В прошлом году Санкт-Петербургская общественная организация потребителей «Общественный контроль» впервые провела исследования кабачковой икры на содержание нитратов. Результаты оказались неутешительными: превышение вредных солей было обнаружено в пяти из десяти проверенных образцов популярных марок, то есть в половине проверенных банок. В этом году было принято решение повторить исследование, чтобы проверить, насколько изготовители, допустившие выпуск некачественных овощных консервов, усилили входной контроль сырья и готовой продукции, а также насколько оказались эффективны меры органов государственного надзора, куда «Общественный контроль» направил материалы проверки.

Итоги экспертизы этого года, проведенной на базе ФГБУ «Федеральный центр защиты здоровья животных» (ФГБУ «ВНИИЗЖ»), огорчили еще сильнее: 8 из 13 образцов разных торговых марок содержали нитратов больше, чем предусмотрено требованиями Технического регламента Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

Безопасность – прежде всего

Всемирной организацией здравоохранения установлено предельно допустимое суточное количество нитратов, которое человек может получать с пищей: 5 мг на 1 кг массы тела. Соответственно, для взрослого человека весом 60–80 кг максимальная доза будет колебаться от 300 до 400 мг. Для детей ограничения еще жестче: 0,2 мг на килограмм веса.

Техническим регламентом Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевых продуктов» закреплены требования к содержанию нитратов в овощных консервах, которые являются обязательными для всех отечественных консервных комбинатов. В кабачках и продуктах из них допускаются нитраты в количестве не более 400 мг/кг. Если норма превышена, продукция признается опасной и подлежит снятию с реализации и утилизации. Это предусмотрено Федеральным законом № 29 от 02.01.2000 «О качестве и безопасности пищевых продуктов».

Опасные консервы

Согласно протоколам испытаний Северо-Западной лаборатории ФГБУ «ВНИИЗЖ», по содержанию нитратов шесть образцов овощных консервов «Икра из кабачков» разных торговых марок провалили экспертизу, поскольку количество азотных солей в них оказалось значительно больше, чем предусмотрено требованиями действующего законодательства.

Так, в консервах «Икра из кабачков», в/с, ТМ «Выбор семьи», ГОСТ 2654-2017 (ООО «Славянский консервный комбинат», Краснодарский край), приобретенных в торговом комплексе «Лента» по цене 161 руб./кг, количество нитратов превысило норму более чем на четверть и составило 557 мг/кг. А согласно результатам дополнительной проверки, проведенной испытательной лабораторией «Петербург-Экспертиза», содержание нитратов в образце ТМ «Выбор семьи» (дата изг. 09.08.2025) составило и вовсе 1397 мг/кг.

Овощные консервы ООО «Славянский консервный комбинат» по итогам проверки прошлого года оказались самыми загрязненными нитратными солями: три образца под марками «Красная цена», «О’КЕЙ daily» и «Моя цена» (частные марки торговых сетей «Пятерочка», «О’КЕЙ» и «Магнит»), изготовленные этим предприятием, содержали нитратов соответственно 604 мг/кг, 726 мг/кг и 957 мг/кг.

– Наши многолетние исследования показывают, что собственные марки торговых сетей, такие как «Лента», «Красная цена», «Моя цена» и «О’КЕЙ daily» – это всегда компромисс между ценой и качеством, – предупреждает Всеволод Вишневецкий, председатель СПб ООП «Общественный контроль». –Изготовитель может поставить на полку магазина под частной маркой торговой сети свою продукцию только в одном случае: если сократит собственные издержки настолько, чтобы вписаться в закупочную цену. А затраты можно снизить лишь одним способом: удешевить себестоимость исходного сырья. Поэтому «Общественный контроль» рекомендует выбирать продукцию не под собственными марками торговых сетей, а под брендами самих изготовителей. Пусть такие консервы будут дороже на 10–15%, но зато гарантия его соответствия обязательным требованиям значительно выше.

