Куриное яйцо является одним из самых доступных источников белка и микроэлементов, необходимых нашему организму. Но все ли яйца одинаково полезны, а главное – безопасны? И всегда ли птицефабрики честны с потребителем? Чтобы ответить на эти вопросы, Санкт-Петербургская общественная организация потребителей «Общественный контроль» накануне Всемирного дня яйца, который в этом году отмечается 11 октября, провела независимую экспертизу качества куриных яиц разных торговых марок сразу на базе двух лабораторий – ФБУ «Тест-С.-Петербург» и ФГБУ «Ленинградская межобластная ветеринарная лаборатория». На исследования были отправлены десять образцов яиц высшей, первой и второй категорий от разных производителей, приобретенных в магазинах Санкт-Петербурга.
Специалисты оценивали яйца на соответствие заявленной категории, наличие сальмонелл, мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), а также фторхинолонов – антибиотиков, обладающих выраженной противомикробной активностью, широко применяющихся в животноводстве в качестве антибактериальных лекарственных средств широкого спектра действия. Также куриные яйца проверили по одному из самых важных показателей качества – содержанию бета-каротина – микроэлемента, из которого в нашем организме синтезируется витамин А.
Сальмонелла не обнаружена!
Все десять образцов яиц, проверенных обеими лабораториями, оказались полностью безопасными и соответствовали обязательным требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции». Ни сальмонелл, ни превышения КМАФАнМ зафиксировано не было. Причем такую благоприятную тенденцию «Общественный контроль» наблюдает пятый год подряд.
– Сальмонеллы вызывают тяжелую токсикоинфекцию и являются одной из четырех основных причин диарейных болезней во всем мире, – рассказывает руководитель научного консультационного центра Санкт-Петербургской государственной академии ветеринарной медицины Светлана Щепеткина, кандидат ветеринарных наук. – Для сальмонеллеза обычно характерны резкое повышение температуры, боль в области живота, диарея, тошнота и иногда рвота. Сальмонеллы могут сохраняться длительное время во внешней среде и продуктах питания, не боятся низких температур, хотя при кипячении погибают практически мгновенно.
Превышение содержания КМАФАнМ в яйце может говорить о нарушении санитарных норм на разных этапах производства, сортировки, транспортировки, перефасовки или хранении.
Кстати, в отличие от яйца полуфабрикаты из мяса птицы далеко не всегда соответствуют требованиям безопасности. В частности, недавняя проверка, проведенная «Общественным контролем», показала, что в 50% исследованных образцов куриных полуфабрикатов обнаружено превышение КМАФАнМ от 2 до 5 раз, а один образец и вовсе был заражен листерией – опасным патогенным микроорганизмом, вызывающим поражение нервной системы человека.
Почему же куриное яйцо безопаснее мяса птицы? Оказывается, всё дело в технологии производства мяса птицы.
– Цыплят-бройлеров в отличие от кур-несушек не вакцинируют от сальмонеллеза и других инфекций, – объясняет Эдуард Джавадов, профессор кафедры эпизоотологии Санкт-Петербургской государственной академии ветеринарной медицины, доктор ветеринарных наук. – Родители бройлеров подлежат вакцинации, а их потомство, которое идет на мясо и выращивается всего 35–38 дней, нет. Организм цыпленка какое-то время благодаря материнскому иммунитету успешно сопротивляется инфекциям, однако затем становится к ним беззащитен. Вакцинировать бройлера все равно нет смысла, ведь собственный иммунитет после введения вакцины у него будет вырабатываться до трех недель. В итоге, мясные цыплята в иммунологическом плане некоторое время не защищены от сальмонеллеза. В то же время при соблюдении птицефабрикой санитарных норм риск заражения птицы сальмонеллезом и другими болезнями сводится к минимуму. Несушки живут дольше, чем бройлеры, – около полутора лет, поэтому птицефабрики вакцинируют их от сальмонеллеза, и к моменту, когда курица начинает нести первые яйца – примерно на пятом месяце жизни, – у нее вырабатывается иммунитет к этой инфекции. После введения вакцины иммунитет у птицы держится около года, что позволяет ей в течение всего продуктивного периода нести яйца, не зараженные сальмонеллезом.
Антибиотиков нет!
Важным показателем безопасности продукции животного происхождения является не только отсутствие в ней патогенной микрофлоры, но и антибиотиков – в частности, фторхинолонов. Согласно Техническому регламенту Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции», в яйце их быть не должно. И ни в одном из исследованных образцов в ходе экспертизы их обнаружено не было.
