Некоторые изготовители этого изысканного лакомства так завораживают нас красочной упаковкой и заманчивым внешним видом зефира, что мы даже не осознаем, что волшебное название продукта «Зефир в шоколаде» порой так же не соответствует реальности, как и наши мечты о сладкой жизни.

НАЗВАНИЕ СОСТАВУ НЕ СООТВЕТСТВУЕТ

Ведь если в названии указан шоколад, значит, зефир должен быть покрыт именно им, а не глазурью, сделанной непонятно из чего. Кстати, некоторые изготовители пишут правду: «зефир глазированный». Но кое-кто продолжает вводить нас с вами в заблуждение.

Вывести на чистую воду лукавых кондитеров решила Санкт-Петербургская общественная организация потребителей «Общественный контроль», которая закупила в сети розничной городской торговли, а затем направила для компетентной оценки в лабораторию ФБУ «Тест—С.-Петербург» 8 образцов глазированного зефира российского производства.

В авторитетной испытательной лаборатории кондитерские изделия оценивались по двум основным показателям: «информация для потребителя» и «идентификация жировой основы глазури».

Результаты испытаний показали, что три образца под названием «Зефир в шоколаде» были покрыты вовсе не шоколадом, а обычной кондитерской глазурью. Это продукция ЗАО «КФ «Нева» (торговая марка «Лянеж»), ООО «Туриба» и кондитерской фабрики «НПК» (торговая марка «Аншантэ»).

При этом в составе, отраженном на этикетке, лукавая тройка производителей вовсе не скрывала, что какао-масло, которого в настоящей шоколадной глазури должно быть не менее 12%, они не использует в принципе.

Вроде бы все честно, но нарушение требований ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» налицо. Согласно п. 3.5.1.4 «не допускается давать пищевым продуктам наименования, вводящие потребителей в заблуждение относительно природы, идентичности, состава...» Кроме того, нарушена и ст. 10 Закона «О защите прав потребителей», в соответствии с которой изготовитель (исполнитель, продавец) обязан своевременно предоставлять потребителю необходимую и достоверную информацию о товарах (работах, услугах), обеспечивающую возможность их правильного выбора.

БОЛЬШАЯ РАЗНИЦА

Согласитесь, надпись «Зефир в шоколаде» вызывает большее доверия, чем «Зефир глазированный». Этим производители и пользуются: выигрышное название прочитают все, а до состава доберутся немногие, тем более что мелкий шрифт не всегда можно разобрать без очков или увеличительных линз. Да и внешне кондитерская глазурь ничем не отличается от шоколадной. Но разница все же имеется.

Дело в том, что один только шоколадный аромат заставляет организм вырабатывать секреторный иммуноглобулин типа А, жизненно необходимый нам для защиты организма от грибковых заболеваний и вирусов. Шоколад стимулирует формирование гормона счастья и наслаждения — эндорфина, являющегося мощным психостимулятором.

Содержащиеся в шоколаде кофеин и глюкоза стимулируют работоспособность, но благодаря содержанию магния давление при этом не повышается. Магний поддерживает нормальную работу нервной системы и способствует ритмичной работе сердечной мышцы. Словом, сплошная польза.

ДВЕ ПРИЧИНЫ ОТСУТСТВИЯ КАКАО-МАСЛА

А что же кондитерская глазурь? В ГОСТ Р 53041-2008 «Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения» сказано, что это глазурь, состоящая из сахара, какао-продуктов и жира — заменителя масла какао лауринового или нелауринового типа, то есть самого какао-масла там нет и быть не может.

Специалисты испытательной лаборатории ФБУ «Тест—С.-Петербург» отмечают, что у кондитерских глазурей есть несколько преимуществ по сравнению с шоколадными массами и шоколадными глазурями.

Первое: кондитерские глазури обходятся дешевле, чем дорогостоящее какао-масло. Второе: при производстве изделий с применением кондитерских глазурей лауринового или нелауринового типа минуется клюевая стадия производства шоколада — темперирование.

