Сельдь под шубой – традиционное новогоднее угощение еще с советских времен. Но если в прошлом веке для ее приготовления в магазине можно было купить только целые тушки сельди пряного посола, которые затем на кухне нарезались в салат, то сегодня для удобства домохозяек торговые предприятия предлагают уже упакованные в пластиковые баночки филе-кусочки сельди в масле или соусной заливке. Это и есть рыбные пресервы.  

Пресервы из кусочков филе сельди в масле удобны тем, что перед употреблением в пищу не требуют термической обработки. Открыл банку – и кушай на здоровье или используй для приготовления всевозможных блюд и закусок. Однако, как показала экспертиза Санкт-Петербургской общественной организации потребителей «Общественный контроль», здоровье покупателя может быть под угрозой после дегустации восьми из десяти образцов пресервов разных торговых марок, проверенных в Северо-Западной испытательной лаборатории ФГБУ «Федеральный центр охраны здоровья животных» (ФГБУ «ВНИИЗЖ»).

Безопасность – прежде всего

Согласно требованиям Технического регламента Евразийского экономического союза (ЕАЭС) 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции» (ТР ЕАЭС 040/2016), который действует в том числе на территории России с 1 сентября 2019 г., в пресервах из рыбы строго нормируется ряд микробиологических показателей, таких как количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (МАФАнМ), дрожжи, плесени, стафилококк и т. д. Нормы жестче, чем в Европе. Они призваны предотвратить возможность попадания в организм российского потребителя условно-патогенной микрофлоры даже в малых дозах. Для этого изготовителям разрешено использовать консерванты – например, сорбат калия или бензоат натрия, которые не только подавляют развитие условно-патогенной микрофлоры, но и продлевают сроки годности пресервов до четырех месяцев при температуре хранения от 0 до 6°С.

Но, как показывают ежегодные проверки, проводимые «Общественным контролем», даже использование разрешенных консервантов не дает потребителям гарантии безопасности пресервов. Использование дешевого сырья на исходе срока годности, несоблюдение санитарных норм и правил при транспортировке, хранении и переработке сырья, экономия на мойке и санитарной обработке производственных линий, ручная укладка кусочков сельди в потребительскую тару, нарушение периодичности лабораторных исследований как на базе собственных аттестованных лабораторий, так и в независимых испытательных центрах – все это создает огромные риски, влияющие на безопасность готовой продукции, поступающей на стол потребителей. И никакие консерванты здесь не спасают.

Так, по итогам экспертизы 2016 г. требованиям безопасности не соответствовали 50% проверенных образцов, в 2017 г. по органолептическим и физико-химическим показателям не отвечали обязательным нормам тоже 50% образцов, в 2018 г. по органолептическим и физико-химическим показателям, а также требованиям безопасности экспертизу «провалили» уже 70% образцов. В последующие годы в ходе ежегодных проверок доля образцов, не соответствовавших обязательным требованиям, в среднем составляла от семи до девяти образцов из десяти. Вот и на этот раз обязательным санитарным нормам не отвечали восемь из десяти образцов пресервов. Кроме того, помимо условно-патогенной микрофлоры, в ходе проверки этого года в пресервах, выпущенных под частной маркой торговой сети «Верный», был обнаружен стафилококк, а в трех образцах массовая доля рыбы оказалась ниже требований, установленных Техническим регламентом.

Нарушители Технического регламента

Закупочная комиссия «Общественного контроля» приобрела десять образцов пресервов в пяти предприятиях торговли: «О’КЕЙ» на пр. Маршала Жукова, д. 31, корп. 1; «Магнит» на пр. Маршала Жукова, д. 35; «Сезон» на пр. Маршала Жукова, д. 30; «Перекресток» на Ленинском пр., д. 100; «Верный» и «Дикси» на Ленинском пр., д. 82. Во всех этих магазинах была обнаружена рыбная продукция, обсемененная условно-патогенной микрофлорой.

