Общественный контроль» выяснил, чей дарницкий соответствует обязательным требованиям, а кто из хлебопеков нарушает рецептуру ГОСТа.
Хлеб – всему голова
Хлеб во многих странах считается главным пищевым продуктом. Появившись еще в эпоху неолита (10 000 – 3000 лет до н. э.), он быстро стал основной едой для бедных и богатых. У многих народов еще в дохристианскую эпоху хлеб имел божественное происхождение. В наши дни значение хлеба трудно переоценить. Он входит в основу рациона питания практически всех людей, как больных, так и здоровых. Исключение разве составляют те, кому поставлен диагноз целиакия и показана безглютеновая диета.
Ассортимент хлебобулочных изделий неустанно растет. Хлебопеки, стремясь удовлетворить самые разные запросы покупателей, регулярно разрабатывают новые формулы популярного продукта, вводя в рецептуры различные ингредиенты и вкусовые добавки. Однако самыми востребованными, как ни странно, остаются классические сорта, отличающиеся коротким составом и традиционной, простой рецептурой, одним из которых является дарницкий хлеб, занимающий почетное место в линейке ржано-пшеничных хлебобулочных изделий.
Полезные свойства ржаной муки, которая преобладает в дарницком хлебе, давно хорошо известны. Она богата аминокислотами, витаминами В1, В2, Е, пищевыми волокнами, минеральными веществами – кальцием, магнием и другими. В пользу дарницкого хлеба говорит и отсутствие сахара в его рецептуре.
Но, как показала проверка, проведенная Санкт-Петербургской общественной организацией потребителей «Общественный контроль», не всегда в магазинах и пекарнях дарницкий хлеб соответствует своему наименованию. Часто под видом дарницкого, в основном в пекарнях, потребителям предлагают похожий хлеб, но по внешнему виду и составу дарницким он не является.
Если хлеб, то по ГОСТу
Согласно рецептуре, в составе дарницкого хлеба должно быть 60% ржаной обдирной хлебопекарной муки и 40% пшеничной хлебопекарной муки первого сорта. По массе нетто он должен быть не менее 500 г, но и не более 1250 г. По способу изготовления хлеб может быть формовым или подовым, то есть выпеченным в хлебопекарной форме или на хлебопекарном листе, противне, на поду или в люльке пекарной камеры. Согласно требованиям ГОСТ 26983-2015 «Хлеб дарницкий. Технические условия», если хлеб формовой, то его внешний вид должен соответствовать хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов. Если хлеб подовый, то его форма должна быть округлой, овальной или продолговато-овальной, не расплывчатой, без притисков. Поверхность дарницкого должна быть шероховатой, без крупных трещин и подрывов. Допускаются наколы, мучнистость верхней и нижней корки подового хлеба и наличие шва от делителя-укладчика у формового хлеба. Цвет изделия может быть в диапазоне от светло-коричневого до темно-коричневого. Мякиш должен быть пропеченным, не липким, не влажным на ощупь, эластичным. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. На срезе хлеба не должно быть комочков и следов непромеса. Пористость хлеба должна быть развитой, без пустот и уплотнений. Тем более в хлебе не должно быть пустот, имеющих поперечный размер более 2 см. Также не допускается отслоение корки от мякиша. Вкус и запах хлеба должны быть свойственны данному виду изделия, без постороннего привкуса и запаха.
В рамках проекта «Скажи фальсификату «НЕТ!», который «Общественный контроль» реализует при поддержке Фонда президентских грантов, для проведения оценки качества в торговых сетях и небольших пекарнях было приобретено 11 образцов ржано-пшеничного хлеба, в том числе 6 образцов с наименованием «дарницкий», изготовленных как крупными хлебозаводами, так и отдельными пекарнями. Образцы на этот раз были отправлены сразу в два экспертных учреждения. Расположенный в г. Пушкине Санкт-Петербургский филиал ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности должен был провести исследования по физико-химическим показателям: влажность, кислотность и пористость, а Санкт-Петербургский институт управления и пищевых технологий – ответить на вопрос: соответствует ли информация для потребителя, представленная на этикетке или в торговом зале, обязательным требованиям.