– В 2017 году Всемирная организация здравоохранения отнесла фторхинолоны к резервным антибиотикам, которые назначают в случаях, когда другие уже не действуют, – говорит Светлана Щепеткина. – Фторхинолоны могут негативно влиять на суставы, мышечную и нервную системы человека, провоцировать развитие судорог. Побочный эффект от их применения – почечная и печеночная недостаточность, тахикардия, депрессия. Особенно чувствительны к фторхинолонам дети до 18 лет, беременные и кормящие женщины, пожилые люди. Даже микродозы этих антибиотиков, содержащиеся в продуктах, могут вызывать резистентность (устойчивость к антибиотикам) собственной микрофлоры человека, а также передать гены резистентности другим патогенным микроорганизмам. В итоге при возникновении заболевания лечение антибиотиками может оказаться неэффективным. При этом термическая обработка практически не разрушает антибиотики, поэтому важно, чтобы в продуктах их не было вовсе.
Какое яйцо самое полезное?
Несмотря на то, что содержание каротиноидов ГОСТ 31654-2012 «Яйца куриные пищевые. Технические условия» не нормирует, «Общественный контроль» ежегодно оценивает этот показатель, чтобы понять, какие марки куриного яйца являются наиболее полезными для потребителя.
– Витамин А, который синтезируется организмом человека за счет каротиноидов, крайне необходим, поскольку влияет на зрение, сохранность слизистых оболочек, укрепление иммунитета, – рассказывает Эдуард Джавадов.
– Каротиноиды действуют как антиоксиданты, защищают клеточные структуры от разрушения свободными радикалами, стимулируют иммунную систему, предупреждая развитие инфекционных заболеваний, – отмечает Ольга Рулева, член Российской и Европейской ассоциаций эндокринологов. – Бета-каротин – важнейший среди каротиноидов, так как он наиболее эффективно усваивается и превращается в организме в витамин А. В яйце содержание каротиноидов может достигать 30 мг/кг, при этом для взрослого человека оптимальная суточная доза бета-каротина составляет 15–50 мг.
Согласно протоколам испытаний, больше всего бета-каротина – 11,77 мг/кг – содержали яйца первой категории «Утро Волжское. Лучшее – любимым» птицефабрики «Волжанин» (Ярославская обл.). Масса одного яйца данного производителя составила 59 г. Немного меньше бета-каротина – 11,61 мг/кг – было обнаружено в яйце первой категории «Новая марка» птицефабрики «Роскар» (Ленинградская обл.). Масса одного яйца составляла 60 г. На третьем месте по содержанию каротина – 10,27 мг/кг – оказалось яйцо первой категории торговой марки «Вараксино Деревенское» (ООО «Птицефабрика Вараксино», Удмуртская Республика). Вес одного яйца составляет 59 г. При этом только двое из упомянутых производителей указали количество каротиноидов на упаковке продукции: «Роскар» и «Вараксино», причем последний поскромничал, сообщив, что в яйце содержится не менее 0,3 мг каротиноидов на 100 г продукта (на само деле – более 1 мг/100 г).
Высокое содержание каротиноидов, как показала экспертиза, определяет и высокую цену этих трех образцов яйца: 72,99 руб. за десяток. Для сравнения: самое бедное каротиноидами яйцо от ООО «Вологодский Агрокомплекс» (Вологодская обл.) категории С0 стоит 56 руб. 99 коп. Это значит, что птицефабрики, устанавливая высокую цену, предлагают потребителям яйцо более высокого качества.
Эдуард Джавадов отмечает, что количество каротиноидов в яйце зависит от рациона питания несушки.
– Передовые птицефабрики сегодня применяют сбалансированные корма, в состав которых включены витамины, в том числе, витамин А. Как правило, чем выше содержание каротиноидов, тем более яркий цвет имеет желток яйца. Однако бывают и исключения: некоторые недобросовестные птицеводы добавляют в корм несушкам пищевые красители, которые окрашивают желток в интенсивный желтый цвет, но витамин А не содержат.
Вес больше, цена ниже
Согласно ГОСТу, вес яйца первой категории должен находиться в диапазоне от 55 г до 64,9 г, второй – 45 г до 54,9 г, отборной – от 65 до 74,9 г. Уже третий год подряд масса исследуемых образцов соответствует указанной на упаковке категории, хотя в 2015 и 2016 годах «Общественный контроль» выявлял у производителей нарушения по данному показателю.
Самым дешевым – 55 руб. за десяток – и самым крупным – 62 г/шт. – из исследуемых образцов первой категории оказалось яйцо «Столовое пищевое» белорусской птицефабрики «Городок». Количество бета-каротина в продукте при такой низкой цене находится на достойном уровне – 7,24 мг/кг.
Самым бюджетным из исследуемых яиц в отборной категории (С0) стал образец торговой марки «Чепфа. Как раньше, только лучше» от ПАО «Птицефабрика Челябинская» (г. Копейск). Стоимость десятка была даже ниже, чем у самого бюджетного образца C1, – всего 54,9 руб. за десяток. При этом масса одного яйца составляла 70 г., а содержание каротиноидов в желтке составило всего 3,18 мг/кг. Самым дорогим яйцом в этой категории оказалась продукция АО «Птицефабрика «Синявинская» (Ленинградская обл.) – 69 руб. за десяток, притом, что вес одного яйца был минимальным (65 г), а содержание каротиноидов не превысило 4,39 мг/кг.
