«Краковская» колбаса заметно выделяется среди остального семейства полукопченых колбас. Благодаря своей фирменной форме в виде подковы и вкусовым качествам она и сегодня является одним из лидеров продаж в гастрономических отделах торговых сетей и супермаркетов.
Однако в ходе проверки, проведенной «Общественным контролем» в прошлом году на базе Северо-Западной испытательной лаборатории ФГБУ «Федеральный центр охраны здоровья животных» (ФГБУ «ВНИИЗЖ»), несмотря на маркировку «ГОСТ 31785-2012», абсолютно все восемь образцов «Краковской» не соответствовали государственному стандарту по одному из основных показателей «массовая доля влаги». По материалам исследований 2025 г. всем изготовителям и магазинам Роспотребнадзор объявил предостережения о недопустимости нарушений обязательных требований.
Спустя год «Общественный контроль» решил выяснить, какие выводы были сделаны изготовителями «Краковской», устранили ли они допущенные в прошлом году нарушения? Или сигналы общественной организации и предостережения органов государственного надзора так и не возымели действия? Для этого «Общественный контроль» в очередной раз закупил в магазинах Северной столицы и отправил на исследования в Северо-Западный филиал ФГБУ «ВНИИЗЖ» уже не восемь, а десять образцов полукопченых колбас популярных торговых марок. Одновременно проверку качества «Краковской» по заданию «Общественного контроля» проводило СПб ГБУ «Центр содействия развитию потребительского рынка, защиты прав потребителей и хранению городского резерва материальных ресурсов» (СПб ГБУ «ЦСРПР»). Увы, результаты опять разочаровали.
«Летняя колбаса»
Спрос на «Краковскую» возрастает особенно летом, ведь, в отличие от вареных колбас, срок годности полукопченых составляет от 35 до 55 суток. Такую колбасу удобно брать на дачу, на пикник или в поход. Да и после вскрытия упаковки полукопченые колбасы, в отличие от вареных, пригодны в пищу в течение 120 часов вместо 72. Раньше в СССР, когда еще не было технологии упаковывания под вакуумом, такие колбасы называли «летними», поскольку несколько дней их можно было хранить без холодильника.
Но, как показывают исследования «Общественного контроля», современную «Краковскую» хранить несколько дней без холодильника, как раньше, уже рискованно: в отличие от продукции советского времени, в нынешней зашкаливает влага! Как утверждают специалисты, в такой «влажной» колбасе при нарушении условий хранения в оптовом звене или на предприятиях розничной торговли может начать развиваться нежелательная микрофлора и продукт станет небезопасным.
Просто добавь воды!
Современный ГОСТ сохранил основные требования по содержанию в «Краковской» жира и белка. Так, согласно действующему ГОСТ 31785-2012, содержание белка должно быть не менее 14%, жира – не более 45%, влаги – не более 43%, соли – не более 3,2%, а на разрезе колбасы потребитель должен видеть кусочки полужирной свинины размером от 8 до 12 мм и грудинки от 6 до 8 мм.
Стандартный состав «Краковской» сегодня должен выглядеть так: свинина, говядина, грудинка свиная, посолочно-нитритная смесь (соль, фиксатор окраски (нитрит натрия)), чеснок сушеный, пряности (перец черный, перец душистый молотый), сахар, усилитель вкуса и аромата (глутамат натрия), антиокислитель (аскорбиновая кислота).
Учитывая допустимое содержание жира в 45%, «Краковскую» можно с уверенностью назвать жировой «бомбой», поскольку ее калорийность составляет 461 ккал, что в 2 раза превышает пищевую ценность, например, колбасы «Докторская» (228 ккал). С точки зрения современной диетологии такой продукт должен находиться в черном списке или в стоп-листе, но никак не в холодильнике потребителя, заботящегося о своем здоровье. Именно поэтому изготовители не спешат соблюдать требования ГОСТа в части содержания массовой доли жира и значительно ее занижают.
– Изучив маркировку восьми образцов «Краковской», мы заметили, что абсолютно все изготовители понимают опасения потребителей и поэтому стремятся снизить содержание жира в этом продукте, – говорит Всеволод Вишневецкий, председатель СПб ООП «Общественный контроль». – Например, в образце «Краковской» ТМ «Велком» заявлено 23% жира вместо 45%, за счет чего удалось снизить калорийность до 270 ккал. Экспертиза подтвердила, что фактическое значение массовой доли жира ниже не только нормы ГОСТа, но и значения, указанного на этикетке.