Безликий хлеб
Первой на пути закупочной комиссии стала пекарня «Тесто Хаус» (ул. Маршала Захарова, д. 48). На удивление на прилавке заведения оказался хлеб дарницкий весом... 300 г. При этом стоил он в пересчете на килограмм 200 руб.! Несмотря на «космическую цену», пекарня даже не удосужилась снабдить свой «премиальный» хлеб какой-либо информацией для потребителя. По требованию закупочной комиссии этикетку все-таки предоставили: она была отрезана от коробки, в которой находились замороженные заготовки будущего «дарницкого хлеба». Оказалось, что «Тесто Хаус» выпекает хлеб не по традиционной технологии, а по техническим условиям из замороженных полуфабрикатов, которые закупает на стороне, причем сам процесс выпечки занимает меньше часа.
– Пекарня «Тесто Хаус» не имеет права именовать свой хлеб дарницким, – объясняет Ольга Пономарева, ректор Санкт-Петербургского института управления и пищевых технологий. – Во-первых, он не соответствует по массе нетто для этого вида хлеба. Во-вторых, дарницким могут называть только тот хлеб, который выработан по ГОСТ 26983-2015 и нормативному документу на полуфабрикаты хлебобулочные замороженные, а не по техническим условиям. В соответствии с ГОСТ Р 51740-2016 «Технические условия на пищевую продукцию. Общие требования к разработке и оформлению» не допускается разработка технических условий и других подобных документов с наименованием, полностью совпадающим с наименованием стандарта, если требования к конкретному пищевому продукту установлены национальным стандартом.
Предоставленная ООО «Тесто Хаус» этикетка также была далека от идеала: на ней отсутствовало больше половины необходимой информации. В частности, не были указаны изготовитель, его адрес, энергетическая и пищевая ценность, дата изготовления и срок годности. Более того, на этикетке в перечне ингредиентов указан мёд, и по указанному составу, как заметила Ольга Пономарева, такой хлеб не может быть идентифицирован как дарницкий. Даже без лабораторного анализа можно с уверенностью сделать вывод, что перед нами фальсификат.
Настоящий дарницкий хлеб, формовой или подовый, обязан соответствовать трем основным физико-химическим показателям: влажность не может превышать 48,5% и 47,0% соответственно, кислотность – 8 градусов пористость должна быть не менее 59% и 57% соответственно. Если сравнивать с требованиями того же ГОСТ 26983-2015, формально хлеб от «Тесто Хаус» уложился в эти показатели, но дарницким он все равно не является.
– Кислотность образца очень низкая, всего 2,4 градуса, конечно же, влияет на органолептические показатели хлеба – невыраженные, пустые вкус и запах, – комментирует Ольга Парахина, директор Санкт-Петербургского филиала ФГАНУ «НИИ хлебопекарной промышленности». – А низкая кислотность свидетельствует о том, что пекарни могут нарушать традиционную технологию и вообще обходиться без закваски, поскольку для соблюдения традиционной технологии выпечки хлеба необходимы дополнительные производственные площади, рабочие руки, которыми они, как правило, не обладают. Вместо закваски для приготовления ржано-пшеничных хлебов пекарни часто используют ускоренный способ приготовления на подкислителях.
Еще ниже оказалась кислотность у ржано-пшеничного хлеба из пекарни «Пуд хлеба» (Ленинский пр., д. 125) – всего 2 градуса, но он не был именован дарницким, поэтому нарушением это не является. Тем не менее замечаний к образцу оказалось немало. Во-первых, на ценнике была указана масса 690 г, а в информации для потребителя – 610 г. Во-вторых, сама информация была составлена с многочисленными нарушениями.
– Приведенные в информационном листе компоненты состава перечислены не в порядке их убывания, – отмечает Ольга Пономарева. – Должна быть указана «масса нетто изделия», а не «вес». Не допускаются сокращения в перечислении компонентов состава, также должно быть указано полное наименование дрожжей. Отсутствует надпись «пищевая ценность», не указано слово «калорийность», нет фразы «энергетическая ценность» и ее значения в килоджоулях. Отсутствует единый знак обращения продукции на рынке ЕАС, подтверждающий соответствие пищевого продукта требованиям технических регламентов Евразийского экономического союза (ЕАЭС).
Неправильной маркировкой отметился и хлеб ржано-пшеничный «Бегуницкий» от ИП Сугян Х.Л. (комбинат «Хлебная усадьба»), приобретенный в магазине «Румяный хлеб» (ул. Партизана Германа, д. 14/117). На информационном листке в перечислении компонентов состава не должно быть сокращений, в то время как они используются при указании сведений о муке, сорт муки обозначен цифрами, а должен – прописными буквами. Также не было указано полное наименование дрожжей – например, «дрожжи хлебопекарные».