Образцы второй категории, участвовавшие в экспертизе, продемонстрировали чудеса ценообразования. Например, яйцо «Сметанино. Выбирай родное» от ООО «Птицефабрика «Сметанино» (Смоленская обл.) при массе 51 г и массовой доле каротиноидов 6,12 мг/кг стоило всего 39,9 руб. за десяток, тогда как упаковка с таким же количеством яиц марки «То, что надо!» от птицефабрики «Синявинская» при весе яйца – 49 г и более низком уровне бета-каротина – 3,21 мг/кг – продавалась существенно дороже (44,99 руб.).
Полезно и детям, и пожилым
Диетологи считают куриное яйцо полноценным продуктом питания, источником макро- и микронутриентов.
– Яичный белок является идеальным продуктом, так как усваивается организмом практически полностью. Желток куриного яйца обладает повышенной пищевой ценностью и содержит достаточное количество жирорастворимых биологически активных веществ, одними из них являются как раз каротиноиды, – отмечает Ольга Рулева.
– В любом возрасте можно употреблять два куриных яйца в день, при этом не стоит бояться получить избыток холестерина, при условии, что у человека на данный продукт нет аллергии, – подчеркивает Ольга Моденова, гастроэнтеролог высшей категории. – Даже люди в возрасте 80 и 90 лет, съедающие два яйца в день, имеют нормальный уровень холестерина. Тем, у кого сильно повышен холестерин, рекомендуется чередовать употребление в пищу яиц: целиком с желтком и без него. Именно желток, а не белок, содержит все необходимые микроэлементы – кальций, магний, натрий, цинк, а также аминокислоты – глицин и аланин, причем полезные микроэлементы сохраняются в яйце даже после его термической обработки.
Выбираем и храним правильно
Сегодня стало модным покупать фермерскую продукцию, в том числе яйца от деревенских кур, которые находятся на вольном выгуле. Рацион такой птицы более разнообразен, чем той, которую держат на птицефабриках и кормят только комбикормом. Поэтому яйца от «домашних» куриц будут содержать больше микроэлементов, чем те, что производят птицефабрики, утверждает Эдуард Джавадов. Однако в то же время «фермерское» яйцо, в отличие от продукции, полученной промышленным способом, не проходит жесткий производственный и ветеринарный контроль, поэтому необходимость в его тщательной термической обработке возрастает в разы, предупреждает Светлана Щепеткина.
Ольга Моденова рекомендует обращать внимание и на степень чистоты яиц: яйца, загрязненные пометом, к продаже не допускаются. Мыть яйца нужно только перед употреблением их в пищу, а не заранее перед укладкой в холодильник. Вода смывает с яйца защитную пленку, что не только укорачивает его срок хранения, но и увеличивает риск попадания в продукт патогенной микрофлоры.
«Общественный контроль» предупреждает
Куриные яйца – один из самых распространенных, популярных
и доступных продуктов в питании всех возрастных групп населения. В составе куриного яйца есть практически все необходимые организму витамины, микроэлементы и аминокислоты.
Так, в яйцах содержатся калий, магний, фосфор, кальций, цинк, железо, йод, молибден, марганец и другие элементы. Из витаминов присутствуют витамины группы В, а также витамины А, Е, D, C и другие. Яйца богаты витамином D. Этот витамин необходим тем, кто мало времени проводит на солнце, также он незаменим для укрепления костей. Желток содержит лецитин, который нормализует работу печени, улучшает функционирование мозговых клеток, растворяет бляшки на стенках кровеносных сосудов.
Цвет яйца (белый, коричневый или бурый) зависит от породы курицы, он не влияет ни на питательную ценность продукта, ни на его вкусовые качества. Размер яиц зависит от возраста курицы, ее породы и веса, а также от условий, в которых птица содержится (корм, температура).
По сроку хранения яйца подразделяются на диетические (срок хранения которых не превышает 7 суток) и столовые (их срок хранения при температуре от 0°С до 20°С – не более 25 суток, и яйца, которые хранились при температуре от -2°С до 0°С – не более 90 суток).
На яйцах обязательно указываются вид и категория, маркировка должна быть четкой, легко читаемой: диетические – Д; столовые – С. Категорию яиц обозначают: высшая – В; отборная – О; первая – 1; вторая – 2; третья – 3.
В местах продажи яиц потребитель имеет право попросить продавца проверить их качество на специальном приборе – овоскопе.
Перед использованием яйца нужно обязательно мыть. Употребление сырых яиц может быть опасным из-за возможного наличия в них сальмонеллы, вызывающей кишечные заболевания, поэтому нежелательно использовать в пищу сырые яйца.
