Сосиски «Молочные» и «Сливочные» – любимая еда для многих россиян: детей, взрослых и даже пожилых. Быстрота в приготовлении, привлекательный вкус, упругая консистенция – что еще надо, чтобы получить удовольствие от перекуса на скорую руку? Однако, насколько эти «колбасные изделия вареные» быстрого приготовления соответствуют требованиям Технического регламента Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевых продуктов» и ГОСТу, который указан на их упаковках, выяснила Санкт-Петербургская общественная организация потребителей «Общественный контроль».
Строго по ГОСТу
В сосисках, изготовленных в соответствии с ГОСТ 23670-2019 «Изделия колбасные вареные. Технические условия», не должно быть ничего, кроме говядины, свинины, яичных продуктов, соли и специй. Однако некоторые изготовители, преследуя цели дополнительного заработка, нарушают обязательные требования и замещают часть традиционных компонентов посторонними добавками, увеличивая выход готовой продукции по более низкой цене.
Ежегодно «Общественный контроль» в ходе экспертиз сосисок выявляет такие поддельные образцы. И если еще несколько лет назад подобные «находки» составляли не более 20% от всей проверенной продукции, то в 2021 г. уровень фальсификации вырос до 50%, а по итогам экспертизы 2022 г. подделками признано уже 60% от числа проверенных образцов.
Результаты экспертизы сосисок «Молочных» 2023 г. показали, что количество образцов, не соответствующих обязательным требованиям, значительно сократилось. Согласно протоколам испытаний, продукция только одного бренда была признана не соответствующей требованиям ГОСТ 23670-2019: в ней был обнаружен крахмал, не заявленный на упаковке.
Однако проверка, проведенная в декабре прошлого года на базе Северо-Западной испытательной лаборатории ФГБУ «Федеральный центр охраны здоровья животных» (ФГБУ «ВНИИЗЖ»), опять огорчила: в четырех из шести образцах сосисок с маркировкой «ГОСТ» разных торговых марок, приобретенных в супермаркетах Петербурга в вакуумной упаковке, было обнаружено превышение допустимого количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (МАФАнМ), а в одном образце был выявлен крахмал, не указанный в составе, что свидетельствует о фальсификации продукта.
Сосиски с микробами
Колбасные изделия, обсемененные мезофильной микрофлорой, были обнаружены в торговых сетях «Вкустер 24» и «Лента».
Так, в магазине «Вкустер 24» на ул. Маршала Говорова, д. 14 по цене 872 руб./кг были приобретены сосиски вареные «Молочные», ТМ «Мясной дом Бородина» (ООО «МДБ», Московская обл.), содержание МАФАнМ в которых было превышено в 28 раз!
– Количество МАФАнМ характеризует общее содержание микроорганизмов в продуктах питания и применяется для оценки их микробиологической чистоты, – поясняет главный специалист-диетолог Комитета по здравоохранению Санкт-Петербурга Лариса Мосийчук. – Превышение содержания МАФАнМ может свидетельствовать о разных нарушениях: низкий уровень гигиены на производстве, загрязнение продукта во время транспортировки или перефасовки. Нежелательно употреблять в пищу даже хорошо термически обработанный продукт, содержащий повышенное количество мезофильной микрофлоры, поскольку вместе с такой пищей человек получает лишние токсины, которые имеют свойство накапливаться в организме.
– Наличие в сосисках мезофильной микрофлоры означает то, что их нельзя есть сырыми и необходимо подвергать тщательной термической обработке, – предупреждает председатель СПб ООП «Общественный контроль» Всеволод Вишневецкий. – Бактерии погибают при температуре 100°С мгновенно и не представляют угрозы для здоровья человека.
Почти в 6 раз было превышено допустимое количество МАФАнМ в сосисках «Говяжьи», ТМ «Кронштадтский» (ООО «МЗ Парнас», г. Санкт-Петербург), приобретенных по цене 550 руб./кг в торговом комплексе «Лента» на наб. Обводного канала, д. 118.
В той же «Ленте» по цене 403 руб./кг были приобретены сосиски «Молочные», ТМ «BONVIDA» (АО «Останкинский мясоперерабатывающий комбинат», Смоленская обл.), в которых содержание МАФАнМ было превышено почти в 8 раз.
Еще больше мезофильной микрофлоры было обнаружено в сосисках «Молочные» категории Б ТМ «Велком» (ООО «Мясокомбинат «Павловская Слобода», Московская обл.) по цене 538 руб./кг: допустимый предел количества МАФАнМ в образце был превышен почти в 9 раз. Кроме того, в составе сосисок ТМ «Велком» нашли крахмал, не заявленный на упаковке и не предусмотренный рецептурой государственного стандарта.
