16 октября – Всемирный день хлеба

Накануне праздника хлебопеков Санкт-Петербургская общественная организация потребителей «Общественный контроль» решила обратить внимание на качество выпекаемого хлеба, но не простого, а функционального – с добавками.

Выбор «Общественного контроля» пал на эту группу хлебов не случайно. По данным Роспотребнадзора, функциональные хлебы причислены к продуктам здорового питания. Врачи подтверждают: рацион большинства из нас беден пищевыми волокнами, что пагубно отражается на здоровье. Отчасти исправить это помогает цельнозерновой хлеб, хлеб с отрубями и другими полезными добавками. Однако соответствуют ли такие сорта хлеба, отличные от остальных более высокой ценой, информации для потребителя, которую изготовители указывают на упаковке? Этот вопрос общественная организация адресовала специалистам испытательной лаборатории «ПЕТЕРБУРГ-ЭКСПЕРТИЗА», которые и провели анализ десяти образцов хлеба, приобретенных в розничных магазинах Северной столицы.

Макси-проблемы мини-пекарни

Из проверенных образцов полностью экспертизу провалил лишь один – хлеб «С отрубями», произведенный в пекарне торговой сети «О’Кей» (образец приобретен в магазине «О’Кей» на Богатырском пр., д. 13). Фактические показатели пищевой ценности (жиры, белки, углеводы) в 1,5–2 раза отличались от заявленных на этикетке в большую сторону. Таким образом, для здорового питания этот хлеб точно не подойдет. Тем более если вы следите за количеством потребляемых калорий.

– Причина несоответствия заявленной пищевой ценности фактической, возможно, в том, что этот хлеб произведен в мини-пекарне, где нет условий для выпечки хлеба по традиционной технологии, а также отсутствует постоянный контроль сырья, используемого в производстве, – говорит заместитель директора НИИ хлебопекарной промышленности Григорий Терновской. – Мелкие пекарни, особенно те, что расположены в торговых сетях, почти всегда делают хлеб по ускоренной технологии.

– И, скорее всего, из готовых хлебопекарных смесей, – добавляет доцент кафедры экспертизы потребительских товаров Политехнического университета Петра Великого Людмила Нилова. – К тому же тесто с добавлением цельного зерна или отрубей «тяжелое», оно плохо поднимается, вот и появляется соблазн «помочь» ему с помощью различных добавок. Например, один из способов ускорить созревание теста и сделать хлеб из него «воздушным»: добавить чуть больше маргарина или другого жира. В этом случае в готовом продукте жира и белка будет больше. Хотя, на мой взгляд, экономически производителю это невыгодно.

С коллегами соглашается и доцент кафедры пищевой биотехнологии продуктов из растительного сырья Университета ИТМО Анатолий Андреев:

– Если в исходном сырье превышено содержание жира, то и хлеб получается жирнее. На крупных производствах качество сырья контролируют, а вот у мини-пекарен такой возможности нет.

Каковы бы ни были причины случившегося, гипермаркет «О’Кей» вводит потребителя в заблуждение, указывая на этикетке недостоверную информацию о пищевой ценности своей продукции. Материалы проверки СПб ООП «Общественный контроль» уже направила в Управление Роспотребнадзора по г. Санкт-Петербургу для принятия мер.

Коварные «скрытые жиры»

Отклонения от указанных на этикетке показателей пищевой ценности хлеба эксперты выявили еще в четырех образцах: «Чемпион-Лидер», «Зерновой» ТМ «Буше», «Сила злаков» и «Геркулес».

– Превышение по показателю «жиры» во всех образцах не критично, – подчеркивает Григорий Терновской. – Объяснений тут может быть несколько: либо внесено целенаправленно или ошибочно больше жирового продукта, либо был произведен неверный расчет пищевой ценности готового продукта. Производитель ориентируется в таких подсчетах на справочники, а они могут не учитывать особенности современного сырья. Несоответствие данных по углеводам и жирам также может быть вызвано низкой влажностью (черствостью изделия).

