«Общественный контроль» проверил качество замороженных блинов с мясной начинкой разных марок.

Этой зимой коронавирусные ограничения уже не такие жесткие, как в предыдущие годы, а значит, масленичная неделя спустя несколько лет затишья вновь закружит петербуржцев с 20 по 26 февраля веселыми хороводами, позовет на массовые гулянья и ярмарки. Не обойдется и без блинов – традиционного масленичного угощения! Многие хозяйки уже сегодня планируют пышные семейные застолья в кругу семьи, закупают муку, масло и другие продукты для приготовления начинки для своих кулинарных шедевров.

Домашние блины – самые вкусные, но не у всех есть время их готовить. Многие предпочитают замороженные полуфабрикаты, которые в большом ассортименте представлены сегодня в торговых сетях. Если вы все-таки решите приобрести готовые блинчики с мясной начинкой в магазине, внимательно изучите результаты экспертизы Санкт-Петербургской общественной организации потребителей «Общественный контроль»: не все изготовители сегодня поступают честно, многие из них добавляют в замороженные полуфабрикаты посторонние ингредиенты и скрывают это от потребителей.

ГОСТом не пахнет!

Для проведения экспертизы были приобретены замороженные блинчики с мясной начинкой шести торговых марок: «Sибирская коллекция», «Морозко», «Просто», «Быстроном», «Аппетитно круглый год» и «От Ильиной». Перед испытательной лабораторией Росстандарта была поставлена задача: определить состав фарша и массовую долю начинки в каждом изделии.

В отличие от пельменей на замороженные полуфабрикаты с начинками, в том числе блинчики с мясом, государственного стандарта никогда не было и вряд ли будет. Эта продукция выпускается исключительно по техническим условиям самих предприятий, рецептура которых остается «тайной за семью печатями. Также не существует документа, обязывающего изготовителей сообщать в маркировке весьма важный показатель: процентное соотношение теста и начинки. Правда, состав и пищевая ценность должны быть указаны. Но делается это таким мелким шрифтом, что прочесть важную информацию на цветном фоне удается далеко не всегда.

Пробелами в законодательстве умело пользуются изготовители, завлекая потребителей яркой упаковкой и низкой ценой. При этом количество начинки – самой важной части готового продукта, – как показывали неоднократно экспертизы «Общественного контроля», оставляет желать большего. Чаще всего она не превышает 15–20% от массы нетто продукта, и порой ее с трудом можно отыскать между слоями теста. Максимальное количество начинки, установленное в ходе исследования этого года, оказалось чуть больше 30%. И это – потолок! В пельменях, например, ГОСТ требует содержание начинки не менее 50%.

Состав: читать между строк

Добросовестные изготовители указывают на упаковке наиболее подробный список ингредиентов, причем отдельно перечень компонентов, входящих в тесто, и отдельно состав начинки. Поскольку у покупателей длинный список использованного сырья может уже при его прочтении вызвать аллергическую реакцию, изготовители нередко его сокращают, чтобы продажи не падали.

Яркий пример недобросовестных формулировок – обозначения «куриный фарш» и «пищевое волокно».

 Александр Ишевский, доктор технических наук, профессор Санкт-Петербургского университета ИТМО, считает, что, возможно, производитель таким способом уходит от обозначения «мясо механической обвалки», представляющее собой тот же фарш, однако изготовленный, по сути, из остатков мясного сырья, которые соскребаются с кости после отделения от нее филе вместе с соединительной тканью. Сочетание «куриный фарш» звучит более презентабельно, чем «мясо механической обвалки», и с учетом того, что всё больше покупателей отказываются покупать продукты с сомнительным составом, производителям приходится прибегать к уловкам, которые увеличивают объемы их продаж.

А под красивой фразой «пищевое волокно», как правило, имеется в виду пшеничная клетчатка – сложная форма углеводов, которая содержится в оболочках растений. Ее также нередко называют целлюлозой. Она часто используется при производстве колбасных изделий и различных мясосодержащих полуфабрикатов.

– Клетчатку и крахмал используют для того, чтобы можно было в фарш добавить больше воды, – поясняет Александр Ишевский. – Если при традиционной технологии ее вводят от 2% до 4%, то за счет использования растительных волокон можно добавить и все 20%. А крахмал удерживает эту воду в готовом изделии, создавая единую структуру фарша. Почувствовать наличие этих добавок на вкус обычный потребитель не сможет, поскольку производители добавляют в фарш усилители вкуса и специи.

