Какой же Новый год без традиционного салата «Сельдь под шубой»? Еще с советских времен сложилось, что это блюдо в числе прочих обязательно должно украшать праздничный стол 31 декабря. Раньше этот салат почти в каждом доме готовили самостоятельно. Однако сегодня потребители всё чаще предпочитают покупать его в магазинах. Насколько рыбные салаты, предлагаемые розничной торговлей, безопасны для здоровья покупателя на фоне объявленного государством моратория на проверки, выяснила Санкт-Петербургская общественная организация потребителей «Общественный контроль».

Салаты – в зоне риска

Согласно многолетним исследованиям «Общественного контроля», салаты, реализуемые супермаркетами, неизменно возглавляют рейтинг самых рисковых пищевых продуктов, к покупке которых необходимо подходить с предельной осторожностью. 

Так, по итогам проверки 2020 г. девять из десяти (90%) проверенных салатов «Сельдь под шубой» из разных магазинов Петербурга не соответствовали обязательным требованиям, причем семь из десяти образцов – по показателям безопасности.

В прошлом году «Общественный контроль» проверил уже мясные салаты типа оливье. Согласно протоколам испытаний лаборатории Росстандарта, 80% образцов из числа проверенных не отвечали санитарным нормам, а в шести образцах из десяти были выявлены бактерии группы кишечных палочек (БГКП).

Экспертиза рыбных салатов этого года, проведенная в той же лаборатории Росстандарта, установила своеобразный отрицательный рекорд последних трех лет: все восемь образцов, приобретенных в городской рознице, были признаны не соответствующими санитарным нормам по микробиологическим показателям, а в пяти образцах из восьми проверенных были обнаружены БГКП.  

 Микроорганизмы на развес и в заводской упаковке

Тех, кто считает салаты, приготовленные специализированными предприятиями и упакованными в заводскую промышленную упаковку более безопасными, чем салаты, приготовленные самими супермаркетами, ждет горькое разочарование. Причем горькое – в прямом смысле этого слова.

Так, салат рыбный «Сельдь в шубе» ТМ «Великоросс» (ООО «Великоросс», Санкт-Петербург) со сроком годности 30 суток, упакованный под вакуумом и приобретенный в торговой сети «Магнит», имел «горьковатый привкус и привкус растительного масла». Кроме того, допустимое количество «плесеней» в 1 г продукта было превышено в 2 раза: 100 колониеобразующих единиц (КОЕ) вместо 50.

Еще менее аппетитно выглядел салат «Сельдь под шубой», сделанный самим супермаркетом «Перекресток». Допустимая норма показателя «дрожжи» была превышена в 35 раз и составила 7000 КОЕ/г вместо «не более 200 КОЕ/г», количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (МАФАнМ) превысило допустимый предел более чем в 3 раза: 160 000 КОЕ/г вместо нормы «не более 50 000 КОЕ/г». Количество «плесеней» также оказалось больше в 2 раза, чем предусмотрено нормативными документами: 100 КОЕ/г вместо нормы «не более 50 КОЕ/г». Кроме того, в составе салата отсутствовала петрушка, указанная на этикетке, а в перечне ингредиентов допущены сокращения, что противоречит требованиям Технического регламента Таможенного союза 022/211 «Пищевая продукция в части ее маркировки».

Одной из причин высокого уровня МАФАнМ является нарушение условий хранения кулинарной продукции.

– Готовые салаты должны храниться при температуре от +2 до +6°С. Если же температура будет выше, то мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы в продукте будут быстро расти, – объясняет преподаватель Санкт-Петербургского политехнического университета Петра Великого Алексей Корж. – Та же кишечная палочка при нарушении температурного режима хранения скоропортящихся продуктов удваивает свое количество каждые двадцать минут.

Целый «букет» микробов был обнаружен и в весовом салате «Сельдь под шубой» от магазина «Вкустер 24»: содержание дрожжей превысило допустимую норму в 5 раз (2500 КОЕ/г вместо «не более 500 КОЕ/г»), количество МАФАнМ – более чем в 5 раз (260 000 КОЕ/г вместо нормы «не более 50 000 КОЕ/г»), а количество «плесеней» – в 20 раз (1000 КОЕ/г вместо нормы «не более 50 КОЕ/г»)! Кроме того, на этикетке не был указан изготовитель салата, а маркировка оказалась неполной: не были полностью указаны адрес изготовителя и условия хранения.

– Количество МАФАнМ характеризует общее содержание микроорганизмов в продуктах питания и применяется для оценки их микробиологической чистоты, – поясняет кандидат ветеринарных наук, руководитель научного консультационного центра Санкт-Петербургской государственной академии ветеринарной медицины Светлана Щепеткина. – Превышение содержания количества МАФАнМ может свидетельствовать о разных нарушениях: низкий уровень гигиены на производстве, загрязнение продукта во время транспортировки или фасовки. В пределах допустимых значений содержание в продукции МАФАнМ для человека безопасно, а вот употребление продуктов с высоким их содержанием может вызвать пищевое отравление с признаками диареи, гастроэнтерита. Самыми чувствительными к повышению данного показателя являются дети, пожилые люди и люди с ослабленной иммунной системой.

