Сельдь под шубой наравне с салатом оливье – одно из самых желанных блюд на новогоднем столе. И если в традиционном оливье наиболее дорогим ингредиентом является вареная колбаса, то в сельди под шубой – сельдь соленая, которую сегодня можно купить как в виде тушки, так и в виде пресервов: разделанного филе рыбы, аккуратно нарезанного на кусочки и уложенного в пластиковый контейнер в масляной заливке.

Пресервы из кусочков филе сельди в масле удобны тем, что перед употреблением в пищу не требуют термической обработки. Открыл банку – и кушай на здоровье или используй для приготовления всевозможных блюд и закусок! Однако, как показала экспертиза Санкт-Петербургской общественной организации потребителей «Общественный контроль», именно здоровье покупателя может быть подорвано после дегустации 50% образцов пресервов, проверенных в испытательной лаборатории Росстандарта.

Безопасность – прежде всего

Согласно требованиям Технического регламента ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции» (ТР ЕАЭС 040/2016), который действует на территории Евразийского экономического союза, в том числе в России, с 1 сентября 2019 г., в пресервах из рыбы строго нормируется ряд микробиологических показателей, такие как количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (МАФАнМ), дрожжи и плесени. Нормы жестче, чем в Европе. Они призваны предотвратить возможность попадания в организм российского потребителя условно-патогенной микрофлоры даже в малых дозах. Для этого изготовителям разрешено использовать консерванты – например, сорбат калия или бензоат натрия. Они не только подавляют развитие микроорганизмов, но и продлевают сроки годности пресервов до четырех месяцев при температуре хранения от 0 до 6 градусов.

Но, как показывают ежегодные проверки, проводимые «Общественным контролем», даже использование разрешенных консервантов не страхует изготовителей от выпуска продукции, не отвечающей требованиям безопасности. Использование дешевого сырья на исходе срока годности, несоблюдение санитарных норм и правил при транспортировке, хранении и переработке сырья, экономия на мойке и санитарной обработке производственных линий, ручная укладка кусочков сельди в потребительскую тару (этот процесс до сих пор не автоматизирован!), нарушение периодичности лабораторных исследований как на базе собственных аттестованных лабораторий, так и в независимых испытательных центрах – все это создает огромные риски, влияющие на безопасность готовой продукции, поступающей на стол потребителя. И никакие консерванты здесь не спасают.

Так, по итогам экспертизы 2016 г. требованиям безопасности не соответствовали 50% проверенных образцов, в 2017 г. по органолептическим и физико-химическим показателям не отвечали обязательным нормам тоже 50% образцов, в 2018 г. по органолептическим и физико-химическим показателям, а также требованиям безопасности экспертизу «провалили» уже 70% образцов. С тех пор в ходе проверок эта цифра является постоянной: обязательным требованиям Технического регламента, по данным лаборатории Росстандарта, ежегодно по разным показателям не соответствуют семь образцов из десяти проверенных. Вот и на этот раз обязательным нормам не отвечали 70% образцов пресервов, причем в пяти из них опять были обнаружены различные условно-патогенные микроорганизмы в количествах, превышающих требования, установленные Техническим регламентом.

Кроме обеспечения безопасности, закон требует от изготовителей строго соблюдать в пресервах соотношение рыбы к заливке: основного продукта в банке должно быть не менее 65%, а масла или соуса – не более 35%. Эту пропорцию, как оказалось, также не соблюдают ряд изготовителей.

Нарушители Технического регламента

Закупочная комиссия «Общественного контроля» приобрела десять образцов пресервов в трех крупных магазинах, в двух из которых – «Перекрестке» на Ленинском пр., д. 100 и «О’КЕЙ» на пр. Маршала Жукова, д. 31 – были обнаружены образцы, как выяснилось, обсемененные условно-патогенной микрофлорой.

