Поддельные сыры были обнаружены в торговых сетях «Дикси» и «Верный». Все они были маркированы «Честным знаком».

Как показала экспертиза Санкт-Петербургской общественной организации потребителей «Общественный контроль», проведенная на базе Северо-Западной испытательной лаборатории ФГБУ «Федеральный центр охраны здоровья животных» (ФГБУ «ВНИИЗЖ»), сыры бывают не только плавленые, мягкие, полутвердые, твердые, с плесенью и без, молодые, зрелые, но также фальсифицированные. Это означает, что при изготовлении такого «сыра» было использовано сырье, не предусмотренное требованиями технических регламентов и которое не было указано изготовителем на потребительской упаковке.

Установить факт фальсификации сыра способна только аккредитованная испытательная лаборатория. Перед Северо-Западным филиалом ФГБУ «ВНИИЗЖ» была поставлена задача проверить десять образцов сыра разных торговых марок по ключевым показателям качества: жирнокислотному составу, массовой доле жира в сухом веществе, массовой доле белка и массовой доле влаги. Продукция была приобретена в торговых сетях «Пятерочка», «Лента», «Верный», «Дикси», «Магнит» «Ашан» и «Светофор».

Фальсификат шагает по сетям

«Общественный контроль» ежегодно проверяет качество полутвердых сыров, делая акцент в основном на бюджетных сортах, доступных самым широким слоям населения. Это «Российский», «Голландский», «Эдам», «Гауда», «Тильзитер» и тому подобные. И каждый год экспертиза выявляет немало образцов, которые не соответствуют обязательным требованиям нормативных документов.

Так, в ходе мониторинга 2020 г. было выявлено всего три образца с нарушениями. В 2021 г. таких образцов стало уже пять – половина от числа проверенных. В 2022 г. в ходе лабораторных исследований было забраковано уже семь образцов из десяти, причем три марки сыра были признаны фальсификатами.

Экспертиза 2023 г. побила все рекорды предыдущих лет: из десяти образцов сыра полутвердого разных торговых марок только один был признан полностью соответствующим обязательным требованиям, а восемь образцов оказались грубыми фальсификатами без молочного жира в составе.

В ходе исследований прошлого года в четырех сырах из десяти была выявлена замена молочного жира немолочным, еще четыре образца получили замечания из-за несоответствия обязательным требованиям по массовой доле жира и массовой доле влаги. И только один образец прошел проверку без серьезных замечаний.

Результаты исследований этого года таковы: 60% полутвердых сыров, проверенных в испытательной лаборатории, изготовлены с нарушением требований законодательства, при этом, три образца были фальсифицированы жирами немолочного происхождения, три образца не соответствовали маркировке по физико-химическим показателям и только четыре образца сыра прошли проверку без замечаний. На всех поддельных образцах стоял «Честный знак», что доказывает: цифровая маркировка не является защитой от нелегального оборота пищевой продукции.

Сэкономили на молочном жире

Сигналом к приобретению продукции для независимой экспертизы нередко является ее низкая цена. Этот параметр ключевой, поскольку невысокая стоимость значительно расширяет покупательскую аудиторию такого товара. Однако, как показывают результаты исследований «Общественного контроля», за низкой ценой нередко скрывается сомнительное качество продукции. Это правило в очередной раз было подтверждено в ходе экспертизы сыра.

Так, массовая доля жира в пересчете на сухое вещество сыра «Российский» ТМ «Красная цена», приобретенного в магазине «Пятерочка» по цене 650 руб./кг, составила всего 34,1% вместо 45%, указанных на этикетке, и вместо 50%, как требует для «Российского» сыра ГОСТ 32260-2013 «Сыры полутвердые. Технические условия».

Показатель содержания жира в сухом веществе служит параметром оценки качества сыра. Он влияет на консистенцию, особенно в созревающих сырах: чем выше содержание жира, тем более пластичной будет консистенция; чем ниже, тем она будет более плотной и даже резинистой. Сыр с пониженным содержанием жира в сухом веществе считается нестандартным и реализации не подлежит.