Кишечная палочка – в большинстве салатов!

Пять образцов рыбных салатов из восьми, проверенных в лаборатории Росстандарта, отличились еще и тем, что в них были обнаружены БГКП в количествах, превышающих действующие ограничения. Так, условно патогенная микрофлора была выявлена в салатах «Сельдь под шубой», изготовленных ООО «Козельские овощи» (Калужская обл.) под ТМ «Каждый день», частной маркой торговой сети «Ашан», супермаркетом «Сезон», гипермаркетом «Карусель», ООО «Фабрика кулинарии» (Московская обл.) по заказу торговой сети «Вкусвилл», а также салате «Шведский со свеклой и сельдью» от гипермаркета «О’КЕЙ».

Кроме БГКП, салат ТМ «Каждый день» оказался также насыщен еще целым рядом нежелательных микроорганизмов: содержание дрожжей превысило допустимую норму в 1,5 раза (3000 КОЕ/г вместо «не более 200 КОЕ/г»), количество МАФАнМ – в 2 раза (100 000 КОЕ/г вместо нормы «не более 50 000 КОЕ/г»), а количество «плесеней» – в 4 раза (200 КОЕ/г вместо нормы «не более 50 КОЕ/г»). Органолептическая оценка образца также оказалась далека от идеала: специалисты лаборатории отметили послевкусие окислившегося жира рыбы.

Не менее полным оказался набор из нежелательных микроорганизмов в салате «Сельдь под шубой» от гипермаркета «Карусель»: содержание дрожжей превысило допустимую норму в 1,2 раза (1200 КОЕ/г вместо «не более 500 КОЕ/г»), количество МАФАнМ – в 6 раз (300 000 КОЕ/г вместо нормы «не более 50 000 КОЕ/г»), а количество «плесеней» – в 4 раза (200 КОЕ/г вместо нормы «не более 50 КОЕ/г»). Специалистам лаборатории не понравился и внешний вид салата: сельдь оказалась плохо зачищена, с наличием мелких костей и плавника, а петрушка, использованная в салате, не была указана в составе на этикетке. Также на этикетке при наличии даты упаковывания не была указана дата изготовления, а в перечне ингредиентов допущены сокращения, что противоречит требованиям Технического регламента Таможенного союза 022/211 «Пищевая продукция в части ее маркировки».

Немало замечаний получил и салат «Шведский со свеклой и сельдью» от гипермаркета «О’КЕЙ»: кроме наличия БГКП количество «плесеней» оказалось больше нормы в 2 раза (100 КОЕ/г вместо нормы «не более 50 КОЕ/г»). Кроме того, в составе салата не был обнаружен укроп, заявленный в составе на этикетке, при наличии даты упаковывания отсутствовала дата изготовления. Единственным достоинством этого кулинарного изделия была его цена 350 руб./кг, которая оказалась самой низкой по сравнению со стоимостью салатов из других супермаркетов, участвовавших в исследовании. Но вряд ли этот продукт с кишечной палочкой и ее «сестрами» даже по такой супердемократичной цене сможет стать украшением новогоднего стола.

Неудовлетворительную оценку получил также самый дорогой салат, отправленный на экспертизу. В образце «Сельдь под шубой» ТМ «Вкусвилл» по цене 733 руб./кг, кроме превышения допустимого количества БГКП, в 2,5 раза была завышена допустимая норма содержания дрожжей (450 КОЕ/г вместо «не более 200 КОЕ/г») и в 6 раз – количество «плесеней»: (300 КОЕ/г вместо «не более 50 КОЕ/г»).

Замыкает «пятерку» самых неблагополучных салатов «Сельдь под шубой» по микробиологическим показателям образец из супермаркета «Сезон»: кроме БГКП, содержание дрожжей в этом образце превысило допустимую норму в 20 раз (10 000 КОЕ/г вместо «не более 500 КОЕ/г»). Также на этикетке в составе не было указано отварное яйцо, натертое сверху салата на мелкой терке. Кроме того, этикетка салата вводит потребителя в заблуждение относительно его срока годности. Во-первых, при наличии даты упаковывания отсутствовала дата изготовления кулинарного изделия. Во-вторых, было указано два взаимоисключающих срока годности: вверху этикетки было указано 6 часов, при этом время упаковывания стояло 10:53 (дата 19.10.2022), а внизу: «годен до 20.10.2022». Следуя этой информации, салат годен до 00 часов 20.10.2022, то есть более 13 часов после его упаковывания, что более чем в 2 раза превышает срок, указанный до этого!