– Крахмал обладает свойствами загустителя, стабилизатора и структурирующего агента, – поясняет профессор Санкт-Петербургского университета ИТМО Александр Ишевский. – Это вещество способно снизить содержание жиров, связывать между собой частицы смесей, удерживать ароматические компоненты и регулировать влажность. Все это делает крахмал одним из самых универсальных и доступных ингредиентов. Стоимость крахмала в 3–3,5 раза ниже, чем говядины второго сорта, и в 2 раза ниже, чем соевого изолированного белка.
– Выгода использования крахмала вместо мяса для недобросовестного мясопереработчика очевидна: за счет применения этого дешевого сырья он может значительно снизить себестоимость сосисок, тем самым увеличив их спрос среди не очень взыскательной аудитории покупателей, ориентирующихся в первую очередь на низкую цену, – комментирует Всеволод Вишневецкий. – Но обман изготовителя заключается не в использовании крахмала, а в том, что он не указал его наличие в составе на этикетке и не заменил маркировку «ГОСТ» на «ТУ». По техническим условиям крахмал применять никто не запрещает, но изготовитель обязан об этом честно заявить на упаковке.
Колбасные вареные изделия ТМ «Велком» далеко не первый раз попадают в черный список «Общественного контроля». Так, в ходе исследований 2017–2023 гг., проводимых на базе испытательной лаборатории ФБУ «Тест-С.-Петербург, в продукции ТМ «Велком» специалисты выявляли коллагеновый животный белок, мясо птицы механической обвалки, загуститель каррагинан, не заявленные на упаковке и не предусмотренные рецептурой государственного стандарта, который был указан изготовителем.
Вред и польза крахмала
Как заявили в Роспотребнадзоре, использование рафинированного крахмала (а именно такой используют мясокомбинаты. – Прим. ред.) в питании повышает риск появления высокого уровня инсулина, что сопровождается в дальнейшем атеросклерозом, некоторым нарушением гормонального равновесия в организме, патологии сетчатки и зрительного нерва. Кроме того, ряд исследований показывают, что в крахмалосодержащих продуктах, подвергаемых термической обработке, могут быть вещества, способствующие образованию раковых клеток. Сосиски и вареные колбасы – как раз именно те продукты, при производстве которых используется тепловая обработка при температуре 65–75°С.
Чтобы минимизировать вредные последствия использования крахмала любого происхождения, его желательно применять не с белковыми продуктами, а с овощами, которые способствуют лучшему усвоению крахмалосодержащих продуктов и разнообразят вкусовые качества приготавливаемых блюд, сообщили в ведомстве.
В то же время природный крахмал, который содержится в овощах и корнеплодах, очень даже полезен. В результате длительных исследований установлено, что картофельный крахмал способствует снижению холестерина в крови, что указывает на явные антисклеротические характеристики этого продукта. Нужно учитывать то, что крахмал производится из картофеля, в котором большое количество калия, являющегося одним из самых необходимых микроэлементов для функционирования почек.
Известно также противовоспалительное и обволакивающее свойство крахмала. Поэтому он достаточно успешно используется при лечении язвенной болезни. Синтез сложных углеводов любого крахмалистого вещества в организме способствует образованию витамина В2 – рибофлавина, который участвует в улучшении пищеварительных процессов, – а также нормальным реакциям обмена веществ.
Материалы экспертизы сосисок были направлены в Роспотребнадзор и Россельхознадзор для принятия мер в отношении изготовителей и продавцов, допустивших реализацию продукции с нарушением обязательных требований.
В обоих ведомствах сообщили, что предостережения о недопустимости нарушений обязательных требований объявлены АО «Останкинский мясоперерабатывающий комбинат», ООО «Мясокомбинат «Павловская Слобода», ООО «МЗ «Парнас», а также магазинам «Вкустер» и «Лента».
Просто маркетинг!
В последнее время изготовители, выпускающие продукцию по техническим условиям (ТУ), с целью привлечения внимания потребителей стали использовать хитрости, которые можно квалифицировать как введение в заблуждение покупателей.
Так, на лицевой стороне упаковки размещаются изображения одного из сырьевых компонентов, входящих в состав готового продукта, например молока или сливочного масла, с маркировкой «ГОСТ», относящейся именно к этому сырьевому компоненту, а не к сосискам, которые, как указано на оборотной стороне упаковки, изготовлены по ТУ. Но потребитель видит на лицевой стороне упаковки крупную маркировку «ГОСТ», полагает, что она имеет отношение к сосискам и, будучи уверенным в правильности своего выбора, кладет покупку в свою корзинку.
