Первая в России бесплатная газета для потребителей, зарегистрирована 06 ноября 1998 г.

Колбаса: в поисках мяса

Таковы результаты очередной экспертизы, проведенной Санкт-Петербургской общественной организацией потребителей «Общественный контроль» на базе ФБГУ «Ленинградская межобластная ветеринарная лаборатория», находящегося в ведении Минсельхоза РФ.

БЕЛОК — ГЛАВНЫЙ ДЕФИЦИТ

В большинстве образцов «Докторской» специалисты выявили занижение массовой доли белка, в котором и состоит основная ценность мясопродуктов. Медики твердят, что нехватка белка в рационе россиянина — главная причина не только неблагоприятной статистки по различным заболеваниям, но даже повышенной смертности.

По данным Российской академии медицинских наук (РАМН), ежегодно население России испытывает дефицит белка в объеме 700 тысяч тонн, что приводит к преждевременной смерти около миллиона человек.

По словам доцента кафедры сестринского дела и социальной работы (курс диетологии) СПб Северо-Западного медицинского университета им. И. И. Мечникова Ларисы Лавут, для взрослого человека нормой считается потребление 1,1 г белка на килограмм массы тела. По оценке Института питания РАМН, если человек потребляет всего 0,6 грамма белка на 1 кг своего веса в день, то риск возникновения заболеваний составляет 50%. Если норма снижена до 0,45—0,55 г, то эти риски увеличиваются чуть ли не в два раза: до 84—98%!

Эксперты подчеркивают, что нехватка белка в рационе прежде всего обусловлена недостаточным потреблением натуральных молочных и мясных продуктов.

Недостаточное поступление в организм белка с пищей приводит к замедлению роста и развития детей, а у взрослых — к нарушениям деятельности желез внутренней секреции, выработки ферментов, изменениям гормонального фона. Кроме того, дефицит белка способствует ухудшению памяти, снижению работоспособности, ослаблению иммунитета, сердечной и дыхательной систем, потере мышечной массы.

МЯСО ДОРОЖАЕТ С КАЖДЫМ ГОДОМ

Первой причиной недостатка белка в колбасных изделиях декан факультета пищевых технологий  Санкт-Петербургского  государственного университета низкотемпературных и пищевых технологий Александр Ишевский называет экономию производителя на мясном сырье ввиду его дороговизны. Так, за последний год цена импортного мяса подскочила на 60%, в то время как цены вареной колбасы на полке изменились незначительно. Фокус в том, что мясо частично или полностью заменяется более дешевыми компонентами — либо жировой, либо растительной составляющей. Соответственно, себестоимость изделия падает, а вместе с ней и ее потребительские свойства.

Обусловлено ли это только умыслом производителя? Не всегда. Как правило, он испытывает давление со стороны розницы, которая ставит свои условия. Причем вместо качества торговля требует значительные скидки, которые идут не в пользу потребителя, а в пользу того же продавца.

ПОД ВИДОМ СВИНИНЫ И ГОВЯДИНЫ — ХРЯЩИ И СОЕДИНИТЕЛЬНАЯ ТКАНЬ

В некоторых образцах вареных колбас специалисты ФБГУ «Ленинградская межобластная ветеринарная лаборатория» выявили в фарше «мелкие  хрящи,  фрагменты  соединительной ткани». Европейскому потребителю такая колбаса не попала бы на стол. Профессор Ишевский поясняет, что в Европе мясо строго делится по категориям. И мышечный белок — это мясо без хрящей, сосудов, соединительной ткани, коллагена и т. д.

На российских мясокомбинатах в колбасный фарш идет отнюдь не вырезка. Зачастую используют даже «мясо механической обвалки». Это белково-жировая каша из прессованных костей с остатками мяса. Из такой смеси довольно сложно получить однородную эмульсию, которая не распадалась бы на отдельные фракции и не превращалась в паштет после тепловой обработки. Поэтому отечественные технологи используют сою, клетчатку, крахмал, каррагинан, камедь. Ведь колбаса должна быть упругой, красиво резаться, не ломаться и не разваливаться.

Как показала экспертиза, на белке сэкономили шесть мясокомбинатов. Так, в «Докторской» от ОАО «Великоновгородский мясной двор» белка оказалось 11,51% вместо 13% (по ГОСТу). Однако нехватку белка изготовитель компенсировал крахмалом и крахмалсодержащими компонентами, а также мелкими хрящами.