 – В соответствии с требованиями Федерального закона № 29 от 02.01.2000 «О качестве и безопасности пищевых продуктов», пищевые продукты без маркировки или с неполной маркировкой признаются опасными, подлежат снятию с реализации и утилизации, – комментирует Всеволод Вишневецкий, председатель СПб ООП «Общественный контроль». – Однако, как видим, далеко не все супермаркеты соблюдают действующее законодательство, а Роспотребнадзор сегодня в условиях моратория на проверки вообще не реагирует на подобные нарушения.

Специалисты отмечают, что превышение установленных норм по показателю плесени, как и наличие другой условно патогенной микрофлоры – дрожжей и кишечной палочки, – говорит о том, что на производстве не соблюдаются санитарные требования, одним из которых является разделение чистых и грязных потоков. На предприятии кулинарии должны быть отдельные помещения для приготовления продукции, для мойки посуды, для хранения и заготовки корнеплодов. В этом случае микроорганизмы с грязной посуды и немытых овощей не будут попадать в воздух, а затем – на рабочие поверхности, где осуществляется нарезка ингредиентов для салатов. Однако сегодня предприятия торговли ограничены в площадях и просто физически не могут организовать производство, соответствующее санитарным требованиям. Поэтому риск обсеменения изготавливаемой ими кулинарной продукции опасной микрофлорой существенно возрастает.

Материалы экспертизы рыбных салатов «Общественный контроль» направил для принятия мер в надзорные органы. Как сообщили в Управлении Роспотребнадзора по г. Санкт-Петербургу, предостережения о недопустимости нарушений обязательных требований объявлены предприятиям розничной торговли «Магнит», пр. Маршала Жукова, д.35, к.1, «Перекресток», Ленинский пр., д.100, к.1, «Вкустер 24», ул. Маршала Говорова, д.14, «Ашан», ул. Боровая, д.47, «Сезон», пр. Маршала Жукова, д.30, «Карусель», ул. Партизана Германа, д.47, «ВкусВилл», Ленинский пр., д.82, к.1, «О' КЕЙ», пр. Маршала Жукова, д.31, к.1 и предприятию пищевой промышленности ООО «Великоросс», Санкт-Петербург, ул. Салова, д.27.

Также Управление Роспотребнадзора по Калужской обл. сообщило, что объявило предостережение ООО «Козельские овощи», изготовителю салата «Сельдь под шубой» ТМ «Каждый день».

Наука выбирать

– Наличие в салатах бактерий группы кишечных палочек свидетельствует о том, что в процессе приготовления к ингредиентам прикасались грязными руками, – говорит гастроэнтеролог высшей категории Ольга Моденова. – Попадая в наш организм, кишечная палочка может вызвать расстройство пищеварения. Более того, ее наличие вызывает риск развития в организме человека гельминтов, если ими был заражен сотрудник, занесший кишечную палочку в готовый продукт.

– Сегодня на пищевых производствах зачастую работает низкоквалифицированный персонал, который не только не владеет элементарными знаниями санитарной гигиены, но и, как показывают проверки Роспотребнадзора, не имеет личных медицинских книжек, – говорит Алексей Корж. – Поэтому наличие в готовых салатах и другой кулинарной продукции кишечной палочки давно перестало быть редкостью.

Общественный контроль предупреждает

Следует помнить, что любой салат – благоприятная питательная среда для развития патогенных и условно-патогенных микроорганизмов, которые способны продуцировать токсины. Поэтому неправильно хранящийся салат может стать причиной тяжелого пищевого отравления.

В салатах перемешано множество продуктов с разной стойкостью хранения, и поэтому его срок годности будет зависеть от рецепта. К тому же салаты часто заправляют майонезом или другим соусом, а это ускоряет процессы размножения микробов. Поэтому салаты относят к скоропортящимся пищевым продуктам, которые рекомендуется хранить в холодильнике при температуре от +2 до +6°С.

Кирилл Орлов

Сроки годности салатов:

• Салаты из сырых овощей или фруктов, могут храниться 18 ч., после заправки – только 12 ч.
• Салаты с добавлением мяса, птицы, копченостей – 18 ч. (после заправки – 12 ч.).
• Салаты и винегреты из вареных овощей – 18 ч. (после заправки – 12 ч.).
• Салаты с добавлением консервированных овощей или вареных яиц после заправки – только 6 ч.
• Салаты с добавлением морепродуктов без заправки – 12 ч.
• Салаты из маринованных, соленых, квашеных овощей – 36 ч.

Заправлять салаты безопаснее всего перед подачей на стол. Старайтесь не оставлять заправленный салат на новогоднем столе всю ночь, целесообразно убирать его в холодильник.

При реализации проекта «Скажи фальсификату «НЕТ!» используются средства государственной поддержки, выделенные в качестве гранта в соответствии с Указом Президента Российской Федерации от 30 января 2019 года № 30 и на основании конкурса, проведенного Фондом-оператором президентских грантов по развитию гражданского общества.