Так, в пресервах ТМ «Атлантика. Морепродукты» (ООО «Фосфорель», г. Воронеж) количество МАФАнМ превысило допустимую норму в 1,5 раза (300 тыс. КОЕ (колониеобразующих единиц)/г вместо 200 тыс. КОЕ/г), а плесеней – в 15 раз (150 КОЕ/г вместо 10 КОЕ/г).

В другом образце ТМ «О’КЕЙ DAILY» (ООО «Океан трейдинг Компани-П», Ленинградская обл.) количество МАФАнМ превысило допустимую норму в 1,4 раза (280 тыс. КОЕ/г вместо 200 тыс.), а плесеней – в 35 раз (350 КОЕ/г вместо 10 КОЕ/г).

– Превышение содержания количества МАФАнМ может свидетельствовать о разных нарушениях: низкий уровень гигиены на производстве, загрязнение продукта во время транспортировки или перефасовки, – говорит главный специалист-диетолог Комитета по здравоохранению Санкт-Петербурга Лариса Мосийчук. – Нежелательно употреблять в пищу даже хорошо термически обработанный продукт, содержащий повышенное количество мезофильной микрофлоры, поскольку вместе с такой пищей человек получает лишние токсины, которые имеют свойство накапливаться в организме.

Значительное превышение по показателю «плесени» (в 300 раз!) было зафиксировано в образце ТМ «Томилинская» (ООО «СОЮЗ-БИЛЛИОН», Московская обл.): 3000 КОЕ/г вместо 10 КОЕ/г. Содержание дрожжей в образце оказалось также выше нормы в 4 раза (400 КОЕ/г вместо 100 КОЕ/г). Кроме того, массовая доля рыбы в образце была ниже нормы (61% вместо 65%), а заливки, наоборот, больше (39% вместо 35%).

Пресервы с плесенью и недовесом

Самыми «грязными» в ходе экспертизы были признаны образцы ТМ «Русский буфет» (ТМ «FISH FABRIC») от ООО «СРК» (г. Сестрорецк, Санкт-Петербург) и ТМ «Рыбная кухня» от ООО «Акватория+» (Тверская обл.).

В образце, произведенном ООО «СРК», содержание дрожжей превысило норму в 20 раз (2000 КОЕ/г вместо 100 КОЕ/г), а плесеней – в 450 раз (4500 КОЕ/г вместо 10 КОЕ/г)! Кроме грубого пренебрежения санитарными нормами, ООО «СРК», реализуя свою продукцию через сеть гипермаркетов «О’КЕЙ», откровенно обманывает потребителя, не докладывая основной продукт в потребительскую тару: рыбы и масляной заливки в банке оказалось поровну – по 50%! Несмотря на то что на этикетке было заявлено рыбы 150 г, на самом деле в банке ее было только 103 г.

– Если в 1 г пресервов количество дрожжей достигает 500 КОЕ/г, то увеличивается вероятность их порчи до истечения срока годности, поскольку микроорганизмы будут активно размножаться, – говорит доктор технических наук, профессор Санкт-Петербургского университета ИТМО Александр Ишевский. – Так что продукция с такими показателями по обсемененности дрожжами требует повышенного внимания к условиям хранения, срокам реализации и употребления в пищу. Повышенное содержание дрожжей в пресервах может быть вызвано неоднократным циклом заморозки и дефростации рыбного сырья. В этом случае его консистенция становится более слабой и начинает бродить.

Продукция ООО «СРК» демонстрирует несоответствие по микробиологии уже второй год подряд. В прошлом году в пресервах ТМ «Русский буфет», приобретенных в универсаме «Сезон» (пр. Маршала Жукова, д. 30), помимо превышения количества МАФАнМ в 1,4 раза, был также выявлен приличный недовес сельди: вместо 150 г в пластиковой банке ее оказалось только 121 г, то есть на 20% меньше!

