам Северной столицы.
Птица, которой можно отравиться
«Общественный контроль» периодически проводит выборочный контроль полуфабрикатов из мяса птицы на прилавках торговых сетей и каждый год выявляет нарушения законодательства. В то же время, как показывают результаты проверок, продукции, не отвечающей обязательным требованиям, с каждым годом становится все меньше. И это, несомненно, хорошая новость для потребителей.
Так, в ходе проверки 2018 г. из десяти образцов четыре содержали в себе патогенную микрофлору – сальмонеллу и листерию. Исследования 2019 г. выявили потенциальную угрозу уже в пяти образцах полуфабрикатов из мяса птицы из десяти, проверенных в лаборатории. Экспертиза 2020 г. побила все антирекорды предыдущих лет: сальмонелла была обнаружена в мясной продукции двух птицефабрик, а листерии – в полуфабрикатах сразу четырех изготовителей. По итогам исследований полностью «чистыми» с санитарной точки зрения тогда оказались лишь два образца полуфабрикатов из мяса птицы из десяти, проверенных в аккредитованной испытательной лаборатории Росстандарта.
Результаты исследований 2021 г. начали демонстрировать положительную динамику: листерия была обнаружена только в двух образцах. Еще в двух полуфабрикатах было выявлено превышение содержания МАФАнМ (мезофильных анаэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов), что не так опасно, как патогенная микрофлора, но все же является нарушением действующих санитарных правил и норм.
По итогам проверки 2022 г. уже ни в одном из проверенных десяти образцов курятины не было обнаружено патогенной микрофлоры. Исключением стал один образец из Новгородской обл. с превышением количества МАФАнМ. Это значит, что предприятия, допускавшие ранее нарушения, приняли необходимые меры для обеспечения требований безопасности при выпуске куриных полуфабрикатов.
Ложка дегтя в бочке мёда
Посетив на этот раз три торговые сети – «Дикси», «Магнит» и «О’КЕЙ», «Общественный контроль» закупил десять образцов куриных полуфабрикатов и отправил их на исследование в Северо-Западную испытательную лабораторию ФГБУ «Федеральный центр охраны здоровья животных» (ФГБУ «ВНИИЗЖ»), подведомственного подразделения Россельхознадзора.
С одной стороны, результаты исследований порадовали – из десяти проверенных образцов девять полностью соответствовали требованиям безопасности. С другой стороны, есть одна «положительная находка»: сальмонелла была обнаружена в натуральном охлажденном полуфабрикате из мяса птицы «филе грудки» ТМ «ООО НПК – НЕ ПРОСТО КУРИЦА» (ООО «Невская продовольственная компания», г. Петергоф), приобретенном в магазине «Магнит».
Salmonella infantis – возбудитель острой кишечной инфекции, характеризующейся резким повышением температуры тела до 38–39ºС, расстройством желудочно-кишечного тракта. Клинические проявления болезни способствуют обезвоживанию организма, что в свою очередь приводит к проблемам с сердцем, повреждению внутренних органов. Особенно опасно заболевание для пожилых людей и маленьких детей, а также людей с сопутствующими хроническими заболеваниями.
Сальмонеллез – заболевание общее для человека и животного. Люди заражаются при употреблении продуктов питания, обсемененных сальмонеллами в процессе их получения, переработки, транспортировки и реализации, прошедших недостаточную кулинарную обработку или хранившихся с нарушением установленных режимов. Возможно заражение через предметы бытовой и производственной обстановки.
Опасность сальмонеллеза состоит в том, что часто болезнь проявляется в групповой или вспышечной форме – это обусловлено следующими причинами:
– во-первых, сальмонеллы длительно сохраняются во внешней среде: в мясе и колбасных изделиях 2–4 месяца, в молоке до 10 дней, в сливочном масле до 4 месяцев, в яичном порошке от 3 до 9 месяцев. В некоторых продуктах (молоко, мясные продукты) они способны не только сохраняться, но и размножаться, не изменяя внешнего вида и вкуса продуктов;
– во-вторых, распространено носительство заболевания без каких-либо клинических проявлений. Бессимптомное течение (носительство) сальмонеллеза встречается и у многих видов сельскохозяйственных животных, птиц;
– в-третьих, это легко реализуемый механизм передачи инфекции. Наиболее эпидемически значимым источником возбудителя в настоящее время являются куры, далее идут крупный рогатый скот и свиньи.