– Этот сыр имеет отклонения по массовой доле жира в сторону снижения, что является нарушением, – комментирует заместитель директора по научной работе ВНИИМС – филиала ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова» РАН, доктор технических наук, эксперт РАН Елена Топникова. – Одна из возможных причин - неправильная нормализация молока для выработки сыра по соотношению жир/белок. Есть также замечания по маркировке сыра: если это «Российский», то он должен производиться по ГОСТ 32260-2013, а не по ТУ. Номер ТУ принадлежит ВНИИМС, название сыра, согласно данному ТУ – «Российский молодой», о чем не указано на упаковке.

По протоколу испытаний массовая доля влаги в сыре ТМ «Красная цена» оказалась выше, чем предусмотрено ГОСТом: 46% вместо нормы «не более 43%». Поскольку сыр изготовлен по техническим условиям, нельзя делать вывод о несоответствии продукта по этому показателю. Однако, если в ТУ изготовителя физико-химические показатели отличаются от требований ГОСТа, такой сыр должен иметь другое название.

– Данный сыр называется «Российский», требования к которому предусмотрены государственным стандартом, – комментирует Всеволод Вишневецкий, председатель СПб ООП «Общественный контроль». – Однако на упаковке сыра указан не ГОСТ, а технические условия, а также заявлена более низкая массовая доля жира в сухом веществе, которая фактически не соблюдается изготовителем. Это говорит о том, что государство перестало обращать внимание на соблюдение изготовителями государственных стандартов, что приводит к введению в заблуждение потребителей недобросовестными предпринимателями. Если изготовитель хочет выпускать свою продукцию по техническим условиям, он должен называть ее по-другому, а не прикрываться традиционными марками типа «Российский», предусмотренными ГОСТом. Пока Росстандарт не введет прямой запрет на такие маркетинговые уловки, недобросовестные изготовители будут продолжать вводить в заблуждение потребителей.

Изготовителем сыра ТМ «Красная цена» является ООО «Ровеньки-маслосырзавод» (Белгородская обл.), а фасовщиком – АО «Торговый Дом «Перекресток», структура, родственная сети «Пятерочка». Представители этой торговой сети не устают повторять, что тщательно отбирают поставщиков и контролируют качество реализуемых товаров. В то же время ООО «Ровеньки-маслосырзавод» нередко фигурирует в отчетах надзорных ведомств в качестве нарушителя.

Так, в 2022 г. в ходе проверки Россельхознадзором было установлено, что на ООО «Ровеньки-маслосырзавод» поступило почти 60 тонн говяжьего жира из Беларуси. Согласно информации во ФГИС «Меркурий», этот жир в качестве добавок использовался при производстве сыров, масла сливочного, кефира, сметаны и молока. При этом в декларациях о соответствии было указано, что эти продукты выпускаются по техническим условиям, которыми не предусматривается использование говяжьего жира. То есть налицо нарушение требований технических регламентов Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» и «О безопасности молока и молочной продукции», действующих на территории Евразийского экономического союза (ЕАЭС).

В 2023 г. Россельхознадзор заявлял о неоднократных нарушениях ООО «Ровеньки-маслосырзавод» требований при оформлении электронных ветеринарно-сопроводительных документов во ФГИС «Меркурий». В частности, за оформление во ФГИС «ВетИС» «Меркурий» ветеринарных документов без указания сырья и продление сроков годности продукции компании трижды объявлялись предостережения, а также дважды блокировалась учетная запись уполномоченного лица в системе ФГИС «ВетИС» «Паспорт».

По итогам проверок 2024 г. Россельхознадзор установил, что ООО «Ровеньки-маслосырзавод» провело исследования молочной продукции для получения декларации о соответствии в испытательной лаборатории ООО «КАСКАД» (Смоленская обл.). Однако эта лаборатория не аккредитована в национальной системе и не включена в Единый реестр органов по сертификации и испытательных лабораторий (центров) Таможенного союза, то есть исследования, проведенные в ней, не могут быть использованы для получения декларации. В связи с этим изготовителю было объявлено предостережение о недопустимости нарушений обязательных требований, а декларации о соответствии отозваны, о чем размещена соответствующая информация в Едином реестре сертификатов и деклараций о соответствии Федеральной службы по аккредитации.

