К такому выводу пришла Санкт-Петербургская общественная организация потребителей «Общественный контроль» вместе со специалистами государственной аккредитованной лаборатории ФБУ «Тест-С.-Петербург» в ходе очередной проверки качества сметаны. Из десяти проверенных образцов сметаны четыре (то есть 40%) не соответствовали требованиям ГОСТ 31452-2012 по физико-химическим показателям, а жировая фаза образца под торговой маркой «Экомилк» с жирностью 30% почти полностью была представлена жирами немолочного происхождения. Таким образом, сметаной этот продукт называться не может.
Растительный жир вместо молочного
Согласно ГОСТ 31452-2012, сметана – это кисломолочный продукт, который производится путем сквашивания сливок с добавлением молочных продуктов или без их добавления с использованием заквасочных микроорганизмов.
– В составе сметаны должен быть только молочный жир, растительного быть не должно, а его наличие говорит о том, что продукт является фальсификатом, – подчеркивает начальник испытательной лаборатории пищевых продуктов, сырья и материалов ФБУ «Тест-С.-Петербург» Екатерина Полиектова.
Тем не менее в последние годы поддельная сметана на полках питерских магазинов не такая уж и редкость. Так, в 2017 году «Общественный контроль» в ходе экспертизы, проведенной на базе ФБУ «Тест-С.-Петербург», выявил два фальсификата, причем изготовленных в Санкт-Петербурге предприятиями малого бизнеса: ООО «Северный молочный завод» и ООО «Трейд Лайн». В 2018 году общественная проверка также выявила в торговых сетях фальшивую сметану, произведенную уже двумя другими компаниями: ООО «Нальчикский молочный комбинат» (г. Нальчик) и ООО «Молочная империя» (г. Санкт-Петербург). Все четыре подделки объединял один способ фальсификации: полная замена молочного жира на растительный.
Проверка сметаны этого года выявила только один фальсификат, но зато впервые им оказался бренд «федерального масштаба», поскольку торговая марка «Экомилк» (изготовитель – ЗАО «Озерецкий молочный комбинат», Московская обл.), как указано на сайте компании, представлена в семи федеральных округах РФ.
– Согласно ГОСТу, в молочном жире содержание пальмитиновой кислоты находится в диапазоне от 22% до 33%, а в образце сметаны «Экомилк» ее наличие превысило 36%. Это говорит о том, что в жировой фазе содержится пальмовый жир, а значит, продукт не может называться сметаной, – отмечает Екатерина Полиектова.
– Само по себе пальмовое масло не обладает ни вкусом, ни запахом, поэтому его удобно применять в качестве сырья для изготовления заменителей молочного жира. Кроме того, оно очень дешевое и позволяет значительно снизить себестоимость конечного продукта, – рассказывает профессор Санкт-Петербургского политехнического университета Петра Великого Татьяна Пилипенко.
– Пальмовое масло содержит большое количество насыщенных жиров, которые не принесут пользу вашему организму, – говорит доцент кафедры сестринского дела и социальной работы Северо-Западного государственного медицинского университета им. И.И. Мечникова Лариса Лавут.
Фальсификация сметаны «Экомилк», которая была приобретена в универсаме «Сезон» на Коломяжском пр., д. 13, была определена не только с помощью специального лабораторного оборудования, но и с помощью органолептического анализа опытных специалистов лаборатории. Как следует из протокола ФБУ «Тест-С.-Петербург», вкус продукта оказался «несвойственным вкусу натуральной сметаны». Кроме того, его консистенция была представлена «неоднородной густой массой с матовой поверхностью» вместо глянцевой, что также является нарушением ГОСТа.
– Даже частичная замена молочного жира растительным без информации об этом на упаковке является грубым нарушением законодательства, – говорит доцент кафедры прикладной биотехнологии Санкт-Петербургского университета ИТМО Анатолий Брусенцев. – А продукт почти с полной заменой молочного жира растительным в жировой фазе даже нельзя назвать молокосодержащим продуктом, поскольку даже в нем молочного жира должно быть не менее 50%. Его можно называть пастой с заменителем молочного жира, но изготовитель назвал сметаной, чтобы покупатель брал и ни о чем не думал. Такую «сметану» надо снимать с производства и реализации, а производителя – штрафовать, так как он намеренно обманывает потребителей. Сегодня масложиркомбинаты научились на основе растительных масел с помощью ароматизаторов и красителей производить такие заменители молочного жира, которые максимально приближены по вкусу, цвету и запаху к натуральному молочному жиру. Поэтому рядовому потребителю часто трудно по вкусу и запаху отличить натуральный молочный продукт от подделки.
