Накануне новогодних праздников Санкт-Петербургская общественная организация потребителей «Общественный контроль» по традиции проверила качество и безопасность пресервов из рыбы разных торговых марок, которые представлены в магазинах Северной столицы. Сельдь в масле популярна как в качестве самостоятельной закуски, так и в качестве сырья для приготовления различных блюд – например, салата «сельдь под шубой».

Экспертиза, проведенная на базе Северо-Западной испытательной лаборатории ФГБУ «Федеральный центр охраны здоровья животных» (ФГБУ «ВНИИЗЖ»), показала, что одиннадцать из двенадцати образцов пресервов разных изготовителей не отвечают требованиям безопасности, а в девяти из них оказалось меньше рыбы, чем положено по нормативным документам.   

Безопасность – прежде всего

Согласно требованиям Технического регламента Евразийского экономического союза (ЕАЭС) 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции» (ТР ЕАЭС 040/2016), который действует в том числе на территории России с 1 сентября 2019 г., в пресервах из рыбы строго нормируется ряд микробиологических показателей, таких как количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (МАФАнМ), дрожжей, плесени, наличие стафилококка и т. д. Нормы жестче, чем в Европе. Они призваны предотвратить возможность попадания в организм российского потребителя условно-патогенной микрофлоры даже в малых дозах. Для этого изготовителям разрешено использовать консерванты – например, сорбат калия или бензоат натрия, которые не только подавляют развитие условно-патогенной микрофлоры, но и продлевают сроки годности пресервов до четырех месяцев при температуре хранения от 0 до 6°С.

Но, как показывают ежегодные проверки, проводимые «Общественным контролем», даже использование разрешенных консервантов не дает потребителям гарантии безопасности пресервов.

Так, по итогам экспертизы 2016 г. требованиям безопасности не соответствовали 50% проверенных образцов, в 2017 г. по органолептическим и физико-химическим показателям не отвечали обязательным нормам тоже 50% образцов, в 2018 г. по органолептическим и физико-химическим показателям, а также требованиям безопасности экспертизу «провалили» уже 70% образцов. В последующие годы в ходе ежегодных проверок доля образцов, не соответствовавших обязательным требованиям, в среднем составляла 80-90%. Вот и на этот раз обязательным санитарным нормам не отвечали почти все проверенные образцы пресервов.

Кроме нарушений санитарных требований, специалисты ФГБУ «ВНИИЗЖ» выявили несоответствия в пресервах по массе нетто, массовой доле рыбы и соотношению рыбы и заливки. Согласно требованиям Технического регламента, в пресервах содержание рыбы должно быть не менее 65%, а жидкой части (масла, соуса) – не более 35%. В девяти образцах из двенадцати были выявлены несоответствия по количеству основного продукта в пресервах, а также соотношению рыбы и заливки.

Нарушители Технического регламента

С целью проведения экспертизы закупочная комиссия «Общественного контроля» приобрела двенадцать образцов пресервов в семи предприятиях торговли: «Лента», «О’КЕЙ», «Магнит», «Пятерочка», «Перекресток», «Дикси» и «Верный». Во всех этих магазинах была обнаружена рыбная продукция, обсемененная условно-патогенной микрофлорой.

Так, в пресервах «Сельдь тихоокеанская слабосоленая филе-кусочки в масле» ТМ «Красная цена» (АО «Рыбообрабатывающий комбинат № 3», г. Санкт-Петербург), приобретенных в магазине «Пятерочка», количество дрожжей оказалось выше нормы в 14 раз. Во столько же раз было превышено количество МАФАнМ.

– Если в 1 г пресервов количество дрожжей превышает допустимую норму в 5 раз, то увеличивается вероятность их порчи до истечения срока годности, поскольку микроорганизмы будут активно размножаться, – предупреждает Всеволод Вишневецкий, председатель Санкт-Петербургской общественной организации потребителей «Общественный контроль». – Так что продукция с такими показателями по обсемененности дрожжами требует повышенного внимания к условиям хранения, срокам реализации и употреблению в пищу. Повышенное содержание дрожжей в пресервах может быть вызвано неоднократным циклом заморозки и дефростации рыбного сырья. В этом случае его консистенция становится более слабой и начинает бродить.

– Количество МАФАнМ характеризует общее содержание микроорганизмов в продуктах питания и применяется для оценки их микробиологической чистоты, – поясняет главный специалист-диетолог Комитета по здравоохранению Санкт-Петербурга Лариса Мосийчук. – Превышение содержания МАФАнМ может свидетельствовать о разных нарушениях: низкий уровень гигиены на производстве, загрязнение продукта во время транспортировки или перефасовки. Нежелательно употреблять в пищу даже хорошо термически обработанный продукт, содержащий повышенное количество мезофильной микрофлоры, поскольку вместе с такой пищей человек получает лишние токсины, которые имеют свойство накапливаться в организме.