В продукции ООО «Ровеньки-маслосырзавод» не раз выявлялись несоответствия и в ходе мониторинга «Общественного контроля». Так, по итогам экспертизы 2024 г. оказалось, что сыр «Российский» ТМ «Красная цена», приобретенный в той же сети «Пятерочка», не соответствовал нормативам по жирнокислотному составу.

– Сыр «Российский» изготовлен под частной маркой сети «Пятерочка» «Красная цена», – предупреждает Всеволод Вишневецкий. – Наши многолетние исследования показывают, что собственная марка торговой сети – это всегда компромисс между ценой и качеством. Изготовитель может поставить на полку магазина под частной маркой свою продукцию только в одном случае: если сократит собственные издержки настолько, чтобы вписаться в закупочную цену торговой сети. А затраты можно снизить лишь одним способом: удешевить себестоимость исходного сырья. Поэтому «Общественный контроль» рекомендует выбирать продукцию не под собственными марками торговых сетей, а под брендами самих изготовителей. Пусть такие продукты будут дороже на 10–15%, но зато гарантия их соответствия обязательным требованиям значительно выше.

Лукавый «Воскресенский»

Еще один образец сыра полутвердого «Воскресенский» ТМ «Белгородье» от ООО «Ровеньки-маслосырзавод» по цене 700 руб./кг был обнаружен в магазине «Светофор». Обращает на себя внимание заявленная массовая доля жира в пересчете на сухое вещество 20% вместо стандартных 45–50%, принятых в сегменте полутвердых сыров. При этом такой «облегченный сыр» стоит 700 руб./кг.

Несмотря на столь высокую цену, продукт пониженной жирности, согласно протоколу испытаний, не соответствовал заявленному значению по массовой доле белка: 22,1% вместо 29%, указанных на этикетке.

– Белки – самый ценный элемент любого сыра, – говорит Всеволод Вишневецкий. – Низкое содержание белка свидетельствует о нарушении рецептуры при производстве сыра. Скорее всего, при его изготовлении было использовано молока меньше, чем положено. Это сделано с целью снижения производственных издержек.

«Заботливая хозяйка» сэкономила на жире

Сыр полутвердый «Российский» в нарезке ТМ «Заботливая хозяйка» (ООО Производственная компания «ФАБРИКА», г. Санкт-Петербург), приобретенный в гипермаркете «Ашан» по цене 1272 руб., не соответствовал данным этикетки по массовой доле жира в пересчете на сухое вещество: 41,2% вместо 50%. При этом массовая доля белка оказалась выше заявленной: 27,4% вместо 23%. Отметим, что этот сыр был самым дорогим из всех, проверенных в рамках экспертизы.

– Сыр ТМ «Заботливая хозяйка» имеет отклонения по массовой доле жира в сухом веществе в сторону снижения, что является нарушением, – предупреждает Елена Топникова. – Причиной такого несоответствия может быть неправильная нормализация молока для выработки сыра по соотношению жир/белок. Есть замечания по маркировке сыра: если это «Российский», то он должен производиться по ГОСТ 32260-2013, а не по техническим условиям.

– Чем больше в сыре жира, тем дороже его себестоимость, – отмечает профессор Санкт-Петербургского политехнического университета Петра Великого Татьяна Пилипенко. – Перед тем как молоко перерабатывают на сыр, его нормализуют до нужной жирности с помощью специального оборудования – сепаратора-нормализатора. И чем ниже жирность сыра, тем меньше для его приготовления требуется молока. Занижение жирности продукта является информационной фальсификацией и нарушает права потребителя.

