Пресервы из кусочков филе сельди в масле удобны тем, что не требуют термической или иной обработки. Открыл банку и готово! Пресервы можно использовать для приготовления рыбного салата, «сельди под шубой», они прекрасно подходят в качестве закуски для праздничного стола, а блюдо из отварного картофеля с кусочками филе сельди и вовсе становится деликатесом.
Всё бы хорошо, да только многолетние исследования этого продукта, проводимые Санкт-Петербургской общественной организацией потребителей «Общественный контроль», показывают, что часто пресервы не соответствуют требованиям безопасности, а значит, потенциально могут причинить вред здоровью человека с ослабленным иммунитетом.
Так, по итогам экспертизы 2016 г. требованиям безопасности не соответствовало 50% проверенных образцов, в 2017 г. по органолептическим и физико-химическим показателям не отвечало обязательным нормам также 50% образцов, в 2018 г. по органолептическим и физико-химическим показателям, а также требованиям безопасности экспертизу «провалили» уже 70% образцов.
Проверка этого года показала, что микробиологическим нормативам не соответствуют также 70% из числа проверенных образцов: 7 из 10 проб пресервов разных торговых марок, приобретенных в супермаркетах Санкт-Петербурга. Причем, как оказалось, в списках нарушителей едва ли не половина изготовителей, из года в год попадающих в черный список «Общественного контроля».
Технический регламент не гарантирует безопасности
С 1 сентября этого года вся рыбная продукция, которая производится и реализуется на территории Евразийского экономического союза (ЕАЭС), должна в обязательном порядке соответствовать требованиям Технического регламента ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции».
Документ устанавливает ряд требований к качеству и безопасности пресервов. Так, массовая доля рыбы в пресервах должна теперь составлять не менее 65%, а массовая доля масла или соуса – не более 35%. Отметим, что все проверенные в этом году образцы соответствовали этому требованию. Чего не скажешь о показателях безопасности, которые также жестко нормируются Техническим регламентом. В семи образцах пресервов было обнаружено превышение по количеству мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), а также дрожжей и плесеней.
Так, например, в пресервах тихоокеанской слабосоленой сельди в масле с укропом собственной торговой марки сети гипермаркетов «О’Кей» «То, что надо!» (ООО «Океан Трейдинг Компани-П», Ленинградская обл.) количество дрожжей превысило норму в 29 раз. В 2017 г. продукция данного предприятия также не соответствовала нормативным документам по органолептическим показателям из-за несвойственных вкуса и запаха. А в прошлом году продукция ООО «Океан Трейдинг Компани-П» была забракована из-за превышения максимально допустимого количества дрожжей, плесени и КМАФАнМ.
– Повышенное содержание дрожжей в пресервах может быть вызвано неоднократным циклом заморозки и дефростации рыбного сырья. В этом случае его консистенция становится более слабой и начинает бродить, – говорит профессор факультета пищевых биотехнологий ИТМО, заведующий кафедрой технологии мясных, рыбных продуктов и консервирования холодом Александр Ишевский.
Заведующий лабораторией Атлантического филиала ФГБУ «Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии» («АтлантНИРО») Борис Нехамкин отмечает, что дрожжи в пресервах могут расти из-за добавления сахара в заливку.
В очередной раз «отличились» пресервы сельди атлантической в масле торговой марки «Fish fabric» «Русский буфет» (ООО «Рыбная фабрика», г. Санкт-Петербург). Если в прошлом году в продукции этого предприятия было обнаружено повышенное наличие бактерий группы кишечных палочек (БГКП), дрожжей и плесеней, то в этом году пресервы содержали КМАФАнМ в 2,5 раза больше установленной нормы.
В очередной раз огорчили пресервы из тихоокеанской сельди торговой марки «Круглый год» от ИП Лукашов Д.В. (г. Владимир). Согласно протоколам испытаний, в продукции количество дрожжей превысило допустимую норму в 38 раз, а количество КМАФАнМ превысило норму в 2,5 раза. В 2016 г. фактическая масса нетто пресервов этого производителя оказалась меньше указанной на этикетке. А в прошлом году пресервы от ИП Лукашова Д.В. были забракованы по органолептическим показателям из-за ослабевшей консистенции рыбы и запаха, несвойственного данному виду продукта.