Темперирование — это сложный и длительный процесс, который требует большого опыта и мастерства технологов. Горячую шоколадную массу после интенсивного вымешивания при высоких температурах нужно охладить, но из-за содержания в ней какао-масла делать это приходится в несколько этапов.

Руководитель сектора по определению физико-химических показателей испытательной лаборатории ФБУ «Тест—С.-Петербург» Екатерина Полиектова поясняет, что какао-масло — это полиморфный жир. При охлаждении он кристаллизуется и затвердевает, но в зависимости от условий охлаждения может принимать разные формы. Темперирование необходимо для того, чтобы какао-масло перешло в наиболее стабильную форму. Для этого горячий шоколад сначала охлаждают до 28 °С, а затем снова нагревают до 32 °С. Если хотя бы на одном из этапов темперирования будет нарушена технология, это сразу же отразится на внешнем виде и структуре шоколада. Например, на его поверхности может появиться характерный белый налет. Такая «седина» — результат неправильного темперирования. Причем проявляется «седина» не сразу, а спустя некоторое время. Кроме того, при неправильном охлаждении шоколад может стать крупнозернистым и рассыпчатым. При этом его вкусовые свойства сохранятся, но вот товарный вид будет безнадежно испорчен.

Теперь вы понимаете, почему производителю намного проще использовать заменители какао-масла: дешево и технологически удобно. Но только такую глазурь уже нельзя назвать шоколадом!

ДЕФОРМИРОВАННАЯ «ЭЛЕГИЯ»

Среди образцов, не прошедших испытания, оказался «Зефир с фруктовым джемом в глазури «Элегия», ТМ «Рецепты, проверенные временем» (ООО «Квант», СПб), на упаковке которого не был указан состав глазури. Тем самым изготовитель нарушил требования ГОСТ Р 51074-2003. Кроме того, энергетическая ценность, указанная на этикетке, не соответствовала реальному содержанию углеводов, форма изделий оказалась деформированной, с изломами, консистенция — суховатой и слегка затяжистой, а поверхность — с «поседением». В итоге образец получил самую низкую дегустационную оценку — 2,5 балла.

ОБРАТНАЯ СВЯЗЬ

Всем нарушителям «Общественный контроль» предложил привести в соответствие с законодательством информацию для потребителя на упаковках, однако отреагировала на сигнал только ЗАО «Кондитерская фабрика «Нева».

Генеральный директор компании Владислав Горкунов сообщил «Общественному контролю», что «возникшая ситуация связна с переходом фабрики с шоколадной глазури на кондитерскую по причине колоссального удорожания какао-продуктов» и заверил, что через три месяца с зефира слово «шоколад» исчезнет — необходимо время для изготовления новой упаковки.

Что ж, поверим на слово, а затем еще раз проверим…

КТО ЖЕ «В ШОКОЛАДЕ»?

Итак, настоящим зефиром в шоколаде оказался лишь зефир «Классический» ТМ «Шармэль» производства ОАО «Ударница», г. Москва. В составе глазури только этого образца было обнаружено какао-масло. Однако все же высшего дегустационного бала удостоился образец от ЗАО «КФ им. Самойловой».

Успешно прошли проверку образцы зефира от ОАО «Невские Берега», ООО «КФ «Финтур» и ЗАО «КФ им. Самойловой». Состав этих образцов полностью соответствовал названию, где слово «шоколадный» не использовалось.

Подготовила Ирина ОСТРОВСКАЯ СПб ООП «Общественный контроль» благодарит за проведение испытаний ФБУ «Тест—С.-Петербург» и лично его директора Владимира Окрепилова.

При реализации проекта «Общественный контроль качества» используются средства государственной поддержки, выделенные в качестве гранта в соответствии с распоряжением Президента Российской Федерации от 8 мая 2010 года № 300-рп.