Мягкие сыры отличаются нежным сливочным вкусом и являются источником хорошо усвояемого белка. Однако к их выбору следует подходить очень внимательно. Сегодня на прилавках можно наткнуться на испорченный продукт еще до истечения срока его годности. Кроме того, далеко не все производители указывают достоверные данные о составе. И наконец, порой под видом мягкого сыра, который должен изготавливаться только из молочного сырья, можно приобрести суррогат с растительным жиром.
Именно такие нарушения выявили специалисты аккредитованной лаборатории ФБУ «Тест-С.-Петербург» в ходе экспертизы 13 образцов мягких сыров разных торговых марок, приобретенных в магазинах Северной столицы Санкт-Петербургской общественной организацией потребителей «Общественный контроль».
Недостоверная информация
Лабораторные исследования показали, что самым «слабым местом» при производстве мягкого сыра для изготовителей является соблюдение ими заявленных значений по массовой доле жира. Причем количество жира может отличаться как в меньшую, так и в большую сторону.
Например, сыр «Arla Natura» «Сливочный» от ПАО «Молочный комбинат «Воронежский» (Воронежская обл.) по факту содержал 47,5% жира вместо указанных на этикетке 45%. В сыре мягком домашнем «Сыр-Бор» от ОАО «Маслосырзавод «Порховский» (Псковская обл.) оказалось 50,8% жира вместо указанных производителем 45%, а ООО «Балтком Юни» (г. Москва) и вовсе выпустило сыр мягкий домашний с тмином запеченный ТМ «Melike» с фактической массовой долей жира 57,1%, тогда как на этикетке было указано 45%.
Отметим, что все молочные продукты, в том числе мягкие сыры, должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза (ТР ТС) 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», согласно которому массовая доля жира в мягких сырах должна быть не менее 1%. Согласно же ГОСТ Р 52686-2006 «Сыры. Общие технические условия», массовая доля жира в мягких сырах может находиться в диапазоне от 45% до 59,9%. И все три упомянутых образца в данные значения укладываются, однако не соответствуют требованиям ст. 10 закона № 2300-1 от 07.02.1992 «О защите прав потребителей», в соответствии с которой информация о товаре, предоставляемая потребителю изготовителем и продавцом, должна быть достоверной и не вводить в заблуждение.
Заместитель директора по научной работе Всероссийского научно-исследовательского института маслоделия и сыроделия – филиала ФГБНУ «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН Ольга Лепилкина отмечает, что показатели пищевой ценности сыров могут быть различными в каждой партии в зависимости от качества используемого молока, особенностей производственного процесса, сроков хранения и реализации продукта. Так, например, пищевая ценность мягких сыров, выработанных в весенне-летний период, будет отличаться от партий, изготовленных осенью или зимой.
Сравнивая заявленные на этикетках и фактические данные о пищевой ценности сыров, специалисты ВНИИМИС сделали вывод о неслаженной работе служб контроля на производстве, а иногда и о заведомом обмане потребителя.
– Если производитель заявляет на этикетке одно содержание жира, а выявлено его меньше или больше, даже учитывая пределы колебаний, установленные Техническим регламентом, то потребитель получает недостоверную информацию о продукте, – поясняет Ольга Лепилкина.
Сэкономили на сырье
Однако желающих сэкономить на молочном жире оказалось гораздо больше тех, кто просто не уследил за его «перерасходом». Так, при указанном на этикетке количестве жира 45%, жирность сыра мягкого «Домашний по-кавказски» ТМ «О’Кей» от ЗАО «Карачевмолпром» (Брянская обл.) составила лишь 43,5%, в сыре «Адыгейский» ТМ «Бутербродов» от ООО «Молзавод Новый» (Республика Адыгея) жира оказалось 42,3%, в сыре «Адыгейский» от ООО «Адыгейский молочный завод» (Республика Адыгея) – 41,9%, в сыре «Сулугуни» ТМ «Умалат» (ЗАО «Умалат», Брянская обл.) – 40,8%, в сыре «Адыгейский» ТМ «Николаевская ферма» от ООО «Николаевская ферма» (Тверская обл.) – 40,5%, в сыре «Адыгейский» от ООО «Кошехабльский сырзавод» – 39,4%, а в сыре «Адыгейский» от ИП Хутыз Р.А. (обе компании из Республики Адыгея) – всего 37,8%.