По факту «Краковская» ТМ «Велком» (ООО «Мясокомбинат «Павловская Слобода», Московская обл.) была самой «диетической» среди всех проверенных образцов: содержание жира составило всего 18,3%, что в 2,5 раза ниже требований государственного стандарта. При этом колбаса стоимостью 914 руб. /кг оказалась и самой «влажной» среди остальных образцов, направленных на экспертизу: массовая доля влаги составила 65,6%, что превышает допустимую норму ГОСТа более чем на 50%!
– Сырьевые компоненты, которые входят в состав колбасы, указываются на этикетке в порядке убывания, – продолжает Всеволод Вишневецкий. – На первое место выносят сырье, которого больше всего в продукте. Если воды в колбасе ТМ «Велком» 65,6%, она однозначно должна быть в списке ингредиентов, а по факту ее вообще в составе нет, что является введением потребителей в заблуждение.
«Чемпион» по жиру
Среди образцов, отправленных в лабораторию, больше всего жира оказалось в «Краковской» от ООО «Иней» (г. Санкт-Петербург) по цене 833 руб./кг: 37,3%. При этом фактическое значение жира не превысило допустимый ГОСТом предел: 45%. Однако влажность колбасы все же не соответствовала требованиям государственного стандарта: согласно заключению СПб ГБУ «ЦСРПР», она составила 49,9% и 53,3%. Это меньше, чем в прошлом году (54,2%), но все же значительно выше нормативного значения. Отметим, что из перечня ингредиентов на этикетке «Краковской» в этом году исчезла «вода», которую ООО «Иней», единственный из всех изготовителей, раньше указывал на этикетке. Теперь о наличии воды в составе не сообщается, но по факту она продолжает входить в рецептуру, судя по результатам лабораторного контроля.
Колбасы повышенной влажности
Еще в восьми образцах «Краковской» влажность оказалась выше допустимого ГОСТом предела.
Так, в образце ТМ «Baltia» (ИП Романишин Д.А., Смоленская обл.) по цене 895 руб./кг массовая доля влаги составила 51,0%, ТМ «Лента» (ООО «РМ АГРО», Республика Татарстан) по цене 833 руб./кг – 53,6%, ТМ «РЕМИТ» (ООО «Мясоперерабатывающий завод РЕМИТ», Московская обл.) по цене 1114 руб./кг – 51,4%, ТМ «Ближние горки» (ООО «Дмитрогорский мясоперерабатывающий завод», Тверская обл.) по цене 886 руб./кг – 53,9%, ТМ «Дымов» (ООО «Дымовское колбасное производство») по цене 1000 руб./кг – 53,9%, ТМ «Мираторг» (ООО «Мираторг-Курск», Курская обл.) по цене 909 руб./кг – 54,3%, ТМ «Рублёвский» (АО «Протвинский Мясокомбинат», Московская обл.) по цене 914 руб./кг – 59,1%, ТМ «Окраина» (ООО «МПЗ Окраина», г. Мурманск) по цене 1214 руб./кг – 61,0%.
Образец «Краковской» ТМ «РЕМИТ», кроме повышенной влаги, имел пониженное содержание белка: 12,41% вместо нормы «не менее 14%», предусмотренной ГОСТом.
Дополнительная проверка в испытательной лаборатории «Петербург-Экспертиза», подразделении СПб ГБУ «ЦСРПР», подтвердила, что «Краковская» торговых марок «Baltia», «Лента», «РЕМИТ», «Ближние горки», «Дымов», «Мираторг», «Рублёвский», «Окраина», а также «Мясной до Бородина» не соответствуют требованиям ГОСТа по массовой доле влаги.
По итогам экспертизы прошлого года нестандартной оказалась «Краковская» следующих брендов: «Иней», «Мираторг», «Бахрушин», «Мясная ферма», «Царицыно», «Мясной дом Бородина» и «Велком».
– Несоответствие образцов колбас требованиям ГОСТа по физико-химическим показателям является также нарушением требований п. 4.12 ст. 4 Технического регламента Таможенного союза 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», поскольку информация на этикетке недостоверна и вводит в заблуждение потребителей, – подчеркивает Всеволод Вишневецкий.
Почему «Краковская» влажная?
По словам специалистов, сравнительно высокое содержание влаги в полукопченой колбасе может быть обусловлено как несоблюдением технологии изготовления, так и использованием влагоудерживающих агентов. Последнее недопустимо для «Краковской» колбасы, вырабатываемой по ГОСТу.