Значительные замечания по маркировке получил и хлеб ржано-пшеничный «Пражский» из пекарни супермаркета «Перекресток» (бульвар Новаторов, д. 11) массой 250 г по цене 175,60 руб. в пересчете за килограмм.
– Изделие не может называться половинкой хлеба, так как в соответствии с ГОСТ 32677-2014 «Изделия хлебобулочные. Термины и определения» хлебом называется хлебобулочное изделие массой более 500 г, – подчеркивает Ольга Пономарева. – На этикетке должна быть указана «часть изделия», а не «половинка». Отсутствует обозначение «масса нетто». Есть замечания и по составу. Так, в информации для потребителя указана «ржаная закваска», которая, как многокомпонентный ингредиент, подлежит расшифровке. Тем более в закваске могут быть пищевые добавки, которые независимо от их количества должны в обязательном порядке указываться на этикетке. В тексте маркировки есть сокращения, что не допускается. Не указано полное наименование дрожжей. В информации указаны несколько сроков годности – 72 часа для упакованной продукции и 24 часа для неупакованной продукции, что не допускается.
Но куда больше замечаний по маркировке получил хлеб ржано-пшеничный из пекарни «Свежий хлеб», расположенный на ул. Зины Портновой, д. 32.
– Информационный лист неполный. Отсутствует большая часть необходимой потребителю информации, – отмечает Ольга Пономарева. – В указанных показателях пищевой ценности нет слова «калорийность», хотя цифровые значения приведены, отсутствует фраза «масса нетто изделия». В перечислении компонентов состава присутствуют сокращения, что не допускается, также не указано полное наименование дрожжей. Не указана фраза «адрес производства», отсутствует единый знак обращения продукции на рынке ЕАС, подтверждающий соответствие пищевого продукта требованиям технических регламентов ЕАЭС.
Хлебозаводы тоже грешат
В ходе лабораторных исследований было установлено, что два образца дарницкого хлеба, изготовленных промышленным способом, не соответствуют требованиям ГОСТа.
Так, хлеб дарницкий от ОАО «Гатчинский хлебокомбинат», приобретенный в гипермаркете «О’Кей» (пр. Маршала Жукова, д. 31), имел более высокую влажность: 49,1% вместо «не более 48,5%». А в образце от ООО «Сестрорецкий хлебозавод», приобретенном в гипермаркете «О’Кей» (ул. Партизана Германа, д. 2), была существенно превышена кислотность: 9,4 градусов вместо «не более 8 градусов», как требует ГОСТ.
Кислотность хлеба обусловливается наличием в хлебе главным образом молочной и уксусной кислот, которые образуются при брожении теста. Умеренная кислотность способствует лучшему усвоению хлеба и придает ему приятный вкус. Большая кислотность хлеба вредна, так как может повысить процессы брожения в органах пищеварения.
– Высокая кислотность может быть вызвана разными причинами, – комментирует Ольга Парахина. – Это и неправильное ведение технологического процесса, использование «старой» закваски и т. д. Обычно закваска считается годной от трех месяцев до года. Но бывает и так, что изготовители, экономя на покупке стартовой микробной композиции для выведения закваски с разводочного цикла - бакконцентратов «Лактобактерин», СМК «Вита» и других, годами ведут одну и ту же закваску. Среди других причин могут быть нарушения технологии производства, например, высокая температура при брожении, перекисание теста, либо использование муки, не отвечающей стандартам качества. В любом случае повышенная кислотность – эта нарушение ГОСТа.
Если к маркировке хлеба из г. Гатчины претензий не возникло, то хлеб из г. Сестрорецка замечание получил: на его бумажной упаковке крупно были указаны надписи «ЭКО» и «БИО», что вводит в заблуждение потребителей, так как эту информацию можно отнести к самому продукту, экологическая чистота которого никак в информации для потребителя не подтверждена.
Материалы экспертизы «Общественный контроль» 26 ноября 2020 г. направил в Роспотребнадзор для принятия мер в отношении изготовителей и продавцов, допустивших нарушения законодательства при изготовлении и реализации хлебобулочных изделий.
Можно покупать!
