Экспертиза, проведенная Санкт-Петербургской общественной организацией потребителей «Общественный контроль», обнаружила в 30% образцов популярной среди россиян вареной колбасы крахмал и влагоудерживающий агент каррагинан.

Производители колбасных изделий бьют тревогу: согласно экспертным оценкам, потребительский спрос на их продукцию с 2014 года медленно, но падает. Если раньше эту тенденцию связывали с экономическим кризисом и снижением покупательной способности населения, то в этом году специалисты Росстата пришли к неожиданным выводам: потребители чаще выбирают мясо вместо колбасы. И всё дело в качестве колбасных изделий, которое с каждым годом снижается. Это подтвердила и очередная проверка «Общественного контроля», в ходе которой 30% образцов колбасы «Докторская», проверенных аккредитованной испытательной лабораторией ФБУ «Тест-С.-Петербург», были признаны не соответствующими ГОСТу по различным физико-химическим показателям.

Потребитель голосует рублем

Согласно данным Росстата, за первые шесть месяцев 2017 года в стране на 4,5% увеличилось производство мяса. Несмотря на кризис, россияне стараются не отказывать себе в мясных продуктах – их потребление на душу населения составляет 74 кг в год при норме в 73 кг. Экономят потребители как раз на колбасе – ее россияне стали покупать на 4% меньше, чем в докризисные годы. Эксперты уверены, что тенденция к отказу от мясной гастрономии в пользу свежего мяса и полуфабрикатов не случайна – потребители всё меньше доверяют производителям колбас, которые в целях экономии замещают мясо в своей продукции различными сырьевыми компонентами, не предусмотренными ГОСТом, а именно: шкурками, жиром, жилами, водой и влагоудерживающими добавками.

– Как врача, меня радует тенденция к снижению потребления колбасных изделий населением. Несмотря на свое название, «Докторская» уже давно не считается диетологами полезной, поскольку за прошедшие 80 лет с момента ее появления изменились уровень жизни и питание россиян. Сегодня надо стремиться к снижению калорийности пищи, уменьшению потребления соли, а колбаса, к сожалению, содержит жир и соль в слишком больших количествах. Я уже не говорю о различных пищевых добавках, красителях, загустителях, усилителях вкуса, которые пагубно сказываются на работе пищеварительной системы человека и могут быть причиной гастритов и других болезней, – предупреждает главный диетолог Санкт-Петербурга и Северо-Западного федерального округа РФ, доктор медицинских наук, академик РАЕН Владимир Доценко.

Снижая производственные издержки и удешевляя состав колбасных изделий, изготовители всё чаще идут на нарушения ГОСТа. Так, в 2016 году по результатам экспертизы «Общественного контроля» фальсификатами оказались 30% проверенных образцов. Такая же ситуация была и в 2015 году. Проверки предыдущих лет оказались еще более удручающими: в 2010 году было выявлено 40% образцов колбас, сделанных с нарушением ГОСТа, а в 2011-м – 50%!

Неизменны и способы обмана потребителей – из года в год специалисты фиксируют низкий уровень белка, увеличенную массовую долю жира, замену мясного сырья на более дешевые аналоги, включая соевый белок, крахмал, камедь и каррагинан.

Больше жира, меньше мяса!

Чтобы сэкономить на мясе, изготовители используют больше жировой фракции. Именно так поступили на ООО «Мясокомбинат «Павловская слобода» (Московская обл.). В «Докторской» колбасе под торговой маркой «Велком» (приобретена в гипермаркете «О’Кей» на пр. Маршала Жукова, д. 31, корп. 1) массовая доля жира составила 23,2% вместо 20% (норма ГОСТ Р 52196-2011), а массовая доля белка, наоборот, оказалась ниже требований государственного стандарта: 11,0% вместо 12%.

– Недостаток белка производитель чаще всего компенсирует повышенным содержанием жира, поскольку стремится сохранить консистенцию продукта, иначе изделие не будет держать форму, – говорит начальник сектора по определению физико-химических показателей лаборатории ФБУ «Тест-С.-Петербург» Юлия Грамотина. – Допускаю, что всё дело в использованном для производства колбасы сырье, качество которого сегодня может быть нестабильным.

– Коварство в том, что в «Докторской» содержится скрытый жир, незаметный глазу. Человек ест, как он думает, мясной продукт, а на самом деле –замаскированный специями и другими вкусовыми добавками насыщенный жир, который пагубно влияет на сердечно-сосудистую систему и способствует появлению так называемого «плохого» холестерина, провоцирующего развитие различных патологий и приводящего к ожирению, развитию сахарного диабета, инфарктам и инсультам, – предостерегает Владимир Доценко.