Не лучше выглядят второй год подряд и пресервы из сельди тихоокеанской в масле с укропом торговой марки «Асто» (ООО «АСТО», г. Санкт-Петербург), в которых в 3 раза было превышено содержание КМАФАнМ, в 20 раз – плесеней и в 27 раз – дрожжей. В 2016 году пресервы этого производителя также были забракованы из-за превышения норм КМАФАнМ и дрожжей. А в прошлом году производитель сэкономил на рыбе: масса нетто не соответствовала заявленной.
Рекордсмен по плесени
Специалистов особенно удивил образец, в котором превышение плесеней оказалось больше нормы в 200 раз! Им оказался образец пресервов из сельди атлантической в масле торговой марки «Кетус» (ООО «Камея-Альфа», Ленинградская обл.). Кроме того, содержание дрожжей превысило норму в 15 раз.
Значительное превышение плесени – в 17 раз – было зафиксировано в сельди «Царской» торговой марки «King Fish» (ЗАО «Рыбоперерабатывающий комбинат № 3», г. Санкт-Петербург). Отметим, что продукт был изготовлен 24.10.2019, а доставлен в лабораторию 28.10.2019. Поэтому вряд ли в нарушении можно винить магазин; скорее, причина – в несоблюдении элементарных санитарных норм на производстве.
– Если свежий продукт забракован по микробиологическим показателям безопасности, значит были нарушены требования СанПин 2.3.4.050-96 «Производство и реализация рыбной продукции», – полагает доцент Высшей школы сервиса и торговли Санкт-Петербургского политехнического университета Петра Великого Ирина Асфондьярова. – На рыбообрабатывающих предприятиях согласно "Инструкции по санитарной обработке технологического оборудования на рыбообрабатывающих предприятиях и судах" должны проводиться мероприятия по мойке и дезинфекции производственных цехов, оборудования, инвентаря и тары моющими и дезинфицирующими средствами, разрешенными Роспотребнадзором.
Последним образцом, не соответствующим требованиям Технического регламента по микробиологическим показателям, стали пресервы из тихоокеанской сельди в масле с дымком торговой марки «Меридиан» (ОАО ПКП «Меридиан», г. Москва). Чуть более чем за месяц до окончания срока годности они содержали в 150 раз больше дрожжей, в 100 раз больше плесеней и почти в 3 раза больше КМАФАнМ, чем установлено требованиями Технического регламента.
– Наличие значительного превышения количества плесеней в пресервах говорит о процессе порчи рыбы, – рассказывает Александр Ишевский. – Опасность в том, что при этом органолептические показатели могут быть в норме, так как перед закладкой рыбы в банки был произведен ее посол, который укрепил структуру сырья. Употребление в пищу пресервов со значительным превышением допустимого количества плесеней и дрожжей может вызвать расстройство желудка.
Борис Нехамкин отмечает, что в процессе хранения количество дрожжей и КМАФАнМ в пресервах растет, тогда как показатель плесеней с момента упаковки остается неизменным, – следовательно, ее количество никак не зависит от условий хранения в магазине.
Доктор медицинских наук, академик РАЕН Владимир Доценко подчеркивает, что пресервы, не отвечающие требованиям безопасности, представляют потенциальную угрозу для потребителя и могут привести к пищевому отравлению. Такая продукция должна быть снята с реализации, а предприятия, ее выпускающие, наказаны.
Борис Нехамкин, напротив, считает, что в превышении в пресервах микробиологических показателей может быть виноват и магазин. «Мы проводили эксперимент, измеряя лазерным термометром температуру воздуха в холодной витрине, и выяснили, что в разных ее точках она может отличаться на 15 градусов», – рассказывает эксперт. Кроме того, он подчеркивает, что опасность превышения допустимой нормы дрожжей и плесени в пресервах преувеличена. «В Европе дрожжи, КМАФАнМ и плесень вовсе не контролируются, и в этом плане России стоит перенять опыт европейских стран, так как существующие в действующем техрегламенте устарели», – отмечает Борис Нехамкин. Например, тогда как в России максимальное количество КМАФАнМ составляет 10 КОЕ/г, в Европе для того, чтобы задуматься о безопасности продукта, показатель должен составлять 10 000 000 КОЕ/г.
