Курица остается самым доступным по цене и востребованным по охвату потребителей белковым продуктом, который входит в рацион едва ли не каждого россиянина. Вместе с тем в последние годы надзорные органы фиксируют участившиеся вспышки сальмонеллеза и подчеркивают, что причиной этой опасной инфекции чаще всего является птицеводческая продукция: куриное яйцо и полуфабрикаты из мяса птицы, а также продукты, приготовленные из них, в том числе майонез, сухой яичный порошок, кремы для тортов.

Насколько безопасна курятина на прилавках магазинов Северной столицы, в очередной раз решила проверить Санкт-Петербургская общественная организация потребителей «Общественный контроль». Для этого в Северо-Западную испытательную лабораторию ФГБУ «ВНИИЗЖ» были направлены десять образцов куриных полуфабрикатов разных торговых марок, приобретенных в крупных торговых сетях Северной столицы. Итоги рейда по супермаркетам Северной столицы, как и в прошлом году, оказались неутешительными.

Птица, которой можно отравиться

«Общественный контроль» периодически проводит выборочный контроль полуфабрикатов из мяса птицы на прилавках торговых сетей и каждый год выявляет нарушения законодательства.

Так, в ходе проверки 2018 г. из десяти образцов четыре содержали в себе патогенную микрофлору – сальмонеллу и листерию. Исследования 2019 г. выявили потенциальную угрозу уже в пяти образцах полуфабрикатов из мяса птицы из десяти, проверенных в лаборатории. Экспертиза 2020 г. побила все антирекорды предыдущих лет: сальмонелла была обнаружена в мясной продукции двух птицефабрик, а листерии – в полуфабрикатах сразу четырех изготовителей. По итогам исследований полностью «чистыми» с санитарной точки зрения тогда оказались из десяти лишь два образца полуфабрикатов из мяса птицы.

Результаты исследований 2021 г. начали демонстрировать положительную динамику: листерия была обнаружена только в двух образцах. Еще в двух полуфабрикатах было выявлено превышение содержания МАФАнМ (мезофильных анаэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов), что не так опасно, как патогенная микрофлора, но все же является нарушением действующих санитарных правил и норм.

– Этот показатель характеризует общее содержание микроорганизмов в продуктах питания и применяется для оценки их микробиологической чистоты, – поясняет Александр Ишевский, доктор технических наук, профессор Санкт-Петербургского университета ИТМО. – Превышение содержания количества МАФАнМ может свидетельствовать о разных нарушениях: низкий уровень гигиены на производстве, загрязнение продукта во время транспортировки или перефасовки. В пределах допустимых значений содержание в продукции МАФАнМ для человека безопасно, а вот употребление продукции с высоким их содержанием может вызвать пищевое отравление с признаками диареи, гастроэнтерита. Самыми чувствительными к повышению данного показателя являются дети, пожилые люди и люди с ослабленной иммунной системой.

По итогам проверки 2022 г. уже ни в одном из проверенных десяти образцов курятины не было обнаружено патогенной микрофлоры. Исключением стал один образец из Новгородской области с превышением количества МАФАнМ.

Однако с 2024 г. кривая обнаружения патогенной микрофлоры опять поползла вверх: сальмонелла была обнаружена в натуральном охлажденном полуфабрикате из мяса птицы «Филе грудки» ТМ «ООО НПК – НЕ ПРОСТО КУРИЦА» (ООО «Невская продовольственная компания», г. Петергоф), приобретенном в магазине «Магнит», а в прошлом году – в полуфабрикате «бедро» ТМ «Птицефабрика «Псковская» (ООО «Племрепродуктор Назия, Псковская обл.) и полуфабрикате «голень охлажденная» ТМ «Наша птичка» (ООО «Тверской бройлер», Тверская обл.).

Лабораторные исследования, проведенные «Общественным контролем» в этом году, не выявили листерию ни в одном из десяти проверенных образцов куриных полуфабрикатов, зато в двух пробах оказалась сальмонелла.

Опасная птица

Согласно протоколам испытаний, сальмонелла была обнаружена в крыле целом охлажденном ТМ «Латифа» Халяль (АО «Васильевская птицефабрика», Пензенская обл.), приобретенном в гипермаркете «О’КЕЙ» по цене 419 руб./кг, а также в филе грудки без кожи (ООО «МКП Мясная столица», г. Санкт-Петербург) из универсама «Верный» по цене 330 руб./кг.

Как выяснилось, поставки мяса птицы АО «Васильевская птицефабрика» осуществляются не только в розничные торговые сети, но и в систему дошкольного питания Петербурга. В начале апреля этого года мясо птицы от АО «Васильевская птицефабрика», инфицированное сальмонеллой, стало причиной закрытия Роспотребнадзором 47 детских дошкольных образовательных учреждений «Эрудит» в Петербурге и Ленобласти на 30 суток. Пострадали более 50 человек – в основном дети. Роспотребнадзор провел санитарно-эпидемиологические расследования в отношении организатора питания ООО «Альфа групп» и поставщика пищевой продукции ООО «Лидер групп». В ходе лабораторных исследований выяснилось, что в мясе птицы изготовителя АО «Васильевская птицефабрика» были выявлены опасные патогены. Из оборота было изъято более 500 кг продукции.

