К такому выводу пришла Санкт-Петербургская общественная организация потребителей «Общественный контроль» в результате экспертизы одиннадцати образцов белого хлеба, которые были приобретены в сетевых магазинах и в одной автолавке.
Специалисты Санкт-Петербургского института управления и пищевых технологий (СПИУПТ) и аккредитованной лаборатории Росстандарта протестировали булочные изделия не только на соответствие ГОСТу, но и Технического регламента Таможенного союза 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки». Четыре образца из проверенных одиннадцати были признаны не соответствующими обязательным требованиям.
Обезличенные батоны из автолавки
Срок хранения упакованных батонов, согласно ГОСТ 27844-88 «Изделия булочные. Технические условия», всего трое суток. Поэтому почти все образцы, которые были приобретены для экспертизы, изготовлены предприятиями Санкт-Петербурга и Ленинградской области. И только один образец батона нарезного, приобретенный в супермаркете «Перекресток», оказался из Москвы, от ЗАО БКК «Коломенский».
Десять из одиннадцати образцов белого хлеба были приобретены в стационарных объектах розничной торговли и имели упаковку с маркировкой, из которой можно было понять, кем, когда и на основании какого нормативного документа продукция была изготовлена. И только один образец из автолавки с надписью «Булочная», которая располагается у дома 14 по ул. Маршала Говорова (Кировский район), продавался в обезличенном целлофановом пакете без какой-либо информации для потребителя.
Дополнительные вопросы членов комиссии к продавцу автолавки позволили выяснить, что батоны без маркировки пекут в г. Красное Село, на Киевской ул., д. 2, где расположен их изготовитель – ООО «Бонум групп». Накануне закупки батонов продавец автолавки не смогла предоставить документы на продукцию, подтверждающие ее происхождение, качество и безопасность, но пообещала, что на следующий день все документы «подвезут». Действительно, в день закупки, 25.09.2019, продавец предоставила комиссии копии качественного удостоверения и декларации о соответствии, из которых следовало, что продукция изготовлена по ГОСТ 27844-88. Однако копии этих документов так и не пролили свет на главное: дату изготовления, срок годности, пищевую ценность и даже наименование продукта. А ведь эта информация является обязательной!
– Полное отсутствие маркировки на упаковке является нарушением действующего законодательства, – комментирует ректор Санкт-Петербургского института управления и пищевых технологий (СПИУПТ) Ольга Пономарева. – А предоставленная ООО «Бонум групп» декларация о соответствии оформлена не по правилам Технического регламента Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки», поскольку, согласно этому документу, срок годности продукта должен быть указан в сутках, а не в часах, как было в декларации.
Материалы проверки качества образцов хлеба из пшеничной муки были оперативно направлены в Управление Роспотребнадзора по г. Санкт-Петербургу для принятия мер. Однако, судя по продолжающейся реализации обезличенных булочных изделий в автолавке на ул. Маршала Говорова, д. 14, надзорный орган не принял должных мер к продавцу и изготовителю.
«Петрохлеб» перепутал хлеб подовый с формовым
Остальные десять образцов белого хлеба имели маркировку, однако на упаковках трех из них информация для потребителя не соответствовала требованиям Технического регламента. Так, на этикетке хлеба белого подового из муки высшего сорта в нарезке торговой марки «Петрохлеб», изготовленного ОАО «Волховхлеб» (Ленинградская обл.) и приобретенного в гипермаркете «Ашан» (Боровая ул., д. 47, лит. Б), был указан ГОСТ 26987-86 «Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов. Технические условия», который не предусматривает нарезку и упаковку продукта. При этом, как указали специалисты СПИУПТ, заявленная пищевая и энергетическая ценность этого хлеба соответствовала расчетным значениям, предусмотренным совсем другим ГОСТ 31752-2012 «Изделия хлебобулочные в упаковке. Технические условия», который предусмотрен для выпечки хлеба формового, а не подового. Кроме того, на этикетке подового хлеба было указано содержание жира 0,8%, что не соответствует требованиям ГОСТ 26987-86 (0,9%). Массовая доля жира в 0,8% соответствует требованиям к формовому хлебу (ГОСТ 31752-2012).
Но и это еще не все нарушения в маркировке образца, выявленные специалистами СПИУПТ.
– На упаковке имелись недопустимые сокращения в наименовании продукта: «в/с» вместо «высший сорт». Кроме того, после даты изготовления и упаковывания отсутствовала расшифровка информации на клипсе, срок годности был указан в часах, а не в сутках, как того требуют нормативные документы, – рассказывает начальник лаборатории стандартизации СПИУПТ, эксперт по стандартизации Елена Елякина.