Так, в пресервах из разделанной рыбы «Сельдь тихоокеанская филе-кусочки в масле ТМ «Мореслав» (ООО «Рыбное место», Орловская обл.), приобретенных в универсаме «Дикси» по цене 603 руб./кг, количество дрожжей превысило допустимую норму в 110 раз (11 000 КОЕ (колониеобразующих единиц)/г вместо нормы «не более 100 КОЕ/г»).

– Если в 1 г пресервов количество дрожжей достигает 500 КОЕ/г, то увеличивается вероятность их порчи до истечения срока годности, поскольку микроорганизмы будут активно размножаться, – предупреждает Всеволод Вишневецкий, председатель Санкт-Петербургской общественной организации потребителей «Общественный контроль». – Так что продукция с такими показателями по обсемененности дрожжами требует повышенного внимания к условиям хранения, срокам реализации и употребления в пищу. Повышенное содержание дрожжей в пресервах может быть вызвано неоднократным циклом заморозки и дефростации рыбного сырья. В этом случае его консистенция становится более слабой и начинает бродить.

В пресервах «Сельдь атлантическо-скандинавская слабосоленая филе-кусочки в масле с лучком ТМ «Атлантика Морепродукты» (ООО «Фосфорель», г. Воронеж) из супермаркета «Перекресток» по цене 542 руб./кг содержание дрожжей превысило допустимую норму в 59 раз (59 000 КОЕ/г вместо нормы «не более 100 КОЕ/г»).

Кроме неблагополучных результатов по микробиологическим показателям, образец ТМ «Атлантика Морепродукты» также не соответствовал требованиям Технического регламента Таможенного союза 021/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки». Так, информация о наименовании продукции, ее изготовителя, включая адрес производства, размещенная на упаковке, оказалась плохо читаемой.

Неаппетитные пресервы

В пресервах «Сельдь тихоокеанская филе-кусочки в масле с луком ТМ «Смоленская коллекция» (ООО «Смоленская коллекция», г. Смоленск) из универсама «Магнит» по цене 434 руб./кг содержание дрожжей превысило допустимую норму в 94 раза (9400 КОЕ/г вместо нормы «не более 100 КОЕ/г»).

По итогам проверки прошлого года пресервы ТМ «Смоленская коллекция» также были признаны неблагополучными по микробиологическим показателям.

Еще менее аппетитными оказались пресервы «Сельдь тихоокеанская филе-кусочки без кожи в масле ТМ «Меридиан» (ОАО ПКП «Меридиан», г. Москва) из гипермаркета «О’КЕЙ» по цене 696 руб./кг: содержание дрожжей оказалось выше допустимой нормы в 130 раз (13 000 КОЕ/г вместо нормы «не более 100 КОЕ/г»).

Продукция ТМ «Меридиан» не первый раз попадает в черный список «Общественного контроля». Так, согласно результатам проверки прошлого года, пресервы ТМ «Меридиан» из гипермаркета «О’КЕЙ» оказались самыми «грязными» среди всех проверенных образцов. Так, превышение плесеней составило в 500 раз больше нормы (5000 тыс. КОЕ/г вместо 10 тыс. КОЕ/г), дрожжей – в 20 раз (2000 тыс. КОЕ/г вместо 100 тыс. КОЕ/г), а количество МАФАнМ – в 1,5 раза (300 тыс. КОЕ/г вместо 200 тыс. КОЕ/г).

– Наличие значительного превышения количества плесеней в пресервах говорит о процессе порчи рыбы, – рассказывает доктор технических наук, профессор Санкт-Петербургского университета ИТМО Александр Ишевский. – Опасность в том, что при этом органолептические показатели могут быть в норме, так как перед закладкой рыбы в банки был произведен ее посол, который укрепил структуру сырья. Употребление в пищу пресервов со значительным превышением допустимого количества плесеней и дрожжей может вызвать расстройство желудка.