Инфицированный человек (особенно бессимптомный носитель) также играет не последнюю роль в распространении сальмонеллеза, особую опасность представляет в том случае, если он имеет отношение к приготовлению и раздаче пищи, а также продаже пищевых продуктов.
Кроме сальмонеллы в филе грудки ТМ «ООО НПК – НЕ ПРОСТО КУРИЦА» было обнаружено превышение в 2,8 раза количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ).
– Этот показатель характеризует общее содержание микроорганизмов в продуктах питания и применяется для оценки их микробиологической чистоты, – поясняет Александр Ишевский, доктор технических наук, профессор Санкт-Петербургского университета ИТМО. – Превышение содержания количества МАФАнМ может свидетельствовать о разных нарушениях: низкий уровень гигиены на производстве, загрязнение продукта во время транспортировки или перефасовки. В пределах допустимых значений содержание в продукции МАФАнМ для человека безопасно, а вот употребление продукции с высоким их содержанием может вызвать пищевое отравление с признаками диареи, гастроэнтерита. Самыми чувствительными к повышению данного показателя являются дети, пожилые люди и люди с ослабленной иммунной системой.
Как сообщили в Управлении Роспотребнадзора по г. Санкт-Петербургу, ООО «Невская продовольственная компания» и магазину «Магнит» объявлены предостережения о недопустимости нарушений обязательных требований. Аналогичные меры в отношении изготовителя небезопасной продукции принял и Россельхознадзор.
Термическая обработка и не только
Развитие производства продуктов питания, получаемых от сельскохозяйственной птицы, неизбежно связано с интенсификацией промышленного птицеводства, увеличением производственных мощностей и плотности птицепоголовья, отметили в Россельхознадзоре, куда «Общественный контроль» направил материалы проверки. Наряду с этим возрастает роль инфекционной патологии на птицефабриках, где среди бактериальных инфекций одно из ведущих мест занимают сальмонеллезы. Сальмонеллез птиц продолжает оставаться серьезной социально-экономической проблемой большинства стран мира.
– Одной из причин возникновения сальмонеллеза у птиц является нарушение технологий забоя и охлаждения бройлеров на птицефабриках, – подчеркивает профессор кафедры эпизоотологии Санкт-Петербургской государственной академии ветеринарной медицины, доктор ветеринарных наук Эдуард Джавадов. – Часто после забоя тушки охлаждают в специальных ваннах, и если своевременно не менять в них воду, то возбудители быстро распространятся на всю находящуюся в ванне птицу. Чтобы исключить вероятность заражения всей партии, некоторые производители используют технологию охлаждения, при которой бройлеры перемещаются по конвейеру и опрыскиваются специальным спреем. В этом случае контакта между тушками не происходит и вероятность заражения значительно снижается. Для предотвращения заболевания птицы сальмонеллезом производители проводят мероприятия по вакцинопрофилактике.
Сальмонеллу можно уничтожить, если дать птице перед самым забоем антибиотик, но в этом случае лекарство будет содержаться в готовой продукции, что не допускается российским законодательством. Производители, охлаждающие птицу в ваннах, зачастую применяют хлорку, чтобы избежать заражения мяса сальмонеллой, однако этот способ тоже нельзя считать безвредным для потребителей. Не менее эффективный, но безопасный для человека метод обеззараживания – использование слабой концентрации уксусной кислоты, от которой бактерии погибают.