Блинчики… с целлюлозой из «Ленты»

Многие потребители, выбирая мясные полуфабрикаты, ориентируются в первую очередь на цену: считается, чем дороже продукт, тем он лучше по качеству. На самом деле часто высокая цена на раскрученную телевизионной рекламой торговую марку вводит покупателей в заблуждение. Яркий пример – блинчики с мясом ТМ «От Ильиной» (ООО «Айс-Продукт», г. Брянск), приобретенные в гипермаркете «Лента» на наб. Обводного канала, д. 118.

Этот образец представлен в средней ценовой категории – 421 руб./кг. Однако, несмотря на высокую цену, в составе продукта, как следует из протокола испытаний лаборатории Росстандарта, была обнаружена целлюлоза – растительная добавка углеводного происхождения.

Что делает целлюлоза в мясном фарше, знает Александр Ишевский.

– Целлюлозу или растительные волокна добавляют в фарш, чтобы связать влагу и придать полуфабрикату вес, – говорит эксперт. – Непонятно, почему честно на этикетке не уведомить об этом потребителя, ведь производитель работает по техническим условиям и сам разрабатывает рецептуру своей продукции.

Впрочем, понять логику производителя легко: указав целлюлозу в замороженном полуфабрикате, предприятие рискует отпугнуть покупателей.

Блинчики с мясом ТМ «От Ильиной» не первый раз попадают в черный список «Общественного контроля». Так, в ходе экспертизы 2020 г. образец не соответствовал заявленным на упаковке значениям пищевой ценности (по массовой доле жира и белка), а, согласно результатам исследований прошлого года, в составе начинки был обнаружен коллагеновый животный белок.

– Коллагеновый животный белок – влагоудерживающая пищевая добавка, сделанная из свиной шкурки, крови, сухожилий, – объясняет специалист испытательной лаборатории ФБУ «Тест-С.-Петербург» Пери Джамалова. – Помимо способности связывать влагу, это сырье позволяет увеличить выход готовой продукции, то есть производитель получает нужный ему объем колбасного изделия, используя меньше дорогостоящего сырья, каким является мясо. Соответственно, уменьшается себестоимость продукта. Если в продукции присутствует коллагеновый белок, производитель обязан это указать в маркировке.

– Коллагеновый белок получают путем обезвоживания, обезжиривания и измельчения свиной или говяжьей шкурки, – объясняет Александр Ишевский. – По свойствам это белок животного происхождения, что выгодно отличает его от крахмала, который легко обнаружить в колбасе с помощью йода буквально в домашних условиях, и от растительного белка, который выявит простейшая лабораторная проверка. Добавляют коллаген, чтобы заменить дорогое мясное сырье, к тому же он обладает свойствами загустителя – связывает влагу и дает нужный производителю объем готового продукта.

В остальных проверенных пяти образцах замороженных блинчиков («Sибирская коллекция», «Морозко», «Просто», «Быстроном», «Аппетитно круглый год») компоненты, не заявленные в составе, не были обнаружены. То есть изготовители этих торговых марок добросовестно указали всю информацию о продукте на упаковке. 

Сколько в блинах начинки?

Этот вопрос волнует каждого потребителя, озадаченного не простым выбором замороженных полуфабрикатов.

Согласно результатам исследования, больше всего начинки – 33,5% – оказалось в блинчиках «Handmade» ТМ «Sибирская коллекция» (изготовитель – ООО «Щелковский МПК, Московская обл.). Правда, эти замороженные полуфабрикаты стали чемпионом и по стоимости: купить их можно по цене 1122 руб./кг.

На втором месте по содержанию начинки 27,2% оказались блинчики с «целлюлозой» ТМ «От Ильиной», а тройку самых сытных полуфабрикатов замыкают блинчики ТМ «Морозко» (ООО «Морозко», Санкт-Петербург) по цене 238 руб./кг с массовой долей начинки 20%.

Не намного отстали от «бронзового призера» по количеству фарша блинчики ТМ «Просто» (ЗАО «Производственная компания «Корона», Новгородская обл.) по цене 265 руб./кг: 19,8% начинки. За ними идут блинчики ТМ «Быстроном» (ООО «Лина», Рязанская обл.) по цене 247 руб./кг, в составе которых оказалось 18,5% начинки.