Salmonella infantis – возбудитель острой кишечной инфекции, характеризующейся резким повышением температуры тела до 38–39ºС, расстройством желудочно-кишечного тракта. Клинические проявления болезни способствуют обезвоживанию организма, что, в свою очередь, приводит к проблемам с сердцем, повреждению внутренних органов. Особенно опасно заболевание для пожилых людей и маленьких детей, а также людей с сопутствующими хроническими заболеваниями.

Сальмонеллез – заболевание общее для человека и животных. Люди заражаются при употреблении продуктов питания, обсемененных сальмонеллами в процессе их получения, переработки, транспортировки и реализации, прошедших недостаточную кулинарную обработку или хранившихся с нарушением установленных режимов. Возможно заражение через предметы бытовой и производственной обстановки.

Опасность сальмонеллеза состоит в том, что часто болезнь проявляется в групповой или вспышечной форме – это обусловлено следующими причинами:

– во-первых, сальмонеллы длительно сохраняются во внешней среде: в мясе и колбасных изделиях 2–4 месяца, в молоке до 10 дней, в сливочном масле до 4 месяцев, в яичном порошке от 3 до 9 месяцев. В некоторых продуктах (молоко, мясные продукты) они способны не только сохраняться, но и размножаться, не изменяя внешнего вида и вкуса продуктов;

– во-вторых, распространено носительство заболевания без каких-либо клинических проявлений. Бессимптомное течение (носительство) сальмонеллеза встречается и у многих видов сельскохозяйственных животных, птиц;

– в-третьих, это легко реализуемый механизм передачи инфекции. Наиболее эпидемически значимым источником возбудителя в настоящее время являются куры, далее идут крупный рогатый скот и свиньи.

Инфицированный человек (особенно бессимптомный носитель) играет не последнюю роль в распространении сальмонеллеза и особую опасность представляет в том случае, если он имеет отношение к приготовлению и раздаче пищи, а также продаже пищевых продуктов.

В ответ на запрос «Общественного контроля» Россельхознадзор сообщил, что установил факты нарушений ветеринарных правил со стороны АО «Васильевская птицефабрика» и ООО «МПК Мясная Столица». У изготовителей аннулированы производственные ветеринарные сопроводительные документы на партии товара, не соответствующие обязательным требованиям. Кроме того, обоим предприятиям объявлены предостережения о недопустимости нарушения обязательных требований.

Термическая обработка и не только

Развитие производства продуктов питания, получаемых от сельскохозяйственной птицы, неизбежно связано с интенсификацией промышленного птицеводства, увеличением производственных мощностей и плотности птицепоголовья, отметили в Россельхознадзоре, куда «Общественный контроль» направил материалы проверки. Наряду с этим возрастает роль инфекционной патологии на птицефабриках, где среди бактериальных инфекций одно из ведущих мест занимают сальмонеллезы. Сальмонеллез птиц продолжает оставаться серьезной социально-экономической проблемой большинства стран мира.

– Одной из причин возникновения сальмонеллеза у птиц является нарушение технологий забоя и охлаждения бройлеров на птицефабриках, – подчеркивает профессор кафедры эпизоотологии Санкт-Петербургской государственной академии ветеринарной медицины, доктор ветеринарных наук Эдуард Джавадов. – Часто после забоя тушки охлаждают в специальных ваннах, и если своевременно не менять в них воду, то возбудители быстро распространятся на всю находящуюся в ванне птицу. Чтобы исключить вероятность заражения всей партии, некоторые производители используют технологию охлаждения, при которой бройлеры перемещаются по конвейеру и опрыскиваются специальным спреем. В этом случае контакта между тушками не происходит и вероятность заражения значительно снижается. Для предотвращения заболевания птицы сальмонеллезом производители проводят мероприятия по вакцинопрофилактике.

Сальмонеллу можно уничтожить, если дать птице перед самым забоем антибиотик, но в этом случае лекарство будет содержаться в готовой продукции, что не допускается российским законодательством. Производители, охлаждающие птицу в ваннах, зачастую применяют хлорку, чтобы избежать заражения мяса сальмонеллой, однако этот способ тоже нельзя считать безвредным для потребителей. Не менее эффективный, но безопасный для человека метод обеззараживания – использование слабой концентрации уксусной кислоты, от которой бактерии погибают.