Косвенно продукт сомнительного качества может выдать низкая розничная цена. Однако на полке магазина «Сезон» стакан фальсификата «Экомилк» 30% массой 400 г был выставлен по цене натуральной сметаны премиум-класса – 92 руб. 5 коп.! К слову, эта «сметана» оказалась одной из самых дорогих среди отправленных в лабораторию образцов.
Материалы проверки сметаны «Общественный контроль» направил сразу в две надзорные инстанции: Управление Роспотребнадзора по г. Санкт-Петербургу и Управление Россельхознадзора по г. Санкт-Петербургу, Ленинградской и Псковской областям.
Не до жиру, быть бы живу
Выбирая сметану, потребитель не в последнюю очередь обращает внимание на массовую долю жира в продукте. Одни считают калории, другие – цену: чем выше жирность, тем дороже сметана. Однако, как показала экспертиза, некоторые производители умышленно занижают жирность сметаны, пытаясь подороже продать продукт меньшей жирности.
Так, жирность сметаны «Буренкино» (изготовитель – ООО «Кривское», Калужская обл.; продавец – магазин «Семья», Коломяжский пр., д. 28) была занижена на 3%: 17% вместо 20%, указанных на упаковке. Жирность сметаны «Добруша» (изготовитель – ООО «Молочный домик», Ивановская обл.; продавец – универсам «Сезон», Коломяжский пр., д. 13) была занижена на 2%: 18% вместо 20%, а ОАО «Бологовский молочный завод» (Тверская обл.), чья сметана 20% была приобретена в том же «Сезоне», оказалось самым жадным: жирность продукта составила всего 14,5%!
ОАО «Бологовский молочный завод» не первый раз попадает в черный список «Общественного контроля». Так, в ходе проверки прошлого года жирность сметаны торговой марки «Рецепты, проверенные временем» оказалась занижена почти на треть и составила 11% вместо 15%, указанных на упаковке. А при проверке 2016 года сметана этого изготовителя и вовсе признана фальсификатом: доля немолочных жиров в жировой фазе продукта составила 86%, а вкус и запах были невыраженными кисломолочными, несвойственными сметане.
Фальсификация по массовой доле жира – наиболее распространенное нарушение, считает Татьяна Пилипенко:
– В сливках, из которых изготавливают сметану, должно содержаться столько же жира, сколько требуется для изготовления конкретной сметаны. Однако некоторые производители для снижения себестоимости продукции намеренно обманывают потребителя, используя сырье с более низким содержанием жира, и не выносят эту информацию на упаковку.
Причиной пониженной массовой доли жира в сметане может быть не только сознательный выбор сырья с более низким процентом жирности, но и нарушение технологии производства, а также неисправное оборудование.
– Были случаи, когда сметана в процессе перемешивания в сепараторе расслаивалась. В итоге в одной партии могли одновременно оказаться упаковки с заниженной и завышенной массовой долей жира, – рассказывает Анатолий Брусенцев.
Посторонний вкус и неоднородная консистенция
Сметана двух торговых марок - «Добруша» и «Буренкино» - не соответствовала ГОСТу не только по массовой доле жира, но и по органолептическим показателям. Оба образца представляли собой неоднородную массу с крупитчатой неоднородной консистенцией с нехарактерным вкусом, с наличием постороннего привкуса.
– Качественная сметана должна обладать чистым кисломолочным вкусом, иметь однородную консистенцию и глянцевую поверхность, – подчеркивает Екатерина Полиектова. – Неоднородность консистенции может быть связана с нарушением технологического процесса. А посторонний вкус, возможно, появился из-за роста микрофлоры по причине нарушения технологического процесса или неправильных условий хранения.
По мнению Татьяны Пилипенко, несвойственный для сметаны привкус в образцах может быть связан с тем, что для ее изготовления использовались некачественные сливки.
