Быстро, сытно и вкусно – такова народная формула классических пельменей. Многие любят готовить пельмени сами, однако большинство все-таки предпочитают экономить время и силы и покупают готовые пельмени промышленного производства. При этом в магазине разброс цен на пельмени просто огромен: от 100 руб. до 700 руб. за килограмм! Чем же отличаются дешевые пельмени от дорогих, стоит ли переплачивать за бренд, сколько должны стоить качественные пельмени и кто из изготовителей обманывает потребителей, – в этом в очередной раз решила разобраться Санкт-Петербургская общественная организация потребителей «Общественный контроль» с помощью пищевой лаборатории ФБУ «Тест-С.-Петербург».
Пельмени по ГОСТу проверку не прошли
Для исследования в магазинах города были приобретены пельмени десяти торговых марок разных изготовителей «эконом-сегмента» – до 300 руб. за килограмм. Перед лабораторией была поставлена задача: проверить замороженные полуфабрикаты на соответствие состава фарша заявленному на упаковке, массовую долю начинки, а также достоверность указанных значений по белку и жиру.
В лабораторию были доставлены девять образцов, изготовленных по техническим условиям, и только один с маркировкой «ГОСТ 33394-2015». Этот государственный стандарт «Пельмени замороженные. Технические условия» вступил в силу 1 января 2016 года, однако, судя по результатам мониторинга, изготовителей, желающих выпускать пельмени по этому документу, крайне мало – всего один на десяток!
Этот отважный производитель – ООО «Фабрика Уральские пельмени» (г. Челябинск) – безусловно, достоин похвалы за желание предложить своим покупателям качественный товар – пельмени «Сибирские» категории «В» «Фермерские». Но, замахнувшись на эту благородную цель, компания, похоже, не рассчитала свои силы: сэкономила на начинке, которой оказалось 46,9% вместо 50% (требование ГОСТа), и добавила в фарш в качестве заменителя мяса растительные волокна (клетчатку), о чем не сообщила в составе на упаковке. В то же время надо отметить, что белка в продукте было даже больше, чем заявлено на этикетке, – 10,36% вместо 8,5%. Но даже этот «плюс» не смог повлиять на вывод лаборатории: образец не соответствует ГОСТу. Отметим, что цена этих пельменей оказалась самой высокой среди всех участвовавших в экспертизе образцов – 229 руб. за 700 г. Надо признать, что в данном случае цена не соответствует качеству, которое явно не на высоте.
Меньше мяса, больше заменителей
Еще два образца, изготовленные по техническим условиям, в составе содержали ингредиенты, не заявленные на упаковке. Так, в пельменях «Белорусские» от ООО «Белый край» (г. Белгород) был обнаружен соевый белок, а массовая доля жира оказалась в три раза меньше значения, указанного в маркировке. В пельменях «Лепим радости» (ООО «Щелковский МПК», Московская обл.) были обнаружены коллагеновый животный белок и крахмалосодержащая добавка. Массовая доля начинки в изделиях, к слову, тоже была невелика: 48,7% и 44,1% соответственно.
Если посмотреть на стоимость данных пельменей, то получится, что при схожих нарушениях и примерно одинаковом количестве начинки образцы, изготовленные по ТУ, все же стоили значительно дешевле пельменей с маркировкой «ГОСТ». Пельмени «Белорусские» – 176 руб. за 900 г, а «Лепим радости» – 149 руб. за 900 г.
– Коллагеновый белок – это шкура животного, из которой, измельчая, получают эластичную субстанцию. Этот белок очень низкого качества, плохо усваивается и не несет такой питательной ценности для организма человека, как мясной, – поясняет заведующий кафедрой технологии мясных, рыбных продуктов и консервирования холодом Университета ИТМО Александр Ишевский. – Применяют его по двум причинам: он дешевый и хорошо удерживает влагу в продукте. Те же функции выполняют соевый белок, клетчатка и крахмалосодержащие добавки. Используя их, производитель повышает выход начинки пельменей за счет добавления в фарш воды.
Смотри на категорию!
Результаты экспертизы показали, что пельмени, изготовленные по техническим условиям, по качеству даже превосходят те, что сделаны по ГОСТу. Все зависит от категории пельменей и аудитории покупателей, на которую нацелен производитель.
