Череда отравлений готовой едой в Петербурге в этом году бьет рекорды. Еще в памяти скандалы с рестораном Grand Bianco, кафе Mickey&Monkeys, службой доставки «Самокат», от которой пострадали около трехсот горожан, и вот теперь сальмонеллез нашли в блюдах кафе Ivory Garden. Кулинарная продукция всегда была в зоне особого риска, но теперь, в период действия моратория на проверки бизнеса, шансы загреметь в инфекционную больницу после посещения общепита в Санкт-Петербурге, похоже, резко выросли.

Те же самые салаты, реализуемые не только кафе и ресторанами, но и торговыми сетями, легко могут стать причиной недомогания или даже кишечной инфекции. В этом в очередной раз убедилась Санкт-Петербургская общественная организация потребителей «Общественный контроль», проверив соответствие обязательным требованиям салатов оливье, представленных на прилавках Северной столицы. 

Санитарные нормы – только на бумаге

Какой же Новый год без традиционного салата оливье? Еще с советских времен сложилось, что это блюдо в числе прочих обязательно должно украшать праздничный стол 31 декабря. Раньше этот салат почти в каждом доме готовили самостоятельно. Однако сегодня потребители всё чаще предпочитают покупать его в магазинах.

Согласно многолетним исследованиям «Общественного контроля», салаты, реализуемые супермаркетами, неизменно возглавляют рейтинг самых рисковых пищевых продуктов, к покупке которых необходимо подходить с предельной осторожностью.

Так, по итогам проверки 2020 г. девять из десяти (90%) проверенных салатов «Сельдь под шубой» из разных магазинов Петербурга не соответствовали обязательным требованиям, причем семь из десяти образцов – по показателям безопасности.

В 2021 г. «Общественный контроль» проверил уже мясные салаты, включая оливье. Согласно протоколам испытаний лаборатории Росстандарта, 80% образцов из числа проверенных не отвечали санитарным нормам, а в шести образцах из десяти были выявлены бактерии группы кишечных палочек (БГКП).

Экспертиза рыбных салатов прошлого года, проведенная в той же лаборатории Росстандарта, установила своеобразный отрицательный рекорд последних трех лет: все восемь образцов, приобретенных в городской рознице, были признаны не соответствующими санитарным нормам по микробиологическим показателям, а в пяти образцах из восьми проверенных были обнаружены БГКП.

Результаты нынешней предновогодней проверки салатов оливье и вовсе выглядят удручающе: во всех восьми образцах, приобретенных в разных магазинах и проверенных в Северо-Западной испытательной лаборатории ФГБУ «Федеральный центр охраны здоровья животных» (ФГБУ «ВНИИЗЖ»), были обнаружены БГКП.  

 Микроорганизмы в заводской упаковке

Тех, кто считает салаты, приготовленные специализированными предприятиями, более безопасными, чем салаты, приготовленные самими супермаркетами, ждет горькое разочарование.

Так, в салате оливье ТМ «Грин Крест», ТМ «Великоросс» (ООО «Великоросс», г. Санкт-Петербург) по цене 600 руб./кг со сроком годности 24 суток, упакованном в промышленную упаковку под вакуумом и приобретенном в торговой сети «Дикси», были обнаружены БГКП.

Салаты от ООО «Великоросс» не первый раз получают замечания от специалистов испытательных лабораторий. Так, по итогам экспертизы 2018 г. в салате «Сельдь в шубе» были обнаружены БГКП и плесени, а в ходе исследования прошлого года в аналогичном салате, кроме превышения количества плесеней, был выявлен горьковатый привкус и привкус растительного масла.

– Наличие в салатах бактерий группы кишечных палочек свидетельствует о том, что в процессе приготовления к ингредиентам прикасались грязными руками, – говорит гастроэнтеролог высшей категории Ольга Моденова. – Попадая в наш организм, кишечная палочка может привести к расстройству пищеварения. Более того, ее наличие вызывает риск развития в организме человека гельминтов, если ими был заражен сотрудник, занесший кишечную палочку в готовый продукт.

Еще менее аппетитно выглядел салат оливье из магазина «ВкусВилл», оказавшийся самым дорогим среди всех образцов, отправленных на экспертизу, – 987 руб./кг. Этот салат, изготовленный промышленным способом ООО «ФАСТЛЭНД» (г. Москва), как следует из информации на упаковке, годен всего 4 суток. Причем при его фасовке использовалась модифицированная газовая среда (МГС) – технология упаковки с использованием пищевых газовых смесей, которая сохраняет продукт в свежем виде и увеличивает срок его годности. Суть методики заключается в нагнетании внутрь контейнера смеси инертных газов, таких как азот и углекислый газ. В подобных условиях бактерии медленнее размножаются, из-за чего продукт перестает портиться.

Однако, как показали результаты испытаний, примененные передовые технологии не уберегли салат ТМ «ВкусВилл» не только от БГКП, но и от избытка дрожжей, которых вместо нормы «не более 500 КОЕ/г» оказалось 11 000 КОЕ/г., то есть больше допустимого предела в 22 раза!  