Маркировка другого образца от ОАО «Волховхлеб», приобретенного в «Ашане», – хлеб горчичный целый, изготовленный по ГОСТ 27842-88, – также содержала ряд нарушений: срок годности был указан в часах, а не в сутках, отсутствовала дата упаковывания, в адресе изготовителя были допущены сокращения слов, что также противоречит требованиям Технического регламента Таможенного союза 022/2011. К тому же изготовитель случайно или умышленно занизил информацию о калорийности продукта: указал 253 ккал на 100 г, тогда как фактически она составила, по данным лаборатории Росстандарта, 277 ккал, а по расчетам специалистов СПИУПТ – все 283 ккал.
Не соответствующим требованиям к маркировке специалистами СПИУПТ был признан еще один образец – хлеб «Французский» торговой марки «Пекарня Карусель», изготовленный по ГОСТ 31805-2012 и приобретенный в гипермаркете «Карусель» на Ленинском пр., д. 100, где и был изготовлен.
– При перечислении компонентов состава и далее по тексту маркировки были использованы сокращения, а это недопустимо, – отмечает начальник испытательной лаборатории СПИУПТ Ольга Подплетенная. – Кроме того, энергетическая ценность продукта рассчитана неверно: при указанном содержании жира 0,8% она должна быть значительно меньше, чем 1352 кДж. Если исходить из значения калорийности в килокалориях на 100 г, которое производитель указал на упаковке (258 ккал), то при переводе в килоджоули (кДж) этот показатель будет находиться на уровне 1080 кДж (1 килокалория равна 4,1868 кДж). С учетом того, что, согласно протоколу испытаний, жира в продукте по факту было больше, чем указал производитель, – 0,9%, реальная калорийность его оказалась выше и составила 276 ккал (1155 кДж). Таким образом, гипермаркет «Карусель» энергетическую ценность своего хлеба в килокалориях сильно занизил, а в килоджоулях, наоборот, завысил. Также в маркировке не была указана рецептура, по которой изготовлен хлеб, а массовая доля белка оказалась намного ниже, чем было заявлено на этикетке: 8,18% вместо 9,1%.
В целом содержание белка во всех образцах белого хлеба было достаточно высоким и соответствовало данным, указанным на этикетке. Исключение составили два образца: уже упомянутый хлеб «Французский» от «Карусели» и хлеб горчичный от ОАО «Волховхлеб» (7,23% вместо 7,4%).
– Чем выше качество муки, тем выше массовая доля белка в конечном продукте, – подчеркивает Ольга Пономарева.
Строгая экспертиза
Остальные семь образцов булочных изделий полностью соответствовали обязательным требованиям нормативных документов, однако некоторые из них все же получили незначительные замечания по маркировке.
Так, например, приведенные расчетные значения пищевой и энергетической ценности на упаковке батона нарезного нарезанного торговой марки «Коломенское» от ЗАО БКК «Коломенский», по мнению специалистов СПИУПТ, не соответствовали фразе «средние значения». Кроме того, было отмечено, что единый знак обращения на рынке «ЕАС», подтверждающий соответствие пищевого продукта требованиям технических регламентов Евразийского союза, рекомендуется наносить отдельно от символов, относящихся к упаковочным материалам.
Такая же рекомендация была адресована изготовителям еще трех образцов: батона подмосковного нарезанного в упаковке от АО «Хлебный завод «Арнаут» (г. Санкт-Петербург), батона нарезного, первый сорт, торговой марки «V» (частная марка торговой сети «О’Кей») и батона нарезного из пшеничной муки высшего сорта торговой марки «Свежая идея» от ООО «Группа компаний «Дарница» (г. Санкт-Петербург). В отношении последнего образца специалисты СПИУПТ также указали, что приведенные на упаковке расчетные значения пищевой и энергетической ценности не соответствуют фразе «средние значения».
– Конечно, потребитель не может знать все нюансы маркировки, однако для хлебопеков даже незначительные нарушения могут быть чреваты. Случаи, когда они из-за невнимательности к информации для потребителя получали серьезные штрафы от Роспотребнадзора, – не редкость, – говорит Ольга Пономарева.
Почему в батонах много сахара?
Подчеркнем, что все одиннадцать исследованных образцов булочных изделий были признаны специалистами обоих испытательных центров соответствующими требованиям по физико-химическим показателям и органолептическим свойствам (внешний вид, форма, поверхность, цвет, состояние мякиша, пропеченность, промес, пористость, вкус и запах).
Однако массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество во всех белых хлебах оказалась выше нормы, установленной ГОСТ 27844-88 (4,2%). Причем ГОСТ на этот счет имеет интересную оговорку: «Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира». Это означает, что верхнего предела по содержанию сахара в батонах сегодня просто не существует.
Согласно протоколам испытаний, самым «сладким» булочным изделием (с массовой долей сахара 7,7%) оказался батон нарезной ТМ «Коломенское». Неудивительно, что он понравится сладкоежкам, которые будут покупать его снова и снова. Минимальное содержание сахара (4,4%) было зафиксировано в хлебе «Французский» ТМ «Пекарня Карусель».
