Последствия пандемии, западные санкции, замедление роста экономики и связанная с этими процессами девальвация рубля напрямую влияют на качество питания россиян, и далеко не в лучшую сторону. Так, очередная проверка, проведенная Санкт-Петербургской общественной организацией потребителей «Общественный контроль», показала, что мясопереработчики всё чаще стали подмешивать в вареные колбасные изделия с маркировкой ГОСТ более дешевое сырье – мясо кур. Согласно результатам экспертизы, проведенной в лаборатории Росстандарта, ДНК курицы была обнаружена в четырех образцах вареных колбас разных торговых марок из десяти проверенных. Однако определить точное количество мяса птицы в продукции не удалось.
Говядина не по карману
В этом году цены на говядину установили новый рекорд. Согласно данным Национального союза мясопереработчиков, цены на мясо крупного рогатого скота за девять месяцев 2020 г. выросли на 17,5%. Таким образом, сегодня 1 кг говядины стоит в 3,6 раза дороже курицы. Можно ли удивляться, что изготовители колбасных изделий, стремясь удержать цены на свою готовую продукцию, замещают говядину более дешевым куриным мясом. Тем более что торговые сети крайне неохотно идут на изменение отпускных цен в большую сторону.
Изготовителей, «редактирующих» в одностороннем порядке, без предупреждения потребителей, классическую рецептуру ГОСТа, которым в составе вареной колбасы предусмотрено исключительно мясо говядины и свинины, понять можно. Но вот простить… Ведь если в колбасный фарш добавлено постороннее сырье, значит это уже другой продукт и называться он должен по-иному, а вместо маркировки ГОСТ на оболочке должны быть указаны технические условия (ТУ).
Неаппетитная колбаса
Определение видовой принадлежности тканей животных в мясных изделиях – удовольствие, скажем прямо, не из дешевых. Один такой анализ стоит около 4000 руб. Поэтому «Общественный контроль» проверил по этому показателю не все десять образцов вареных колбас, приобретенных в магазинах Петербурга, а только пять, то есть каждый второй экземпляр.
Затраты оказались не напрасными, поскольку в четырех образцах из пяти проверенных было обнаружено присутствие ДНК курицы, в то время как куриное мясо не было указано в составе колбас на этикетках. Специалисты лаборатории Росстандарта объяснили, что наличие ДНК курицы в вареной колбасе говорит именно о наличии в составе ДНК курицы, а не яичных продуктов, которые допускаются государственным стандартом в качестве ингредиента, связывающим между собой в фарше мясо говядины и свинины. Справедливости ради, надо отметить, что еще более дорогой анализ на количественное содержание в колбасе мяса курицы не проводился, поэтому невозможно сказать точно, сколько именно куриного фарша изготовители подмешивают в свою продукцию. Да и добавляют ли вообще? Ведь наличие ДНК курицы также может свидетельствовать о загрязнении технологического оборудования другим видом мясного сырья.
Тем не менее ДНК курицы была обнаружена в продукции четырех изготовителей. Один из них – ООО «МПК «Атяшевский» (Республика Мордовия). Отметим, что при этом образец в магазине «Семишагофф» стоил 460 руб. за кг – за такую цену сегодня можно купить столько же говядины, причем без многочисленных, далеко не очень полезных добавок: фиксатора окраски, стабилизаторов (пищевых фосфатов), регуляторов кислотности, усилителей вкуса и аромата, антиокислителей и т. д.
Вареные колбасы ТМ «Атяшево» не первый раз попадают в список колбас с замечаниями по итогам проверок «Общественного контроля». Так, в ходе экспертизы 2017 г. колбаса «Докторская» не соответствовала требованиям ГОСТа по массовой доле белка: 10,9% вместо 12%. В 2019 г. консистенция колбасы «Докторская» оказалась недостаточно упругой, с наличием мелкой пористости и влаги на разрезе, а по итогам исследования прошлого года в той же колбасе было обнаружено значительное превышение массовой доли жира: 24% вместо «не более 20%», как требует ГОСТ.
Обнаружена ДНК курицы и в колбасе «Докторская» ТМ «ВЕЛКОМ» от ООО «Мясокомбинат «Павловская слобода» (Московская обл.). Эта торговая марка также нередко получает замечания от специалистов. Так, по итогам проверки 2018 г. колбаса «Докторская» этого изготовителя не соответствовала требованиям ГОСТа по массовой доле белка и жира. В ходе экспертизы 2019 г. в колбасе под этим названием был обнаружен не заявленный на этикетке влагоудерживающий агент каррагинан, а также массовая доля белка оказалась ниже нормы.