Согласно выводам Санкт-Петербургского филиала ФГАНУ «НИИ хлебопекарной промышленности» и заключению Санкт-Петербургского института управления и пищевых технологий, полностью по маркировке и физико-химическим показателям соответствовали обязательным требованиям только четыре образца дарницкого хлеба, изготовленные, что важно отметить, на промышленных хлебозаводах. Это продукция ООО «Фацер», ОАО «Каравай», ООО «Группа компаний «Дарница» (все из г. Санкт-Петербурга) и ООО «Волосовский хлебокомбнат» (г. Волосово, Ленинградская обл.). Отметим, что хлеб дарницкий из г. Волосово стал победителем дегустации 11 образцов ржано-пшеничного хлеба, организованной в середине ноября СПб ООП «Общественный контроль» на базе Санкт-Петербургского института управления и пищевых технологий. Более подробно об итогах дегустации читайте на стр.2.
Кирилл Орлов
При реализации проекта «Скажи фальсификату «НЕТ!» используются средства государственной поддержки, выделенные в качестве гранта в соответствии с Указом Президента Российской Федерации от 30 января 2019 года № 30 и на основании конкурса, проведенного Фондом-оператором президентских грантов по развитию гражданского общества.
Дефекты и болезни хлебобулочных изделий
Непромес – дефект хлебобулочного изделия в виде непромешанного сырья в мякише хлебобулочного изделия.
Пустота – дефект хлебобулочного изделия в виде полости в мякише хлебобулочного изделия, имеющей поперечный размер более 2 см.
Примечание. Пустоты, предусмотренные документом на хлебобулочное изделие конкретного наименования, являются особенностью изделия и к дефектам не относятся.
Уплотнение мякиша – дефект хлебобулочного изделия в виде плотных участков мякиша хлебобулочного изделия, не содержащих пор.
Притиск – дефект хлебобулочного изделия в виде участков поверхности без корки в местах соприкосновения тестовых заготовок.
Примечание. Участки поверхности без корки в местах соединений, наличие которых является характерной особенностью некоторых видов хлебобулочных изделий и их появление предусмотрено при формовании тестовых заготовок, называются слипами и к дефектам не относятся.
Подрыв – дефект хлебобулочного изделия в виде отрывов корок у основания подового хлебобулочного изделия и отрывов верхней корки у формового хлебобулочного изделия.
Крупный подрыв – подрыв, охватывающий всю длину одной из боковых сторон формового хлебобулочного изделия или более половины окружности подового хлебобулочного изделия и имеющий ширину более 1 см в формовом хлебобулочном изделии и более 2 см в подовом хлебобулочном изделии.
Трещина – дефект хлебобулочного изделия в виде разрывов верхней корки хлебобулочного изделия.
Примечание. Трещины, предусмотренные документом на конкретное наименование хлебобулочного изделия, являются особенностью изделия и к дефектам не относятся.
Крупная трещина – трещина хлебобулочного изделия, проходящая через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющая ширину более 1 см.
Постороннее включение – включение в хлебобулочном изделии, определяемое визуально и являющееся опасным для жизни и здоровья человека.
Хруст от минеральной примеси – хруст в хлебобулочном изделии, не характерный для данного вида хлебобулочного изделия, определяемый при разжевывании.
Загрязненность – наличие на участках поверхности хлебобулочного изделия включений, не свойственных данному виду хлебобулочного изделия.
Подгорелость – частичное обугливание поверхности хлебобулочного изделия, которое обуславливает горький вкус.
Болезнь хлебобулочного изделия – специфическое повреждение хлебобулочного изделия в результате развития микроорганизмов, делающее хлебобулочное изделие непригодным к употреблению.
Плесневение – болезнь хлебобулочного изделия, вызванная контаминирующими готовое хлебобулочное изделие плесневыми грибами различных родов, образующими видимый мицелий различной окраски.
«Меловая» болезнь – болезнь хлебобулочного изделия, вызванная контаминирующими готовое хлебобулочное изделие дрожжеподобными грибами различных родов, образующими белый порошкообразный налет, напоминающий мел.
«Красная» болезнь – болезнь хлебобулочного изделия, вызванная контаминирующими готовое хлебобулочное изделие плесневыми или дрожжеподобными грибами и бактериями вида Serratia marcescens, образующими красноватый налет без видимого мицелия.
«Картофельная» болезнь – болезнь хлебобулочного изделия, вызванная спорообразующими бактериями рода Basillus и характеризующаяся наличием у хлебобулочного изделия специфического неприятного запаха и слизистых нитей в мякише.