«Дядя Ваня» не оправдал надежд

На этот раз «подкачала» и икра из обжаренных кабачков в/с, ГОСТ 2654-2017 ТМ «Дядя Ваня» (ООО «Консервное предприятие Русское поле – Албаши», Краснодарский край), приобретенная в гипермаркете «О’КЕЙ» по цене 272 руб./кг. В этих овощных консервах содержание нитратов составило 496 мг/кг. Согласно результатам дополнительной проверки, проведенной испытательной лабораторией «Петербург-Экспертиза», содержание нитратов в образце ТМ «Дядя Ваня» от той же даты выпуска составило 721 мг/кг.

 В прошлом году продукция от ООО «Консервное предприятие Русское поле – Албаши» также была признана небезопасной: в кабачковой икре ТМ «Лента» нитратов оказалось 618 мг/кг.

 «Фрау Марта» тоже разочаровала

Икра из кабачков ТМ «Фрау Марта» (ООО «Рольник», Республика Беларусь), приобретенная в универсаме «Верный» по цене 314 руб./кг, также не соответствовала по содержанию нитратов: 514 мг/кг.

В том же «Верном» был обнаружен еще один образец икры кабачковой ТМ «Царёв сад» (ООО «Производственная компания «Русь», Белгородская обл.), ГОСТ 2654-2017, по цене 189 руб./кг с содержанием нитратов 480 мг/кг.

Как показали дополнительные исследования, проведенные испытательной лабораторией «Петербург-Экспертиза», торгует небезопасными овощными консервами и универсам «Сезон» – содержание нитратов в икре из кабачков ТМ «Кубаночка» (ООО «Гранд-Стар», г. Краснодар) стоимостью 320 руб./кг составило 880 мг/кг, что больше нормы в два с лишним раза.

«Главные» по нитратам

Еще два образца кабачковой икры, не соответствующие требованиям безопасности, были обнаружены в гипермаркете «Ашан».

Так, в образце ТМ «Каждый день» (ООО «Юнона Инвест Легендарный Торговый Дом», г. Краснодар) по цене 194 руб./кг содержание нитратов составило 448 мг/кг.

Однако этот образец, несмотря на превышение солей нитратов, можно признать «диетическим» по сравнению с его «коллегой» по полке – кабачковой икрой ТМ «Ашан» (ООО «Славянский консервный комбинат», Краснодарский край) по цене 192 руб./кг, в которой количество нитратов превысило допустимую норму более чем в три раза и составило 1277 мг/кг!

Ну а «чемпионом» экспертизы по содержанию нитратов стал другой продукт ООО «Славянский консервный комбинат» – икра из кабачков ТМ «Красная цена» из магазина «Пятерочка» по цене 203 руб./кг, в которой количество этих солей составило… 1431 мг/кг!

В прошлом году икра из кабачков ТМ «Красная цена» также провалила экспертизу: количество нитратов в образце составило 604 мг/кг! Как видим, предостережения, направляемые Роспотребнадзором нарушителям, не способствуют усилению контроля со стороны изготовителей и продавцов. А торговые сети и не думают отказываться от небезопасной продукции, продолжая и дальше зарабатывать на здоровье потребителей.

 – Опасность нитратов в том, что, попав в организм человека, они превращаются в нитриты, которые могут спровоцировать раковые заболевания, – говорит главный научный сотрудник Агрофизического научно-исследовательского института Анатолий Осипов.

– Нитрит, в который в процессе метаболизма преобразуется нитрат, вступает в реакцию с гемоглобином и превращает его в метгемоглобин – соединение, затрудняющее перенос кислорода по крови, – комментирует заведующий кафедрой агрохимии биологического факультета Санкт-Петербургского государственного университета Николай Битюцкий. – В результате может развиться метгемоглобинемия – заболевание крови, возникающее из-за недостатка кислорода.