– Патогенные микроорганизмы могут причинить вред здоровью только в том случае, если мясо птицы будет иметь недостаточную термическую обработку, – предупреждает Всеволод Вишневецкий, председатель СПб ООП «Общественный контроль». – Поэтому я рекомендую при приготовлении мяса птицы соблюдать следующие правила: готовить в тонких перчатках, кипятить или жарить птицу при температуре не ниже 70 градусов не менее 10 минут, после готовки тщательно вымыть разделочные доски, кухонный инвентарь и посуду, используя мыльный раствор.
Можно покупать!
Согласно протоколам испытаний, безопасными признаны полуфабрикаты девяти торговых марок. Это ТМ «О’КЕЙ DAILY» (ООО «Санкт-Петербургская куриная компания»), ТМ «Роскар» (АО «Птицефабрика Роскар»), ТМ «Птицефабрика «Северная» (АО «Птицефабрика «СЕВЕРНАЯ»), ТМ «Русско-Высоцкая птица» (ООО «Дубрава») - все четыре из Ленинградской обл., ТМ «Куриная ферма. Свежий новгородский продукт» (ООО «Новгородский бекон»), ТМ «Ясные зори», ТМ «О’КЕЙ DAILY» (ООО «Белгранкорм-Великий Новгород») - все три из Новгородской обл., а также ТМ «Петелинка» (АО «КЦ», Московская обл.) и ТМ «Наша птичка» (ООО «Тверской бройлер», Тверская обл.).
«Общественный контроль» предупреждает
Эдуард Джавадов отмечает, что выбор мяса птицы необходимо начинать с оценки санитарного состояния магазина. Покупатель также имеет право потребовать документы, подтверждающие безопасность продукции.
Обратите внимание: на полуфабрикате не должно быть кровоподтеков. Мясо птицы должно храниться в домашнем холодильнике или холодильной витрине магазина не более 9 дней после даты изготовления при температуре от 0 до +2°С.
– При неправильном хранении в магазине или дома мясо становится опасным продуктом, – предупреждает руководитель научного консультационного центра Санкт-Петербургской государственной академии ветеринарной медицины, кандидат ветеринарных наук Светлана Щепеткина. – При нарушении температурных режимов хранения патогенная микрофлора начинает быстро размножаться. Например, кишечная палочка при температуре +10°С удваивает свое количество один раз в 20 минут.
Гастроэнтеролог высшей категории Ольга Моденова рекомендует подвергать куриное мясо длительной термической обработке: из курицы после приготовления не должна выделяться кровь, а мясо должно хорошо отделяться вилкой от кости – в противном случае патогенные микроорганизмы в продукте могут остаться и ими можно отравиться.
Для человека, чей организм ослаблен после вирусной инфекции или другого тяжелого заболевания, не связанного с желудочно-кишечным трактом, очень полезен куриный бульон: это блюдо отлично способствует восстановлению организма.
– Бульон следует варить вместе со шкуркой, причем достаточно долго, – рекомендует Ольга Моденова. – Лучше сначала использовать небольшое количество воды, после закипания всю воду слить, затем залить чистой водой и на втором бульоне получается диетический продукт. Дело в том, что в первом бульоне, помимо антибиотиков, содержатся еще и гормоны стресса, которые вырабатывает птица перед убоем.
Людям, страдающим хроническим гастритом, изжогой, воспалительными заболеваниями кишечника и язвенной болезнью, куриные бульоны не рекомендованы, хотя вареную курицу им есть можно.
Тем, кто следит за холестерином, куру лучше тушить или варить, но не жарить, при этом кожу снимать надо еще перед готовкой.
– Если мы варим или тушим куру с кожей, холестерин проникает внутрь мяса, которое становится более жирным, – поясняет Ольга Моденова. – В целом кожа не противопоказана людям с нормальным уровнем холестерина, особенно подросткам. Не стоит забывать, что слишком частое потребление мяса любой птицы, особенно дичи, приводит к развитию подагры – нарушению пуринового обмена. Для снижения риска этого заболевания я рекомендую перед готовкой полить куру соком лимона или выпить после употребления мяса птицы стакан воды с лимоном. Он инактивирует отрицательное действие куры на организм.
