С 1 сентября в России начал действовать новый межгосударственный стандарт «Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия» ГОСТ 26574-2017, который отменил действие ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия». Поможет ли новый ГОСТ повысить качество хлеба или очередная инициатива Росстандарта все равно не сможет вернуть батону «Нарезной» тот самый вкус, который люди старшего поколения помнят еще с детства?
Отмененный с 1 сентября ГОСТ Р 52189-2003, в отношении которого ведущие хлебопеки страны не раз высказывали критические замечания, в свое время был введен не от хорошей жизни. В начале нулевых годов Россия производила не более 70 млн тонн зерна. Это в последние годы объемы превышают 110 млн тонн, а двадцать лет назад страна реально испытывала дефицит пшеницы, причем хорошего качества (не ниже 3-го класса), которое удовлетворяет требованиям хлебопекарной промышленности. Именно поэтому в те времена и был принят ГОСТ Р 52189-2003, в котором требования к качеству пшеничной муки были серьезно понижены. За счет понижения качества хлеба удалось сохранить зерновую отрасль.
Основными показателями качества муки являются число падения и содержание клейковины. Число падения – это фактор, оценивающий показатели качества зерна, и базовый критерий для распределения собранного урожая на классы пшеницы. Определить число падения муки можно методом разложения крахмала при высокой температуре, катализатором которого выступают фермент альфа-амилазы при механическом воздействии лабораторного шейкера.
Так, в национальном стандарте ГОСТ Р 52189-2003 уровень показателя числа падения для муки высшего и 1-го сорта ограничивался значением 185 в секунду, для муки 2-го сорта – 160 в секунду. В новом стандарте ГОСТ 26574-2017 мука высшего и 1-го сорта должна иметь число падения не ниже 200 в секунду, а мука 2-го сорта – не менее 180 в секунду.
Отмененный ГОСТ позволял использовать в хлебопекарной промышленности так называемую «муку общего назначения» с более низкими потребительскими свойствами и пищевой ценностью.
– Из нового стандарта мука общего назначения исключена, поскольку она отличается пониженным качеством по сравнению с хлебопекарной мукой и не отвечает требованиям государственной политики повышения качества продукции переработки зерна и обеспечения населения высококачественными продуктами питания, – рассказывает Елена Мелешкина, директор Всероссийского научно-исследовательского института зерна – филиала ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН. – В связи с этим мука общего назначения не может иметь статус «стандартная», отвечающий требованиям хлебопекарного производства. Она также не соответствует по качеству требованиям других отраслей пищевой промышленности (кондитерской, макаронной, общественного питания), где традиционно используется пшеничная мука. В связи с этим мука общего назначения должна быть запрещена как не отвечающая статусу «стандартная». ГОСТ Р 52189-2003 в части муки общего назначения больше не отвечает современному научно-техническому уровню. Кроме того, использование её в промышленных целях оставляет недобросовестным производителям возможность для злоупотреблений.
Эксперт отмечает, что новый стандарт предусматривает возможность обеспечения хлебозаводов высококачественными сортами хлебопекарной муки для производства хлеба и хлебобулочных изделий. В стандарте пшеничная хлебопекарная мука подразделяется на шесть сортов: экстра, высший сорт, крупчатка, 1-й, 2-й сорт и обойная. В новый стандарт включена только сортовая мука и, более того, ужесточены требования к качеству муки в части таких важных показателей хлебопекарных свойств, как качество клейковины и число падения. В новом ГОСТ 26574-2017 требования к качеству клейковины в хлебопекарной муке уточнены и границы значений сужены: клейковина должна по качеству иметь от 45 до 90 ед. (для обойной муки 95 ед.).
Для справки: Российский рынок хлебобулочных изделий является одним из крупнейших в мире и по обороту розничной торговли оценивается примерно в 700 млрд руб. В стране ежегодно производится около 7 млн тонн хлеба, при этом Роспотребнадзор по микробиологическим и физико-химическим показателям бракует не более 6 тыс. тонн хлеба и отмечает общее снижение качества хлеба по сравнению с 1990-ми годами. По оценке НИИ хлебопекарной промышленности, каждый россиянин в сутки съедает 180 г хлебобулочных изделий, что на 50% меньше нормы, рекомендованной Министерством здравоохранения РФ. Диетологи из всего многообразия хлебобулочных изделий рекомендуют выбирать изделия обогащенные, функциональные, специализированные. Далее идут ржаные сорта хлеба и затем, как наименее полезные, по убыванию: изделия из пшеничной муки, батоны и сдоба.
Алиса Савельева