– Каррагинан, или добавка Е407, – это пищевой ингредиент, схожий по химическим и физическим характеристикам с желатином, но имеет растительное происхождение, производится из красных морских водорослей и используется в колбасах в качестве загустителя. Наличие каррагинана в колбасе «Докторская» однозначно является нарушением требований ГОСТа, так как этот компонент не указан в составе продукта на этикетке, – говорит Александр Ишевский, доктор технических наук, профессор Санкт-Петербургского университета ИТМО.
Специалисты АНО «Роскачество», также исследовавшие в этом году «Докторскую» ТМ «Велком», отметили, что в отдельных случаях были обнаружены субпродукты, а именно фрагменты слюнных желез. Кроме того, замечания были и по органолептике: запах колбасы оказался кисловатым, вкус выраженным кислым, а на разрезе были обнаружены множественные точечные вкрапления бледно-розового цвета.
ДНК курицы была обнаружена и в «Докторской» колбасе ТМ «БЛИЖНИЕ ГОРКИ» от ООО «Дмитрогорский мясоперерабатывающий завод» (Тверская обл.). В предыдущие годы замечаний к качеству продукции этого изготовителя у «Общественного контроля» не было.
Самым низкокачественным продуктом из всех проверенных «Общественным контролем» в этот раз оказалась колбаса «Молочная» ТМ «РУБЛЕВСКИЙ» от ООО «МПЗ «Москворецкий» (г. Москва), в составе которой, кроме ДНК курицы, был обнаружен коллагеновый животный белок, не заявленный на этикетке.
– Коллагеновый животный белок получают из соединительной ткани, сухожилий, шкурки, – объясняет Александр Ишевский. – Он обладает влагоудерживающими свойствами и заменяет дорогостоящее мясное сырье.
«Общественный контроль» находит коллагеновый животный белок в вареной колбасе ТМ «Рублевский» уже второй год подряд, и, несмотря на информирование Роспотребнадзора, изготовитель по-прежнему продолжает вводить в заблуждение потребителей.
– Наличие коллагена свидетельствует о том, что в качестве сырья использовали обрезь и сухожилия, полученные в результате обвалки и жиловки мяса. При изготовлении колбасы компания использовала более дешевое сырье, чем предписано ГОСТом: и сухожилия, и кровеносные сосуды, – говорит доцент Высшей школы сервиса и торговли Санкт-Петербургского государственного политехнического университета Петра Великого Ирина Асфондьярова.
Субпродукты, которые были использованы ООО «МПЗ «Москворецкий», в отличие от мясного сырья, имеют низкую пищевую ценность. Поэтому неудивительно, что массовая доля жира в колбасе ТМ «РУБЛЕВСКИЙ» составила всего 12% вместо 22%, указанных на этикетке.
Низкое значение по жиру – 12% вместо 20%, указанных в маркировке, – было выявлено и в образце «Докторская» от ООО «МПЗ «Окраина» (г. Мурманск).
Материалы проверки, свидетельствующие о нарушениях при изготовлении и реализации вареных колбас, «Общественный контроль» направил в Управление Роспотребнадзора по г. Санкт-Петербургу для принятия мер административного реагирования.
Будьте бдительны!
С 1 июня 2020 г. колбасным и мясным изделиям, выпущенным по техническим условиям, запрещено давать названия, сходные до степени смешения с традиционными наименованиями колбас, которые изготавливаются в соответствии с государственными стандартами. Такое решение 19 ноября 2019 г. приняла Коллегия Евразийской экономической комиссии за № 198.
«Охранную грамоту» получили следующие наименования: «Львовский», «Эстонский», «Любительский», «Особенный», «Брауншвейгский», «Майкопский», «Московский», «Деликатесный», «Воронежский», «Ростовский», «Тамбовский», «Белорусский», «Люкс», «Докторский», «Диабетический», «Заказной», «Закусочный». «Калорийный», «Обыкновенный», «Особый», «Отдельный» «Столовый», «Чайный», «Краснодарский», «Русский», «Гематогеновый», «Украинский», «Городской», «Закусочный», «Пикантный», «Венгерский», «Краковский», «Полтавский», «Польский», «Таллинский», «Алтайский», «Армавирский», «Краснодарский», «Одесский», «Российский», «Бурятский», «Татарский», «Для завтрака», «Традиционный».