В оценке качества «Докторской» колбасы ТМ «Велком» с экспертами «Общественного контроля» согласны и московские коллеги. Так, по результатам проверки Союза потребителей «Росконтроль» в колбасе этой торговой марки в ходе анализа был обнаружен не предусмотренный ГОСТом коллагеновый животный белок, составивший около 14,5% от белковой части продукта.

– Коллагеновый животный белок получают из соединительной ткани, сухожилий, шкурки, – объясняет заведующий кафедрой технологии мясных, рыбных продуктов и консервирования холодом Университета ИТМО,  профессор Александр Ишевский. – Он обладает влагоудерживающими свойствами и заменяет дорогостоящее мясное сырье.

Специалисты АНО «Роскачество», также исследовавшие «Докторскую» ТМ «Велком», констатировали: «производитель ввел в заблуждение покупателя, указав на маркировке изделия недостоверный состав колбасы. В образце были обнаружены каррагинан и крахмал. Внесение крахмала допускается по ГОСТу, однако он должен быть указан на маркировке».

Специалисты «Тест-С.-Петербург» ни крахмала, ни каррагинана в колбасе ТМ «Велком» не обнаружили, зато этими ингредиентами оказались «богаты» два других образца вареных колбас, проверенных в рамках экспертизы «Общественного контроля».

Имидж – ничто?

Известная поговорка гласит: «Сначала ты работаешь на репутацию, а потом репутация работает на тебя». Увы, некоторые производители колбас, видимо, считают, что хорошая репутация позволяет им иногда обманывать потребителя. Иначе как объяснить тот факт, что среди образцов, не соответствующих ГОСТу, в этот раз оказалась «Докторская» от ООО «Дымовское колбасное производство», выпущенная под собственной маркой торговой сети «Лента»?

Согласно протоколу испытаний ФБУ «Тест-С.-Петербург», в этой колбасе массовая доля белка составила 11% (при норме «не менее 12%»). А жира оказалось меньше на четверть (14,5% вместо 20,0%). Кроме того, в составе фарша были обнаружены крахмал и каррагинан.

– Это предприятие позиционирует себя в премиальном сегменте, но в данном случае, скорее всего, использовано сырье низкого качества – мясо механической обвалки с большим количеством костного жира. По сути, это не фарш в привычном понимании, а суспензия, для связывания которой нужны крахмал и каррагинан, – говорит Александр Ишевский. – А чтобы замаскировать низкое качество сырья, добавлен усилитель вкуса.

Крахмал и каррагинан были обнаружены также в колбасе «Докторская» ТМ «Малаховский» (ООО «Малаховский мясокомбинат», Московская обл.). Кроме того, данный образец отличился пониженной массовой долей белка (11,3% вместо 12%) и жира (8,9% вместо 20,0%), указанной на этикетке.

– Недостаток белка и жира производитель компенсирует, как правило, различными влагоудерживающими и связывающими эмульсию добавками, к которым относятся крахмал и каррагинан. К сожалению, почувствовать наличие этих добавок на вкус обычный потребитель не сможет, поскольку производители добавляют в фарш усилители вкуса и специи, – говорит Юлия Грамотина.

Фальсификат, а цена кусается

Все три не соответствующих ГОСТу образца вареной колбасы относятся к категории А, то есть по нормативам в них должно содержаться не менее 60% мяса. Специалисты предупреждают, что стоить такая колбаса «Докторская» должна не меньше килограмма свежего бескостного мяса. Однако, как показывают результаты экспертизы «Общественного контроля», сегодня высокая цена на вареную колбасу, к сожалению, не является гарантией качества продукта.

Из трех образцов, проваливших «экзамен на ГОСТ», только стоимость «Докторской» ТМ «Лента» (244,99 руб./кг) косвенно указывает на возможность присутствия в продукте заменителей мясного сырья. При этом высокая цена колбас ТМ «Велком» (447,20 руб./кг) и ТМ «Малаховский» (487,19 руб./кг), наоборот, явно намекает потребителю, что перед ним, якобы, достойный продукт.

Особняком в исследованной линейке колбас стоит образец под собственной маркой торговой сети «Карусель» «Аппетитно круглый год» (изготовитель – ООО «Мясокомбинат «Атяшевский», Республика Мордовия). При цене в 285,98 руб. за килограмм образец колбасы категории А полностью соответствовал требованиям ГОСТ Р 52196-2011. Именно этот образец по соотношению цена/качество можно считать победителем экспертизы «Общественного контроля».

