Жиры являются основным источником энергии, участвуют в обмене веществ, поддерживают нормальное функционирование сердечнососудистой и репродуктивной систем, а также головного мозга, выполняют важную роль в поддержании здоровья человека в целом. Однако не все жиры одинаково полезны, и поэтому важно следить за их составом и количеством потребления.
Санкт-Петербургская общественная организация потребителей «Общественный контроль» в очередной раз решила проверить, насколько комбинированные жировые продукты, представленные в торговых сетях, соответствуют обязательным требованиям. На экспертизу в лабораторию Росстандарта были отправлены четыре спреда растительно-жировых, четыре маргарина, один «специализированный продукт для диетического профилактического питания» и один образец «масла сливочного», ранее признанный «Общественным контролем» фальсификатом и, по сути, являющийся спредом растительно-жировым.
Жиры повышенного риска
Источником жиров для человека в основном служат молочные продукты (животные жиры) и растительные масла (растительные жиры), а также продукты их переработки. И если польза натуральных продуктов, таких как молоко, кефир, сметана, сыр сливочный и некоторые виды растительных масел, включая подсолнечное, льняное, кунжутное и многих других, не вызывает сомнений у диетологов, то споры вокруг жировых продуктов глубокой переработки не утихают до сих пор и даже время от времени разгораются с новой силой.
Так, год назад коллегия Евразийской экономической комиссии, куда входит и Россия, приняла Решение № 132, согласно которому пальмовое масло и продукцию, в составе которой оно используется, необходимо проверять на содержание глицидиловых эфиров.
Европейские ученые установили, что глицидиловые эфиры жирных кислот – вредные примеси, формирующиеся в процессе высокотемпературной обработки (выше 230ºC), растительных масел и жиров. При попадании в пищеварительный тракт глицидиловые эфиры преобразуются в генотоксичный канцероген глицидол. Максимальные концентрации глицидиловых эфиров, способствующих возникновению онкологических заболеваний и мутаций ДНК клетки, отмечаются в низкокачественном пальмовом масле (до 31 мг/кг).
Токсикологические исследования, проведенные Всемирной организацией здравоохранения и Международным агентством по изучению рака, доказали, что глицидиловые эфиры являются основной причиной наиболее распространенных и агрессивных форм онкологических заболеваний. При этом особенно подверженными развитию рака оказались дети и младенцы. Также было доказано, что глицидол генотоксичен и способен изменять заложенную в человеке природой генетическую программу, которая впоследствии передается потомкам.
В 2018 г. Европейская комиссия своим законом № 2018/290 запретила использование в производстве продуктов питания масла и жиры с содержанием глицидиловых эфиров выше 1 мг/кг.
Однако, несмотря на принятое год назад Евразийской экономической комиссией решение о нормировании глицидиловых эфиров в пищевых продуктах на территории стран, входящих в Евразийский союз, в России до сих пор не разработаны соответствующие документы и отсутствует контроль за глицидиловыми эфирами в пищевой промышленности в части установления допустимых уровней содержания глицидиловых эфиров жирных кислот в пересчете на глицидол и 3-монохлорпропандиол, что позволяет использовать для производства продуктов питания низкокачественное техническое пальмовое масло с содержанием опасных канцерогенов. В таком сырье содержание глицидиловых эфиров может превышать европейские ограничения и требования в десятки раз.
Осторожно, трансизомеры!
Есть и другая проблема, связанная с пищевыми продуктами, в состав которых входят жиры, полученные из растительных масел с помощью гидрогенизации. Это – трансизомеры жирных кислот. Согласно требованиям Технического регламента Таможенного союза 024/2011 «О безопасности масложировой продукции», их не должно быть в продукте более 2%.
Трансизомеры являются побочным эффектом процесса гидрогенизации растительных масел, когда с целью различного применения в пищевой промышленности их переводят из жидкого состояния в твердое.
