Шампанское: до международных стандартов еще далеко

Накануне новогодних праздников Санкт-Петербургская общественная организация потребителей «Общественный контроль» решила проверить, какого качества шампанское сегодня предлагают россиянам отечественные изготовители. Для этого в розничной торговой сети комиссионно были закуплены 8 образцов игристых вин и направлены в испытательную лабораторию ИЛ «ПЕТЭКС» СПб ГУ «Центр контроля качества товаров (продукции) работ и услуг».

Отечественные нормы на шампанское пока еще далеки от европейских. Если ГОСТ Р 51165-98 предусматривает контроль напитка только по 20 показателям, то документы международной организации вина и виноделия — по 50. В частности, в российский ГОСТ не требует определять в шампанском такой ключевой показатель, как «массовая концентрация лимонной кислоты». Европейцы считают верхним допустимым пределом нормы 1 грамм лимонной кислоты на литр шампанского. Идеальной считается норма 0,2 грамма. Как видно из таблицы результатов экспертизы, в некоторых образцах европейская норма превышена в несколько раз.

СКОЛЬКО ВЕШАТЬ В ГРАММАХ?

По словам главного специалиста по сертификации СПб ГУ «Центр контроля качества товаров (продукции), работ и услуг» Елены Вторыгиной, лимонная кислота – естественный компонент, который содержится в любом вине. Есть она и в самих виноградных ягодах, кроме того, в технологической цепочке приготовления вина имеется даже такая операция, как «обработка лимонной кислотой». Тем не менее более «свежий» российский ГОСТ на столовые вина (ГОСТ Р 52523-2006) гласит, что в готовой продукции концентрация лимонной кислоты не может превышать 1 грамма на литр. Если в вине присутствует большее количество концентрата, можно вести речь о фальсификате.

Кроме учета лимонной кислоты, в винах необходимо контролировать такой показатель, как охратоксин А. В Европе ему уделяют повышенное внимание, так как присутствие этого токсина в продукте пагубно сказывается на здоровье человека – он обладает мощным канцерогенным действием на организм. Как считают эксперты, технический регламент на винную продукцию, выход которого запланирован в 2010 г., должен будет заставить изготовителей усилить контроль выпускаемой продукции, повысить ее безопасность и качество.

Единственный показатель, требования к которому в России жестче, чем в Европе, — это массовая концентрация общего диоксида серы. Норма на западе — не более 300 мг/дм3. В России безопасной признана норма не более 200 мг диоксида серы на литр продукта. Все образцы, представленные на экспертизу, по этому показателю соответствуют ГОСТу.

По словам начальника испытательной лаборатории ИЛ «ПЕТЭКС» Людмилы Гамовой, наличие в шампанском диоксида серы говорит о натуральности сырья, из которого делался напиток и которое обрабатывали традиционными методами. Ведь соединения серы – природные консерванты, их используют для того, чтобы сохранить виноградную ягоду.

По показателю «массовая концентрация железа» все образцы также соответствовали ГОСТу. Согласно этому документу, содержание железа не должно превышать 10 мг/дм3. Несоблюдение этой нормы может свидетельствовать о неправильном хранении и транспортировке виноматериалов – в емкостях с коррозией металла, то есть попросту ржавых.

Железо обязательно присутствует в любом вине, поскольку сама виноградная ягода насыщена этим компонентом. Недаром виноград рекомендуют в числе продуктов при дефиците железа в организме.

Для определения качества шампанского очень важен такой физико-химический показатель, как «массовая концентрация титруемых кислот», нормой является диапазон от 5,5 до 8,0 г кислоты на дм3. Людмила Гамова поясняет, что кислотность обусловливается не только сортами используемого винограда, но и технологическим процессом при производстве игристого вина. Кислотность играет огромную роль в восприятии вина, формировании вкуса, букета. Если этот показатель ниже 5,5 г/дм3, ставится под сомнение натуральность напитка, при изготовлении которого вполне могли использовать низкосортный или фальсифицированный виноматериал. Если же этот показатель выше 8,0, можно говорить о нарушении технологии, о скисании вина и его порче, а можно и фальсификат заподозрить. Высокая кислотность может стать следствием использования ненатуральных виноматериалов, щедро подкисленных лимонной кислотой.

Проведенные испытания показали, что все участники теста в норму по этому показателю уложились. Но, по словам Людмилы Борисовны, существует погрешность измерений, и в разных лабораториях, в зависимости от уровня их оснащения, результаты могут разниться.

Так, у образца полусладкого шампанского ЗАО «Вилаш» массовая концентрация титруемых кислот составила ровно 5,5 г/дм3, то есть на нижнем пределе нормы. Учитывая погрешность метода, в другом испытательном центре величина этого показателя могла бы быть, к примеру, ниже. В этом случае заключение экспертизы может оказаться не в пользу напитка.

Изготовителям необходимо учитывать, что результаты, получаемые в заводских лабораториях, тоже имеют погрешность, которая не всегда оценивается в соответствии с современными требованиями к контролю точности измерений. А потому работать на пределах дозволенных границ довольно опасно. С одной стороны, это показатель мастерства технологов, а с другой — большой риск, что продукция может быть признана нестандартной. По словам Людмилы Гамовой, у изготовителя должен быть запас прочности по всем показателям. Однако, как видим, некоторые из них ради шампанского готовы рисковать. Прямо как в известной поговорке…

Другой очень важный показатель натуральности продукта – его экстрактивность. Чем выше концентрация экстракта, тем более полным вкусом обладает напиток. ГОСТ предписывает, что концентрация приведенного экстракта не должна быть меньше 16 г/дм3. Из таблицы видно, что ниже этой границы ни одни образец не опустился.

Согласно результатам экспертизы, у потребителей не должно возникнуть проблем и с откупориванием шампанского. Давление двуокиси углерода в бутылке полностью соответствует ГОСТу – не менее 350 кПа. Верхний предел не нормируется.

Кстати, профессионалы, взяв бутылку шампанского, никогда ее не встряхивают. При открывании бутылку шампанского наклоняют под углом 45 градусов и, плотно держа пробку, вращают не пробку, а бутылку. Если переохладить шампанское, то пробку можно и не открыть.

Подводя итог проделанной работы, Людмила Гамова отмечает, что эксперты в целом удовлетворены качеством шампанского. И это несмотря на то что большинство образцов произведено в преддверии новогодних праздников. Практика последних лет показывала, что в этот период некоторые виноделы добросовестностью не отличались. Данная же экспертиза позволяет говорить о стабильном качестве одного из самых популярных и любимых напитков.