В этом году рыбы было уже почти на 50% меньше – и это при том, что «Общественный контроль» еще в прошлом году оперативно уведомил Роспотребнадзор о нарушениях прав потребителя со стороны сестрорецкого рыбокомбината. Однако, как видим, отсутствие принятия должных мер со стороны надзорного органа настолько расслабляет недобросовестных изготовителей, что они уже ни перед чем не останавливаются.

Отметим, что по сравнению с прошлым годом стоимость пресервов на полке магазинов выросла на 20–40%. Те же пресервы от ООО «СРК» на этот раз обошлись закупочной комиссии по цене 495 руб. за кг. Это означает, что, не докладывая рыбы в банки, ООО «СРК» с гипермаркетом «О’КЕЙ» с каждого килограмма проданных пресервов делят между собой дополнительно около 165 руб., незаконно вынутых из кармана потребителя.

Другой небезопасный образец пресервов ТМ «Рыбная кухня», приобретенный в супермаркете «Перекресток», отличился тем, что содержал плесеней в 500 раз больше нормы (5000 КОЕ/г вместо 10 КОЕ/г)! Количество дрожжей тоже зашкаливало и перекрыло норму в 5,5 раза – 550 КОЕ/г вместо 100 КОЕ/г. В прошлом году образец пресервов ТМ «Рыбная кухня» также не прошел проверку, но по другому показателю: массовая доля рыбы составила 63% вместо 65%, а по факту в банке оказалось 217 г рыбы вместо 228 г, указанных на этикетке.

Причиной возникновения спор плесени может являться как нарушение технологий на производстве, так и нарушение режима хранения товара в магазине и во время транспортировки. Стоит отметить, что употребление такого продукта в пищу теоретически может привести к пищевым расстройствам.

– Наличие значительного превышения количества плесеней в пресервах говорит о процессе порчи рыбы, – рассказывает Александр Ишевский. – Опасность в том, что при этом органолептические показатели могут быть в норме, так как перед закладкой рыбы в банки был произведен ее посол, который укрепил структуру сырья. Употребление в пищу пресервов со значительным превышением допустимого количества плесеней и дрожжей может вызвать расстройство желудка.

Заведующий лабораторией Атлантического филиала ФГБУ «Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии» («АтлантНИРО») Борис Нехамкин отмечает, что в процессе хранения количество дрожжей и МАФАнМ в пресервах растет, тогда как показатель плесеней с момента упаковки остается неизменным, – следовательно, их количество никак не зависит от условий хранения в магазине.

Не доложили рыбы

Еще два образца, проверенные лабораторией Росстандарта, оказались безопасными, но не соответствовали требованиям Технического регламента по соотношению рыбы и заливки.

Так, в пресервах ТМ «Смоленская коллекция» (ООО «Смоленская коллекция», г. Смоленск) из супермаркета «Перекресток» рыбы оказалось 63% вместо 65%, а заливки, наоборот, больше: 37% вместо 35%. А в пресервах ТМ «5 Океанов» (ООО «Проморе» РФ, Московская обл.) из гипермаркета «Лента» рыбы было еще меньше – 60%, зато заливки – 40%.

Рыбная продукция ТМ «Смоленская коллекция» также не первый раз попадает в черный список «Общественного контроля»: в ходе проверки прошлого года массовая доля рыбы этой торговой марки оказалась меньше нормы (63% вместо 65%), а показатель «дрожжи» в 5 раз превысил допустимое значение (500 КОЕ/г вместо 100 КОЕ/г). Получив сигнал «Общественного контроля», Управление Роспотребнадзора по Смоленской обл. провело внеплановую проверку предприятия, в ходе которой отобрало пробы на исследования и установило в рыбной продукции отклонения по микробиологическим показателям (дрожжи). За выявленные нарушения изготовитель был привлечен к административной ответственности по ч. 2 ст. 14.43 (предусматривает штраф от 300 000 до 600 000 руб.). Как видим, проверка, проведенная Роспотребнадзором, не прошла бесследно: изготовитель принял меры к предотвращению выпуска продукции, не отвечающей требованиям безопасности. Теперь, как показали результаты экспертизы этого года, осталось наладить контроль за соотношением рыбы и заливки.