ЗАО «Мясокомбинат Санкт-Петербург» сэкономил на белке (12,04%), зато переборщил с жиром (22,9% вместо нормы «не более 22%») и с соевым белком, которого вовсе быть не должно в гостовской продукции.

ОАО «Мясокомбинат «Клинский» также занизил содержание белка (11,97%) и добавил влагоудерживающий компонент каррагинан.

ООО «МДБ» (Москва) отличился низким белком (9,89%) и неприлично высоким жиром (25,1% вместо нормы «не более 22%»).

ПРОСТО ЗАЛЕЙ ВОДЫ

Помимо заниженной массовой доли белка отдельные образцы «Докторской» страдают от избытка влаги. Для ее удержания в колбасных изделиях используются влагосвязывающие компоненты, такие как крахмал и камедь. Колбаса, содержащая всего 4—5 % крахмала, удерживает влаги на 20—25% больше. Прекрасно впитывают излишнюю влагу и растительные волокна (клетчатка), которые, похоже, основательно «прописались»  в  мясопродуктах  ОАО  «Парнас-М». Кроме избытка влаги (69,8% вместо нормы «не более 65%») в образце колбасы «Докторская» этого мясокомбината оказался значительно  занижен  белок  (9,25%  вместо 13%), выявлены крахмал и крахмалсодержащие компоненты и камедь.
Не справилось с ГОСТом и ООО «Фабрика-кухня «Ладога», в образце которого помимо превышения влаги (66,6%) оказался занижен белок (11,9%) и выявлен каррагинан.

Однако больше всех влаги оказалось в «Докторской» от ЗАО «Микояновский мясокомбинат» —70,5%.

КОЛБАСА ОДНА, ЦЕНЫ РАЗНЫЕ

При сопоставлении стоимости вареных колбас привлекли к себе внимание два образца колбас производства ЗАО «Микояновский мясокомбинат» и ООО «МДБ». Обе «Докторские» произведены по одному и тому же ГОСТ Р 52196-2003, обе — из Москвы, только разница в цене составляет 100 рублей! В перерасчете на килограмм «микояновская» колбаса в гипермаркете «О’Кей» стоит 318 руб., а «бородинская», купленная в ТД «Перекресток», — 418 руб. Однако к более дорогой «варенке» у специалистов лаборатории претензий оказалось больше, чем к дешевой. Оказывается, высокая цена не является основным показателем, определяющим качество! Это еще один вывод, сделанный в ходе анализа результатов проведенной экспертизы.

НОВЫЙ ГОД — НОВЫЕ ШТРАФЫ

Возможно,  с  будущего  года  колбасных подделок  в  магазинах  станет  меньше:  с 19.01.2011 г. вступают в силу долгожданные поправки в Кодекс об административных правонарушениях РФ, согласно которым штрафы за несоблюдение технических регламентов и требований нормативных документов при выпуске товаров и оказании услуг будут значительно увеличены. Речь идет о сотнях тысяч рублей. Максимальное наказание — до одного миллиона — в случае повторного нарушения, в результате которого возникла угроза здоровью или жизни потребителя.

Скептики возразят: наказание будет, если суд устроят доказательства вины изготовителя. Действительно, дело это нелегкое. Но, раз мы гармонизируем стандарты с Европой, вступили в ВТО, у России нет другого пути, как перенимать европейский опыт в разных областях, в т. ч. в области надзора за качеством и безопасностью пищевых продуктов. Насколько быстро это произойдет, зависит и от нашей с вами гражданской позиции на потребительском рынке. А она проста: необходимо бойкотировать фальсифицированную продукцию, даже если она стоит дешево.

Голосуйте рублем за качество, делайте свой выбор грамотно. Выбирая товар, не покупай-тесь на красивую упаковку и рекламу — прислушивайтесь к оценкам экспертов и выводам испытательных лабораторий.

Ирина Островская

СПб  ООП  «Общественный  контроль» благодарит за  проведение  испытаний ФБГУ «Ленинградская межобластная ветеринарная лаборатория» и лично его и. о. директора Нину Бровкину.

При реализации проекта «Скажи фальсификату  «НЕТ!»  используются  средства государственной поддержки, выделенные в качестве гранта в соответствии с распоряжением Президента Российской Федерации от 2 марта 2011 года № 127-рп.

http://www.zoofirma.ru/