Килька в томатном соусе – любимый многими рыбный продукт, который в скором времени может стать деликатесом. И дело не в том, что рыба в сегодняшнее непростое время ведет себя «непатриотично» и не плывет к российским берегам, – наоборот, вылов рыбы нашим флотом на май 2022 г. вырос на 10% по сравнению с аналогичным уровнем прошлого года. Причина снижения доступности популярных консервов для населения – в росте цен на сырье и логистику. И уж если нам скоро придется видеть у себя на столе кильку в томатном соусе только по праздникам, мы вправе требовать от изготовителей хотя бы ее соответствия требованиям российского ГОСТ 16978-2019.
Санкт-Петербургская общественная организация потребителей «Общественный контроль» в разгар дачного сезона, когда рыбные консервы пользуются повышенным спросом, в очередной раз решила проверить, насколько килька в томатном соусе соответствует требованиям государственного стандарта.
Ценовой шторм
По данным Росрыболовства, консервное производство в стране в I квартале этого года росло. Так, в январе-марте оно увеличилось до 49,7 тыс. т, прибавив почти на 10% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года. Однако из-за западных санкций резко выросла в цене жестяная банка. Из-за ограничения импорта белой жести тара подорожала на 60–80%, затем и консервы прибавили в цене около 28% по сравнению с прошлым годом, сообщили в «Рыбном союзе». Там добавили, что шпроты теперь в среднем стоят почти 120 руб., а килька – около 70 руб. за банку. В Минпромторге уже решают проблему: появились договоренности с Белоруссией об увеличении производства жести в этой стране для российских предприятий.
– Российские заводы обычно закупали белую жесть для производства банок и готовую тару в Европе, Японии, Китае, а также внутри страны, – говорит президент Всероссийской ассоциации рыбохозяйственных предприятий, предпринимателей и экспортёров (ВАРПЭ) Герман Зверев. Он уточнил, что у крупных консервных заводов есть собственные мощности по производству жестяных банок, но они все равно зависимы от поставок металла из-за рубежа.
– С учетом санкций импорт сейчас возможен только из Китая. На территории этой страны действует несколько предприятий по производству белой жести для пищевой продукции. Но они могут не справиться с возросшим объемом заказов, – сказал эксперт. – Резкий скачок рубля по отношению к доллару в феврале-марте мог привести к росту цен на белую жесть и, как следствие, на сами консервные банки. Помимо подорожания тары, на увеличение себестоимости рыбной продукции большое влияние оказал рост цен на продукты, необходимые для производства консервов, – это масло, специи, овощи и сахар.
Рыбопереработчики говорят, что в два раза для них выросло в цене подсолнечное масло, подорожали мука и сахар. «Я сейчас поднимал документы, смотрел: мы раньше покупали масло где-то за 57 рублей, сегодня – 137 рублей», – привел пример руководитель калининградского рыбного завода «За Родину» Сергей Лютаревич.
Не обеспечены производители консервов и отечественной томатной пастой, которая раньше в основном поступала по импорту.
Из-за роста стоимости издержек в отрасли Минпромторг был даже вынужден отменить старт цифровой маркировки рыбной продукции, который был запланирован на 1 апреля этого года. По словам изготовителей, внедрение системы «Честный знак», предусматривающей наклейку на каждую единицу потребительской тары цифрового кода Data Matrix, обернулось бы затратами для российских рыбных предприятий только в этом году минимум в 1 млрд руб. В дальнейшем эти издержки могли быть больше из-за необходимости покупки специального оборудования, привлечения дополнительных сотрудников, внедрения новых процессов на производстве.
Что внутри банки?
Для проведения независимой оценки качества «кильки в томате» «Общественный контроль» в конце апреля закупил пять образцов консервов из балтийской кильки и пять образцов из черноморской кильки, причем один образец был изготовлен по техническим условиям, остальные – по ГОСТ 16978-2019 «Консервы рыбные в томатном соусе. Технические условия».
Члены закупочной комиссии сразу отметили, что средняя стоимость килограмма консервов оказалась на 20% выше, чем год назад. И это при том, что половина приобретенных рыбных консервов была изготовлена еще в прошлом году.
Перед лабораторией Росстандарта, где проходили испытания, была поставлена задача проверить консервы на соответствие требованиям ГОСТа по органолептическим показателям (запах, вкус, консистенция) и физико-химическим (соотношение массовой доли рыбы и соуса). Оказалось, что только три образца из десяти проверенных полностью соответствовали требованиям нормативных документов.
Новый ГОСТ понизил планку качества
ГОСТ 16978-2019 сравнительно новый, действует с июля 2020 г. и отличается от отмененного ГОСТ 16978-99 тем, что изготовителям разрешили снизить массовую долю кильки в банке с 70% до 60%. Соответственно, допустимый предел массовой доли соуса повысили с 30% до 40%. Важно, что сокращение количества рыбы в банке государственный стандарт допускает только для консервов рыбных в томатном соусе, выработанных из кильки, салаки, сардины и скумбрии. Для всех остальных видов рыб, в том числе бычков, действует прежняя норма – 70%.
