В советские времена покупателей тоже обманывали, разбавляя молоко водой. Хозяйки сразу могли догадаться, что жирность у напитка не та. Покупая молоко или творог сегодня, мы даже не представляем, что могли сделать с натуральным продуктом, чтобы его вкус и качество так изменились. Отчасти в этих переменах виноваты вполне законные современные технологии переработки, а в некоторых случаях — все тот же, только более изощренный обман.

У КАКОГО МОЛОКА «ПУСТОЙ» ВКУС

На упаковках молока часто можно увидеть надпись «натуральное». Согласно ГОСТ Р 51917-2002, натуральное молоко — это молоко без извлечений и добавок молочных и немолочных компонентов, иначе говоря, свежее цельное, только что из-под коровы. Такое молоко невозможно отправлять в продажу без предварительной обработки.

Во-первых, его нормализуют, то есть доводят до определенной степени жирности: 1,5, 2,5, 3,5% или 6%. Ведь у натурального молока жирность никогда не бывает постоянной — она колеблется в пределах от 3,5 до 6%, — поясняет зав. кафедрой технологии молока и пищевой биотехнологии СПб государственного института холода и биотехнологий профессор Людмила Забодалова. — Чтобы добиться таких показателей, молоко не разбавляют водой, как думают некоторые, а добавляют в него обезжиренное молоко или сливки, если надо повысить жирность. Обезжиренное молоко и сливки получают в процессе сепарирования цельного молока.

В Техническом регламенте на молоко и молочную продукцию (2008 г.) указано, что питьевое молоко должно изготавливаться без применения сухого цельного или обезжиренного молока. Производители часто игнорируют этот закон, используя восстановленное молоко. Если это имеет место, налицо фальсификация продукта, и перед нами — молочный напиток. Определить, что находится в бутылке, не всегда можно даже по вкусу. Если молоко восстановлено из сухого концентрата высокого качества с соблюдением технологии, потребитель никогда не определит подмену.

— А вот «пустой» вкус свидетельствует о том, что молочный белок не успел набухнуть, — рассказывает профессор. — Это высокомолекулярное соединение, которое сразу не растворяется в воде. Чтобы он набух, молоко при восстановлении необходимо выдержать в течение нескольких часов или применить специальные методы подготовки.

МОЛОКО ДЛЯ ТЕЛЯТ

Восстановленное молоко может иметь посторонние вкус и запах и по другой причине — если сырье разбавлено совсем немолочной добавкой: соевой мукой, крахмалом, сухой сывороткой, содой и в некоторых случаях — сухим заменителем цельного молока (ЗЦМ) для кормления телят, при производстве которого иногда используется аммиак.

Аммиак — это опасный для здоровья человека газ, который запрещено использовать в пищевых продуктах. Чтобы убрать естественный аммиак, содержащийся в парном молоке коров, продукт подвергают процессу дегазации. А для животных аммиак не вреден, поэтому он используется для приготовления ЗЦМ, помогая связать воедино все его немолочные компоненты. Поскольку ЗЦМ намного дешевле натурального молока, недобросовестные производители им пользуются. От такой добавки меняется не только вкус восстановленного молока, страдает его качество и безопасность.

— Недавно к нам обратился производитель, который купил сухое молоко у одной фирмы, — рассказывает доцент кафедры технологии молока и пищевой биотехнологии Елена Сучкова. — После восстановления молока он заметил, что оно имеет странный солоноватый привкус. И по органолептическим показателям, и по химическому составу продукт оказался фальсифицированным.

Заменитель цельного молока, предназначенный для телят, может оказаться не только в молоке и молочных продуктах, но и в кондитерских изделиях, где часто используется сухое молоко. Иногда кондитеры сами начинают бить тревогу: ведь ЗЦМ, входящий в состав сырья, нарушает все технологические процессы и конфеты получаются совсем не того качества.

Определить фальсификат можно с помощью дорогих систем контроля качества. Их могут позволить себе только крупные производственные компании, а мелкие предприятия работают на доверии к поставщикам сырья, которые их иногда подводят.

ЖИР, ДА НЕ ТОТ

Для фальсификации молочных продуктов у производителей тоже есть широкий простор. В соответствии с тем же Техническим регламентом на молоко и молочную продукцию изготовители могут выпускать молокосодержащие продукты, в составе которых используются растительные жиры.

Правильно подобранный растительный жир должен иметь такую же температуру плавления, как и молочный, то есть приближаться к температуре человеческого тела. Тогда он не будет вызывать неприятные вкусовые ощущения и скатываться на языке.

— Правильно подобранные композиции из растительных жиров позволяют сделать хороший и качественный продукт, который по вкусу не будет отличаться от продукта, произведенного с использованием только молочных жиров, — говорит Людмила Забодалова. — Например, хороший спред, в состав которого входят растительные жиры, даже специалистам трудно отличить от натурального сливочного масла. Но это не дает права производителю скрывать состав продукта и не указывать растительный жир на упаковке.

Однако недобросовестные предприниматели могут указать в составе растительный жир, но использовать дешевое и некачественное сырье.

Определить подделку можно только по вкусу и испорченному настроению.

Нина БАШКИРОВА