Частная марка – риск для потребителя

Еще больше нежелательных микроорганизмов оказалось в образце «Сельдь тихоокеанская слабосоленая филе-кусочки в масле с укропом» ТМ «О’КЕЙ daily» (ООО «Коринф Трейд Компани Рус», Ленинградская обл.), приобретенных в гипермаркете «О’КЕЙ». Так, содержание дрожжей превысило норму в 45 раз, а МАФАнМ – в 14,5 раза.

Неблагополучной по микробиологическим показателям оказалась также «Сельдь тихоокеанская слабосоленая филе-кусочки в масле» ТМ «365 дней» из торгового комплекса «Лента», изготовленная тем же ООО «Коринф Трейд Компани Рус». Содержание дрожжей в образце превысило норму в 12 раз, а МАФАнМ – в 14,5 раза. Кроме того, рыбы оказалось 95,2 г вместо 98 г, заявленных на этикетке, а масса нетто товара составила 141,2 г вместо 150 г.

– «О’КЕЙ daily» и «365 дней» – это частные марки торговых сетей «О’КЕЙ» и «Лента», – комментирует Всеволод Вишневецкий. – Это означает, что торговые сети в данном случае выступают не только в качестве продавцов, но также в роли заказчиков продукции под собственными торговыми марками. Исследования «Общественного контроля» показывают, что частная марка торговой сети – это всегда компромисс между ценой и качеством. Изготовитель может поставить на полку магазина под частной маркой свою продукцию только в том случае, если он сократит свои издержки настолько, чтобы вписаться в закупочную цену магазина. А затраты можно снизить лишь одним способом: удешевить стоимость исходного сырья на единицу продукции. В данном случае мы предполагаем, что для производства пресервов под частными марками «О’КЕЙ daily» и «365 дней» изготовитель использовал рыбное сырье на пределе сроков годности, неблагополучное по микробиологическим показателям.

Неаппетитные пресервы

В той же «Ленте» продавалась «Сельдь тихоокеанская соленая филе-кусочки без кожи в масле с зеленью» ТМ «Меридиан» (ОАО ПКП «Меридиан», г. Москва), также обсемененная дрожжами, количество которых превысило действующую норму в 110 раз. Кроме того, соотношение массовой доли рыбы и заливки составило 62,2%/37,8%, масса рыбы – 108 г вместо 114 г, а масса нетто товара – 173,5 г вместо 175 г, указанных на упаковке.

Продукция ТМ «Меридиан» не первый раз попадает в черный список «Общественного контроля». Так, согласно результатам проверки 2022 г., пресервы ТМ «Меридиан» из гипермаркета «О’КЕЙ» оказались самыми «грязными» среди всех проверенных образцов. Так, превышение плесеней составило в 500 раз больше нормы, дрожжей – в 20 раз, а количество МАФАнМ – в 1,5 раза.

– Наличие значительного превышения количества плесеней в пресервах говорит о процессе порчи рыбы, – рассказывает доктор технических наук, профессор Санкт-Петербургского университета ИТМО Александр Ишевский. – Опасность в том, что при этом органолептические показатели могут быть в норме, так как перед закладкой рыбы в банки был произведен ее посол, который укрепил структуру сырья. Употребление в пищу пресервов со значительным превышением допустимого количества плесеней и дрожжей может вызвать расстройство желудка.

«Чемпион» по количеству дрожжей

Пресервы, не соответствующие обязательным требованиям, были обнаружены также в сети «Магнит». Так, в 1,6 раза было зафиксировано превышение дрожжей в «Сельди тихоокеанской филе-кусочки в масле с луком» ТМ «Смоленская коллекция» (ООО «Смоленская коллекция», г. Смоленск). Кроме того, соотношение рыбы и жидкой части образца не соответствовало норме: 62,7%/37,3%, а масса рыбы составила 238,7 г вместо 247 г, указанных на этикетке.

Другой образец из «Магнита», неблагополучный по микробиологическим показателям, – «Сельдь тихоокеанская филе-кусочки в масле» ТМ «Северная гавань» (ИП Мачехин В.Я., Брянская обл.). Эти пресервы оказались чемпионом по количеству дрожжей – оно превысило норму в 280 раз! Кроме того, масса рыбы составила 93,8 г вместо 97,5 г, указанных на этикетке, а соотношение рыбы и заливки – 62,2%/37,8%.

 «Просто» регламенту не соответствует

Не многим «лучше» оказались пресервы из универсама «Дикси». Так, содержание дрожжей в «Сельди тихоокеанской филе-кусочки в масле с укропом» ТМ «Норвежка» (ООО «Рыбное место», Орловская обл.) превысило норму в 270 раз, а КМАФАнМ – в 13 раз. Соотношение рыбы и жидкой части оказалось 60%/40%.  

