Куриное мясо наряду с яйцами – самый доступный в России по стоимости белковый продукт. А отдельные части тушек цыплят-бройлеров ценятся еще и за свои диетические свойства. Однако в очередной раз Санкт-Петербургская общественная организация потребителей «Общественный контроль» убедилась, что далеко не все отечественные птицефабрики поставляют в торговую сеть безопасную продукцию: пять из десяти образцов мяса бройлеров (50%!) по итогам экспертизы не соответствовали обязательным требованиям по показателям безопасности, причем в образце белгородской птицефабрики «Приосколье», как и в прошлом году, была обнаружена патогенная микрофлора – листерия.
Санитарная тревога
Неудовлетворительные результаты экспертизы полуфабрикатов из мяса птицы СПб ООП «Общественный контроль» фиксирует второй год подряд. Так, в ходе проверки прошлого года из десяти образцов четыре содержали в себе патогенную микрофлору – сальмонеллу и листерию. Это была продукция от четырех поставщиков: ООО «Белгранкорм – Великий Новгород» (сальмонелла и листерия), АО «Приосколье» (листерия), АО «Птицефабрика «Северная» (сальмонелла) и полуфабрикат от неустановленного изготовителя, перепакованный и реализованный торговой сетью «Полушка» (листерия).
Экспертиза этого года показала, что ситуация с безопасностью полуфабрикатов не улучшилась, хотя структура нарушений выглядит иначе.
Небезопасная птица
Один из показателей безопасности, на который эксперты испытательной лаборатории проверили образцы, – количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ).
– Данный показатель характеризует общее содержание микроорганизмов в продуктах питания и применяется для оценки их микробиологической чистоты, – поясняет кандидат ветеринарных наук, руководитель научного консультационного центра Санкт-Петербургской государственной академии ветеринарной медицины Светлана Щепеткина.
В половине образцов допустимая норма содержания КМАФАнМ, установленная Техническим регламентом Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», была превышена. Так, в суповом наборе торговой марки «Курятина» (ООО «Санкт-Петербургская куриная компания», г. Санкт-Петербург) превышение составило более чем в 1,5 раза, в крыле цыпленка торговой марки «Мираторг» (ООО «Брянский бройлер», Брянская обл.) – в 2,2 раза, в голени с кожей торговой марки «Куриная ферма» от ООО «Новгородский бекон» (Новгородская обл.) – в 3,5 раза, в бедре с кожей от АО «Приосколье» (Белгородская обл.) – более чем в 3 раза, а в бедре торговой марки «Аппетитно круглый год» (частная марка торговой сети «Карусель») от ООО «Белгранкорм – Великий Новгород» – почти в 5 раз!
– Превышение содержания КМАФАнМ может свидетельствовать о разных нарушениях: низкий уровень гигиены на производстве, загрязнение продукта во время транспортировки или перефасовки, – отмечает Светлана Щепеткина. – В пределах допустимых значений содержание в продукции КМАФАнМ для человека безопасно, а вот употребление мяса с высоким их содержанием может вызвать пищевое отравление с признаками диареи, гастроэнтерита. Самыми чувствительными к повышению данного показателя являются дети, пожилые люди и люди с ослабленной иммунной системой.
По словам профессора кафедры эпизоотологии Санкт-Петербургской государственной академии ветеринарной медицины, доктора ветеринарных наук Эдуарда Джавадова, показатель КМАФАнМ может быть превышен из-за различных заболеваний, перенесенных птицей до забоя, а также из-за нарушения температурного режима при хранении, транспортировке или реализации полуфабрикатов.
Доцент кафедры гигиены питания Северо-Западного государственного медицинского университета им. И.И. Мечникова, главный специалист-диетолог Комитета по здравоохранению Санкт-Петербурга Лариса Мосийчук предупреждает, что потребителю нежелательно употреблять в пищу даже хорошо термически обработанный продукт, содержащий повышенное количество мезофильной микрофлоры, поскольку вместе с такой пищей он получает лишние токсины, которые имеют свойство накапливаться в организме.
Осторожно, опять листерия!
