Термин «нитраты» давно превратился в одну из самых распространенных «страшилок», которой пугают покупателей диетологи, блогеры и… продавцы бытовых нитратомеров. Однако так ли велика сегодня угроза приобрести в супермаркете овощи, напичканные нитратами? Решив ответить на этот вопрос, Санкт-Петербургская общественная организация потребителей «Общественный контроль» провела экспертизу десяти образцов тепличных огурцов разных изготовителей на базе Северо-Западной испытательной лаборатории ФГБУ «Федеральный центр охраны здоровья животных» (ФГБУ «ВНИИЗЖ»).

Огурец-молодец

Огурец – один из самых популярных в мире овощей. Для еды его окультурили более 6000 лет назад. Сегодня представителя семейства тыквенных выращивают практически на всех континентах. На территорию России огурец попал примерно в XVI веке. Он хорошо прижился в климате средней полосы и южных регионов.

Есть мнение, что свежий огурец не может быть слишком полезен, поскольку почти полностью состоит из воды. На самом деле в довольно большом количестве в огурцах содержатся калий, фосфор, хлор, кальций, магний. Есть и другие макро- и микроэлементы, витамины, сахариды. Остальные 97–98% занимает вода. Как раз с ней связана основная масса полезных свойств овоща.

Полезные свойства

Плод – отличный увлажнитель. Обилие воды в составе подкрепляется свойствами калия положительно влиять на снабжение жидкостью органов и тканей.

Огурец оказывает мягкий и стойкий мочегонный эффект, который помогает избавиться от отеков и излишков жира в тканях организма.

Овощ – природный абсорбент. Он активно выводит яды и другие вредные вещества при интоксикации.

При минимуме калорий (15 ккал на 100 г) огурец способен растянуть стенки живота и вызвать ощущение насыщения, что очень полезно во время диет. Один 100-граммовый плод содержит 3,7 г углеводов, 0,7 г белка и 0,1 г жира.

Соли в составе огурца выравнивают кислотно-щелочной баланс и процесс обмена веществ, нейтрализуют и выводят из организма излишки кислых соединений. Поэтому овощ является отличным средством против камней в почках.

Плоды содержат в большом объеме клетчатку. По этому показателю огурцы лидируют среди овощей. Поэтому они благотворно влияют на работу сердца, кровеносной системы.

Огурец расщепляет сахарозу, его нежные пищевые волокна очищают кишечник, благоприятно влияя на его моторику и перистальтику. Овощ богат витамином С, что способствует укреплению иммунитета.

«Вредные» свойства огурцов

Водянистая основа огурца одновременно с полезностью очень уязвима. Она может накапливать вредные вещества, в том числе нитраты. В выращивании ранних или несезонных огурцов используются искусственные стимуляторы или пестициды, поэтому они способны причинить вред для организма человека.

Нитраты могут дать о себе знать не сразу, но достаточно долго будут находиться в вашем организме, ожидая пополнения до критического количества. Риски: отравления, расстройства работы желудочно-кишечного тракта, печени и почек.

В целом же огурцы в умеренных количествах – низкокалорийный и вкусный продукт, полезный для кишечника, который может с полным правом быть включен в любую систему здорового питания.

Чем опасны нитраты?

Широко о нитратах стали говорить в 1960-е годы, когда произошла так называемая зеленая революция. Ученые, применяя азотные и фосфатные удобрения, стали получать урожаи втрое больше, чем при использовании только органических удобрений. Однако 15 лет спустя выяснилось, что растения накапливают нитраты и бесконтрольное использование минеральных удобрений может принести вред, а не пользу.

Вскоре Всемирная организация здравоохранения установила предельно допустимое суточное количество нитратов, которое человек может получать с пищей: 5 мг на 1 кг массы тела. Соответственно, для взрослого человека весом 60–80 кг максимальная доза будет колебаться от 300 до 400 мг. Для детей ограничения еще жестче: 0,2 мг на килограмм веса.

– Опасность нитратов в том, что, попав в организм человека, они превращаются в нитриты, которые могут спровоцировать раковые заболевания, – говорит главный научный сотрудник Агрофизического научно-исследовательского института, доктор сельскохозяйственных наук Анатолий Осипов.

– Нитрит, в который в процессе метаболизма преобразуется нитрат, вступает в реакцию с гемоглобином и превращает его в метгемоглобин – соединение, затрудняющее перенос кислорода по крови, – комментирует заведующий кафедрой агрохимии биологического факультета Санкт-Петербургского государственного университета Николай Битюцкий. – В результате может развиться метгемоглобинемия – заболевание крови, возникающее из-за недостатка кислорода.