Аутсайдерами экспертизы по содержанию фарша, как и в прошлом году, стали блинчики ТМ «Аппетитно круглый год» (ЗАО «Производственная компания «Корона», Новгородская обл.) – частная марка торговой сети «Карусель». Если год назад эти блинчики содержали 11,4% начинки, то в этом году уже 12,2%. Справедливости ради отметим, что эти полуфабрикаты оказались и самыми доступными по цене: 157 руб./кг.

– Частная марка торговой сети – это всегда компромисс между ценой и качеством, – говорит Всеволод Вишневецкий, председатель СПб ООП «Общественный контроль». - Изготовитель может поставить на полку магазина под частной маркой свою продукцию только в одном случае: если он сократит свои издержки настолько, чтобы вписаться в закупочную цену магазина. А затраты можно снизить лишь одним способом: удешевить стоимость исходного сырья на единицу продукции.

Материалы экспертизы для приятия мер в отношении ООО «Айс-Продукт» и гипермаркета ООО «Лента» «Общественный контроль» направил в Управление Роспотребнадзора по г. Санкт-Петербургу.

Соблюдаем традиции без вреда здоровью

Любители замороженных полуфабрикатов должны быть готовы, что в них, кроме мясосодержащего сырья, будут входить различные добавки – например, соевый белок, крахмал, клетчатка, усилители вкуса и аромата, ароматизаторы, разрыхлители, регуляторы кислотности.

– Ароматизаторы могут использоваться при низком процентном содержании мяса и высокой доле соевого белка, чтобы улучшить вкус продукта. Я бы не рекомендовала приобретать блинчики с ароматизаторами, если можно за ту же цену купить полуфабрикат с более традиционным составом, – отмечает доцент Высшей школы сервиса и торговли Санкт-Петербургского государственного политехнического университета Петра Великого Ирина Асфондьярова.

Диетолог, врач-психотерапевт Андрей Бобровский вообще советует по возможности отказаться от употребления в пищу продуктов с ароматизаторами, несмотря на то что они разрешены к использованию в пищевой промышленности.

– Замороженные полуфабрикаты в тесте – классический пример фастфуда, – говорит Андрей Бобровский. – Это рафинированный продукт, пустой в плане витаминов, микроэлементов и клетчатки, с большим содержанием соли, растительных и животных жиров. Соответственно, он никак не подходит для ежедневного употребления. Это, скорее, десерт или праздничное блюдо, а значит, покупать его стоит не чаще одного раза в неделю.

Гастроэнтеролог высшей категории Ольга Моденова предупреждает, что при приготовлении фарша для блинчиков используется большое количество жира, поэтому людям с проблемами пищеварительного тракта, особенно с заболеваниями желчного пузыря, печени, поджелудочной железы, не рекомендуется часто включать в свой рацион замороженные полуфабрикаты в тесте.

Наука выбирать

Ирина Асфондьярова не рекомендует приобретать продукцию под собственными марками торговых сетей, так как основная цель сетевых брендов – сделать продукт максимально доступным по цене, а в погоне за низкой стоимостью производитель часто использует дешевое сырье плохого качества. Также при выборе следует обращать внимание на состав. Предпочтительно, чтобы он был максимально простым и коротким.

Андрей Бобровский рекомендует с осторожностью относиться к покупке готовых блинчиков в киосках, так как для их жарки часто применяют неоднократно использованное растительное масло, в котором присутствуют канцерогены и трансжиры.

– Технология приготовления блинчиков в фастфуде подразумевает, что фарш хранится какое-то время перед закладкой в блин. И если температура его хранения от +10°С и выше, есть риск получить токсикологическую инфекцию, так как фарш после укладки в блин недостаточно долго подвергается тепловой обработке, что не позволяет полностью уничтожить патогенную микрофлору, – подчеркивает врач.

– Помните, что замороженные полуфабрикаты должны храниться в морозильном прилавке супермаркета при температуре не выше -18°С, – предупреждает Всеволод Вишневецкий. – Нарушение температурного режима хранения сокращает срок годности полуфабрикатов, указанный на упаковке. Нередко бывает, что в течение нескольких месяцев срока хранения замороженных продуктов морозильник неоднократно выключают и включают заново. При этом нельзя исключать, что полуфабрикаты подвергались дефростации, а затем повторной заморозке. Нарушения условий хранения приводят к росту микроорганизмов в продукте. Поэтому, прежде чем выбрать «кота в мешке», каким, собственно, и являются замороженные полуфабрикаты, обращайте внимание на цену, состав, условия хранения и рейтинг независимой экспертизы «Общественного контроля».

Кирилл Орлов