Каждый четвертый батон вареной колбасы с маркировкой «ГОСТ», проверенный в Северо-Западной испытательной лаборатории ФГБУ «Федеральный центр охраны здоровья животных» (ФГБУ «ВНИИЗЖ»), не соответствует обязательным требованиям. Таковы результаты экспертизы, проведенной Санкт-Петербургской общественной организации «Общественный контроль».
Это можно считать хорошей новостью для потребителей, поскольку, согласно результатам экспертизы вареных колбас прошлого года, нормам ГОСТ не отвечал каждый второй образец.
Количество переходит в качество
Сокращение доли нестандартных образцов вареных колбас с маркировкой «ГОСТ» на полках супермаркетов, с одной стороны, говорит о высокой конкуренции изготовителей в этом сегменте, с другой – о стабилизации стоимости мясного сырья. Беспошлинный ввоз импортной говядины, введенный Правительством РФ несколько лет назад, позволяет сдерживать цены на красное мясо и стимулировать изготовителей выпускать качественный продукт по доступным ценам.
Растет и производство мяса внутри страны. По данным Росстата, в первой половине 2023 г. в России было произведено 1,8 млн т мяса (крупного рогатого скота, свинины, баранины и др.), что на 8,5% больше, чем в первой половине 2022 г.
Анализ цен на вареную колбасу, проведенный «Общественным контролем», показывает, что стоимость килограмма «Докторской» с прошлого года практически не изменилась и держится в среднем на уровне 500 руб./кг. Это вселяет уверенность, что «индекс» оливье, в состав которого часто входит вареная колбаса, к Новому году также не поднимется выше скачка продовольственной инфляции в 7–8%, а значит, не сильно испортит предпраздничное настроение.
Неправильная «Докторская»
Несмотря на достижение показателей Доктрины продовольственной безопасности РФ по мясу, отдельные мясопереработчики продолжают вводить в заблуждение потребителей, предлагая им под видом гостовских колбас продукцию более низкого качества.
Так, согласно результатам экспертизы «Общественного контроля», из восьми образцов вареных колбас «Докторская» и «Русская» разных торговых марок, приобретенных в супермаркетах Петербурга, два не соответствовали требованиям ГОСТ 23670-2019 «Изделия колбасные вареные мясные. Технические условия» по составу и массовой доле белка.
Согласно требованиям ГОСТ 23670-2019, белка в «Докторской» должно быть не менее 12%. Чем его больше, тем лучше, это своего рода показатель качественного продукта. Некоторые производители утверждают, что колбаса – полноценный источник белка. Строго говоря, это правда: теоретически колбаса относится к белково-жировым продуктам. Однако, как показала проверка, проведенная «Общественным контролем», не все изготовители соблюдают требования государственного стандарта.
Так, в образце колбасы вареной категории А «Докторская» ТМ «Рублевский» (ООО «МПЗ «Москворецкий», г. Москва), приобретенной в гипермаркете «О’КЕЙ» на пр. Маршала Жукова, д. 31, белка оказалось всего 10,41%. Удивительно и другое: эта колбаса стоимостью почти 800 руб./кг была самой дорогой из всех образцов, направленных «Общественным контролем» на экспертизу. Это яркий пример того, что высокая цена вовсе не гарантирует соответствие продукта обязательным требованиям.
Материалы экспертизы колбасы вареной «Докторская» ТМ «Рублевский» «Общественный контроль» направил в Роспотребнадзор. За допущенные нарушения Управление Роспотребнадзора по г. Москве объявило изготовителю ООО «МПЗ «Москворецкий» предостережение о недопустимости нарушений обязательных требований.
Вареные колбасы ТМ «Рублевский» не первый раз попадают в черный список «Общественного контроля». Так, в ходе проверки 2020 г. в колбасе «Молочная» были обнаружены ДНК курицы и коллагеновый животный белок. А Роскачество в ходе своей экспертизы обнаружило в колбасе «Докторская» ТМ «Рублевский» антибиотик (сульфаметазин) в количестве, не соответствующем опережающему стандарту Роскачества. Коллагеновый животный белок был обнаружен в колбасе «Докторская» ТМ «Рублевский» и в ходе проверки 2021 г.