– В соответствии с требованиями ГОСТ 27844-88, в ряде хлебобулочных изделий, в том числе в нарезных батонах, допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жиров. Поэтому, если в изделиях сахара больше, чем 4,2%, нарушения нет, – отмечает главный технолог компании «Каравай» Ирина Васильева.
Доцент Высшей школы сервиса и торговли Санкт-Петербургского политехнического университета Петра Великого Людмила Нилова отмечает, что превышение массовой доли сахара в батонах никак не отражается на качестве, хотя и может немного изменить их вкус. Кроме того, производителю просто невыгодно намеренно увеличивать количество сахара в рецептуре, так как он всегда дороже муки.
– Количество сахара в конечном продукте может зависеть также от активности и количества амилолитических ферментов, содержащихся в муке, – отмечает главный технолог ООО «Группа компаний «Дарница» Инга Еникеева. – Дело в том, что активные ферменты, содержащиеся в муке, разлагают крахмал, особенно при длительном брожении, которое предусматривает традиционный, не ускоренный, способ приготовления хлеба. В результате этой реакции образуются сахара, которые при проведении лабораторных испытаний суммируются с добавленным сахаром. В итоге получаются достаточно высокие значения по общему показателю. При этом хлебозавод не может снизить количество добавленного сахара, предусмотренного рецептурой, поскольку это приведет к нарушению требований ГОСТа.
То, что россияне потребляют много сахара, а значительная часть населения страдает ожирением, в последние годы не устают повторять специалисты Минздрава и Роспотребнадзора. Но вот парадокс: само государство через свои стандарты обязывает изготовителей выпускать такую не совсем полезную продукцию.
Понимая, что зажаты избыточными требованиями государственных стандартов, хлебопеки недавно обратились в научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности с просьбой установить причины превышения содержания сахара в хлебобулочных изделиях, вырабатываемых по ГОСТам. И вот в сентябре этого года вышли наконец долгожданные изменения: после их внедрения производитель получит возможность варьировать количество сахара в зависимости от качества муки и способа приготовления теста.
– Нашим институтом были выявлены объективные причины превышения массовой доли сахара в изделиях булочных, связанные с ферментативной активностью муки и технологиями приготовления теста. На основании полученных результатов разработаны изменения к сборнику рецептур на хлебобулочные изделия, которые вырабатываются по ГОСТу. Они допускают снижение рецептурного количества сахара для батонов нарезного и подмосковного, булки городской в определенных случаях, – подтверждает главный научный сотрудник Санкт-Петербургского филиала ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности Лина Кузнецова.
Можно покупать!
Согласно результатам экспертизы «Общественного контроля», обязательным требованиям нормативных документов соответствуют батоны следующих хлебозаводов: ОАО «Каравай», ООО «Фацер», АО «Хлебный завод «Арнаут», ООО «Группа компаний «Дарница» (все из г. Санкт-Петербурга) и ЗАО БКК «Коломенский» (г. Москва).
Кому батоны пойдут на пользу?
Несмотря на то что у большинства потребителей батоны ассоциируются с меньшей пользой, чем, например, ржаной хлеб или хлеб с цельным зерном, было бы неправильно занести батоны в условный черный список.
Доцент кафедры гигиены питания СЗГМУ им. И.И. Мечникова, главный специалист-диетолог Комитета по здравоохранению Санкт-Петербурга Лариса Мосийчук подчеркивает, что из всех хлебобулочных изделий именно батоны являются наиболее щадящими для желудочно-кишечного тракта. Поэтому людям с заболеваниями органов пищеварительной системы стоит отдавать предпочтение именно продукции из пшеничной муки, а не ржаному хлебу, который обладает повышенной кислотностью.
– Хлеб из пшеничной муки можно включать в рацион людям, страдающим язвенной болезнью, заболеваниями кишечника в стадии обострения, – добавляет гастроэнтеролог высшей категории Ольга Моденова. – При этом он должен быть полностью натуральным и не содержать добавок, в частности, отрубей, и консервантов. Но помните, что свежая выпечка из пшеничной муки плохо пропитывается желудочным соком, поэтому отдавайте предпочтение подсушенному белому хлебу – или естественным путем, или с помощью тостера. В то же время своим пациентам, страдающим сахарным диабетом, я категорически не рекомендую употреблять в пищу белый хлеб.
Елена Максимова
При реализации проекта «Скажи фальсификату «НЕТ!» используются средства государственной поддержки, выделенные в качестве гранта в соответствии с распоряжением Президента Российской Федерации от 19 февраля 2018 года № 32-рп и на основании конкурса, проведенного Фондом-оператором президентских грантов по развитию гражданского общества.
