Каждый второй батон вареной колбасы с маркировкой «ГОСТ», проверенный в Северо-Западной испытательной лаборатории ФГБУ «Федеральный центр охраны здоровья животных» (ФГБУ «ВНИИЗЖ»), не соответствует ГОСТ 23670-2019. Таковы результаты экспертизы, проведенной Санкт-Петербургской общественной организацией потребителей «Общественный контроль».
«Докторская» – классика по доступной цене
Колбаса вареная – один из самых популярных мясных продуктов в России. Она любима за мягкий вкус, удобство в использовании и разнообразие сортов. Вареная колбаса с советских времен стала в нашей стране символом доступности и качества. Наиболее известный ее вид – «Докторская», разработанная в 1930-х годах как диетический продукт для «восстановления здоровья пролетариата, пострадавшего от царского режима». С тех пор «Докторская» стала классикой и остается желанным лакомством для многих гурманов по сей день.
Статистика говорит о том, что спрос на вареные колбасы в последнее время не только не снижается, но даже увеличивается. Так, по данным аналитической компании NielsenIQ, с начала года рост в денежном выражении на вареные колбасы составил 13,4%, а на сырокопченые итого больше – 18,8%. Во многом эта динамика связана с пополнением армии потребителей за счет жителей новых регионов, вошедших в состав России в 2022 г.
Спрос рождает предложение – и специалисты отрасли уже заявляют, что Россия по итогам 2024 года обновит рекорд по производству всех видов мяса, который в 2023 году составил 11,7 млн тонн. Как сообщил глава Национальной мясной ассоциации Сергей Юшин, рост выпуска мяса в РФ более чем в 3 раза опережает среднемировые темпы. «Если в мире за последние 20 лет производство мяса всех видов выросло на 50%, то в России рост составил 170%», — рассказал эксперт, отметив, что наша страна находится на четвертом месте в мире по производству всех видов мяса.
Сергей Юшин также прогнозирует рост потребления мяса в России в 2024 году более чем до 80 кг на человека в год, в то время как в среднем в мире этот показатель составляет 43 кг на человека в год. Он отметил, что потребление говядины, которая является элитным мясом, в РФ составляет 14 кг на человека в год, что намного выше мирового показателя (8,7 кг на человека в год). «Даже в Восточной Европе всего лишь 10 кг, в Китае – 7 кг», – рассказал эксперт информационному агентству ТАСС.
Рост производства мяса в стране, а также беспошлинный ввоз импортной говядины, введенный Правительством РФ несколько лет назад, позволяет сдерживать цены на красное мясо и стимулировать изготовителей выпускать колбасы по доступным ценам. Благодаря этому за последний год цена на популярную «Докторскую» не только не выросла, но даже снизилась почти на 3%! Отчасти это связано с тем, что цены на говядину за год снизились на 7%, а на свинину поднялись лишь на 1,5%. Правда, «злые языки» говорят, что в «Докторскую» и «Молочную», кроме говядины и свинины, с целью снижения себестоимости подмешивают более дешевое мясо курицы или индейки, но Роспотребнадзор об этом молчит, а значит, будем считать, что такие слухи «сильно преувеличены».
А вот что действительно добавляют в «Докторскую», не сообщая об этом потребителям, «Общественный контроль» все-таки выяснил, направив в Северо-Западную испытательную лабораторию ФГБУ «ВНИИЗЖ» шесть образцов «Докторской» разных торговых марок с маркировкой «ГОСТ».
Из шести образцов, приобретенных в торговых комплексах «Лента», «Ашан» и «Светофор», три испытания прошли успешно, а еще три получили замечания специалистов ФГБУ «ВНИИЗЖ».
Так, в двух образцах «Докторской» был обнаружен крахмал, не предусмотренный рецептурой ГОСТа. Это продукция торговых марок «Кронштадтский» из «Ленты» на наб. Обводного канала, д. 118 по цене 530 руб./кг и «Докторская» ТМ «Парнас», приобретенная в «Светофоре» на Ново-Рыбинской ул., д. 19–21 по цене 207 руб./кг. Изготовителем обоих образцов является ООО «МЗ «Парнас» (г. Санкт-Петербург) – правопреемник знаменитого петербургского мясокомбината «Парнас», который был основан еще в 1983 г., а в нулевые годы занимал до 40% рынка колбасной продукции Петербурга. Череда банкротств и судебных тяжб на какое-то время заставила любителей колбас забыть о популярном бренде, но буквально недавно, как феникс из пепла, мясокомбинат вновь возродился, чтобы опять начать отвоевывать у рынка утраченные позиции.