Среди добавок, которые хорошо удерживают влагу, можно выделить клетчатку. Ее добавляют в колбасный фарш, который под воздействием влаги разбухает, увеличивая в несколько раз вес конечной продукции.
Хорошо регулируют влагу в мясных изделиях также крахмал, камедь, декстрин, инулин и другие полисахаридные комплексы. Например, колбаса с содержанием 3–5% крахмала удерживает воды на 20–25% больше, чем положено по традиционной рецептуре, предусмотренной ГОСТом.
– Повышенная влажность в «Краковской» колбасе может быть следствием неоднородности используемого фарша, сокращения продолжительности сушки готового продукта в специальных камерах, а также добавлением воды с целью предотвращения морщинистости оболочки, – считает Татьяна Яковлева, директор ООО РКЦ «ТЕСТ-Консалт». – Торговые сети нередко требуют от изготовителей ровную поверхность для батонов полукопченых колбас с целью придания им более привлекательного внешнего вида.
Как заявили «Общественному контролю» представители отрасли, мясо, поступающее на мясокомбинаты, уже инъектировано консервирующими растворами, удерживающими влагу. Это делается для увеличения веса и предотвращения преждевременной порчи сырья.
Есть и другая причина избытка влаги в готовой продукции. Колбасный фарш производят при помощи куттера – промышленной мясорубки. В процессе переработки в фарш добавляют лед с целью исключения перегрева оборудования. Чтобы из готового продукта не сочилась вода, большинство производителей добавляют в фарш фосфаты. Эти вещества вредны для здоровья, но также позволяют увеличить вес готовой продукции.
Нарушителей предупредили
Как сообщили в Роспотребнадзоре, за допущенные нарушения при производстве и реализации колбас «Краковская» предостережения о недопустимости нарушений обязательных требований объявлены изготовителям ООО «Иней», ООО «Мираторг-Курск», а также магазинам «Лента» и «Метро».
В свою очередь, Россельхознадзор принял аналогичные меры в отношении изготовителей ООО «Мираторг-Курск», ИП Романишин Д.А., ООО «РМ АГРО» и ООО «МПЗ Окраина».
Кирилл Орлов
История «Краковской» колбасы
Королевский рецепт
Судя по названию, «Краковская» колбаса впервые появилась в средневековой Польше. Точная дата ее появления на свет неизвестна, что дает возможность историкам выдвигать самые разные гипотезы. Одни утверждают, что первые упоминания о «Краковской» были еще в XIII веке, другие относят ее появление к XVIII столетию. Однако все сходятся на том, что в основе изначального рецепта было измельченное мясо свинины и говядины. Особый вкус ей придавала тщательно выверенная комбинация чеснока и специй, а также аромат копчения на щепе разных пород древесины – например, груши, сливы, абрикоса, бука или дуба. При этом визитной карточкой этой колбасы, прославившей ее в веках, стал батон диаметром около 3–4 см, скрученный в виде кольца.
Благодаря отменному вкусу и экстравагантной форме батона «Краковская» колбаса быстро стала популярной в Центральной Европе, а в России о ней узнали только в XVIII веке.
«Мы пойдем другим путем»
В царской России колбаса «Краковская» была редким угощением, позволить которое могла себе только зажиточная публика. До Октябрьской революции ее готовили по оригинальному рецепту, но после прихода к власти большевиков под каток тогдашней «перестройки» попало буквально все, даже традиционные рецепты любимых закусок. Не повезло и «Краковской»: в состав разрешили добавлять дешевую конину и сало.
Популярный деликатес стал резко терять свою привлекательность из-за ухудшения качества. Профессор Преображенский из бессмертного романа Михаила Булгакова «Мастер и Маргарита» называл его «отравой для человеческого желудка» и считал возможным кормить такой колбасой только пса Шарика, запрещая прикасаться к ней своим домашним.
До 1930-х гг. колбаса «Краковская» оставалась одной из самых дешевых и считалась едой для бедных. Однако все изменилось в 1936 г., когда нарком пищевой промышленности СССР Анастас Микоян потребовал внести корректировки, вернув традиционный состав. Больше конину и сало в «Краковскую» не добавляли, остались лишь говядина и свинина.
Благодаря принятым мерам репутацию «Краковской» вскоре удалось восстановить, поскольку ее стали выпускать только из натуральных компонентов, без усилителей вкуса и эмульгаторов. В СССР ее покупали как на праздники, так и на каждый будний день. Благодаря высокой калорийности диетологи рекомендовали «Краковскую» при истощении, анемии и болезнях нервной системы.