Отметим, что даты изготовления пресервов указаны не случайно. Все упомянутые образцы были выпущены менее чем за три недели до даты проведения испытаний, 28 октября. Однако, несмотря на это, продукция уже имеет нарушения по ряду показателей безопасности, хотя срок реализации всех этих пресервов – от 3 до 4 месяцев.
Материалы проверки качества и безопасности образцов пресервов «Общественный контроль» направил в Управление Роспотребнадзора по г. Санкт-Петербургу для принятия мер к изготовителям и продавцам некачественной рыбной продукции.
Как выбирать пресервы
– Лучше отдавать предпочтение пресервам в масле, – рекомендует Александр Ишевский. – Продукция в уксусной или майонезной заливке с большей вероятностью может быть изготовлена из недоброкачественного сырья, так как резкие маринады позволяют скрыть вкус и запах, несвойственные качественным пресервам. Упаковка должна быть не вздутой и без подтеков. Если пресервы упакованы в прозрачную тару, стоит оценить рыбу визуально: кусочки должны быть ровными, а их консистенция – плотной, нерасползающейся.
– При выборе пресервов в пластиковой банке переверните их несколько раз: если заливка начинает сочиться сквозь щель между крышкой и банкой, то, следовательно, упаковка недостаточно герметична и покупать продукт не стоит. Прежде чем покупать пресервы в такой упаковке, надавите пальцем на крышку и поводите по ней в разные стороны: если крышка «гуляет», значит, опять же, герметичность упаковки нарушена, что может стать причиной активного роста микроорганизмов внутри банки. Также продукцию стоит брать только из холодильной витрины, причем желательно не ту, что стоит на виду, а ту, что в глубине, и, что немаловажно, максимально свежую. Помните, что пресервы должны храниться при температуре от 0 до 6°С.
Употреблять, но не часто
Борис Нехамкин отмечает, что пресервы включать в рацион можно, так как они содержат полезные жиры и хорошо усвояемый белок. Однако недостаток их состоит в наличии большого количества соли – 100 г продукта содержат ее дневную норму для человека.
Гастроэнтеролог высшей категории Ольга Моденова рекомендует употреблять пресервы в пищу лишь изредка, используя их как закуску или ингредиент для салатов. Заливку перед употреблением лучше сливать, так как в ней много консервантов и токсичных веществ, которые переходят в нее из рыбы.
– С одной стороны, пресервы – продукт, который не проходит термическую обработку, в отличие от консервов, а значит, все полезные свойства рыбы в них сохранены. С другой стороны, рассолы и масло, использующиеся для их производства, не полезны даже для здорового человека, – подчеркивает Владимир Доценко.
Можно покупать!
Согласно выводам экспертизы, без замечаний прошли испытания образцы пресервов только трех изготовителей. Это ООО СП «Санта Бремор» (Республика Беларусь), ООО ТД «БАЛТИЙСКИЙ БЕРЕГ» (Санкт-Петербург) и ООО «СОЮЗ-БИЛЛИОН» (Московская обл.).
Пресервы от ООО «СОЮЗ-БИЛЛИОН» ТМ «Томилинская» можно назвать лучшими в категории «цена-качество»: в них находилось больше рыбы, чем в других образцах, – 69,9%, а цена за килограмм оказалась самой низкой – 283 руб. 76 коп. Самыми дорогими рыбными деликатесами стали пресервы от ООО ТД «БАЛТИЙСКИЙ БЕРЕГ» и ООО «Рыбная фабрика» – 495 руб. за 1 кг. Это еще раз говорит о том, что высокая цена вовсе не означает высокое качество и безопасность: напомним, что в пресервах от ООО «Рыбная фабрика» наличие КМАФАнМ было превышено в 2,5 раза установленной нормы.