Обратная связь

Поступление и накопление нитратов в растительной продукции является сложным физиологическим процессом и зависит от большого числа факторов, включая погодные условия, подчеркнули в Россельхознадзоре, куда «Общественный контроль» направил материалы проверки для принятия мер. Источником нитратного азота, помимо минеральных удобрений, могут являться побочные продукты животноводства, которые не относятся к агрохимикатам и не подлежат государственному контролю (надзору). «В Государственном каталоге пестицидов и агрохимикатов, разрешенных к применению на территории Российской Федерации, отсутствуют установленные нормы применения азотных удобрений. В связи с изложенным установить связь между содержанием нитратов в продовольственном (пищевом) сырье и нарушением регламентов агрохимикатов невозможно», – подчеркнули в ведомстве.

Кроме общих слов, практических действий со стороны контролирующих структур по удалению с полок небезопасной овощной продукции вопреки ожиданиям не последовало. Несмотря на то что «Общественный контроль» выявил в петербургских магазинах рекордное количество овощных консервов с превышением нитратов, изготовители небезопасной продукции не подверглись не то что проверкам – органы государственного надзора им даже не вынесли обычного предостережения. «Пальцем погрозили», как и в прошлом году, только продавцам: на этот раз предостережения были объявлены магазинам «О’КЕЙ», «Лента», «Ашан» и «Верный». Бездействие чиновников говорит о том, что здоровье населения сегодня все чаще отходит на второй план. На первом месте – налоговые поступления. А какого качества товары, с которых уплачиваются налоги, большого значения не имеет. Такие нынче времена.

Можно покупать!

Согласно протоколам испытаний, благополучными по содержанию нитратов признана кабачковая икра только пяти торговых марок: «Угощение Славянки» (ООО «Вкусный продукт», г. Астрахань), «Скатерть самобранка» (ООО «Быховский консервный завод», Республика Беларусь), «Кухмастер» (ООО «Кухмастер», Самарская обл.), «Знак заботы» (ООО «Белгородский консервный комбинат», Белгородская обл.) и «Разносольников» (ООО «Царицынские соленья», Волгоградская обл.).

Общественный контроль предупреждает

Нитраты для многих людей являются сильнейшими аллергенами. Кроме того, употребление нитратов в больших дозах чревато заболеваниями мочевыделительной системы, почек, сердечно-сосудистой и опорно-двигательной систем.

– Нитраты отрицательно влияют на печень. Чем больше в организме накапливается нитратов, тем слабее наш иммунитет, а значит, человек становится более восприимчивым к различным заболеваниям, – предупреждает главный специалист-диетолог Комитета по здравоохранению Санкт-Петербурга, доцент кафедры гигиены питания СЗГМУ им. И.И. Мечникова Лариса Мосийчук.

Обычно самое большое количество химических веществ скапливается в корнях растения. Меньше их в листьях и стеблях. А в шкурке фруктов и кожуре овощей в несколько раз больше нитратов, чем в мякоти плода. Также будет полезно знать, что чем спелее овощ, тем меньше он содержит вредных веществ.

Совсем исключить нитраты в овощах невозможно, а вот понизить их количество, попадающее в организм, вполне реально.

1. Перед приготовлением овощи тщательно мойте, срезайте и удаляйте те части, в которых накапливаются нитраты (у кабачка это часть, которая крепится к стеблю). Обязательно срезайте позеленевшие части картофеля и моркови – в них содержится ядовитое вещество – соланин.
2. Избавиться от значительной части нитратов можно, замочив овощи в холодной воде на 15–20 минут. Этот способ особенно эффективен для листовой зелени. Корнеплоды и капусту перед замачиванием лучше нарезать небольшими кусочками.
3. Самый действенный способ нейтрализовать нитраты – варка. Так их уровень понижается на 50–80%. Только отвар сливайте сразу же после приготовления, а затем посолите блюдо. Приготовление на пару, тушение, жарка и запекание также уменьшают содержание вредных соединений в овощах. При жарке уровень ядовитых веществ снижается всего на 10%.
4. Лимонная кислота и гранатовый сок обладают способностью обезвреживать нитратные соединения. Добавляйте их в салаты или сбрызгивайте овощи перед приготовлением. Таким же действием обладает и аскорбиновая кислота, которую можно принять перед трапезой.
5. При изменении температуры и долгом хранении нитраты могут превращаться в нитриты – опасные канцерогенные вещества. Поэтому не храните размороженные овощи, свежеприготовленные салаты и плодоовощные соки даже в холодильнике более суток.