«Молочной» отказали в традиционной рецептуре

Среди проверенных вареных колбас только один образец («Молочная», ТМ «Останкино») изготовлен в соответствии с новым ГОСТ 33673-2015 «Изделия колбасные вареные. Общие технические условия» (введен в действие с 01.07.2017). Этот ГОСТ позиционировался как документ, усиливающий защиту от подделок традиционных наименований колбас, таких как «Докторская». «Краснодарская», «Любительская», «Московская», «Столичная», «Диабетическая», «Заказная», «Закусочная», «Калорийная», «Обыкновенная», «Отдельная», «Русская», «Столовая», «Чайная». Однако, как показывает внимательное изучение документа, из списка охраняемых законом наименований исчезла колбаса «Молочная».

Согласно новому государственному стандарту, «Молочную» можно выпускать теперь в разных «весовых» категориях – от А (с содержанием мышечной ткани в рецептуре более 60%) до Г (с содержанием мышечной ткани в рецептуре от 5% до 20%). И та и другая колбаса может называться «Молочной»!

Но и это еще не все «сюрпризы», которые приготовил потребителям новый ГОСТ на вареные колбасы.

– Внимательно сравнив старые нормы для колбасы «Молочная» (ГОСТ Р 52196-2011) с новыми (ГОСТ 33673-2015), понимаешь, что при желании изготовителя от старой доброй «Молочной» может вообще ничего не остаться: если раньше предельное содержание жира в «Молочной» не должно было превышать 22%, то по новому документу – 36% (категория А) и 45% (категория Б), то есть больше в 1,5–2 раза, – говорит председатель СПб ООП «Общественный контроль» Всеволод Вишневецкий. – Если раньше белка в «Молочной» должно было быть не менее 11%, то новый ГОСТ понижает этот порог до 10% (категория А) и до 8% (категория Б)! Крахмала теперь можно сыпать в «Молочную» категории Б до 5%, для категорий В и Г этот показатель вообще не регламентирован, в то время как предыдущий ГОСТ ограничивал содержание крахмала двумя процентами! Если предельное содержание соли не должно было превышать 2,2%, то теперь норму увеличили до 2,8%! Более того, в колбасных изделиях категорий В и Г такие показатели, как белок, жир и крахмал, новый ГОСТ вообще не нормирует – рецептура полностью отдается на откуп изготовителям!          

– ГОСТ жестко регламентирует состав продукта и его рецептуру. Однако производство говядины в России развивается более медленными темпами, чем производство свинины, что сказывается на ее высокой стоимости. Поэтому разработчик нового ГОСТа – Институт мясной промышленности им. В.М. Горбатова – решил дать производителям некоторое послабление, разрешив повысить жирность за счет увеличения в рецептуре доли свинины. Однако почему при этом изменяются показатели пищевой ценности традиционного продукта, знакомым многим поколениям россиян, мне непонятно. Тем более что колбаса «Молочная» не менее привычна для потребителя, чем та же «Докторская» или «Русская», – удивляется Александр Ишевский.

– Новый ГОСТ дает зеленый свет производству низкокачественной и откровенно вредной колбасной продукции под узнаваемым брендом. Получается, что потребителю сейчас мало внимательно читать этикетку, он еще должен разбираться, чем один ГОСТ отличается от другого. Но и это еще полбеды! Как известно, по условиям тендеров в различные социальные учреждения закупаются продукты недорогие, но при этом соответствующие формальным требованиям. В том числе ГОСТам, которые до сих пор были барьером на пути низкокачественной продукции. Новый документ это ограничение снимает, и теперь никто не запретит поставлять в детские дома, дома престарелых, больницы колбасу «Молочная», в которой будет 5% мяса и 45% жира! – говорит Всеволод Вишневецкий.

Можно покупать!

Согласно протоколам испытаний ФБУ «Тест-С.-Петербург», без замечаний прошли проверку семь образов вареных колбас. Это «Докторская» ТМ «Аппетитно круглый год» (ООО «МПК «Атяшевский», Республика Мордовия), ТМ «Пит-Продукт» (ООО «Пит-Продукт», Ленинградская обл.), ТМ «ГМК» (ООО «Мясокомбинат «Гатчинский», Ленинградская обл.), ТМ «Иней» (ООО «Иней», Санкт-Петербург), ТМ «Останкино» (ОАО «ОМПК», Москва), ТМ «Ладога» (ООО «Фабрика Кухня «Ладога» (Санкт-Петербург) и колбаса «Молочная» от «Великолукского мясокомбината» (Псковская обл.).

Ирина Голубенко

При реализации проекта «Скажи фальсификату «СТОП!» используются средства государственной поддержки, выделенные в качестве гранта в соответствии с распоряжением Президента Российской Федерации от 3 апреля 2017 года № 93-рп и на основании конкурса, проведенного Фондом-оператором президентских грантов по развитию гражданского общества.