– Патогенные микроорганизмы могут причинить вред здоровью только в том случае, если мясо птицы будет иметь недостаточную термическую обработку, – предупреждает Всеволод Вишневецкий, председатель СПб ООП «Общественный контроль». – Поэтому я рекомендую при приготовлении мяса птицы соблюдать следующие правила: готовить в тонких перчатках, кипятить или жарить птицу при температуре не ниже 70 градусов не менее 10 минут, после готовки тщательно вымыть разделочные доски, кухонный инвентарь и посуду, используя мыльный раствор.

Обратная связь

Как сообщили в Россельхознадзоре, на партии подконтрольного товара АО «Васильевская птицефабрика» и ООО «МПК Мясная Столица», не соответствующие обязательным требованиям в области ветеринарии, аннулированы производственные ветеринарные сопроводительные документы, обоим предприятиям также объявлены предостережения о недопустимости нарушений обязательных требований.

В свою очередь, Роспотребнадзор также принял меры: провел внеплановые проверки в отношении изготовителей небезопасной продукции, в ходе которых должностные лица АО «Васильевская птицефабрика» и ООО «МПК Мясная Столица» были привлечены к административной ответственности по ч. 1 ст. 14.43 КоАП РФ (штраф от 10 тыс. до 20 тыс. руб.). Кроме того, обоим изготовителям, а также магазинам «О’КЕЙ» и «Верный», которые реализовали потребителям мясные полуфабрикаты с сальмонеллой, объявлены предостережения о недопустимости нарушений обязательных требований.

Можно покупать!

Согласно протоколам испытаний, безопасными признаны полуфабрикаты восьми торговых марок. Это - ТМ «Санкт-Петербургская куриная компания»  (ООО «Санкт-Петербургская куриная компания», Ленинградская обл.),  ТМ «АО Птицефабрика «СЕВЕРНАЯ» (АО «Птицефабрика «СЕВЕРНАЯ», Ленинградская обл.), ТМ «Наша птичка» (ОАО «Токаревская птицефабрика», Тамбовская обл.), ТМ «Птицефабрика «Псковская» (ООО «Племрепродуктор Назия», Псковская обл.), ТМ «Ясные зори» (ООО «Белгранкорм – Великий Новгород», Новгородская обл.), ТМ «Куриное царство» (АО «КЦ», г. Брянск), ТМ «Кстати о птичках» (ООО «Новгородский бекон», Новгородская обл.) и ТМ «Троекурово» (АО «ПРОДО Птицефабрика «Калужская», Калужская обл.).

«Общественный контроль» предупреждает

Эдуард Джавадов отмечает, что выбор мяса птицы необходимо начинать с оценки санитарного состояния магазина. Покупатель также имеет право потребовать документы, подтверждающие безопасность продукции.

Обратите внимание: на полуфабрикате не должно быть кровоподтеков. Мясо птицы должно храниться в домашнем холодильнике или холодильной витрине магазина не более девяти дней после даты изготовления при температуре от 0 до +2°С. При нарушении температурных режимов хранения патогенная микрофлора начинает быстро размножаться. Например, бактерии группы кишечных палочек при температуре +10°С удваивают свое количество в течение 20 минут.

Главный специалист-диетолог Комитета по здравоохранению Санкт-Петербурга, доцент кафедры гигиены питания СЗГМУ им. И.И. Мечникова Лариса Мосийчук рекомендует подвергать куриное мясо длительной термической обработке: из курицы после приготовления не должна выделяться кровь, а мясо должно хорошо отделяться вилкой от кости – в противном случае патогенные микроорганизмы в продукте могут остаться и ими можно отравиться.

Для человека, чей организм ослаблен после вирусной инфекции или другого тяжелого заболевания, не связанного с желудочно-кишечным трактом, очень полезен куриный бульон: это блюдо отлично способствует восстановлению организма.

– Бульон следует варить вместе со шкуркой, причем достаточно долго, – рекомендует Лариса Мосийчук. – Лучше сначала использовать небольшое количество воды, после закипания всю воду слить, затем залить чистой водой и на втором бульоне получается диетический продукт. Дело в том, что в первом бульоне, помимо антибиотиков, содержатся еще и гормоны стресса, которые вырабатывает птица перед убоем.

Людям, страдающим хроническим гастритом, изжогой, воспалительными заболеваниями кишечника и язвенной болезнью, куриные бульоны не рекомендованы, хотя вареную курицу им есть можно.

Тем, кто следит за холестерином, куру лучше тушить или варить, но не жарить, при этом кожу снимать надо еще перед готовкой.

– Если мы варим или тушим куру с кожей, холестерин проникает внутрь мяса, которое становится более жирным, – поясняет Лариса Мосийчук. – В целом кожа не противопоказана людям с нормальным уровнем холестерина, особенно подросткам. Не стоит забывать, что слишком частое потребление мяса любой птицы, особенно дичи, приводит к развитию подагры – нарушению пуринового обмена. Для снижения риска этого заболевания я рекомендую перед готовкой полить куру соком лимона или выпить после употребления мяса птицы стакан воды с лимоном. Он инактивирует отрицательное действие куры на организм.

Кирилл Орлов