Покупая овощи, требуйте документы, подтверждающие безопасность продукции, – продавец на рынке должен иметь экспертное заключение лаборатории.

Кабачковая икра – полезная закуска, если ее употреблять в меру. В 100 г кабачковой икры всего 90 ккал, и при этом продукт весьма сытный. Кабачковая икра содержит витамины группы В, фолиевую кислоту, магний, медь, цинк.

От Ивана Грозного до Никиты Хрущева

Овощная икра известна в России с XVI века. Вплоть до начала XX столетия она считалась экзотическим продуктом, поскольку импортировалась из-за границы. До конца ХIХ века ее делали в основном из баклажанов. И только в начале XX столетия один из предприимчивых жителей Воронежской губернии первым в России начал промышленное производство кабачковой икры. Он варил овощи в чанах, закатывал полученную массу в жестяные банки и отправлял в Москву, где икру подавали в лучших ресторанах. Таким образом, можно с уверенностью сказать, что рецепт блюда кабачковой икры является исконно российским.

Кроме кабачков, в состав икры стали добавлять специи, зелень, томаты, морковь и другие ингредиенты, поскольку свежий или приготовленный кабачок без добавок обладал слишком нейтральным вкусом и не приносил насыщение.

Название этой овощной закуски, как предполагают многие языковеды, происходит от слова «раскраивать» или «кроить». Например, чтобы икру достать из рыбы, ее надо «раскроить». Также, чтобы получилась овощная икра, необходимо кабачок нарезать на мелкие кусочки, которые отдаленно напоминают мелкие икринки.

Промышленный выпуск кабачковой икры в СССР начался в 1930-х годах. Она быстро стала одним из символов советской кухни, так как во время голода консервированная икра была одним из самых популярных продуктов на прилавках. У государства был запрос на создание недорогого, доступного всем слоям населения питательного рациона. Рецепт долго разрабатывали, и в итоге он пришелся по вкусу строителям коммунизма.

Однако вспышка ботулизма в Днепропетровске в 1933 году привела к временному сокращению объемов производства закуски. Возрождение популярности кабачковой икры произошло в 1950-е годы во многом благодаря Нине Петровне Хрущевой, супруге Никиты Сергеевича. Она долгие годы боролась с лишним весом. Именно поэтому на столе первого секретаря ЦК КПСС часто стояли овощные закуски. А среди них – кабачковая икра. И так она полюбилась семье Хрущевых, что Никита Сергеевич распорядился построить крупнейший в Европе консервный завод, а назначенному директору поручил накормить весь Советский Союз кабачковой икрой.

Сегодняшняя кабачковая икра, конечно, по вкусу и составу не та, что была раньше. Во-первых, в СССР не было рафинированного масла, как сегодня, поэтому для приготовления продукта использовали нерафинированное, которое отличается более насыщенным вкусом и ароматом. Во-вторых, в советские времена существовала единая рецептура промышленного приготовления кабачковой икры. И если наличие в ней, например, белых кореньев (пастернака, петрушки, сельдерея) было обязательным, то сейчас – на усмотрение изготовителя.

Действующий ГОСТ на кабачковую икру (ГОСТ 2654-2017) устанавливает нормы лишь для очень ограниченного количества физико-химических показателей. Среди них – массовая доля сухих веществ, жира, соли и примесей. И всё! Рецептура же в ГОСТе не прописана. То есть способы приготовления и состав даже изготовленного по ГОСТу продукта у производителей сейчас могут отличаться. Поэтому нынешние изготовители вполне могут работать в «режиме экономии»: обходиться без кореньев, использовать томатную пасту третьего сорта. Плюс замена нерафинированного подсолнечного масла рафинированным. И все это, вместе взятое, сильно отличает вкус современной кабачковой икры от той, которой восхищались наши бабушки.

Кирилл Орлов