Салаты из «ВкусВилл» также нередко бракуются по микробиологическим показателям. Так, по итогам проверки 2020 г. в образце «Сельдь под шубой» (ООО «ФАСТЛЭНД») было выявлено превышение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (МАФАнМ), а в ходе исследования прошлого года в салате «Сельдь под шубой» (ООО «Фабрика кулинарии, Московская обл.) был выявлен целый букет микробов: БГКП, дрожжи и плесени.  

– Сегодня на пищевых производствах зачастую работает низкоквалифицированный персонал, который не только не владеет элементарными знаниями санитарной гигиены, но и, как показывают проверки Роспотребнадзора, не имеет личных медицинских книжек, – говорит преподаватель Санкт-Петербургского политехнического университета Петра Великого Алексей Корж. – Поэтому наличие в готовых салатах и другой кулинарной продукции кишечной палочки давно перестало быть редкостью.

Третьим образцом оливье, изготовленным промышленным способом и не подтвердившим соответствие требованиям безопасности, стал салат ТМ «Рестория Шеф» (ООО «Продмастер», г. Санкт-Петербург) из магазина «Пятерочка» по цене 500 руб./кг. В нем не только были обнаружены БГКП, но и превышено (в 28 раз!) содержание дрожжей: 14 000 КОЕ/г. вместо нормы «не более 500 КОЕ/г».

Согласно результатам мониторинга «Общественного контроля», кулинарная продукция ООО «Продмастер» впервые не соответствует микробиологическим требованиям. По итогам предыдущей проверке, которая проводилась в 2018 г., в салате рыбном «Мимоза» были выявлены отклонения только по органолептическим показателям.

Бактерии на развес

По содержанию условно-патогенной микрофлоры весовые салаты превзошли изготовленные промышленным способом.

Так, в оливье из супермаркета «Перекресток», изготовленного ООО «Найс Айс», Ленинградская обл.), по цене 520 руб./кг, кроме наличия БГКП, было выявлено более чем в 2 раза превышение количества МАФАнМ: 110 000 КОЕ/г вместо нормы «не более 50 000 КОЕ/г).

Салаты из супермаркета «Перекресток» ежегодно бракуются испытательными лабораториями по микробиологическим показателям: БГКП, МАФАнМ, дрожжи, плесени, неудовлетворительная органолептика – таковы результаты проверок, начиная с 2020 г.

– Количество МАФАнМ характеризует общее содержание микроорганизмов в продуктах питания и применяется для оценки их микробиологической чистоты, – поясняет кандидат ветеринарных наук, руководитель научного консультационного центра Санкт-Петербургской государственной академии ветеринарной медицины Светлана Щепеткина. – Превышение содержания количества МАФАнМ может свидетельствовать о разных нарушениях: низкий уровень гигиены на производстве, загрязнение продукта во время транспортировки или фасовки. В пределах допустимых значений содержание в продукции МАФАнМ для человека безопасно, а вот употребление продуктов с высоким их содержанием может вызвать пищевое отравление с признаками диареи, гастроэнтерита. Самыми чувствительными к повышению данного показателя являются дети, пожилые люди и люди с ослабленной иммунной системой.

Еще больше микроорганизмов было обнаружено в оливье по цене 519 руб./кг из универсама «Вкустер 24». Найдены БГКП, количество дрожжей превысило допустимый предел более чем в 15 раз (7800 КОЕ/г вместо нормы «не более 500 КОЕ/г»), а количество МАФАнМ в 1,8 раза: 89 000 КОЕ/г вместо нормы «не более 50 000 КОЕ/г).

В ходе проверки прошлого года салат «Сельдь под шубой» из магазина «Вкустер 24» также был забракован по микробиологическим показателям. Кроме того, на этикетке не были указаны изготовитель и его адрес.

Осторожно, плесень!

Самыми «грязными» салатами по микробиологическим показателям оказались три образца, приобретенные в отделах кулинарии гипермаркета «О’КЕЙ», универсама «Сезон» и кулинарии «Фермерская».

Так, в оливье ТМ «О’КЕЙ» по цене 430 руб./кг, были обнаружены БГКП, содержание дрожжей превысило норму почти в 4 раза (1900 КОЕ/г вместо нормы «не более 500 КОЕ/г»), количество МАФАнМ – почти в 3 раза (140 000 КОЕ/г вместо нормы «не более 50 000 КОЕ/г), а плесеней – в 8 раз (400 КОЕ/г вместо нормы «не более 50 КОЕ/г).

Салаты из гипермаркета «О’КЕЙ» – старожилы черного списка «Общественного контроля». Кроме наличия условно-патогенной микрофлоры, салаты из «О’КЕЯ» нередко не соответствуют и по органолептическим показателям.

Так, в ходе проверки 2021 г. запах оливье был «несвойственный» типу салата, а его вкус «несбалансированным». Кроме того, специалисты лаборатории ФБУ «Тест-С.-Петербург» отметили неравномерную форму нарезки ингредиентов, неаккуратную нарезку лука зеленого, дефицит отварного картофеля. Морковь отварная оказалась переварена, а на дне контейнера скопилась жидкость от компонентов салата и заправки. А в ходе прошлогодней проверки салата «Шведский со свеклой и сельдью» укроп, заявленный в составе на этикетке, отсутствовал. Не было и даты изготовления.    