Преподаватель Высшей школы биотехнологии и пищевых технологий Санкт-Петербургского политехнического университета Петра Великого Алексей Корж подчеркивает, что всему виной – погоня за снижением себестоимости, ведь чем жирнее молочное сырье для производства мягкого сыра, тем оно изготовителю обходится дороже.
– Мягкие сыры должны быть эластичными, а такими они становятся именно за счет содержания в них определенного количества жира. Если его в продукте недостаточно, то он будет сухим и крошащимся при нарезке, – поясняет Алексей Корж.
Специалисты лаборатории ФБУ «Тест-С.-Петербург» проверили фактическое содержание в продукте не только жира, но и белка.
– Согласно Техническому регламенту 033/2013, для мягких сыров допустимо отклонение массовой доли белка, указанной на этикетке, на 15% как в большую, так и в меньшую сторону, – объясняет начальник испытательной лаборатории ФБУ «Тест-С.-Петербург» Екатерина Полиектова.
Однако почти у всех образцов сыров с низкими значениями по массовой доле жира массовая доля белка оказалась, наоборот, выше той, что была заявлена на этикетке, даже с учетом допустимых отклонений – полный «информационный сыр-бор»! Так, в образце от ООО «Кошехабльский сырзавод» белок был равен 19,9% вместо заявленного 16,5%, в сыре от ИП Хутыз Р.А. – 20,8% вместо указанных 16,5%, в продукте от ООО «Молзавод Новый» – 22,5% вместо 16,5%, а в образце от ООО «Николаевская ферма» – 23,9% вместо 16%.
Недостаток влаги
Кроме белка и жира, в мягких сырах нормативными документами регламентируется и содержание влаги – ее массовая доля, согласно ТР ТС 033/2013, например, в сыре «Адыгейский» должна быть не менее 55%. Однако у ООО «Николаевская ферма» сыр «Адыгейский» получился более сухим – с массовой долей влаги 51,1%. Отметим, что этот сыр с нарушениями ГОСТа сразу по трем показателям оказался из всех проверенных образцов самым дорогим по цене – 819 руб. за килограмм.
– При недостатке влаги мягкие сыры теряют свою мягкость и пластичность, – отмечает профессор Санкт-Петербургского политехнического университета Петра Великого Татьяна Пилипенко.
– Так как тестируемый образец был в вакуумной упаковке, целостность которой до проведения испытаний не была нарушена, то в процессе хранения образец потерять влагу не мог, поэтому данный дефект стал причиной нарушения технологии производства, – считает Алексей Корж.
Преждевременная порча
Все образцы, участвовавшие в экспертизе, были приобретены и протестированы задолго до окончания их сроков хранения. Однако сыр «Адыгейский» от ООО «Молочный завод «Гиагинский» (Республика Адыгея) имел вздутую упаковку, что насторожило сотрудников лаборатории.
– Вздутие указывает на то, что в продукте начала развиваться патогенная микрофлора, в процессе чего выделяется газ, – объясняет Екатерина Полиектова.
При вскрытии образца действительно были обнаружены признаки порчи: на поверхности самого продукта было обнаружено ослизнение, а вкус и запах сыра эксперты охарактеризовали как «нечистые, с наличием посторонних вкуса и запаха».
– Если сыр уже до окончания срока годности имеет вздутую упаковку, ослизнение на поверхности и нечистые вкус и запах, то, скорее всего, имело место нарушение санитарных норм при производстве, – отмечает Татьяна Пилипенко.
Алексей Корж добавляет, что нечистые вкус, запах и слизь на поверхности сыра могут быть вызваны не только нарушением технологии производства, но и несоблюдением условий хранения.
– Для таких продуктов, как мягкие сыры, нужна непрерывная холодильная цепь. Необходимо, чтобы поддерживалась температура от +2 до +4 градусов и при хранении на производстве, и при транспортировке до точки продажи, и в процессе хранения на складе и в витрине магазина. Если эта холодильная цепь прервется, то микроорганизмы в продукте начнут развиваться очень быстро, особенно в теплый период года, – поясняет специалист.