Если превышение показателя КМАФАнМ не представляет угрозу жизни для человека, то бактерии листерии могут вызвать листериоз – смертельно опасную болезнь для человека. Инфекция может поразить центральную нервную систему и вызвать менингит, энцефалит или их сочетание. Листериоз крайне коварен: инкубационный период его может варьировать от нескольких дней до двух-трех месяцев, поэтому порой крайне сложно отследить момент заражения, а смертность при таком заболевании составляет 20–30%. По данным Всемирной организации здравоохранения, ежегодно в мире от листериоза погибает около 250 человек. Так, в январе прошлого года в результате эпидемии в ЮАР листериозом заболели 1000 человек, 180 скончались. А в августе этого года вспышка листериоза накрыла испанскую провинцию Андалусия, где опасный диагноз был поставлен полутора сотням жителей и одна женщина скончалась.
В ходе экспертизы второй год подряд листерии были обнаружены в полуфабрикате «Бедро с кожей» торговой марки «Приосколье», приобретенном в магазине «Пятерочка» (Ленинский пр., д. 98). Отметим, что опасное бедро с кожей из Белгородской области оказалось еще и самым дорогим среди остальных проверенных образцов: 203 руб. 82 коп. за кг. Аналогичная продукция, например, от АО «Птицефабрика «Северная» из Ленинградской области обошлась закупочной комиссии по цене 139 руб. 99 коп. за кг.
– Наличие в мясе птицы листерий свидетельствует о нарушении санитарных норм либо на производстве, либо при транспортировке, переупаковке или хранении продукции», – рассказывает Светлана Щепеткина. – Листерии опасны для человека, и во всем мире этот возбудитель находится под особым вниманием контролирующих организаций, ведь причиной 70–75% случаев заболеваний листериозом становятся именно мясные продукты. Болезнь эта крайне опасна для беременных, так как вызывает тяжелое поражение плода. У здоровых людей листериоз может проявляться в виде гастроэнтерита с признаками диареи, повышения температуры, головной и мышечной болью. Критически опасны листерии для людей с ослабленным иммунитетом. Группами риска здесь являются дети до 5 лет, у которых иммунная система еще не сформирована в должной степени, пожилые люди старше 65 лет, а также люди с пониженным иммунитетом вследствие перенесенных заболеваний. При термической обработке листерия погибает и не может стать источником заболевания, однако прекрасно размножается даже при низких температурах. Листериоз называют еще болезнью холодильника – при низких температурах бактерии не погибают, а засыпают. При этом они также могут обсеменить и хранящиеся рядом в холодильнике продукты питания – овощи, фрукты и даже молочную продукцию, поэтому необходимо соблюдать принципы товарного соседства и хранить мясо в отдельной закрытой емкости.
Эдуард Джавадов отмечает, что одной из причин заражения мяса птицы листерией может являться морально устаревшая технология охлаждения птицы в ваннах с холодной водой, которую всё еще используют некоторые птицефабрики как в Ленинградской области, так и в других регионах страны. Передовые хозяйства, которые заботятся о безопасности продукции и дорожат своей репутацией, перешли на систему охлаждения тушек с помощью спреев или на систему воздушного охлаждения.
Материалы экспертизы полуфабрикатов из мяса птицы были направлены в Роспотребнадзор и Россельхознадзор 13.08.2019, но ответа о проведенных контрольно-надзорных мероприятиях, итогом которых стало привлечение виновных лиц к административной ответственности, в адрес «Общественного контроля» пока не поступало.
Условная пищевая ценность
Маркировка двух образцов полуфабрикатов из мяса птицы содержала недостоверную информацию о пищевой ценности. Так, голень с кожей торговой марки «Куриная ферма» от «Новгородского бекона», кроме обсемененности микробами, оказалась еще более тощей, чем было указано на этикетке: массовая доля жира образца фактически составила 11,2% вместо заявленных 14%. А вот в крыле цыпленка торговой марки «Мираторг» от «Брянского бройлера», наоборот, жира было больше, чем заявлено: 15,2% против 10%.