Нитраты для многих людей являются сильнейшими аллергенами. Кроме того, употребление нитратов в больших дозах чревато заболеваниями мочевыделительной системы, почек, сердечно-сосудистой и опорно-двигательной систем.

– Нитраты отрицательно влияют на печень. Чем больше в организме накапливается нитратов, тем слабее наш иммунитет, а значит, человек становится более восприимчивым к различным заболеваниям, – предупреждает доцент кафедры гигиены питания СЗГМУ им. И.И. Мечникова, главный специалист-диетолог Комитета по здравоохранению Санкт-Петербурга Лариса Мосийчук.

Способность накапливать нитраты – одно из главных уязвимых мест огурца, поэтому лучше выбирать плоды, выращенные в открытом грунте. В огурце, который растет у вас на грядке, в среднем нитратов в 3 раза меньше, чем в его «собрате» из теплицы. Согласно требованиям Технического регламента Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», в огурцах, выращенных в открытом грунте, нитратов допускается не более 150 мг/кг, а в огурцах из защищенного грунта – не более 400 мг/кг.

– Дело в том, что в теплице света значительно меньше, чем в открытом грунте, поэтому восстановление нитратов при таком способе выращивания происходит со значительно меньшей скоростью. Соответственно, в теплице из-за недостатка света получают продукцию с более высоким содержанием нитратов, – поясняет Николай Битюцкий.

Однако огурцы, выращенные в открытом грунте, могут позволить себе далеко не все – ведь не у каждого есть своя грядка на приусадебном участке. Правда, экологически благополучные огурцы можно найти еще в сезон на рынке у «бабушки», но проверить, где на самом деле она вырастила свою продукцию – на открытом воздухе или в защищенном грунте, – вам все равно вряд ли удастся. А об огурцах на лотках обычных продавцов и говорить нечего – они торгуют, как правило, продукцией, полученной промышленным способом.

И все-таки «Общественному контролю» удалось найти в супермаркетах тепличные огурцы, содержание нитратов в которых сопоставимо с содержанием нитратов в огурцах, выращенных в открытом грунте.

Какие огурцы самые безопасные?

Десять образцов фасованных огурцов разных торговых марок, выращенных в защищенном грунте, были приобретены в торговых сетях «Дикси», «Магнит», «О’КЕЙ» и «Перекресток». И все они, согласно протоколам испытаний ФГБУ «ВНИИЗЖ», соответствовали требованиям Технического регламента Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» по содержанию нитратов, то есть количество этих солей азотной кислоты в образцах оказалось меньше 400 мг/кг.    

Тем не менее исследование позволило определить как самые безопасные марки огурцов, так и те, содержание нитратов в которых оказалось на верхнем пределе действующей нормы.

Согласно протоколам испытаний ФГБУ «ВНИИЗЖ», самыми безопасными признаны огурцы ТМ «Южный агрокомбинат» (АО Агрокомбинат «Южный», Карачаево-Черкесская Республика), приобретенные в магазине «Дикси» по цене 267 руб./кг: в них меньше всего оказалось нитратов – 41 мг/кг. Всего лишь на один мг/кг нитратов было больше в огурцах «Люкс» от ООО «Центральный маркет» (Московская обл.), приобретенных в гипермаркете «О’КЕЙ» по цене 378 руб./кг.

На третье почетное место можно поставить сразу три образца огурцов: «Эмеральд» ТМ «Переслегино» (ООО «Великолукское – ТОК», Псковская обл.) из магазина «Магнит» (356 руб./кг) – с содержанием нитратов 85 мг/кг; ТМ «Рост» (ООО «Луховицкие овощи», Московская обл.) из магазина «Дикси» (250 руб./кг) – 86 мг/кг; ТМ «Агрохолдинг «Выборжец» (ЗАО Агрофирма «Выборжец», Ленинградская обл.) – 88 мг/кг. При этом огурцы ТМ «Агрохолдинг «Выборжец» оказались самыми дорогими среди других образцов, направленных на исследование, – 533 руб./кг.

Крепким «середнячком» можно считать огурцы среднеплодные гладкие ТМ «Эко-Культура» (ООО «Круглый год», Ленинградская обл.) с содержанием нитратов 112 мг/кг. Эти овощи среди остальных, попавших под проверку, по цене были самыми доступными – 167 руб./кг.