– Такой сыр опасен для потребителя, – отмечает доцент кафедры гигиены питания Северо-Западного государственного медицинского университета им. И.И. Мечникова, главный специалист-диетолог Комитета по здравоохранению Санкт-Петербурга, доктор медицинских наук Лариса Мосийчук. – Микроорганизмы в таком продукте развиваются неконтролируемо, потребление его в пищу может вызвать отравление.
Фальсификат из Брянской области
Среди 12 образцов сыра, признанных не соответствующими требованиям нормативных документов, оказался и один фальсификат – сыр «Сулугуни» ТМ «Луговая свежесть» от товарищества на вере «Сыр Стародубский» (Брянская обл.). Согласно выводам лаборатории, жировая фаза образца не соответствовала жирнокислотному составу молочного жира.
– Продукт, жировая фаза которого не соответствует молочному жиру по жирнокислотному составу, не может называться сыром, – подчеркивает Екатерина Полиектова.
Если еще недавно производители сыров и других молочных продуктов для удешевления себестоимости замещали молочный жир заменителем на основе пальмового масла, наличие которого можно было определить по салистому привкусу и консистенции, то сегодня методы обмана ушли далеко вперед.
– Сейчас на рынке появились разные заменители молочного жира. Для их производства, кроме пальмового масла, может использоваться говяжий или свиной жир. По жирнокислотному составу они приближены к молочному жиру, но стоят гораздо дешевле. При этом определить их наличие в продукте очень сложно, – рассказывает Татьяна Пилипенко. – Такие жиры имеют право на существование, но в случае их использования изготовитель обязан сообщить об этом на этикетке. В противном случае мы имеем дело с подделкой – фальсификатом, который по закону должен быть снят с реализации.
Лариса Мосийчук предупреждает, что в процессе производства заменителей молочного жира образуются соединения, которые являются источником холестерина. Поэтому частое употребление пищи с заменителями молочного жира повышает риск сердечно-сосудистых заболеваний, атеросклероза, инсульта, тромбозов.
В образце сыра ТМ «Луговая свежесть» массовая доля жира также не соответствовала заявленной: 43,5% вместо 45%.
«Общественный контроль» уже второй раз убеждается, что данному товариществу на вере верить нельзя: в 2015 г. сыр «Адыгейский» данного изготовителя также был признан фальсификатом: тогда жировая фаза образца была почти полностью представлена жирами немолочного происхождения, а доля молочного жира оказалась менее 5%.
Материалы проверки качества образцов сыра «Общественный контроль» направил в Роспотребнадзор и Россельхознадзор еще 26 июня 2019 г. для принятия мер административного реагирования. Однако ответа о проведенных контрольно-надзорных мероприятиях, итогом которых стало привлечение виновных лиц к административной ответственности, в адрес «Общественного контроля» пока не поступало.
Можно покупать!
Согласно протоколам испытаний, только один из 13 исследованных образцов полностью соответствовал требованиям нормативных документов, а также информации, заявленной на упаковке, – это сыр мягкий домашний торговой марки «Аланталь» от ОАО «Маслосырзавод «Порховский» (Псковская обл.). Что характерно, стоил этот образец всего 599,96 руб. за килограмм – даже меньше, чем фальсифицированный «Сулугуни» ТМ «Луговая свежесть» (649 руб./кг). К слову, сыры от компаний «Адыгейский молзавод», «Молзавод Новый» и «Умалат» с массовой долей жира ниже, чем указано на этикетке, тоже стоят дороже – 616,63, 733,30 и 642,50 руб./кг соответственно. Таким образом, в очередной раз мы убеждаемся, что высокая цена не всегда гарантирует высокое качество продукта.
Елена Максимова
При реализации проекта «Скажи фальсификату «НЕТ!» используются средства государственной поддержки, выделенные в качестве гранта в соответствии с распоряжением Президента Российской Федерации от 19 февраля 2018 года № 32-рп и на основании конкурса, проведенного Фондом-оператором президентских грантов по развитию гражданского общества.