ГОСТ 33394-2015 предусматривает всего две категории – «Б» и «В». Они различаются по массовой доле мышечной ткани в рецептуре начинки. В пельменях категории «Б» ее должно быть от 60% до 80%, а в категории «В» – от 40% до 60%. Однако многие производители стремятся делать пельмени «эконом-класса». В этом случае они разрабатывают свои технические условия, ориентируясь на другой ГОСТ 32951-2014 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия». В этом документе уже не две, а пять категорий полуфабрикатов в зависимости от массовой доли мышечной ткани в начинке: помимо «Б» и «В», есть категория «А» – с содержанием мяса от 80% до 100%, «Г» – от 20% до 40% и «Д» – менее 20%.
– Пельмени категории «А» – большая редкость, поскольку начинка с такой массовой долей мышечной ткани будет настолько плотной, что ее станет трудно жевать, – поясняет Александр Ишевский. – Пельмени категории «Б» тоже встречаются не часто, стоимость их составляет от 600 руб. за килограмм, а самыми распространенными являются полуфабрикаты категорий «В» и «Г».
Недостоверная маркировка
Пищевая ценность семи образцов по факту отличалась от значений, заявленных изготовителями на упаковке. При этом, если фактические значения жира и белка отличаются, но почти совпадают с данными маркировки, можно считать, что на упаковке приведены средние значения. Но когда данные расходятся в два, а то и в три раза, это говорит о том, что на предприятие поступает сырье нестабильного качества, а должный контроль за ним, как, впрочем, и за готовой продукцией, отсутствует.
Так, в образце «Бульмени» категории «Б» (ООО «Мясная галерея», Владимирская обл.) белка оказалось 9,03% вместо 14%, а жира – 7,3% вместо 9,5%. Хотя начинки в полуфабрикате, стоимость которого составила 92,8 руб. за 450 г, было немало – 55,2%.
Производитель пельменей под торговой маркой «О’Кей» категории «В» (ООО «Си Джей Равиолло Рус», Санкт-Петербург) оказался самым щедрым на начинку – 59,6%. Однако значения по массовой доле белка (12%) и жира (8,5%), указанные на этикетке, также расходились с фактическими: 9,84% и 13,1% соответственно. Стоимость этих пельменей составила 189,99 руб./кг.
Еще большие расхождения между заявленной и фактической пищевой ценностью были установлены в образцах «Элика», «Ложкарев» и «Белорусские».
Так, в пельменях «Элика» (категория «Г») от ООО «ПЗП «Элика», Московская обл., по цене 189 руб./кг массовая доля жира составила 8,6% вместо 21%, причем массовая доля начинки в образце оказалась на уровне 37,5%. В образце «Ложкаревъ» категории «В» (ООО «Шельф-2000», Московская обл.) по цене 129 руб./кг с массовой долей начинки 44,4% содержание жира было занижено почти в два раза: 6,6% вместо 12%. А самыми несочными оказались пельмени «Белорусские» (ООО «Белый край», г. Белгород): массовая для жира в них составила 5,4% вместо 16%, указанных в маркировке.
Дешево и сердито
Петербургские производители ООО «Петрохолод – пищевые технологии» (пельмени «Русские классические» категории «Г») и ООО «Талосто-Продукты» (пельмени классические «То, что надо!» категории «Д») оказались скупы на начинку, однако честно указали состав на упаковке, включающий мясо механической обвалки и соевый белок. В первом образце массовая доля начинки составила 39%, во втором – 35,6%. Однако содержание белка и жира полностью соответствовало значениям, указанным на упаковке. При этом цена продуктов также оказалась справедливой: пельмени «Русские классические» стоили 129,99 руб./кг, а «То, что надо!» – 53,3 руб. за 450 г. Эти два образца были признаны соответствующими требованиям этикетки.
Можно покупать!
Анализируя результаты экспертизы, ее лидером следует признать пельмени категории «А» «Фирменные» торговой марки «Кулинарные решения» (АО «Кировский мясокомбинат», Кировская обл.), изготовленные по техническим условиям. Массовая доля начинки в них составляла 53,2%, количество белка и жира полностью соответствовало значениям, указанным на этикетке. В составе не было выявлено компонентов, не заявленных на упаковке. Стоимость же этих пельменей составляла всего 219 руб. за 900 г, что значительно дешевле образца с маркировкой «ГОСТ».
