Санкт-Петербургская общественная организация потребителей «Общественный контроль» в ходе очередной проверки выяснила, что 30% образцов колбас вареных с маркировкой «ГОСТ 23670-2019», приобретенных в магазинах города, не соответствуют обязательным требованиям.
От древних греков до наших времен
Первые письменные упоминания о колбасе можно встретить в китайских, вавилонских и греческих источниках примерно в 500 г. до н. э. Позже описания колбасы встречались даже в античных литературных произведениях – например, у Гомера в «Одиссее», а древнегреческий поэт и философ Эпихарм даже написал комедию «Колбаса».
Одно время считалось, что колбасу в Россию привезли немцы. Но берестяная грамота, найденная в Великом Новгороде, говорит о том, что в ХII веке колбаса для местного населения была уже привычным продуктом.
Колбаса упоминается в знаменитом Домострое (ХVI век). Известно также, что в ХVII веке поселенцы из Германии открывают в России колбасные мастерские. А в 1709 г. Петр I приглашает в Россию иностранных колбасных мастеров. Научившись у немцев всем тонкостям колбасного производства, русские повара к концу ХVIII века делали собственные колбасы высшего качества. К началу ХХ века в России насчитывалось более 2500 колбасных фабрик и мастерских.
В советское время к классическим сырокопченым колбасам добавились вареные сорта. В 1936 г. нарком Анастас Микоян издал приказ о необходимости разработки государственного стандарта для выпуска колбасы с высоким содержанием свинины. Эта колбаса поставлялась в медицинские учреждения и была предназначена для тяжелобольных, перенесших операции или «имеющих подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма», отчего и получила название «Докторская».
ГОСТ теряет доверие
После начала производства знаменитой «Докторской» ассортимент вареных колбас в СССР стал быстро расширяться. Сегодня – это перечень более чем из пятидесяти наименований, но самыми популярными видами вареных колбас, кроме «Докторской», остались «Молочная», «Любительская» и «Диабетическая».
С 1 ноября 2019 г. в России вступил в силу новый ГОСТ 23670-2019 «Изделия колбасные вареные мясные. Технические условия», по которому теперь предстоит работать мясопереработчикам. Его отличия о предыдущего ГОСТ Р 52196-2011 незначительные. Разве что в новой редакции появилась колбаса «Деликатесная», в рецептуре которой используют фисташки. Раньше такую колбасу под разными фантазийными названиями выпускали по техническим условиям, которые разрабатывали сами предприятия. Также новый ГОСТ лишился в названии буквы «Р». Это говорит о том, что новый стандарт стал межгосударственным и теперь применяется не только в России, но и во всех странах – членах Евразийского союза.
В то же время с каждым годом доверие потребителей к обозначению «ГОСТ» на маркировках продовольственных товаров, в том числе на оболочках колбас, падает. Связано это с тем, что государство отказалось от контроля за качеством продукции, оставив для сферы регулирования только безопасность. Именно поэтому продовольственные товары с маркировкой «ГОСТ» так часто не соответствуют обязательным требованиям, а адекватная ответственность за несоблюдение ГОСТов сегодня практически отсутствует.
В частности, в последние десятилетия ни Минпромторг, ни Роспотребнадзор даже не обращали внимание на хулиганские действия изготовителей колбас, которые, прикрываясь традиционными наименованиями колбасных изделий на лицевой стороне, мелким шрифтом писали на обороте полное название продукта, из чего становилось понятно, что эта продукция выпущена по техническим условиям, а не по ГОСТу. В то же время названия таких колбасных изделий были близкими до степени смешения к гостовским наименованиям.
И вот только с 1 июня 2020 г. мясокомбинатам будет запрещено давать названия колбасным и мясным изделиям, выпущенным по техническим условиям, сходные до степени смешения с традиционными наименованиями колбас, которые изготавливаются в соответствии с государственными стандартами. Такое решение 19 ноября 2019 г. приняла Коллегия Евразийской экономической комиссии за № 198.
«Охранную грамоту» получили следующие наименования: «Львовский», «Эстонский», «Любительский», «Особенный», «Брауншвейгский», «Майкопский», «Московский», «Деликатесный», «Воронежский», «Ростовский», «Тамбовский», «Белорусский», «Люкс», «Докторский», «Диабетический», «Заказной», «Закусочный». «Калорийный», «Обыкновенный», «Особый», «Отдельный» «Столовый», «Чайный», «Краснодарский», «Русский», «Гематогеновый», «Украинский», «Городской», «Закусочный», «Пикантный», «Венгерский», «Краковский», «Полтавский», «Польский», «Таллинский», «Алтайский», «Армавирский», «Краснодарский», «Одесский», «Российский», «Бурятский», «Татарский», «Для завтрака», «Традиционный».
