Половина образцов колбас «Докторская» и «Молочная» популярных торговых марок, проверенных в испытательной лаборатории ФБУ «Тест-С.-Петербург», не соответствует требованиям ГОСТ 23670-2019.
Вареные колбасы сегодня можно найти едва ли не в каждом домашнем холодильнике страны: уважение потребителей к этому продукту многие десятилетия остается неизменным, несмотря на рост цен и падение доходов. Однако, как показывают ежегодные исследования Санкт-Петербургской общественной организации потребителей «Общественный контроль», изготовители колбас нередко злоупотребляют доверием потребителей и поставляют в торговые сети поддельную продукцию под видом «ГОСТ». Так, согласно результатам экспертизы восьми образцов вареных колбас «Докторская» и «Молочная», в четырех из них были обнаружены ингредиенты, не предусмотренные государственным стандартом.
Колбаса стала доступнее
Несмотря на западные санкции, обрушившиеся на российскую экономику, средний чек за килограмм вареной колбасы на полках торговых сетей в этом году оказался даже ниже на 5%, чем в прошлом! Год назад он составил 540 руб./кг, в этом – 510 руб./кг. И это, конечно, не может не радовать любителей «варенки»!
Причина стабильных цен заключается в обнулении государством импортных пошлин на мясо, укреплении рубля, росте внутреннего производства свинины, снижении стоимости зерна, а значит, и комбикормов.
Казалось бы, мясопереработчики сегодня находятся в благоприятных условиях для выпуска продукции, соответствующей требованиям ГОСТа. Однако, как показали результаты очередной проверки качества вареных колбас, некоторые изготовители все равно пытаются получить дополнительную прибыль за счет обмана потребителей.
Крахмал и камедь вместо мяса
Один из способов фальсификации колбасных изделий – использование коллагенового животного белка при производстве колбасного фарша.
– Эту добавку получают из соединительной ткани, сухожилий, шкурки, – объясняет профессор Санкт-Петербургского университета ИТМО Александр Ишевский. – Коллагеновый животный белок обладает влагоудерживающими свойствами и заменяет дорогостоящее мясное сырье.
– Наличие коллагена свидетельствует о том, что в качестве сырья использовали обрезь, кровеносные сосуды и сухожилия, полученные в результате обвалки и жиловки мяса, – говорит доцент Высшей школы сервиса и торговли Санкт-Петербургского политехнического университета Петра Великого Ирина Асфондьярова.
Согласно протоколам испытаний ФБУ «Тест-С.-Петербург», коллагеновый животный белок был обнаружен в колбасах «Докторская» трех торговых марок: «ВЕЛКОМ» (ООО «Мясокомбинат «Павловская Слобода», Московская обл.), «Рублевский» (ООО «МПЗ «Москворецкий», Москва) и «Владимирский стандарт» (ООО «Владимирский стандарт», Владимирская обл.).
«Докторская» от ТМ «ВЕЛКОМ» не соответствовала ГОСТу также по содержанию белка: 8,9% вместо 12,5%, заявленных на этикетке.
ТМ «ВЕЛКОМ» нередко фигурирует в списках товаров с замечаниями разных экспертных организаций. Так, по итогам проверки, проведенной «Общественным контролем», в 2018 г. колбаса «Докторская» от ООО «Мясокомбинат «Павловская Слобода» не соответствовала требованиям ГОСТа по массовой доле белка и жира. А в ходе экспертизы 2019 г. в колбасе ТМ «ВЕЛКОМ» был обнаружен не заявленный на этикетке влагоудерживающий агент каррагинан.
– Каррагинан, или добавка Е407, – это пищевой ингредиент, схожий по химическим и физическим характеристикам с желатином, но имеет растительное происхождение, производится из красных морских водорослей и используется в колбасах в качестве загустителя. Наличие каррагинана в колбасе «Докторская» является нарушением требований ГОСТа, – говорит Александр Ишевский.
Специалисты Роскачества, также исследовавшие в 2020 г. «Докторскую» ТМ «ВЕЛКОМ», отметили, что в отдельных случаях в проверенных образцах были обнаружены субпродукты, а именно фрагменты слюнных желез. Кроме того, запах колбасы оказался кисловатым, вкус выраженным кислым, а на разрезе были обнаружены множественные точечные вкрапления бледно-розового цвета.