– Эту добавку получают из соединительной ткани, сухожилий, шкурки, – объясняет профессор Санкт-Петербургского университета ИТМО Александр Ишевский. – Коллагеновый животный белок обладает влагоудерживающими свойствами и заменяет дорогостоящее мясное сырье.
– Наличие коллагена свидетельствует о том, что в качестве сырья использовали обрезь, кровеносные сосуды и сухожилия, полученные в результате обвалки и жиловки мяса, – говорит доцент Высшей школы сервиса и торговли Санкт-Петербургского политехнического университета Петра Великого Ирина Асфондьярова.
«Крахмальная» «Докторская»
Если низкий белок говорит об экономии изготовителя колбасы при использовании мясного сырья, слабом контроле качества на всех этапах производства, то применение крахмала уже свидетельствует об умышленной фальсификации мясной продукции.
Крахмал в качестве сырья не предусмотрен рецептурой «Докторской» по ГОСТу, однако он был обнаружен в «Докторской» ТМ «Кронштадтский» (ООО МПК «Петровские деликатесы», г. Санкт-Петербург), приобретенной в универсаме «Сезон» на пр. Маршала Жукова, д. 30 по цене 430 руб./кг.
– Крахмал используют для того, чтобы в колбасный фарш можно было добавить больше воды, – поясняет Александр Ишевский. – Если при традиционной технологии ее вводят от 2% до 4%, то за счет использования клетчатки можно добавить и все 20%. А крахмал удерживает эту воду в готовом изделии, создавая единую структуру мясного фарша. Почувствовать наличие этих добавок на вкус обычный потребитель не сможет, поскольку производители добавляют в мясные продукты усилители вкуса и специи.
Кроме наличия крахмала, «Докторская» ТМ «Кронштадтский» имела низкую массовую долю белка: 10,71% вместо нормы «не менее 12%».
Материалы экспертизы колбасы вареной «Докторская» ТМ «Кронштадтский» «Общественный контроль» направил в Роспотребнадзор для принятия мер в отношении изготовителя и магазина, допустивших реализацию продукции с нарушением обязательных требований.
Как сообщили в ведомстве, ООО «МПЗ «Москворецкий» и ООО МПК «Петровские деликатесы» объявлены предостережения о недопустимости обязательных требований. Также предостережения направлены продавцам некачественной продукции: «О’КЕЙ» и «Сезон».
Если написано «Докторская», не верь глазам своим!
С целью введения потребителей в заблуждение и увеличения продаж продукции не самого высокого качества изготовители сегодня применяют разные уловки. Одни фальсифицируют колбасы посторонним сырьем, маскируя подделку под ГОСТ, другие выпускают продукцию по техническим условиям (ТУ), но незаконно применяют в названии традиционные наименования, которые можно использовать, только если продукция изготавливается по государственному стандарту – например, «Докторская», «Молочная», «Сливочная» и т. д.
Так, ООО «МПК «Атяшевский» выпускает по техническим условиям колбасу вареную «Докторская. Высокий стандарт», вводя покупателей в заблуждение. Согласно Техническому регламенту Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013), «не допускается маркировка мясной продукции с использованием придуманных названий, которые тождественны или сходны до степени смешения с придуманными названиями мясной продукции, установленными межгосударственными (региональными) стандартами, за исключением мясной продукции, выпускаемой по этим стандартам (например, “Докторская”, “Любительская”, “Московская”, “Зернистая”, “Молочная”)».
Таким образом, изготовители, выпускающие продукцию по техническим условиям, не имеют права включать в название своих колбасных изделий в разных сочетаниях и комбинациях наименования, которые находятся «под охраной» ГОСТ 23670-2019.