– Превышение содержания количества МАФАнМ может свидетельствовать о разных нарушениях: низкий уровень гигиены на производстве, загрязнение продукта во время транспортировки или перефасовки, – говорит главный специалист-диетолог Комитета по здравоохранению Санкт-Петербурга Лариса Мосийчук. – Нежелательно употреблять в пищу даже хорошо термически обработанный продукт, содержащий повышенное количество мезофильной микрофлоры, поскольку вместе с такой пищей человек получает лишние токсины, которые имеют свойство накапливаться в организме.

Частная марка – риск для потребителя

«Чемпионом» по содержанию дрожжей по результатам проверки этого года стали пресервы «Сельдь тихоокеанская слабосоленая филе-кусочки в масле» под частной маркой «Магнит» торговой сети «Магнит» (ИП Мачехин В.Я., Брянская обл.) по цене 467 руб./кг. Количество дрожжей в образце было превышено в 140 раз (14 000 КОЕ/г вместо нормы «не более 100 КОЕ/г»).

Кроме неблагополучных результатов по микробиологическим показателям, образец также не соответствовал требованиям Технического регламента Таможенного союза 021/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки». Так, на этикетке было указано два разных номера дома в адресе предприятия.

Единственным достоинством пресервов «Магнит» можно считать соотношение рыбы и заливки, которое составило 70,3%/29,7%. Но вряд ли такая «щедрость» изготовителя может компенсировать допущенное нарушение санитарных норм.

– Частная марка торговой сети – это всегда компромисс между ценой и качеством, – говорит Всеволод Вишневецкий. – Изготовитель может поставить на полку магазина под частной маркой свою продукцию только в одном случае: если он сократит свои издержки настолько, чтобы вписаться в закупочную цену магазина. А затраты можно снизить лишь одним способом: удешевить стоимость исходного сырья на единицу продукции. В данном случае мы предполагаем, что для производства пресервов под частной торговой маркой «Магнит» изготовитель использовал дешевое рыбное сырье, неблагополучное по микробиологическим показателям.

Недовес с дрожжами

Кроме требований безопасности, ТР ЕАЭС 040/2016 регламентирует в пресервах содержание рыбы не менее 65%, а заливки (масла, соуса) – не более 35%. Эту норму, как показали результаты экспертизы, нарушили сразу три изготовителя из десяти.

Так, в пресервах «Сельдь “Царская”» с пикантными специями в масле филе-кусочки» ТМ «King fish» (ЗАО «Рыбообрабатывающий комбинат № 3», г. Санкт-Петербург), приобретенных в гипермаркете «О’КЕЙ» по цене 603 руб./кг, количество дрожжей превысило допустимую норму в 89 раз (8900 КОЕ/г вместо нормы «не более 100 КОЕ/г). Кроме того, соотношение массовой доли рыбы и заливки составило 62,7%/37,3%, а масса нетто рыбы оказалась 238,7 г вместо 247 г, указанных на этикетке.

Еще больший недовес был обнаружен в пресервах «Сельдь филе-кусочки матье в масле с дымком» ТМ «Главрыба морепродукты» (ООО «Питерское», г. Санкт-Петербург) из универсама «Сезон» по цене 375 руб./кг. Кроме наличия дрожжей, превышение которых оказалось выше нормы в 19 раз (1900 КОЕ/г вместо нормы «не более 100 КОЕ/г), соотношение массовой доли рыбы и заливки составило 52,5%/47,5%, то есть рыбы и масла в пластиковых баночках было почти поровну, что является грубым обманом потребителей.

Осторожно, стафилококк!

Самыми неблагополучными и даже потенциально опасными для потребителя среди всех образцов оказались пресервы «Сельдь тихоокеанская филе-кусочки в масле» под собственной маркой торговой сети «Верный» ТМ «%» (ТМ «Процент») от ООО «РПЗ Полюс» (Орловская обл.) по цене 400 руб./кг.