– Жирность курицы зависит от того, сколько каждая птица съедает корма, да и усваивается он по-разному, – объясняет Светлана Щепеткина. – Обмен веществ зависит от многих факторов, вплоть до того, в каком месте птичника находится эта курица. Каждую тушку проверить на содержание жира практически нереально, иначе такая курочка стала бы на самом деле «золотой» для конечного потребителя. Поэтому на этикетке указывается среднее значение жира.
Можно покупать!
Согласно протоколам испытаний, безопасными признаны полуфабрикаты пяти торговых марок. Это «Троекурово. Куриный курорт» (АО «ПРОДО Птицефабрика Калужская», Калужская обл.), «Элинар-Бройлер» (ООО «Элинар-Бройлер», Московская обл.), «Куриное царство» (АО «Куриное Царство – Брянск» (г. Брянск), «Петелинка» (АО «Петелинская птицефабрика», Московская обл.), а также бедро «Особое» (АО «Птицефабрика «Северная», Ленинградская обл.).
«Общественный контроль» предупреждает
Эдуард Джавадов отмечает, что выбор мяса птицы необходимо начинать с оценки санитарного состояния магазина, который, кстати, по требованию покупателя должен предоставить документы, подтверждающие ее безопасность. Затем осмотрите сам продукт: на нем не должно быть кровоподтеков.
– При неправильном хранении в магазине или дома мясо становится опасным продуктом, – предупреждает Светлана Щепеткина. – Рост микроорганизмов в холодильнике возможен в очень ограниченном количестве, однако при нарушении условий хранения (повышении температуры) патогенная микрофлора начинает быстро размножаться. Например, кишечная палочка удваивает свое количество один раз в 20 минут.
Гастроэнтеролог высшей категории Ольга Моденова рекомендует подвергать куриное мясо длительной термической обработке: из курицы после приготовления не должна выделяться кровь, а мясо должно хорошо отделяться вилкой от кости – в противном случае патогенные микроорганизмы в продукте могут остаться и ими можно отравиться.
Для человека, чей организм ослаблен после вирусной инфекции или другого тяжелого заболевания, не связанного с желудочно-кишечным трактом, очень полезен куриный бульон: это блюдо отлично способствует восстановлению организма.
– Бульон следует варить вместе со шкуркой, причем достаточно долго, – рекомендует Ольга Моденова. – Лучше сначала использовать небольшое количество воды, после закипания всю воду слить, затем залить чистой водой и на втором бульоне получается диетический продукт. Дело в том, что в первом бульоне, помимо антибиотиков, содержатся еще и гормоны стресса, которые вырабатывает птица перед убоем.
Людям, страдающим хроническим гастритом, изжогой, воспалительными заболеваниями кишечника и язвенной болезнью, куриные бульоны не рекомендованы, хотя вареную курицу им есть можно.
Тем, кто следит за холестерином, куру лучше тушить или варить, но не жарить, при этом кожу снимать надо еще перед готовкой.
– Если мы варим или тушим куру с кожей, холестерин проникает внутрь мяса, которое становится более жирным, – поясняет Ольга Моденова. – В целом кожа не противопоказана людям с нормальным уровнем холестерина, особенно подросткам.
Наименьшее количество вредного холестерина содержится в грудке. Это, кстати, доказано и экспертизой «Общественного контроля»: в филе грудки без кожи массовая доля жира составила лишь 4,9%, тогда как в других частях тушки данный показатель колеблется от 8,6% до 18%.
– Не стоит забывать, что слишком частое потребление мяса любой птицы, особенно дичи, приводит к развитию подагры – нарушению пуринового обмена, – добавляет Ольга Моденова. – Для снижения риска этого заболевания я рекомендую перед готовкой полить куру соком лимона или выпить после употребления мяса птицы стакан воды с лимоном. Он инактивирует отрицательное действие куры на организм.
Елена Максимова
При реализации проекта «Скажи фальсификату «НЕТ!» используются средства государственной поддержки, выделенные в качестве гранта в соответствии с распоряжением Президента Российской Федерации от 19 февраля 2018 года № 32-рп и на основании конкурса, проведенного Фондом-оператором президентских грантов по развитию гражданского общества.