– Вред трансизомеров жирных кислот был доказан еще в середине прошлого века, а в самом начале века нынешнего израильские ученые установили, что их массовая доля в пищевой продукции не должна превышать 1%, – рассказывает профессор Санкт-Петербургского политехнического университета Петра Великого Роман Перкель. – Трансизомеры способствуют развитию диабета второго типа, сердечно-сосудистых заболеваний, ожирению.
– Организм человека не усваивает трансизомеры. В итоге они откладываются на стенках сосудов, повышая риски атеросклерозов, инфарктов, инсультов, тромбообразования, – объясняет главный специалист-диетолог Комитета по здравоохранению Санкт-Петербурга, доцент кафедры гигиены питания СЗГМУ им. И.И. Мечникова, доктор медицинских наук Лариса Мосийчук.
– Трансизомеры жирных кислот плохо влияют и на органы пищеварения, которые участвуют в переработке жира, – печень и поджелудочную железу, – добавляет гастроэнтеролог высшей категории Ольга Моденова.
– Чем тверже необходимо сделать структуру конечного продукта, произведенного из жидких растительных масел, тем больше в нем будет массовая доля трансизомеров жирных кислот, – говорит Роман Перкель. – Чтобы максимально снизить количество трансизомеров, производителям приходится использовать вместо подсолнечного масла пальмовое, поскольку при его гидрировании доля образующихся трансизомеров крайне незначительна и укладывается в действующую норму.
Это одно из основных достоинств пальмового масла, к которому, впрочем, у специалистов есть немало других вопросов.
– Из-за того что температура его плавления выше температуры человеческого тела, наш организм плохо его усваивает. Этим «пальма» отличается от привычных нам жидких растительных масел – в частности, подсолнечного, – рассказывает Лариса Мосийчук.
– Пальмовое масло в жидком виде действительно содержит полезные для организма компоненты. Однако после добычи, перед транспортировкой, оно перерабатывается и превращается в неудобоваримый для организма продукт, – соглашается Ольга Моденова.
Как показывают многолетние исследования «Общественного контроля», трансизомеры нередко встречаются в комбинированных жировых продуктах – например, спредах растительно-жировых, изготовленных исключительно на основе растительных жиров, без использования молочного жира.
Так, в 2018 и 2019 гг. в спредах «Крестьянское» и «Халяль» московского изготовителя ООО «Альконд», которые до сих пор реализуются в торговой сети «Семишагофф», было обнаружено пятикратное превышение допустимого уровня трансизомеров.
Экспертиза этого года установила, что в продукции ООО «Альконд» – спреде «Крестьянское» и маргарине «Дмитровский» – впервые за всю историю наблюдений, проводимых «Общественным контролем», уровень трансизомеров не превышает верхнюю границ, предусмотренную Техническим регламентом (2%). Что, впрочем, не помешало поместить оба продукта в черный список. Так, согласно выводам лаборатории Росстандарта, вкус и запах спреда «Крестьянское» оказался слабовыраженным, пустым, а массовая доля жира была почти в два раза ниже заявленной на этикетке: 37,98% вместо 60%. А консистенция маргарина «Дмитровский» оказалась мажущейся, цвет неоднородным. Массовая доля жира маргарина – менее 40%, хотя именно это значение изготовитель указал на упаковке. Кроме того, массовая доля трансизомеров в маргарине «Дмитровский» составила 1,43% вместо 0,5%, заявленных на этикетке.
Содержание трансизомеров в остальных образцах спредов и маргаринов, проверенных «Общественным контролем», не превысило допустимого предела в 2%, что, с одной стороны, говорит о соблюдении жиркомбинатами требований Технического регламента, а с другой – в составе этих комбинированных жировых продуктов доминирует пальмовое масло, о чем, кстати, предпочитают умалчивать их изготовители, не расшифровывая состав растительных масел на упаковке. Только два изготовителя из семи, чья продукция приняла участие в экспертизе, честно указали в составе своих продуктов пальмовое масло. Это ОАО «Жировой комбинат» (г. Екатеринбург) и ООО «7 утра» (г. Воронеж).