«Гауда» – фальсификат из «Дикси»

Как и в прошлом году, в торговой сети «Дикси» под видом сыра полутвердого продавался фальсификат без молочного жира – сыр «Гауда» (ООО «Версия», г. Санкт-Петербург). В этом сыре по цене 650 руб./кг, изготовленном по заказу самой торговой сети «Дикси», как следует из протокола Северо-Западной испытательной лаборатории ФГБУ «ВНИИЗЖ», молочный жир не был обнаружен.

– В данном случае продукт «Гауда» из торговой сети «Дикси» не является сыром, поскольку его жирнокислотный состав не соответствует установленным требованиям, – подчеркивает Елена Топникова. – Это белково-жировой продукт, изготовленный по технологии сыра с полной заменой молочного жира растительными жирами. ООО «Версия» является фасовщиком. Подмена продукта произошла на стадии фасования. В соответствии с действующим законодательством на фасованном сыре должен быть указан производитель и фасовщик. В данном случае указан только фасовщик. Где произведен фальсификат, неизвестно. В этом случае вся ответственность лежит на предприятии-фасовщике.

В прошлом году ООО «Версия», попавшись на реализации в сети «Дикси» поддельного сыра «Российский», фальсифицированного жирами немолочного происхождения, уведомила «Общественный контроль» о принятых мерах. «После выявления факта плохого качества продукции ООО «Версия» сделало все необходимое для исключения даже самой возможности повторения подобной ситуации. Было проведено расследование, сотрудники, которые допустили нарушения, были оштрафованы. Полностью пересмотрен регламент работы с поставщиками в сторону ужесточения условий приемки сырья», – говорилось в официальном ответе компании.

Однако, как показала экспертиза этого года, заверения изготовителя оказались пустым звуком: поддельный полутвердый сыр по заказу торговой сети «Дикси» и не думал покидать прилавки. При этом название сыра – «Российский», «Гауда» или какое-то другое – не имеет значения: «Дикси» уверенно продолжает торговать сырами ООО «Версия», фальсифицированными жирами немолочного происхождения.

 Вопросы к продукции ООО «Версия» нередко возникают и у государственных надзорных органов.

Так, Россельхознадзор в 2025 г. объявил компании два предостережения о недопустимости нарушений обязательных требований. В январе предостережение было объявлено в связи с указанием ООО «Версия» в системе прослеживаемости продукции животного происхождения «Меркурий» недостоверных дат выработки продукции, а в мае того же года – в связи с выявлением в торговых сетях поддельных сыров полутвердых «Костромской» и «Тильзитер», в которых были обнаружены растительные масла и жиры на растительной основе. «Некачественная продукция, оставшаяся на полках магазинов, была изъята Управлением Россельхознадзора в Санкт-Петербурге и помещена на ответственное хранение», о –  подчеркнули в ведомстве.

Сырный продукт под видом сыра

Не уступает «Дикси» по реализации населению поддельных сыров в Санкт-Петербурге и сеть магазинов «Верный», в которой, как и в прошлом году, в очередной раз были обнаружены сыры «Российский» ТМ «Брасовский» и «Тильзитер» ТМ «Брасовский», фальсифицированные жирами немолочного происхождения, от известного российского фальсификатора молочных продуктов ООО «Брасовские сыры» (Брянская обл.). Оба сыра предлагались по 700 руб./кг.

– Сыр «Российский» имеет отклонения по жирнокислотному составу, фальсификация немолочными жирами очевидна, – отмечает Елена Топникова. – Судя по всему, вместо «Российского сыра» в потребительскую упаковку помещен продукт с заменителем молочного жира, произведенный по технологии сыра. Маркировка сыра также не соответствует обязательным требованиям: «Российский» сыр должен производиться не по техническим условиям, как указано на упаковке, а по ГОСТ 32260-2013. В свою очередь, сыр «Тильзитер» имеет отклонения по массовой доле жира в сухом веществе и белка в сторону увеличения в пределах допустимой нормы. Чаще такие отклонения наблюдаются при производстве молокосодержащих продуктов, произведенных по технологии сыра, так как в этих продуктах нормализация более сложная. И действительно, это подтверждено анализом жирнокислотного состава, который показал, что продукт фальсифицирован, судя по отклонениям, растительными жирами.