Казалось бы, изготовителям сделали послабление: разрешили меньше класть рыбы в банки, однако, как показали результаты экспертизы, никто из проверенных изготовителей не был замечен в экономии рыбного продукта при производстве консервов. Наоборот, почти во всех исследованных образцах массовая доля рыбы превышала 70%. Больше всех рыбы оказалось в консервах из Республики Крым – ТМ «Пролив. Традиции качества 1873» (ООО «ПРОЛИВ», Республика Крым, г. Керчь) и ТМ «Ультрамарин» (ООО «Консервный комбинат «Арктика», Республика Крым, сел. Осовины) – 85%. Меньше всех рыбы (64,5%) специалисты обнаружили в консервах ТМ «О`КЕЙ» (ООО «Ряжская рыбоперерабатывающая компания», Рязанская обл.). При этом консервы ТМ «Ультрамарин» стоили 167 руб./кг, в то время как ТМ «О`КЕЙ» – 208 руб./кг. Отметим, что консервы ТМ «Ультрамарин» оказались самыми доступными по цене из всех образцов, отправленных на экспертизу, однако по своим органолептическим свойствам они не соответствовали требованиям ГОСТа.
– Столь существенная разница в стоимости консервов с разной массой рыбного сырья объясняется тем, что одни изготовители перерабатывают выловленную кильку прямо на берегу, а другие, не имеющие доступа к местам вылова, вынуждены ее завозить на переработку из других регионов, увеличивая себестоимость выпускаемой продукции, – комментирует Всеволод Вишневецкий, председатель СПб ООП «Общественный контроль». – Поэтому мы рекомендуем потребителям выбирать те рыбные консервы, которые выработаны в регионах, где развита не только переработка рыбы, но и ее непосредственная добыча. Если производство консервов находится за тысячи километров от места вылова рыбы, то на качестве готового продукта негативно может отразиться нарушение температурных режимов при транспортировке и хранении рыбного сырья в течение длительного времени. Да и неоднократные циклы заморозки и дефростации рыбы во время долгой логистики серьезно ухудшают ее органолептические свойства.
Привкус горечи кильку не украсит
Если по массовой доле рыбы все исследованные консервы соответствовали требованиям ГОСТа, то по органолептическим свойствам образцы семи торговых марок получили замечания от специалистов лаборатории Росстандарта. Причем в шести образцах в той или иной степени был отмечен привкус горечи в послевкусии.
Согласно протоколам испытаний, легкий привкус горечи в послевкусии был обнаружен в консервах из кильки в томатном соусе ТМ «Nord Fiord» (ООО «Калининградский Консервный Комбинат № 22», Калининградская обл.), ТМ «Барс» (ООО «Барс», Калининградская обл.), ТМ «Мореслав» (ООО «Консервный комбинат «Арктика», Республика Крым, сел. Осовины) и ТМ «Беринг» (ООО «Омега», Краснодарский край).
Консервы ТМ «Беринг» отличились еще и тем, что дата изготовления, расположенная на верхней крышке банки, оказалась скрыта от потребителя накладной бумажной этикеткой. То есть для того, чтобы узнать дату изготовления, надо сначала отодрать из-под металлического ключа крышки этикетку.
Килька «в томате» от ООО «Консервный комбинат «Арктика» по итогам проверки прошлого года также попала в черный список: рыба имела привкус горечи. А в ходе проверки 2020 г. килька этого комбината оказалась мягкой, разваренной, с нарушенной целостностью, томатный соус был неоднородным с отделением водянистой части.
Легкая горчинка в послевкусии и кисловатый вкус были характерны также для консервов ТМ «Ультрамарин», а килька, изготовленная по техническим условиям ООО «ВО СТО КРАТ» (Республика Крым, г. Керчь), кроме привкуса горечи в послевкусии, оказалась разваренной со слабовыраженным запахом томата и пряностей.
Кисловатый привкус был и у кильки в томатном соусе ТМ «Азовчанка» (ООО «Керчьхолод», Республика Крым, г. Керчь), которая также не первый раз получает замечания лаборатории Росстандарта. Так, по итогам проверки прошлого года килька ТМ «Азовчанка» оказалась разваренной и имела легкий привкус горечи.
– Консервы могут горчить, если использовалась рыба с истекшим сроком годности. Горечь появляется из-за прогоркания рыбьего жира. Чтобы не утилизировать такое сырье, производители его подвергают копчению или отправляют на консервы, в которых эта горечь все равно будет присутствовать, – поясняет доцент Высшей торгово-экономической школы Санкт-Петербургского политехнического университета Петра Великого Ирина Асфондьярова.