В списке нарушителей обязательных требований оказались еще два представителя маргариновой отрасли: ОАО «Жировой комбинат» (г. Екатеринбург) и ООО «Производственный комбинат «Ильинское 95» (Московская обл.). В первом случае цвет маргарина «Чудесница» был признан специалистами лаборатории Росстандарта неоднородным, а его массовая доля жира выше заявленной (56,2% вместо 55%), во втором – консистенция маргарина «Господин Пышнов» оказалась мажущейся, а цвет поверхности неоднородным. Кроме того, массовая доля жира образца была менее 40%, хотя именно такое значение жира указывалось изготовителем на упаковке.
– Массовая доля жира в спреде может быть ниже нормы из-за избытка влаги. При этом на вкусовых качествах продукта это не отразится, – рассказывает профессор факультета пищевых биотехнологий и инженерии ИТМО, сотрудник международного научного центра «Биотехнологии третьего тысячелетия» Тамара Арсеньева. – Тем не менее производители, указывающие недостоверную информацию о пищевой ценности продукта на этикетке, нарушают права потребителя.
Фальсификат из г. Курска
Пятым жировым продуктом, отправленным «Общественным контролем» в черный список, стало «масло сливочное» 82,5% «Масленица» от ООО «Курский молочный завод» (г. Курск). За последние два года это уже третий раз, когда под видом масла курского производства опять был обнаружен фальсификат без молочного жира, напоминающий по жирнокислотному составу спред растительно-жировой. Подделку из магазина «Семишагофф» выдала и органолептика. Согласно протоколу испытаний лаборатории Росстандарта, «вкус и запах образца невыраженные сливочные, вкус пустой, с привкусом пастеризации, консистенция недостаточно плотная, цвет неоднородный».
То, что курское предприятие занимается мошенничеством и под видом масла сливочного длительное время выпускает дешевый растительно-жировой спред, «Общественный контроль» узнал еще в прошлом году по итогам экспертизы образцов сливочного масла.
Весной этого года специалисты лаборатории Росстандарта повторно обнаружили под личиной курского сливочного масла фальсификат, в составе которого также не был обнаружен молочный жир. Но включить в очередную экспертизу «Масленицу» «Общественный контроль» побудило не желание еще раз убедиться в верности традициям фальсификации курского предприятия, а бездействие Роспотребнадзора, которому два года подряд направлялись результаты лабораторных испытаний, да все впустую. Так, Управление Роспотребнадзора по г. Санкт-Петербургу в ответ на запрос «Общественного контроля» сообщило письмом от 01.08.2020, что, согласно экспертному заключению, масло сладко-сливочное традиционное, изготовитель ООО «Курский молочный завод», г. Курск, приобретенное в магазине «Семишагофф», «соответствует требованиям ТР ТС 033/2013 (Технический регламент «О безопасности молока и молочной продукции». – Прим. ред.) по исследованным показателям». Возникает закономерный вопрос: как «масляный» фальсификат из г. Курска по цене 60 руб. за пачку массой 200 г может соответствовать обязательным требованиям? Либо Роспотребнадзор настрочил отписку по шаблону, не отбирая даже пробы в магазине, либо их хроматограф в лаборатории неисправен, либо…
И вот повторная проверка поддельного масла из г. Курск, проведенная «Общественным контролем», наконец-то, возымела действие: 18 сентября с.г. из Управления Роспотребнадзора по Курской области пришел официальный ответ, согласно которому ООО «Курский молочный завод» оштрафован на 100 тыс. рублей. Кому-то эта сумма может показаться скромной, но, поверьте, в действующих условиях приостановления всех проверок по жалобам потребителей на качество товаров это очень хороший результат.
Маркетинговые уловки
Спреды и маргарины привлекают потребителей в качестве недорогой альтернативы сливочному маслу. А изготовители комбинированных растительно-жировых продуктов, зная об этом, идут на любые ухищрения, чтобы их продукция по оформлению упаковки максимально напоминала традиционное сливочное масло и тем самым вводила покупателей в заблуждение.