– По такой низкой цене качественный полутвердый сыр продаваться не может, – предупреждает Всеволод Вишневецкий. – Судите сами: на изготовление 1 кг продукта уходит примерно 10 литров молока. Если 1 литр молока-сырья на ферме стоит сегодня в среднем 55 руб., то только стоимость основного сырья для производства 1 кг сыра составит около 550 руб. А если добавить стоимость используемых ферментов, заквасок, упаковки, затрат на переработку и доставку, то себестоимость 1 кг сыра поднимется до 800 руб. Прибавьте торговую наценку магазина 30–40%. Таким образом, на полке супермаркета натуральный продукт должен стоить не менее 1000 руб.

Как сообщили в Роспотребнадзоре, 29 мая 2025 г. Брасовским районным судом Брянской области вынесено решение о признании действий ООО «Брасовские сыры» по изготовлению и введению в оборот молочной продукции, не отвечающих требованиям технических регламентов и имеющих признаки фальсификации, противоправными в отношении неопределенного круга лиц. Суд обязал изготовителя прекратить противоправные действия по изготовлению и введению в оборот поддельной молочной продукции, обеспечить ее соответствие обязательным требованиям технических регламентов, указывать на маркировке товара достоверную информацию о наименовании продукта, его составе.

Управление Роспотребнадзора по г. Санкт-Петербургу направило ответ «Общественному контролю», согласно которому магазинам «Пятерочка», «Дикси», «Светофор», «Верный» и «Ашан», а также фасовщику ООО Производственная компания «ФАБРИКА», допустившим изготовление и реализацию некачественной продукции, объявлены предостережения о недопустимости нарушений обязательных требований. Объявлено предостережение также АО «ТД «Перекресток» – фасовщику сыра «Российский» ТМ «Красная цена».

В отношении ООО «Версия», изготавливающего по заказу торговой сети «Дикси» фальшивый сыр, принято решение об организации внеплановой проверки.

Можно покупать!

Согласно протоколам испытаний Северо-Западного филиала ФГБУ «ВНИИЗЖ», без замечаний проверку выдержали только четыре образца сыра. Это сыр фасованный сливочный 45% ТМ «Natura» (ООО «ПРОДЛАЙН», г. Санкт-Петербург), сыр полутвердый «Императорский» 40% ТМ «Свитлогорье» (ООО «СЫРОВАР», Московская обл.), сыр полутвердый «Российский экстра» 45% ТМ «Закряжье» (ООО «Сыродельный комбинат «Ичалковский», Республика Мордовия) и сыр фасованный «Голландский» 45% ТМ «Моя цена» (ООО «МОЖГАСЫР», Удмуртская Республика).

Правильный полутвердый сыр

«Российский» сыр – это полутвердый сычужный сыр с жирностью 50±1,6%, который изготавливают из пастеризованного коровьего молока с внесением молокосвертывающего сычужного фермента, закваски мезофильных молочнокислых бактерий.

Цвет сыра может быть от белого до светло-желтого, окраска среза сыра должна быть равномерной. Консистенция умеренно эластичная, однородная по всей массе, допускается слегка плотная. Этот сорт сыра имеет характерный рисунок, состоящий из глазков неправильной и угловатой формы, равномерно расположенных по всей сырной массе. Вкус должен быть выраженный сырный, слегка кисловатый. Корка прочная, ровная, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами.

Реализации не подлежат сыры с прогорклым, гнилостным и резко выраженным осаленным, плесневелым вкусом и запахом, наличием посторонних включений, а также сыры, расплывшиеся и вздутые (потерявшие форму). Края сыра не должны быть крошащимися или потрескавшимися. При покупке сыра в торговом предприятии обязательно проверяйте наличие информации о сроке годности, а также оценивайте, соблюдены ли условия хранения продукта.