Как правильно выбрать пельмени
Начальник пищевой лаборатории ФБУ Тест-С.-Петербург» Екатерина Полиектова отмечает, что при выборе пельменей стоит внимательно читать этикетку, обращать внимание на их категорию, а также на указание, мясной это полуфабрикат или мясосодержащий. В первом случае предполагается, что в продукте содержится преимущественно мясо, во втором – тесто.
– Пельмени делаются из фарша, поэтому фальсифицировать их очень просто, а определить, качественный перед вами продукт или нет, – сложно. Это можно сделать, только его попробовав, – рассказывает главный диетолог Санкт-Петербурга и Северо-Западного федерального округа РФ, доктор медицинских наук, академик РАЕН Владимир Доценко. – Обращайте внимание на состав: чем меньше в нем посторонних добавок, специй, тем лучше.
– На первое место в маркировке пельменей стоит вид мяса, из которого они изготовлены: говядина, свинина или птица, – добавляет Александр Ишевский. – Зачастую в составе можно встретить мясо механической обвалки. Это низкокачественное мясное сырье, которое снимается с костей после первичной разделки туши, пускается под пресс, где превращается в суспензию, добавляемую затем в различные мясные полуфабрикаты для удешевления их себестоимости. Качество пельменей также зависит от теста. Оно должно быть изготовлено из муки высшего сорта с высоким содержанием клейковины – тогда оно будет достаточно прочным, а при варке изделия не станут разваливаться.
При выборе замороженных полуфабрикатов в магазине обращайте внимание на их внешний вид. Если пельмени в процессе неправильных условий хранения были разморожены и заморожены повторно, то они склеятся в один большой комок, потеряв при этом не только внешний вид, но и вкусовые качества. Поэтому перед их покупкой потрясти пачку. Если вы слышите, что пельмени бьются друг о друга, значит режим их хранения не нарушен. Если же этого звука нет, значит, скорее всего, они склеены внутри упаковки и после варки вы получите комок теста с вкраплениями мяса.
Елена Максимова
«Общественный контроль» предупреждает…
Пельмени – не самый диетический продукт на полке магазина, его надо дозированно употреблять людям, имеющим избыточную массу тела. В пельмени добавляют специи, при заболеваниях желудочно-кишечного тракта их стоит ограничить или исключить из рациона, особенно в фазу обострения.
При покупке пельменей необходимо внимательно прочитать состав продукта. Все ингредиенты на упаковке указываются в порядке убывания. По содержанию мышечной ткани в рецептуре пельмени делятся на пять категорий. В начинке продукта категории «А» должно содержаться мышечной ткани более 80%, «Б» – от 60% до 80%, «В» – от 40% до 60%, «Г» от 20% до 40%, «Д» – 20% и менее.
В составе должны быть указаны все специи, входящие в состав продукта: соль, перец, чеснок, лук и прочие. Также следует обратить внимание на цвет теста – оно должно быть белым, а не серым или желтоватым (это может говорить о том, что продукт неправильно хранился или в составе теста присутствуют различные искусственные добавки). Лучше выбрать пельмени, в которых в состав теста входят только мука, вода и яйца.
Сами изделия должны быть неслипшимися, недеформированными, с хорошо заделанными краями. Не допускается для производства пельменей использование пищевых добавок Е249, Е250, Е251, Е252 (консерванты и фиксаторы окраски).
Не следует покупать пельмени, если фарш выступает из тестовой оболочки, а поверхность изделия влажная. Если пельмени слипшиеся, то это может говорить о том, что были нарушены условия хранения – пельмени замораживались и размораживались неоднократно. Такие пельмени могут быть небезопасны при употреблении.
При реализации проекта «Скажи фальсификату «СТОП!» используются средства государственной поддержки, выделенные в качестве гранта в соответствии с распоряжением Президента Российской Федерации от 19 февраля 2018 года № 32-рп и на основании конкурса, проведенного Фондом-оператором президентских грантов по развитию гражданского общества.