К примеру, даже такое наименование, как «Суперлюбительскаялюкс», согласно ГОСТ 34397-2018 «Мясная продукция. Оценка тождества и сходства до степени смешения придуманных названий», является придуманным названием, использование которого может ввести потребителей в заблуждение, так как по результатам оценки, проведенной разработчиками ГОСТ 34397-2018, установлена тождественность придуманного названия «Суперлюбительскаялюкс» с названием «Любительская», используемым в межгосударственных стандартах.
Нарушает требования законодательства и ОАО «Великоновгородский мясной двор» (ОАО «ВНМД», г. Великий Новгород), выпуская колбасу «Докторская» по техническим условиям. Обман заключается в том, что на упаковке продукта указываются два разных его наименования. Так, на лицевой стороне крупно написано «Колбаса Докторская», а на другой этикетке, расположенной на обратной стороне продукта, указано: «Колбаса “Докторская в синюге” первый сорт».
Можно покупать!
Согласно протоколам испытаний, без замечаний прошла экспертизу колбаса вареная «Докторская» пяти торговых марок: ТМ «Семь холмов» (ООО «Дмитровские колбасы», Московская обл.), ТМ «Мясной дом Бородина» (ООО «МДБ», г. Москва), ТМ «Великолукский мясокомбинат» (ОАО «Великолукский мясокомбинат», Псковская обл.), ТМ «Мясницкий ряд» (ООО «МПЗ Мясницкий ряд», Московская обл.), ТМ «Атяшево» (ООО «МПК «Атяшевский», Республика Мордовия), – а также колбаса «Русская» ТМ «Мясная история» (ООО «Иней», г. Санкт-Петербург).
Кирилл Орлов
Общественный контроль информирует
Вареная колбаса – продукт скоропортящийся, его срок жизни в искусственной оболочке – до 60 суток, в оболочке натуральной – не более 15 суток. Батон вареной колбасы должен быть чистым и сухим, без повреждений упаковки, оболочка должна плотно прилегать к самому батону. Если вы покупаете колбасу, на которой виден срез, обратите внимание на цвет: он должен быть равномерным, без серых пятен.
При выборе этого популярного продукта следует обращать внимание на условия хранения и сроки годности. Информация на упаковке должна быть читабельной и исчерпывающей, и если на ней указан определенный температурный режим, при котором она должна храниться, стоит проверить, удовлетворяет ли холодильная установка в магазине данным требованиям. Вареная колбаса должна храниться при температуре от 0 до 6ºС.
От древних греков до наших времен
Первые письменные упоминания о колбасе можно встретить в китайских, вавилонских и греческих источниках примерно в 500 г. до н. э. Позже описания колбасы встречались даже в античных литературных произведениях – например, у Гомера в «Одиссее», а древнегреческий поэт и философ Эпихарм даже написал комедию «Колбаса».
Одно время считалось, что колбасу в Россию привезли немцы. Но берестяная грамота, найденная в Великом Новгороде, говорит о том, что в ХII веке колбаса для местного населения была уже привычным продуктом.
Колбаса упоминается в знаменитом Домострое (ХVI век). Известно также, что в ХVII веке поселенцы из Германии открывают в России колбасные мастерские. А в 1709 г. Петр I приглашает в Россию иностранных колбасных мастеров. Научившись у немцев всем тонкостям колбасного производства, русские повара к концу ХVIII века делали собственные колбасы высшего качества. К началу ХХ века в России насчитывалось более 2500 колбасных фабрик и мастерских.
В советское время к классическим сырокопченым колбасам добавились вареные сорта. В 1936 г. нарком Анастас Микоян издал приказ о необходимости разработки государственного стандарта для выпуска колбасы с высоким содержанием свинины. Эта колбаса поставлялась в медицинские учреждения и была предназначена для тяжелобольных, перенесших операции или «имеющих подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма», отчего и получила название «Докторская».