– Крахмал используют для того, чтобы в колбасный фарш можно было добавить больше воды, – поясняет профессор Санкт-Петербургского университета ИТМО Александр Ишевский. – Если при традиционной технологии ее вводят от 2% до 4%, то за счет использования клетчатки можно добавить и все 20%. А крахмал удерживает эту воду в готовом изделии, создавая единую структуру мясного фарша. Почувствовать наличие этих добавок на вкус обычный потребитель не сможет, поскольку производители добавляют в мясные продукты усилители вкуса и специи.
Провалила экспертизу и «Докторская» ТМ «ДелКо» (ООО «ДелКо», Владимирская обл.) из гипермаркета «Ашан» по цене 310 руб./кг. В вареной колбасе был выявлен избыток жира: 23,1% вместо нормы «не более 20%», предусмотренной ГОСТ.
– Коварство в том, что в «Докторской» содержится скрытый жир, незаметный глазу, – предостерегает доктор медицинских наук, академик РАЕН Владимир Доценко. – Человек ест, как он думает, мясной продукт, а на самом деле –замаскированный специями и другими вкусовыми добавками насыщенный жир, который пагубно влияет на сердечно-сосудистую систему и способствует появлению так называемого «плохого» холестерина, провоцирующего развитие различных патологий и приводящего к ожирению, развитию сахарного диабета, инфарктам и инсультам.
Материалы экспертизы колбасы вареной «Докторская» «Общественный контроль» направил в Роспотребнадзор и Россельхознадзор для принятия мер в отношении изготовителей и магазинов, допустивших реализацию продукции с нарушением обязательных требований.
Как сообщили в обоих ведомствах, ООО «МЗ «Парнас», а также магазинам «Лента» и «Светофор» объявлены предостережения о недопустимости нарушений обязательных требований.
На сигнал «Общественного контроля» отреагировал и сам изготовитель. «Нами приняты меры по недопущению в дальнейшем продукции, не полностью соответствующей данному ГОСТу, на производстве проведен дополнительный инструктаж сотрудников, усилен входной контроль сырья и выходной контроль качества. Наряду с этим до устранения причин производственного брака остановлен отпуск данной продукции. В торговую сеть “Светофор” была поставлена единичная партия данной продукции 25.09.2024 г. через дистрибьютора. Уверены, что данный факт был единичным случаем вследствие недосмотра выходного контроля, в связи с чем на предприятии была проведена проверка, виновные лица будут привлечены к административной ответственности», – сообщил «Общественному контролю» генеральный директор ООО «МЗ «Парнас» Сергей Удачин.
Если написано «Докторская», не верь глазам своим!
С целью введения потребителей в заблуждение и увеличения продаж продукции не самого высокого качества изготовители сегодня применяют разные уловки. Одни фальсифицируют колбасы посторонним сырьем, маскируя подделку под ГОСТ, другие выпускают продукцию по техническим условиям (ТУ), но незаконно применяют в названии традиционные наименования, которые можно использовать, только если продукция изготавливается по государственному стандарту, – например, «Докторская», «Молочная», «Сливочная» и т. д.
Так, ООО «МПК «Атяшевский» выпускает по техническим условиям колбасу вареную «Докторская. Высокий стандарт», вводя покупателей в заблуждение. Согласно Техническому регламенту Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013), «не допускается маркировка мясной продукции с использованием придуманных названий, которые тождественны или сходны до степени смешения с придуманными названиями мясной продукции, установленными межгосударственными (региональными) стандартами, за исключением мясной продукции, выпускаемой по этим стандартам (например, “Докторская”, “Любительская”, “Московская”, “Зернистая”, “Молочная”)».
Таким образом, изготовители, выпускающие продукцию по техническим условиям, не имеют права включать в название своих колбасных изделий в разных сочетаниях и комбинациях наименования, которые находятся «под охраной» ГОСТ 23670-2019.