На этом фоне другой образец из «Дикси» – «Сельдь тихоокеанская слабосоленая филе-кусочки в масле» ТМ «Мореслав» (ООО «РПЗ ПОСЕЙДОН», Московская обл.) – выглядит как «диетический продукт»: количество дрожжей превысило норму всего в 4,3 раза. Однако рыбы в банке оказалось меньше, чем заявлено на этикетке – 97,6 г вместо 100 г., – а соотношение рыбы и заливки составило 60,5%/39,5%, что не соответствует требованиям Технического регламента. 

Отличилась реализацией небезопасных пресервов и торговая сеть «Перекресток». Так, содержание дрожжей в «Сельди атлантическо-скандинавской малосольной филе-кусочки в масле» ТМ «Атлантика Морепродукты» (ООО «Фосфорель», г. Воронеж) превысило норму в 18 раз, а соотношение рыбы и жидкой части составило 63%/37%.

Куда более рисковой для здоровья потребителя оказалась «Сельдь тихоокеанская соленая филе-кусочки в масле» под частной маркой «Перекрестка» «ПРОСТО» (ООО «Два капитана», Московская обл.). Количество дрожжей в ней зашкалило и превысило норму в 260 раз, а количество МАФАнМ – в 1,4 раза. Соотношение рыбы и заливки составило 64%/36%, а количество рыбы – 126,6 г вместо 130 г, указанных на упаковке.

«Верный» сэкономил на рыбе

Экспертиза показала, что меньше всего рыбы оказалось в «Сельди тихоокеанской филе-кусочки в масле» ТМ «Верная цена» (ООО «РПЗ Полюс», Орловская обл.) из магазина «Верный». Продукт под частной маркой этой торговой сети отличился тем, что имел самое низкое среди других проверенных образцов соотношение рыбы и заливки: 52,2%/47,8%. Кроме того, образец не соответствовал нормативным документам по микробиологическим показателям: содержание дрожжей превысило норму в 35 раз, а количество МАФАнМ – в 1,7 раза.

Меры приняты

Как сообщили в Россельхознадзоре,  ООО «Коринф Трейд Компани Рус», АО «Рыбообрабатывающий комбинат № 3», ОАО ПКП «Меридиан», ООО «Два капитана», ООО «РПЗ Посейдон», ООО «Смоленская коллекция», ИП Мачехин Виктор Яковлевич, ООО «Фосфорель», ООО «Рыбное Место» и ООО «РПЗ Полюс» объявлены предостережения о недопустимости нарушения обязательных требований законодательства. Кроме того, вынесены решения о признании деклараций о соответствии недействительными и прекращении их действия в отношении продукции ООО «Рыбное Место» (5 деклараций), ООО «РПЗ Полюс» (7 деклараций), ООО «Смоленская коллекция» и ИП Мачехин Виктор Яковлевич.

Управление Роспотребнадзора по г. Санкт-Петербургу объявило предостережения изготовителю АО «Рыбообрабатывающий комбинат № 3», а также продавцам небезопасной рыбной продукции: магазинам «Лента», «Пятёрочка», «Дикси», «Верный», «Магнит», «О’КЕЙ» и «Перекресток».

Как выбирать пресервы

Единственным образцом, соответствующим требованиям Технического регламента, оказалась «Сельдь атлантическая филе-кусочки слабосоленая в масле “По-царски”» ТМ «Балтийский Берег» (ООО ТД «Балтийский Берег», г. Санкт-Петербург).

 – Лучше отдавать предпочтение пресервам в масле, – рекомендует заведующий лабораторией Атлантического филиала ФГБУ «Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии» («АтлантНИРО») Борис Нехамкин. – Продукция в уксусной или майонезной заливке с большей вероятностью может быть изготовлена из недоброкачественного сырья, так как резкие маринады позволяют скрыть вкус и запах, несвойственные качественным пресервам. Упаковка должна быть не вздутой и без подтеков. Если пресервы упакованы в прозрачную тару, стоит оценить рыбу визуально: кусочки должны быть ровными, а их консистенция – плотной, нерасползающейся.

– При выборе пресервов в пластиковой банке переверните их несколько раз: если заливка начинает сочиться сквозь щель между крышкой и банкой, то, следовательно, упаковка недостаточно герметична и покупать продукт не стоит, – предупреждает Всеволод Вишневецкий. – Прежде чем приобретать пресервы в такой упаковке, надавите пальцем на крышку и поводите по ней в разные стороны: если крышка «гуляет» – значит, опять же, герметичность упаковки нарушена, что может стать причиной активного роста микроорганизмов внутри банки. Также продукцию стоит брать только из холодильной витрины, причем желательно не ту, которая стоит на виду, а ту, что в глубине: она, как правило, свежее. Помните: пресервы должны храниться при температуре от 0 до 6°С.

Кирилл Орлов