Например, такие маркетинговые хитрости стало использовать ЗАО «Стародворские колбасы» (г. Владимир). Так, на лицевой стороне сосисок «Баварушка» ТМ «Стародворье» крупно написано «Баварушки со сливочным маслом ГОСТ 32261-2013». На самом деле этот ГОСТ распространяется на масло сливочное, а не на колбасные изделия, но потребитель об этом не догадывается, полагая, что покупает именно гостовские сосиски.
Такой же прием ЗАО «Стародворские колбасы» использует при оформлении упаковки «тэушных» сосисок «Вязанка Молочные» («Молокуши») ТМ «Вязанка»: на лицевой стороне размещено изображение стакана молока и надпись: «В два раза больше натурального молока ГОСТ 31450-2013». Этот ГОСТ также не имеет отношения к колбасной продукции, а содержит требования только к молоку питьевому. Обозначение государственного стандарта специально напечатано крупным шрифтом, чтобы у покупателя создалось впечатление, что он покупает именно гостовские сосиски, а не какие-то другие.
Еще один недобросовестный прием использует ООО «Владимирский стандарт» (Владимирская обл.): на лицевой стороне упаковки сарделек «Миньоны с сыром», сделанных по ТУ, крупно изображена маркировка «ГОСТ» и мелко его номер «59212-2020». Потребитель, видя заветное обозначение «ГОСТ», кладет упаковку сарделек в свою корзинку, не подозревая, что ГОСТ вовсе не на сардельки, а на… сыры для пиццы термизированные.
Вводит в заблуждение и АО «Черкизовский мясоперерабатывающий завод» (АО «ЧМПЗ», г. Москва). На лицевой стороне упаковки сосисок «Молочные по-черкизовски», изготовленных по ТУ, крупно указан ГОСТ 33629-2015. Этот документ имеет название «Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия» и к колбасным изделиям не относится. Но у доверчивого покупателя складывается ложное впечатление, стимулирующее покупку якобы гостовских сосисок. Именно на это и рассчитаны маркетинговые уловки изготовителей.
Полная безнаказанность со стороны государства подталкивает мясопереработчиков незаконно присваивать колбасным изделиям, выпущенным по ТУ, традиционные гостовские названия. Так, ОАО «Великоновгородский мясной двор» (г. Великий Новгород) стал выпускать по ТУ сосиски «Говяжьи», которые, согласно требованиям Технического регламента, могут изготавливаться только по ГОСТу. По этому пути пошло и ООО «МПЗ «Мясницкий ряд» (Московская обл.), начав выпускать по ТУ сосиски «Сливочные», также включенные в перечень государственного стандарта.
Можно покупать!
Согласно протоколам испытаний, обязательным требованиям по проверенным показателям соответствовали сосиски (ГОСТ 23670-2019) только двух торговых марок: сосиски «Сливочные» ТМ «DELIKAISER» (ООО «МПК «АТЯШЕВСКИЙ», Республика Мордовия) и сосиски «Молочные» ТМ «Владимирский стандарт» (ООО «Владимирский стандарт», Владимирская обл.).
Кирилл Орлов
«Общественный контроль» информирует
Согласно ГОСТ 23670-2019 «Изделия колбасные вареные мясные. Технические условия», в составе сосисок должны присутствовать говядина, свинина, вода, белок, иногда сливки, яйца или яичный порошок, молоко, специи (сахар, соль, мускатный орех, молотый черный и душистый перец) и нитрит натрия.
ГОСТ регулирует содержание в сосисках соли, жиров и белков, ограничивает применение крахмала и других добавок. Так, наименьшее количество жира и наибольшее количество белка содержится в сосисках «Говяжьи», которые относятся к высшему сорту. Сосиски «Сливочные» и «Молочные» относятся к первому сорту, они содержат больше жира и меньше белка.
При выборе сосисок следует обратить внимание на цвет. Если он
ярко-розовый, значит в таком продукте может быть много нитритов или производитель добавил красители. Лучше выбирать сосиски с однородным фаршем серовато-розового цвета. Качественные сосиски должны быть упругими, после нажатия легко восстанавливать форму. На оболочке не должно быть жировых подтеков. Если сосиска не в натуральной, а в искусственной оболочке,
то она должна быть гладкой.
Сосиски – продукт скоропортящийся. В торговом предприятии должны соблюдаться условия хранения, температурный режим от 0 до +6°C. Обязательно посмотрите на срок годности: у продуктов на развес он составляет всего 3–5 суток, а вот сосиски в защитной среде или вакуумной упаковке могут храниться 15–20 суток.