Вареные колбасы ТМ «Рублевский» также не первый раз попадают в черный список «Общественного контроля». Так, в ходе проверки 2020 г. в колбасе «Молочная» были обнаружены ДНК курицы и коллагеновый животный белок. А Роскачество в ходе своей экспертизы обнаружило в колбасе «Докторская» ТМ «Рублевский» антибиотик (сульфаметазин) в количестве, не соответствующем опережающему стандарту Роскачества. Коллагеновый животный белок был обнаружен в колбасе «Докторская» ТМ «Рублевский» и в ходе проверки прошлого года.
Если в колбасах ТМ «ВЕЛКОМ» и ТМ «Рублевский» был обнаружен только коллагеновый животный белок, то в образце ТМ «Владимирский стандарт» вдобавок крахмал и камедь.
– Крахмал используют для того, чтобы в колбасный фарш можно было добавить больше воды, – поясняет Александр Ишевский. – Если при традиционной технологии ее вводят от 2% до 4%, то за счет использования клетчатки можно добавить и все 20%. А крахмал удерживает эту воду в готовом изделии, создавая единую структуру мясного фарша Почувствовать наличие этих добавок на вкус обычный потребитель не сможет, поскольку производители добавляют в мясные продукты усилители вкуса и специи.
Камедь, или добавка Е412, применяется в пищевой промышленности как стабилизатор, загуститель и вещество, придающее продуктам вязкость. Стабилизаторы помогают сохранить смесь двух или более веществ в продукте однородной. Пищевые стабилизаторы популярны в производстве мясных изделий, особенно колбас, используются для сохранения цвета фарша, который обеспечивается добавлением нитрита натрия.
– ГОСТ 23670-2019 «Изделия колбасные вареные. Технические условия» исключает применение в колбасе «Докторская» коллагенового животного белка, крахмала и камеди, – комментирует Всеволод Вишневецкий, председатель СПб ООП «Общественный контроль». – Наличие этих ингредиентов говорит об умышленной фальсификации продукции.
Кроме присутствия в «Докторской» ТМ «Владимирский стандарт» сырья, не предусмотренного государственным стандартом, образец также был беден белком: 10,02% вместо 12%, указанных на этикетке.
Четвертым образцом, не соответствующим ГОСТу, оказалась «Докторская» ТМ «Мясной дом Бородина» (ООО «МДБ», Московская обл.): массовая доля белка в колбасе была значительно меньше, чем требует государственный стандарт: 9,18% вместо 12%.
Материалы экспертизы «Общественный контроль» направил в Роспотребнадзор для принятия мер в отношении изготовителей и продавцов, допустивших реализацию вареных колбас с нарушением обязательных требований.
Управление Роспотребнадзора по г. Москве сообщило, что ООО «МПЗ «Москворецкий» объявлено предостережение о недопустимости нарушений обязательных требований. Аналогичные меры в отношении ООО «Владимирский стандарт» приняло Управление Роспотребнадзора по Владимирской обл. А Управление Роспотребнадзора по Московской области отказалось принимать какие-либо меры в отношении ООО «Мясокомбинат «Павловская Слобода» и ООО «МДБ», сославшись на письменные ответы изготовителей о полном соответствии колбасы «Докторская» требованиям ГОСТа. Это означает, что сотрудники ведомства из Московской обл. больше доверяют заверениям бизнеса, чем результатам независимой экспертизы. При этом провести собственное расследование Роспотребнадзор сегодня полномочий не имеет – в стране действует мораторий на проверки предприятий, имеющих низкие риски при осуществлении хозяйственной деятельности.
Приняты меры и в отношении продавцов некачественных колбас. Как сообщило Управление Роспотребнадзора по г. Санкт-Петербургу, предостережения о недопустимости нарушений обязательных требований объявлены магазинам «Дикси» (Ленинский пр., д. 82, корп. 1, лит. А), «О’КЕЙ» (пр. Маршала Жукова, д. 31, корп. 1) и «Верный» (Ленинский пр., д. 82, корп. 1).
Если написано «Докторская», не верь глазам своим!
С целью введения потребителей в заблуждение и увеличения продаж продукции не самого высокого качества изготовители сегодня используют разные уловки. Одни фальсифицируют колбасы посторонним сырьем, маскируя подделку под ГОСТ, другие выпускают продукцию по техническим условиям (ТУ), но незаконно применяют в названии традиционные наименования, которые можно использовать, только если продукция изготавливается по государственному стандарту – например, «Докторская», «Молочная», «Сливочная» и т. д.