Это означает, что с 1 июня 2020 г. на прилавках супермаркетов не должно быть колбасных и мясных изделий, выпущенных по ТУ (технические условия) или СТО (стандарт организации), с наименованиями типа «Колбаса вареная “Докторская премиум”», «Колбаса “Диабетическая по-стародворски”» или «Колбаса сырокопченая “Брауншвейгская замоскворецкая”» и так далее и тому подобное.
Однако под «охрану» попадут далеко не все известные гостовские наименования: в частности, колбасу «Молочная» и сосиски «Сливочные» оставили на «растерзание» рынку. В связи с этим потребителям надо быть более внимательными при покупке мясных изделий с наименованиями «Молочная (ые)» и «Сливочная (ые)», поскольку на оборотной стороне этикеток этих продуктов могут скрываться вместо обозначения «ГОСТ» номера технических условий или стандартов организации. Да и насколько будут честны изготовители, выпускающие колбасные изделия по новым правилам, вопрос открытый, так как без обоснованной жалобы потребителей никаких внеплановых проверок Роспотребнадзор проводить не будет.
Доверяй, но проверяй!
Исследования вареных колбас с маркировкой «ГОСТ», которые ежегодно проводит «Общественный контроль», показывают, что популярный в России продукт постоянно находится в десятке наиболее фальсифицируемых продовольственных товаров.
Если по итогам проверок «Докторской» в 2016 и 2017 гг. доля нестандартных образцов была на уровне 30%, то по итогам исследования 2018 г. требованиям ГОСТа не соответствовало уже 50% от числа проверенных образцов.
Каких только ингредиентов, не предусмотренных рецептурой государственного стандарта, не находили за последние годы сотрудники испытательных лабораторий в колбасе, якобы сделанной по ГОСТу: соевый изолят и ферментированный рис, манную крупу и загуститель камедь, влагоудерживающий агент каррагинан и коллагеновый животный белок, клетчатку, хрящи и даже целлюлозу! И с каждым годом уровень фальсификации совершенствуется – изготовители добавок, заменяющих мясное сырье, предлагают мясопереработчикам все новые ингредиенты, для которых не существует утвержденных методик определения в лабораторных условиях, а их химическая формула максимально приближена к формуле животного белка. Таким образом, многие добавки сегодня просто невозможно обнаружить, и колбасе по итогам исследования выдается заключение «Соответствует ГОСТу»!
Мало белка, много жира!
В ходе очередной проверки качества вареных колбас, проведенной в декабре 2019 г., три образца из десяти, приобретенных в супермаркетах города, не соответствовали требованиям государственного стандарта.
Так, в образце «Докторская» ТМ «Дымов» (ООО «Дымовское колбасное производство», г. Москва) была занижена массовая доля белка – 10,08% вместо нормы «не менее 12%», как требует ГОСТ. В образце «Докторская» ТМ «Атяшево» (ООО «МПК «Атяшевский», Республика Мордовия), наоборот, была значительно завышена массовая доля жира – 24% вместо нормы «не более 20%», а в образце «Докторская» ТМ «Мясной дом Бородина» (ООО «МДБ», Московская обл.) была занижена массовая доля белка – 9,82% вместо нормы «не менее 12%», а также обнаружена растительная добавка углеводной основы каррагинан (влагоудерживающий агент).
Продукция всех трех изготовителей не первый год попадает в черный список «Общественного контроля», что говорит о нестабильном качестве выпускаемой продукции и слабом производственном контроле. Например, в 2016 г. экспертиза «Общественного контроля» выявила в колбасе «Докторская» ТМ «Атяшево» дефицит белка: 10,9% вместо 12%. А в аналогичном образце «Докторская» АНО «Роскачество» в 2018 г. были обнаружены остатки антибиотиков, «части голов и слизистые оболочки, а также изолят соевого белка».
– Каррагинан, или добавка Е407, – это пищевой ингредиент, схожий по химическим и физическим характеристикам с желатином, но имеет растительное происхождение, производится из красных морских водорослей и используется в колбасах в качестве загустителя. Наличие каррагинана в колбасе «Докторская» однозначно является нарушением требований ГОСТа, так как этот компонент не указан в составе продукта на этикетке, – говорит начальник испытательной лаборатории ФБУ «Тест-С.-Петербург» Екатерина Полиектова.
Информацию о выявленных фактах нарушений при изготовлении и реализации вареных колбас «Общественный контроль» направил в Управление Роспотребнадзора по г. Санкт-Петербургу для принятия мер административного реагирования.
Можно покупать!
Обычно при выборе колбасы потребители ориентируются либо на свой горький опыт, либо на цену. Но, как показала очередная экспертиза «Общественного контроля», высокая цена далеко не всегда гарантирует высокое качество продукции.
Так, например, «Докторская» ТМ «Атяшево» с повышенным содержанием жира за 1 кг стоит 460 руб. В то же время не вызвавший замечаний по качеству образец «Докторской» ТМ «Завтрак туриста» (ИП Павлов А.С., Республика Башкортостан) обошелся закупочной комиссии более чем в два раза дешевле – всего в 197,50 руб. за кг.