К примеру, даже такое наименование, как «Суперлюбительскаялюкс», согласно ГОСТ 34397-2018 «Мясная продукция. Оценка тождества и сходства до степени смешения придуманных названий», является придуманным названием, использование которого может ввести потребителей в заблуждение, так как по результатам оценки, проведенной разработчиками ГОСТ 34397-2018, установлена тождественность придуманного названия «Суперлюбительскаялюкс» с названием «Любительская», используемым в межгосударственных стандартах.
Нарушает требования законодательства и ОАО «Великоновгородский мясной двор» (ОАО «ВНМД», г. Великий Новгород), выпуская колбасу «Докторская» по техническим условиям. Обман заключается в том, что на упаковке продукта указываются два разных его наименования. Так, на лицевой стороне крупно написано «Колбаса Докторская», а на другой этикетке, расположенной на обратной стороне продукта, указано: «Колбаса “Докторская в синюге” первый сорт».
Будьте бдительны!
Недавно Россельхознадзор сообщил, что изготовители колбасных изделий в нарушение закона при изготовлении продукции используют запрещенную с 1 января 2020 г. на территории России микробную трансглютаминазу или, как еще ее называют пищевые технологи, «мясной клей».
Этот фермент опасен тем, что производится с помощью мутантных микроорганизмов, которые модифицируют структуру животных и растительных белков. Последствия для этих мутаций еще не до конца изучены. Использование данного фермента неприемлемо и рассматривается как грубое нарушение ряда нормативных документов, подчеркивают в Россельхознадзоре.
– Микробная трасглютаминаза – это фермент, который выдерживает высокие температуры обработки в составе пищевых продуктов, – комментирует доктор биологических наук, заведующий лабораторией химии пищевых продуктов ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» Владимир Бессонов. – Следовательно, трансглютаминаза полностью не исчезает из продуктов – например, из колбасных и кисломолочных изделий. Есть сведения о том, что микробная трансглютаминаза провоцирует развитие непереносимости глютена и болезнь Альцгеймера.
Наличие микробной трансглютаминазы уже подтверждено в отдельных партиях колбасной продукции ЗАО «Стародворские колбасы» (г. Владимир), ОАО «Великолукский мясокомбинат» (Псковская обл.), а также в продукции торговых марок «Останкино» и «Атяшево».
Кирилл Орлов
Общественный контроль информирует
Вареная колбаса – продукт скоропортящийся, его срок жизни в искусственной оболочке – до 60 суток, в оболочке натуральной – не более 15 суток. Батон вареной колбасы должен быть чистым и сухим, без повреждений упаковки, оболочка должна плотно прилегать к самому батону. Если вы покупаете колбасу, на которой виден срез, обратите внимание на цвет: он должен быть равномерным, без серых пятен.
При выборе этого популярного продукта следует обращать внимание на условия хранения и сроки годности. Информация на упаковке должна быть читабельной и исчерпывающей, и если на ней указан определенный температурный режим, при котором она должна храниться, стоит проверить, удовлетворяет ли холодильная установка в магазине данным требованиям. Вареная колбаса должна храниться при температуре от 0 до 6ºС.
От древних греков до наших времен
Первые письменные упоминания о колбасе можно встретить в китайских, вавилонских и греческих источниках примерно в 500 г. до н. э. Позже описания колбасы встречались даже в античных литературных произведениях – например, у Гомера в «Одиссее», а древнегреческий поэт и философ Эпихарм даже написал комедию «Колбаса».
Одно время считалось, что колбасу в Россию привезли немцы. Но берестяная грамота, найденная в Великом Новгороде, говорит о том, что в ХII веке колбаса для местного населения была уже привычным продуктом.
Колбаса упоминается в знаменитом Домострое (ХVI век). Известно также, что в ХVII веке поселенцы из Германии открывают в России колбасные мастерские. А в 1709 г. Петр I приглашает в Россию иностранных колбасных мастеров. Научившись у немцев всем тонкостям колбасного производства, русские повара к концу ХVIII века делали собственные колбасы высшего качества. К началу ХХ столетия в России насчитывалось более 2500 колбасных фабрик и мастерских.
В советское время к классическим сырокопченым колбасам добавились вареные сорта. В 1936 г. нарком Анастас Микоян издал приказ о необходимости разработки государственного стандарта для выпуска колбасы с высоким содержанием свинины. Эта колбаса поставлялась в медицинские учреждения и была предназначена для тяжелобольных, перенесших операции или «имеющих подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма», отчего и получила название «Докторская».