Одной из причин высокого уровня МАФАнМ является нарушение условий хранения кулинарной продукции.

– Готовые салаты должны храниться при температуре от +2 до +6°С. Если же температура будет выше, то мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы в продукте будут быстро расти, – объясняет Алексей Корж. – Та же кишечная палочка при нарушении температурного режима хранения скоропортящихся продуктов удваивает свое количество каждые двадцать минут.

В самом бюджетном салате оливье из универсама «Сезон» по цене 390 руб./кг также был выявлен букет из условно-патогенных микроорганизмов. Кроме БГКП, в его составе было обнаружено содержание дрожжей почти в 20 раз выше нормы (9800 КОЕ/г.), количество МАФАнМ – в 3 раза выше нормы (180 000 КОЕ/г) и плесеней – более чем в 4 раза выше нормы (230 КОЕ/г).

Помимо условно-патогенной микрофлоры, оливье из «Сезона» не отвечало требованиям Технического регламента Таможенного союза 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки». Как и в ходе экспертизы прошлого года, на этот раз было установлено, что универсам указывает на этикетке два разных срока годности.

Так, в информации для потребителя на этикетке указано, что срок годности салата 6 часов. В то же время дата и час изготовления салата не сообщаются, а ниже магазин пишет: «упаковано 17.10.2023 в 11.21, годен до 18.10.2023». Согласно этой информации, срок годности салата в 2 раза выше и составляет более 12 часов, что противоречит предыдущей информации.       

– В соответствии с требованиями Федерального закона № 29 от 02.01.2000 «О качестве и безопасности пищевых продуктов», пищевые продукты без маркировки или с неполной маркировкой признаются опасными, подлежат снятию с реализации и утилизации, – комментирует Всеволод Вишневецкий, председатель Санкт-Петербургской общественной организации потребителей «Общественный контроль». – Однако, как видим, далеко не все супермаркеты соблюдают действующее законодательство, а Роспотребнадзор сегодня в условиях моратория на проверки вообще не реагирует на подобные нарушения.

Замыкает тройку самых «грязных» салатов оливье по цене 490 руб./кг от кулинарии «Фермерская» (ООО «Реванш», г. Санкт-Петербург), которая располагается на ул. Зины Портновой, д. 32. Набор микробов стандартный: БГКП, дрожжи (в 17 раз выше нормы – 8700 КОЕ/г.), МАФАнМ (почти в 2 раза выше нормы – 96 000 КОЕ/г) и плесени (в 6 раза выше нормы – 300 КОЕ/г).

Специалисты отмечают, что превышение установленных норм по показателю плесени, как и наличие другой условно-патогенной микрофлоры – дрожжей и кишечной палочки, – говорит о том, что на производстве не соблюдаются санитарные требования, одним из которых является разделение чистых и грязных потоков. На предприятии кулинарии должны быть отдельные помещения для приготовления продукции, для мойки посуды, для хранения и заготовки корнеплодов. В этом случае микроорганизмы с грязной посуды и немытых овощей не будут попадать в воздух, а затем – на рабочие поверхности, где осуществляется нарезка ингредиентов для салатов. Однако сегодня предприятия торговли ограничены в площадях и просто физически не могут организовать производство, соответствующее санитарным требованиям. Поэтому риск обсеменения изготавливаемой ими кулинарной продукции опасной микрофлорой существенно возрастает.

Материалы экспертизы салатов оливье «Общественный контроль» направил в надзорные органы для принятия мер к изготовителям и продавцам.

Общественный контроль предупреждает

Следует помнить, что любой салат – благоприятная питательная среда для развития патогенных и условно-патогенных микроорганизмов, которые способны продуцировать токсины. Поэтому неправильно хранящийся салат может стать причиной тяжелого пищевого отравления.

В салатах перемешано множество продуктов с разной стойкостью хранения, и поэтому его срок годности будет зависеть от рецепта. К тому же салаты часто заправляют майонезом или другим соусом, а это ускоряет процессы размножения микробов. Поэтому салаты относят к скоропортящимся пищевым продуктам, которые рекомендуется хранить в холодильнике при температуре от +2 до +6°С.

Кирилл Орлов

Сроки годности салатов:

• Салаты из сырых овощей или фруктов могут храниться 18 ч., после заправки – только 12 ч.
• Салаты с добавлением мяса, птицы, копченостей – 18 ч., после заправки – 12 ч.
• Салаты и винегреты из вареных овощей – 18 ч., после заправки – 12 ч.
• Салаты с добавлением консервированных овощей или вареных яиц после заправки – только 6 ч.
• Салаты с добавлением морепродуктов без заправки – 12 ч.
• Салаты из маринованных, соленых, квашеных овощей – 36 ч.

Заправлять салаты безопаснее всего перед подачей на стол. Старайтесь не оставлять заправленный салат на новогоднем столе всю ночь, целесообразно убирать его в холодильник.