Если высокая цена не гарантирует качества, то на что ориентироваться потребителю при выборе колбасы?
– Прежде всего необходимо внимательно изучить маркировку, – говорит Екатерина Полиектова. – Классический состав «Докторской» выглядит так: свинина, говядина, вода, яйца куриные или меланж яичный, молоко коровье сухое цельное или обезжиренное, соль или посолочная смесь, сахар, пряности (орех мускатный или кардамон). При этом нужно помнить, что наличие ингредиентов указывается в порядке убывания: чем дальше от начала списка стоит, тем меньше его содержится в продукте. Растительных белков, клетчатки, крахмала, мяса птицы в составе «Докторской» быть не должно. Из пищевых добавок может быть фиксатор окраски нитрит натрия, антиокислители и регуляторы кислотности. Также важно обратить внимание на цвет и консистенцию колбасы. «Докторская» должна быть светло-розового или розового цвета, фарш тонко измельченным, не рыхлым, без серых пятен и пустот.
Этим требованиям ГОСТа по итогам экспертизы соответствовали образцы «Докторской» пяти изготовителей: ООО «Мясоперерабатывающий завод РЕМИТ», АО «МЯСОКОМБИНАТ «КЛИНСКИЙ», ООО «Мясокомбинат «Павловская Слобода» – все трое из Московской обл., ООО «МПЗ «Москворецкий» (г. Москва), ИП Павлов А.С. (Республика Башкортостан), а также образцы колбасы «Молочная» двух изготовителей: АО «ОМПК» (Московская обл.) и ОАО «Великолукский мясокомбинат» (г. Великие Луки).
Алиса Савельева
Общественный контроль предупреждает
Вареная колбаса – продукт скоропортящийся, его срок жизни в искусственной оболочке – до 60 суток, в оболочке натуральной – не более 15 суток. Батон вареной колбасы должен быть чистым и сухим, без повреждений упаковки, оболочка должна плотно прилегать к самому батону. Если вы покупаете колбасу, на которой виден срез, обратите внимание на цвет: он должен быть равномерным, без серых пятен.
При выборе этого популярного продукта следует обращать внимание на условия хранения и сроки годности. Информация на упаковке должна быть читабельной и исчерпывающей, и если на ней указан определенный температурный режим, при котором она должна храниться, стоит проверить, удовлетворяет ли холодильная установка в магазине данным требованиям. Вареная колбаса должна храниться при температуре от 0 до 6ºС.
Основные виды колбас
Вареная колбаса. Самая популярная и массовая разновидность. Имеет недолгий срок хранения. Содержит 10–15% белка и 20–30% жира. Калорийность – 220–300 ккал. Вареные колбасы считаются диетическими за счет меньшего содержания мяса, большого количество воды, соевого белка и других добавок. Колбасный фарш имеет однородную структуру и розовый цвет. Батоны колбасы пастеризуются при температуре 80°C и охлаждаются в два этапа. Срок хранения в полиамидной оболочке – до 60 суток
Варено-копченая. Содержит 10–17% белка, 30–40% жира. Калорийность – 350–420 ккал. Срок хранения – до 25 суток. Фарш содержит большое количество добавок: крахмал, шпиг, мука, молоко, сливки и вода. Отличие от вареной в том, что ее сначала пастеризуют (варят), а затем коптят.
Полукопченая. Содержит 13–17% белка, 20–40% жира. Калорийность – 270–400 ккал. Срок хранения – до 25 суток. Особенность категории – в дополнительной обработке холодом. В готовый фарш добавляют воду и лед. Колбасные батоны выдерживаются при нулевой температуре около 6 часов, только после этого колбасу коптят.
Сырокопченая или твердокопченая. Содержит 13–30% белка, 28–55% жира. Калорийность – 350–550 ккал. Срок хранения – около 30 суток. В производстве этого вида колбас применяют коньяк и большое количество пряностей. Фарш для колбас проходит вызревание 10 дней, а готовые колбасы зреют дополнительно 30–40 суток. Коптятся колбасы при температуре дыма 20–25°C. Срок хранения – до 120 суток.
Сыровяленая. Содержит 25–35% белка, 30–40% жира. Калорийность – 400–470 ккал. Имеет долгий срок хранения. В производстве применяют большое количество специй, мед, коньяк, чеснок, тмин. Для фарша подбирается мясо высшего сорта. Сушится колбаса естественным образом, без применения тепла и копчения. Срок хранения – до 120 суток.
При реализации проекта «Скажи фальсификату «НЕТ!» используются средства государственной поддержки, выделенные в качестве гранта в соответствии с Указом Президента Российской Федерации от 30 января 2019 года № 30 и на основании конкурса, проведенного Фондом-оператором президентских грантов по развитию гражданского общества.