– Привкус горечи также возможен из-за того, что изготовитель при производстве рыбных консервов в качестве исходного сырья использовал не кильку, а хамсу, которая имеет природный привкус горечи, – поясняет Всеволод Вишневецкий – При замене сырья изготовитель был обязан предупредить потребителя, однако на банках с рыбой, в которых определен привкус горечи, указана килька. Да и по цене хамса на 15–20% дешевле кильки, так что, возможно, потребителю продают сегодня под видом кильки более дешевый продукт. По своим полезным свойствам и пищевой ценности килька и хамса похожи, однако хамса более жирная и более богата белком.
Материалы проверки качества рыбных консервов «Общественный контроль» направил в Роспотребнадзор для принятия мер к изготовителям и продавцам, допустившим выпуск и реализацию некачественной продукции. Ответы не заставили себя долго ждать. Так, Управление Роспотребнадзора по Калининградской области сообщило, что в адрес ООО «Калининградский Консервный Комбинат № 22» и ООО «Барс» вынесены предостережения о недопустимости нарушений обязательных требований. А Управление Роспотребнадзора по г. Санкт-Петербургу приняло аналогичные меры в отношении предприятий торговли: гипермаркет «О`КЕЙ», пр. Маршала Жукова, д. 31, корп. 1; универсам «Дикси», Ленинский пр., д. 82, корп. 1; универсам «Верный», Ленинский пр., д. 82, корп. 1.
Можно покупать!
Из десяти проверенных образцов рыбных консервов из кильки только три, согласно протоколам испытаний, полностью соответствовали требованиям ГОСТ 16978-2019. Это килька черноморская (шпрот) неразделанная обжаренная в томатном соусе ТМ «Пролив. Традиции качества 1873» (ООО «ПРОЛИВ», г. Керчь), килька балтийская (шпрот) неразделанная обжаренная в томатном соусе ТМ «За Родину» (ООО «РК «За Родину», Калининградская обл.) и килька балтийская (шпрот) неразделанная обжаренная в томатном соусе ТМ «О`КЕЙ» (ООО «Ряжская рыбоперерабатывающая компания», Рязанская обл.).
Отметим, что консервы ТМ «За Родину» оказались самыми дорогими из всех, приобретенных для экспертизы, – 521 руб./кг. Килька ТМ «Пролив. Традиции качества 1873» стоила в два раза дешевле – 267 руб./кг, ну а самой бюджетной из качественных консервов стала килька в томате ТМ «О`КЕЙ» – 208 руб./кг.
«Общественный контроль» предупреждает
В зависимости от способа приготовления и назначения рыбные консервы подразделяют на следующие группы: натуральные, в томатном соусе, в масле, паштеты и пасты, рыбоовощные.
Натуральные консервы приготавливаются из наиболее ценных пород рыб, ракообразных, морепродуктов, печени тресковых. Натуральные консервы могут быть в собственном соку, в желе и в бульоне.
Консервы в томатном соусе готовят из всех видов рыб: рыбу предварительно подвергают термической обработке (обжариванию в масле, бланшированию паром или маслом, подсушке), затем укладывают в банку, заливают томатным соусом, укупоривают и стерилизуют. Томатный соус представляет собой смесь томата-пюре, сахара, соли, жареного лука, растительного масла, лаврового листа, перца, гвоздики и других специй, а также уксусной кислоты.
Консервы в масле вырабатывают из различных видов рыбы, предварительно обработанной (обжаривание, бланширование, подсушка, копчение).
Консервы рыбоовощные изготавливают из различных (главным образом мелких) рыб с добавлением овощей. Это позволяет повысить пищевую ценность продукта за счет углеводов и витаминов, содержащихся в овощах. Рыбу предварительно термически обрабатывают, а овощи закладывают
в свежем или сухом виде и заливают соусом.
Информация на банках рыбных консервов должна быть четкой и понятной: производитель, его адрес, нормативный документ, согласно которому консервы были изготовлены (ГОСТ, ТУ), состав консервов, пищевая ценность, срок годности и условия хранения.
Следует обратить внимание на внешний вид банки. Ее наружная поверхность не должна иметь деформаций, дно и крышка должны быть вогнутыми или плоскими. Банки должны быть герметичными, с четкой маркировкой. Если маркировка на консервах не «выбита», а нанесена краской, то цифры и знаки не должны стираться даже при воздействии влаги.
Банки с дефектами, вздутые, с ржавым налетом и, самое главное,
с нарушенной герметичностью приобретать нельзя – употребление такого продукта опасно для здоровья.
Вкус и запах консервов должны быть приятными, свойственными консервам данного вида, без посторонних запахов и привкусов. Консистенция мяса рыбы – нежная, сочная. Переваренное мясо рыбы, мутный бульон, «каша» вместо целых кусков, посторонние примеси не допускаются.