Замыкают рейтинг «Общественного контроля» четыре образца свежих огурцов, где количество нитратов перевалило за 200 мг/кг. Так, в огурцах «Луховицкие овощи» ТМ «Рост» (ООО «Агрокультура Групп», Московская обл.) по цене 167 руб./кг из гипермаркета «О’КЕЙ» их количество составило 206 мг/кг, в огурцах фасованных ТМ «Fresh маркет» (ООО «Рязанские овощи», Рязанская обл.), приобретенных под частной маркой сети «Перекресток» по цене 333 руб./кг, – 237 мг/кг, а в огурцах-корнишонах от ООО «Центральный маркет» (Московская обл.) из «Дикси» по цене 433 руб./кг нитратов оказалось и того больше – 265 мг/кг.

Однако больше всего нитратов – 301 мг/кг – было в огурцах короткоплодных тепличных ТМ «Мое лето» ООО «Агро-Инвест» (Калужская обл.), приобретенных в гипермаркете «О’КЕЙ» по цене 267 руб./кг.

 – Анализируя результаты экспертизы, можно сделать вывод о том, что огурцы, выращенные в наших северных широтах и средней полосе России, содержат значительно больше нитратов, чем аналогичная продукция из южных российских регионов, – комментирует председатель «Общественного контроля» Всеволод Вишневецкий.

Сам себе контролер

Достоверно определить содержание нитратов в растениях можно только в аккредитованной испытательной лаборатории, однако разработчики бытовых нитратомеров, подогревая через СМИ страхи потребителей, убеждают их самостоятельно делать контрольные замеры, используя «проверенные временем» устройства. Купить их можно как в крупных сетевых гипермаркетах, так и в специализированных магазинах по продаже электроприборов, стоимость варьируется от 5000 до 15 000 руб. Насколько можно доверять изготовителям, которые обещают возможность определить содержание нитратов в продуктах в бытовых условиях всего за несколько секунд?

– На определение массовой доли нитратов в лаборатории уходит более часа, при этом учитывается множество параметров, в том числе количество влаги в продукте, – комментирует заведующий испытательной лабораторией экологического контроля объектов окружающей среды Аграрного университета, кандидат сельскохозяйственных наук Максим Киселев. – А в бытовом нитратомере применяется экспресс-метод, который дает погрешность до 10 мг/кг. Скептически относятся к таким устройствам и сельхозпроизводители.

Общественный контроль предупреждает

Обычно самое большое количество химических веществ скапливается в корнях растения. Меньше их в листьях и стеблях. А в шкурке фруктов и кожуре овощей в несколько раз больше нитратов, чем в мякоти плода. Также будет полезно знать, что чем спелее овощ, тем меньше он содержит вредных веществ.

Совсем исключить нитраты в овощах невозможно, а вот понизить их количество, попадающее в организм, вполне реально.

1. Перед приготовлением овощи тщательно мойте, срезайте и удаляйте те части, в которых накапливаются нитраты (у огурца это часть, которая крепится к стеблю). Обязательно срезайте позеленевшие части картофеля и моркови – в них содержится ядовитое вещество – соланин.
2. Избавиться от значительной части нитратов можно, замочив овощи в холодной воде на 15–20 минут. Этот способ особенно эффективен для листовой зелени. Корнеплоды и капусту перед замачиванием лучше нарезать небольшими кусочками.
3. Самый действенный способ нейтрализовать нитраты – варка. Так их уровень понижается на 50–80%. Только отвар сливайте сразу же после приготовления, а затем посолите блюдо. Приготовление на пару, тушение, жарка и запекание также уменьшают содержание вредных соединений в овощах. При жарке уровень ядовитых веществ снижается всего на 10%.
4. Лимонная кислота и гранатовый сок обладают способностью обезвреживать нитратные соединения. Добавляйте их в салаты или сбрызгивайте овощи перед приготовлением. Таким же действием обладает и аскорбиновая кислота, которую можно принять перед трапезой.
5. При изменении температуры и долгом хранении нитраты могут превращаться в нитриты – опасные канцерогенные вещества. Поэтому не храните размороженные овощи, свежеприготовленные салаты и плодоовощные соки даже в холодильнике более суток.

Покупая овощи, требуйте документы, подтверждающие безопасность продукции, – продавец на рынке должен иметь экспертное заключение лаборатории.

Отличить нитратную продукцию можно по следующим параметрам:

– отсутствие сладкого вкуса у овоща (арбуза, дыни);

– несозревшие семена у арбузов, дынь;

– невыраженный вкус и аромат (у огурцов, дынь).

При приобретении овощей обращайте внимание также на следующие детали:

• Зелень должна быть темно-зеленого цвета, все листья вытянуты. Важно также, чтобы обрез корней был свежим.
• Показателем свежести огурцов является темно-зеленый цвет, тонкая кожица и твердость. О свежести можно судить также по наличию засохших цветов и похожей на пыль «седины».

Кирилл Орлов