Так, содержание дрожжей в продукте превысило допустимую норму в 59 раз (5900 КОЕ/г вместо нормы «не более 100 КОЕ/г»), а соотношение массовой доли рыбы и заливки оказалось ниже нормы и составило 61,7%/38,3%. Но самой опасной находкой в пресервах ТМ «%» (ТМ «Процент») стал стафилококк – патогенная микрофлора, способная причинить вред организму человека.

Staphylococcus aureus – бактерия, которая вызывает стафилококковое пищевое отравление или стафилококковый токсикоз. Стафилококк – представитель микрофлоры кожи и слизистых оболочек верхних дыхательных путей человека и животных. Обычно он не вызывает заболеваний у здоровых людей, но при попадании в пищу может стать причиной стафилококкового токсикоза из-за накопления токсинов возбудителей.

Золотистый стафилококк отличается выраженной устойчивостью в окружающей среде. Он способен переносить высокие концентрации соли и сахара, что позволяет ему размножаться в консервированных продуктах и солениях. Хорошо переносит воздействие высоких температур, в том числе температуру пастеризации, которая не уничтожает стафилококк и вырабатываемый им токсин. По данным некоторых исследований, энтеротоксины стафилококка выдерживают нагревание до 100°C в течение 1–2 часов.

Материалы экспертизы пресервов «Общественный контроль» направил в Роспотребнадзор и Россельхознадзор для принятия мер в отношении изготовителей и продавцов, допустивших нарушения обязательных требований при изготовлении и реализации рыбной продукции.

Как выбирать пресервы

– Лучше отдавать предпочтение пресервам в масле, – рекомендует заведующий лабораторией Атлантического филиала ФГБУ «Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии» («АтлантНИРО») Борис Нехамкин. – Продукция в уксусной или майонезной заливке с большей вероятностью может быть изготовлена из недоброкачественного сырья, так как резкие маринады позволяют скрыть вкус и запах, несвойственные качественным пресервам. Упаковка должна быть не вздутой и без подтеков. Если пресервы упакованы в прозрачную тару, стоит оценить рыбу визуально: кусочки должны быть ровными, а их консистенция – плотной, нерасползающейся.

– При выборе пресервов в пластиковой банке переверните их несколько раз: если заливка начинает сочиться сквозь щель между крышкой и банкой, то, следовательно, упаковка недостаточно герметична и покупать продукт не стоит, – предупреждает Всеволод Вишневецкий. – Прежде чем приобретать пресервы в такой упаковке, надавите пальцем на крышку и поводите по ней в разные стороны: если крышка «гуляет» – значит, опять же, герметичность упаковки нарушена, что может стать причиной активного роста микроорганизмов внутри банки. Также продукцию стоит брать только из холодильной витрины, причем желательно не ту, которая стоит на виду, а ту, что в глубине: она, как правило, свежее. Помните: пресервы должны храниться при температуре от 0 до 6°С.

 Борис Нехамкин отмечает, что пресервы включать в рацион можно, так как они содержат полезные жиры и хорошо усвояемый белок. Однако недостаток их состоит в наличии большого количества соли – 100 г продукта содержат ее дневную норму для человека.

Гастроэнтеролог высшей категории Ольга Моденова рекомендует употреблять пресервы в пищу лишь изредка, используя их как закуску или ингредиент для салатов. Заливку перед употреблением лучше сливать, поскольку в ней много консервантов и токсичных веществ, которые переходят в нее из рыбы.

– С одной стороны, пресервы – продукт, который не проходит термическую обработку, в отличие от консервов, а значит, все полезные свойства рыбы в них сохранены. С другой стороны, рассолы и масло, использующиеся для их производства, не полезны даже для здорового человека, – подчеркивает доктор медицинских наук, академик РАЕН Владимир Доценко. – Пресервы, не отвечающие требованиям безопасности, представляют потенциальную угрозу для потребителя и могут привести к пищевому отравлению. Такая продукция должна сниматься с реализации.

Кирилл Орлов