Так, ООО «МПК «Атяшевский» выпускает по техническим условиям колбасу вареную «Докторская. Высокий стандарт», вводя покупателей в заблуждение. Согласно Техническому регламенту Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013), «не допускается маркировка мясной продукции с использованием придуманных названий, которые тождественны или сходны до степени смешения с придуманными названиями мясной продукции, установленными межгосударственными (региональными) стандартами, за исключением мясной продукции, выпускаемой по этим стандартам (например, “Докторская”, “Любительская”, “Московская”, “Зернистая”, “Молочная”)».
Таким образом, изготовители, выпускающие продукцию по техническим условиям, не имеют права включать в название своих колбасных изделий в разных сочетаниях и комбинациях наименования, которые находятся «под охраной» ГОСТ 23670-2019.
Например, даже такое наименование, как «Суперлюбительскаялюкс», согласно ГОСТ 34397-2018 «Мясная продукция. Оценка тождества и сходства до степени смешения придуманных названий», является придуманным названием, использование которого может ввести потребителей в заблуждение, так как по результатам оценки, проведенной разработчиками ГОСТ 34397-2018, установлена тождественность придуманного названия «Суперлюбительскаялюкс» с названием «Любительская», используемым в межгосударственных стандартах.
Можно покупать!
Согласно протоколам испытаний, без замечаний прошла экспертизу колбаса вареная только четырех торговых марок: «Докторская» ТМ «Мит Стар» (ООО «Мит Стар», Санкт-Петербург), ТМ «Царицыно» (ОАО «Царицыно», Москва) и ТМ «DELIKАISER» (ООО «МПК «Атяшевский», Республика Мордовия), а также «Молочная» ТМ «Ладога» (ООО «Фабрика кухня «Ладога», Санкт-Петербург).
Кирилл Орлов
Общественный контроль предупреждает
Вареная колбаса – продукт скоропортящийся, его срок жизни в искусственной оболочке – до 60 суток, в оболочке натуральной – не более 15 суток. Батон вареной колбасы должен быть чистым и сухим, без повреждений упаковки, оболочка должна плотно прилегать к самому батону. Если вы покупаете колбасу, на которой виден срез, обратите внимание на цвет: он должен быть равномерным, без серых пятен.
При выборе этого популярного продукта следует обращать внимание на условия хранения и сроки годности. Информация на упаковке должна быть читабельной и исчерпывающей, и если на ней указан определенный температурный режим, при котором она должна храниться, стоит проверить, удовлетворяет ли холодильная установка в магазине данным требованиям. Вареная колбаса должна храниться при температуре от 0 до 6ºС.
От древних греков до наших времен
Первые письменные упоминания о колбасе можно встретить в китайских, вавилонских и греческих источниках примерно в 500 г. до н. э. Позже описания колбасы встречались даже в античных литературных произведениях – например, у Гомера в «Одиссее», а древнегреческий поэт и философ Эпихарм даже написал комедию «Колбаса».
Одно время считалось, что колбасу в Россию привезли немцы. Но берестяная грамота, найденная в Великом Новгороде, говорит о том, что в ХII веке колбаса для местного населения была уже привычным продуктом.
Колбаса упоминается в знаменитом Домострое (ХVI век). Известно также, что в ХVII веке поселенцы из Германии открывают в России колбасные мастерские. А в 1709 г. Петр I приглашает в Россию иностранных колбасных мастеров. Научившись у немцев всем тонкостям колбасного производства, русские повара к концу ХVIII века делали собственные колбасы высшего качества. К началу ХХ века в России насчитывалось более 2500 колбасных фабрик и мастерских.
В советское время к классическим сырокопченым колбасам добавились вареные сорта. В 1936 г. нарком Анастас Микоян издал приказ о необходимости разработки государственного стандарта для выпуска колбасы с высоким содержанием свинины. Эта колбаса поставлялась в медицинские учреждения и была предназначена для тяжелобольных, перенесших операции или «имеющих подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма», отчего и получила название «Докторская».
При реализации проекта «Скажи фальсификату «НЕТ!» используются средства государственной поддержки, выделенные в качестве гранта в соответствии с Указом Президента Российской Федерации от 30 января 2019 года № 30 и на основании конкурса, проведенного Фондом-оператором президентских грантов по развитию гражданского общества.