Это означает, что с 1 июня 2020 г. на прилавках супермаркетов не должно быть колбасных и мясных изделий, выпущенных по ТУ (технические условия) или СТО (стандарт организации), с наименованиями типа «Колбаса вареная “Докторская премиум”», «Колбаса “Диабетическая по-стародворски”» или «Колбаса сырокопченая “Брауншвейгская замоскворецкая”» и так далее и тому подобное.
Однако под «охрану» попали далеко не все известные гостовские наименования: в частности, названия «Молочный» и «Сливочный» оставили на «растерзание» рынку. В связи с этим потребителям надо быть более внимательными при покупке колбас и сосисок с названиями, производными от наименований «Молочный» и «Сливочный», поскольку на оборотной стороне этикеток этих продуктов могут скрываться вместо обозначения «ГОСТ» номера технических условий или стандартов организации. Таким образом, ваши ожидания от таких колбасных изделий могут не оправдаться.
Можно покупать!
Обычно при выборе колбасы потребители ориентируются либо на свой горький опыт, либо на цену. Но, как показала очередная экспертиза «Общественного контроля», высокая цена далеко не всегда гарантирует высокое качество продукции.
Так, например, «Докторская» ТМ «Атяшево» с наличием ДНК курицы за 1 кг стоит 460 руб. В то же время аналогичную продукцию от ОАО «Великолукский мясокомбинат» (Псковская обл.), успешно прошедшую испытания, можно приобрести всего за 263 руб. за кг.
Согласно протоколам испытаний, без замечаний прошли экспертизу также вареные колбасы еще четырех изготовителей. Это ООО «МДБ» (Московская обл.), ООО «Иней» (г. Санкт-Петербург), АО «ОМПК» (Московская обл.) и АО «Мясокомбинат «Клинский» (Московская обл.).
Общественный контроль предупреждает
Вареная колбаса – продукт скоропортящийся, его срок жизни в искусственной оболочке – до 60 суток, в оболочке натуральной – не более 15 суток. Батон вареной колбасы должен быть чистым и сухим, без повреждений упаковки, оболочка должна плотно прилегать к самому батону. Если вы покупаете колбасу, на которой виден срез, обратите внимание на цвет: он должен быть равномерным, без серых пятен.
При выборе этого популярного продукта следует обращать внимание на условия хранения и сроки годности. Информация на упаковке должна быть читабельной и исчерпывающей, и если на ней указан определенный температурный режим, при котором она должна храниться, стоит проверить, удовлетворяет ли холодильная установка в магазине данным требованиям. Вареная колбаса должна храниться при температуре от 0 до 6ºС.
Основные виды колбас
Вареная колбаса. Самая популярная и массовая разновидность. Имеет недолгий срок хранения. Содержит 10–15% белка и 20–30% жира. Калорийность – 220–300 ккал. Вареные колбасы считаются диетическими за счет меньшего содержания мяса, большого количество воды, соевого белка и других добавок. Колбасный фарш имеет однородную структуру и розовый цвет. Батоны колбасы пастеризуются при температуре 80°C и охлаждаются в два этапа. Срок хранения в полиамидной оболочке – до 60 суток
Варено-копченая. Содержит 10–17% белка, 30–40% жира. Калорийность – 350–420 ккал. Срок хранения – до 25 суток. Фарш содержит большое количество добавок: крахмал, шпиг, мука, молоко, сливки и вода. Отличие от вареной в том, что ее сначала пастеризуют (варят), а затем коптят.
Полукопченая. Содержит 13–17% белка, 20–40% жира. Калорийность – 270–400 ккал. Срок хранения – до 25 суток. Особенность категории – в дополнительной обработке холодом. В готовый фарш добавляют воду и лед. Колбасные батоны выдерживаются при нулевой температуре около 6 часов, только после этого колбасу коптят.
Сырокопченая или твердокопченая. Содержит 13–30% белка, 28–55% жира. Калорийность – 350–550 ккал. Срок хранения – около 30 суток. В производстве этого вида колбас применяют коньяк и большое количество пряностей. Фарш для колбас проходит вызревание 10 дней, а готовые колбасы зреют дополнительно 30–40 суток. Коптятся колбасы при температуре дыма 20–25°C. Срок хранения – до 120 суток.
Сыровяленая. Содержит 25–35% белка, 30–40% жира. Калорийность – 400–470 ккал. Имеет долгий срок хранения. В производстве применяют большое количество специй, мед, коньяк, чеснок, тмин. Для фарша подбирается мясо высшего сорта. Сушится колбаса естественным образом, без применения тепла и копчения. Срок хранения – до 120 суток.