В целях пресечения выявленных нарушений и принятия мер к изготовителям и продавцам некачественной рыбной продукции «Общественный контроль» направил материалы экспертизы в Управление Роспотребнадзора по г. Санкт-Петербургу.

Можно покупать!

Согласно выводам экспертизы, испытания без замечаний прошли образцы пресервов только трех изготовителей. Это пресервы «Сельдь атлантическая филе-кусочки слабосоленая в масле «По-царски» ТМ «БАЛТИЙСКИЙ БЕРЕГ» (ООО ТД «БАЛТИЙСКИЙ БЕРЕГ», Санкт-Петербург), филе-кусочки сельди атлантической «Традиционный посол» в масле ТМ «Русское море» СП «Санта-Бремор» (Республика Беларусь) и пресервы из сельди в масле ТМ «BONVIDA» (ОАО «Рыбообрабатывающий комбинат № 1», Ленинградская обл.).

Как выбирать пресервы

– Лучше отдавать предпочтение пресервам в масле, – рекомендует Александр Ишевский. – Продукция в уксусной или майонезной заливке с большей вероятностью может быть изготовлена из недоброкачественного сырья, так как резкие маринады позволяют скрыть вкус и запах, не свойственные качественным пресервам. Упаковка должна быть не вздутой и без подтеков. Если пресервы упакованы в прозрачную тару, стоит оценить рыбу визуально: кусочки должны быть ровными, а их консистенция – плотной, нерасползающейся.

– При выборе пресервов в пластиковой банке переверните их несколько раз: если заливка начинает сочиться сквозь щель между крышкой и банкой, то, следовательно, упаковка недостаточно герметична и покупать продукт не стоит, – предупреждает председатель СПб ООП «Общественный контроль» Всеволод Вишневецкий. – Прежде чем приобретать пресервы в такой упаковке, надавите пальцем на крышку и поводите по ней в разные стороны: если крышка «гуляет» – значит, опять же, герметичность упаковки нарушена, что может стать причиной активного роста микроорганизмов внутри банки. Также продукцию стоит брать только из холодильной витрины, причем желательно не ту, которая стоит на виду, а ту, что в глубине: она, как правило, свежее. Помните: пресервы должны храниться при температуре от 0 до 6 градусов.

 Борис Нехамкин отмечает, что пресервы включать в рацион можно, так как они содержат полезные жиры и хорошо усвояемый белок. Однако недостаток их состоит в наличии большого количества соли – 100 г продукта содержат ее дневную норму для человека.

Гастроэнтеролог высшей категории Ольга Моденова рекомендует употреблять пресервы в пищу лишь изредка, используя их как закуску или ингредиент для салатов. Заливку перед употреблением лучше сливать, поскольку в ней много консервантов и токсичных веществ, которые переходят в нее из рыбы.

– С одной стороны, пресервы – продукт, который не проходит термическую обработку, в отличие от консервов, а значит, все полезные свойства рыбы в них сохранены. С другой стороны, рассолы и масло, использующиеся для их производства, не полезны даже для здорового человека, – подчеркивает доктор медицинских наук, академик РАЕН Владимир Доценко. – Пресервы, не отвечающие требованиям безопасности, представляют потенциальную угрозу для потребителя и могут привести к пищевому отравлению. Такая продукция должна сниматься с реализации.

Кирилл Орлов

При реализации проекта «Скажи фальсификату «НЕТ!» используются средства государственной поддержки, выделенные в качестве гранта в соответствии с Указом Президента Российской Федерации от 30 января 2019 года № 30 и на основании конкурса, проведенного Фондом-оператором президентских грантов по развитию гражданского общества.