Неравномерная консистенция продукта, по словам Анатолия Брусенцева, говорит об отслоении жира на поверхности сметаны:
– Такое происходит, когда при производстве сметаны используется сухое молоко. В этом случае из-за густой консистенции перемешать сметану до однородной массы достаточно сложно.
Наука выбрать
Качественная сметана является полезным продуктом. Лариса Лавут отмечает, что молочнокислые бактерии, содержащиеся в ней, благотворно влияют на обменные процессы в организме:
– Любители молочных продуктов, контролирующие употребление жиров, могут заменять сметаной сливочное масло, используя ее в качестве намазки для бутербродов.
Анатолий Брусенцев отмечает, что внешне качественную сметану, помимо однородной консистенции и глянцевой поверхности, можно определить по отсутствию в стакане отделившейся сыворотки. Однако оценить органолептику сметаны можно только дома после ее покупки.
– Когда мы приобретаем весовую сметану, то можем оценить ее внешний вид. Но стоит быть осторожными, поскольку при реализации молочных продуктов без заводской упаковки значительно повышается риск их обсеменения бактериями группы кишечной палочки, – предупреждает ученый.
Можно покупать!
Хорошая новость для потребителей заключается в том, что большинство из проверенных образцов сметаны полностью соответствуют требованиям ГОСТа. Это продукция следующих предприятий: ООО «Пискаревский молочный завод» (г. Санкт-Петербург), АО «Лактис» (г. Великий Новгород), ООО «Узловский молочный комбинат» (Тульская обл.), АО «Торжокский молочный комбинат «Тверца» (Тверская обл.), ООО «Галактика» (Ленинградская обл.) и ОАО «Минский молочный завод № 1» (Республика Беларусь).
В очередной раз экспертиза показала, что высокая цена далеко не всегда является обязательным признаком высокого качества. Так, несъедобная сметана «Добруша» с заниженной массовой долей жира, позиционирующаяся, как фермерский продукт, стоит в 1,6 раза дороже, чем стакан качественной сметаны примерно той же массы от «Пискаревского молочного завода». А фальсифицированная сметана «Экомилк» стоила в пересчете за килограмм и вовсе 230 руб., что почти на треть дороже килограмма той же «Пискаревской» сметаны.
«Общественный контроль» предупреждает
Сметана – это кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания сливок с добавлением или без добавления молочных продуктов с использованием заквасочных микроорганизмов (лактококков или смеси лактококков
и термофильных молочнокислых стрептококков).
В настоящее время для производства сметаны используют не только свежие сливки и молоко, но и сухие сливки, сухое цельное и обезжиренное молоко, замороженные и пластические (высокожирные) сливки.
Доброкачественная сметана имеет чистый кисломолочный вкус и запах (разрешается привкус топленого масла), однородную консистенцию с глянцевой поверхностью. Цвет продукта – белый с кремовым оттенком, равномерный. Патогенные микроорганизмы в сметане не допускаются.
Сметана имеет высокую пищевую ценность за счет содержания значительного количества молочного жира, белка, лактозы, органических кислот
и других компонентов. Ассортимент сметаны различается в зависимости
от массовой доли молочного жира. Согласно ГОСТ 31452-2012 «Сметана. Технические условия», массовая доля жира продукта может быть от 10% до 42%.
При высоком содержании жира и сухого молочного остатка консистенция сметаны более густая.
При покупке сметаны необходимо обратить внимание на упаковку. Она должна быть сухой и чистой, без видимых механических повреждений.
Также нужно внимательно изучить информацию на упаковке, обращая внимание на состав, дату изготовления и срок годности. Сметана должна храниться в торговом предприятии в холодильной витрине при температуре от +2 до +6ºС. При транспортировке сметаны нельзя допускать замерзания, сильного встряхивания, так как это может привести к выделению сыворотки, появлению крупитчатой консистенции.
При реализации проекта «Скажи фальсификату «НЕТ!» используются средства государственной поддержки, выделенные в качестве гранта в соответствии с распоряжением Президента Российской Федерации от 19 февраля 2018 года № 32-рп и на основании конкурса, проведенного Фондом-оператором президентских грантов по развитию гражданского общества.