Взять хотя бы спред «Кремлевское». Многие всерьез принимают этот продукт за сливочное масло – этому способствует в первую очередь окончание среднего рода «ое» в названии продукта, хотя спред мужского рода и, согласно правилам русского языка, должен называться «Кремлевский». Но чего не сделаешь ради выгоды… А «легкое» введение в заблуждение потребителей сегодня не запрещено законом.
Другой пример – специализированный пищевой продукт для диетического профилактического питания. Такого понятия нет в методиках по оценке соответствия комбинированных жировых продуктов. Его придумали сами изготовители, чтобы уйти от нежелательных проверок со стороны Роспотребнадзора. Ведь если написать как есть – спред растительно-сливочный, а именно к этому виду можно отнести продукт «Деревенские мотивы» (г. Воронеж), то надо строго соблюдать рецептуру. А так придумал другое название, написал собственный стандарт организации (СТО) или технические условия (ТУ), зарегистрировал в Едином реестре специализированной пищевой продукции и на всякий случай создал себе лазейку, через которую всегда можно уйти от ответственности за нарушение технологии при выпуске продукта.
- Это, действительно, спред, который выдается за специализированный диетический продукт! Это издевательство над нашими потребителями! Диетические продукты не должны содержать комплекс пищевых добавок, это мошенничество! – комментирует заслуженный деятель науки РФ, профессор Владимир Доценко.
- Образец «Деревенские мотивы» назвать диетическим никак нельзя, - соглашается диетолог, врач-психотерапевт Андрей Бобровский. - Любые жидкие растительные масла, которые перевели в твердое состояние, ничего хорошего здоровью человека принести не могут. Тропические масла, которые содержатся в такой продукции, вредны, прежде всего, высоким содержанием насыщенных жиров, поскольку увеличивают риски заболеваний сердечнососудистой системы. Даже наличие в составе этого продукта витамина Е не должно быть основанием для признания его диетическим.
Можно покупать!
Согласно протоколам испытаний, три образца спреда растительно-жирового, один образец маргарина и один образец специализированного пищевого продукта для диетического профилактического питания формально соответствовали обязательным требованиям. Это спреды растительно-жировые ТМ «Крестьянский сливочник» и ТМ «Кремлевское» (АО «Нижегородский масложировой комбинат», г. Нижний Новгород), спред растительно-жировой от ООО «Производственный комбинат «Ильинское 95» (Московская обл.), маргарин для выпечки «Пышка» ТМ «UPFIELD» (компания «Апфилд», Республика Польша) и специализированный пищевой продукт для диетического профилактического питания «Деревенские мотивы» (ООО «7 утра», г. Воронеж).
«Общественный контроль» предупреждает
При выборе спредов необходимо внимательно читать упаковку: чем подробнее расписан состав продукта, тем у потребителя есть больше шансов понять, что он покупает. Помните, что состав указывается в порядке убывания массовой доли ингредиентов.
Однако часто изготовители скрывают состав жировой фазы продукта. Помимо пальмового, для производства спредов используется рапсовое масло, имеющее низкую биологическую ценность. Но недобросовестные изготовители могут включать в рецептуру также животные жиры – например, говяжий, бараний или свиной, которые зачастую используются для изготовления заменителей молочного жира. Такие животные жиры по составу напоминают молочный, поэтому лабораторным путем их бывает сложно определить.
– Животные жиры используют для придания жировым продуктам сливочного вкуса, однако при этом в спредах, содержащих животные немолочные жиры, зашкаливает уровень плохого холестерина. Такие продукты представляют опасность для людей с патологией поджелудочной железы, так как дают на нее огромную нагрузку, – предупреждает Ольга Моденова. – Я бы не рекомендовала своим пациентам употреблять в пищу спреды, содержащие пальмовое масло и животные жиры. Идеальный спред должен иметь сбалансированный жирнокислотный состав и изготавливаться из масел с высокой биологической ценностью: подсолнечного, оливкового, кунжутного. Тогда такой продукт будет действительно полезным, но и стоить он будет недешево – возможно, даже дороже сливочного масла.