По мнению Людмилы Ниловой, причиной расхождений фактических показателей пищевой ценности с указанной на упаковке могут быть и так называемые «скрытые жиры»:

– Определенные сорта зерновых содержат повышенное количество жиров. Например, их много в овсе и, соответственно, в овсяных хлопьях, в семени льна. Если в составе хлеба они присутствуют – скорее всего, именно они дают превышение по жирам. И тут, возможно, всё дело в расчетах, которые просто не учитывают эти особенности зерновых.

Бояться жирных кислот, содержащихся в зернах, не стоит, ведь они относятся к очень нужным и крайне полезным нашему организму незаменимым полиненасыщенным жирным кислотам из семейства омега-6.

О чем говорит кислотность?

Современное производство хлеба, особенно когда речь идет о продукте с повышенным содержанием пищевых волокон или клетчатки, без использования улучшителей невозможно. И в этом есть некоторая вина потребителей, ведь мы подсознательно выбираем хлеб пышный, воздушный, который буквально тает во рту.

– Ржаная мука обладает особенными хлебопекарными свойствами, поэтому такой хлеб производят на заквасках. Он получается плотным, тяжелым по сравнению с пшеничным. Чем выше сорт муки, тем хлеб пышнее. А улучшители этот «недостаток» исправляют, делая хлеб «воздушным», – говорит Людмила Нилова.

Еще одна особенность современного хлебопечения – ускоренные технологии, которые могут основываться, например, как на различных добавках, так и на естественном процессе обогащения теста кислородом – непрерывном перемешивании, которое ускоряет его созревание.

– Низкий показатель кислотности в образце «Хлеб зерновой» (ОАО «Комбинат «Волховхлеб», Ленинградская обл.) свидетельствует о том, что изделие, по-видимому, было выработано по ускоренной технологии с использованием хлебопекарных улучшителей. В образце сэндвичного хлеба пшенично-ржаного «Harry’s» (ООО «Харрис СНГ», Московская обл.), напротив, кислотность высокая, что может говорить о том, что в хлеб добавлены консерванты, – замечает Григорий Терновской.

Тем не менее данные образцы соответствуют требованиям нормативных документов, в том числе и по показателю «кислотность».

Ищите клетчатку!

Хлеб с зерновыми добавками и отрубями сегодня в моде – реклама обещает, что он полезен для здоровья и помогает в профилактике множества опасных заболеваний. Иногда такой продукт называют функциональным.

– Это не совсем верно, – объясняет Людмила Нилова. – Да, зерновой хлеб и хлеб с отрубями восполняют дефицит пищевых волокон в нашем рационе. Согласно методическим рекомендациям, полезный для нас хлеб должен содержать не менее 15% суточной нормы пищевых волокон. Тенденция обогащать пищевую продукцию клетчаткой характерна не только для хлебобулочных изделий, но и для других продуктов. Однако, чтобы называть их функциональными, это должно быть доказано клиническими исследованиями. Тем не менее рекомендуется выбирать хлеб с повышенным содержанием клетчатки, которая содержится именно в оболочке зерна, в отрубях.

Ирина Голубенко  

Чем полезна клетчатка?

– Клетчатка замедляет доступ пищеварительных ферментов к углеводам. За счет этого снижается скорость всасывания в кишечнике углеводов, что предохраняет организм от резкого повышения содержания сахара в крови и усиленного синтеза инсулина, стимулирующего образование жиров.

– Пищевые волокна способствуют связыванию и выведению из организма холестерина, уменьшают всасывание холестерина и жиров. Увеличение потребления клетчатки хотя бы до 16 г в день снижает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний на 67%.

– Пищевые волокна связывают от 8 до 50% нитрозаминов и других соединений, обладающих канцерогенной активностью.

– В желудке клетчатка всасывает воду, увеличивая растяжение его стенок, что способствует снижению аппетита, созданию чувства насыщения и препятствует перееданию.

На врезку

Лаборатория «ПЕТЕРБУРГ-ЭКСПЕРТИЗА»: образец «Хлеб с отрубями», изготовленный 12.09.2016 ООО «О’Кей» (Богатырский пр., д. 13), по содержанию жира, белка и углеводов не соответствует данным маркировки по пищевой ценности.

На врезку

Всемирный день хлеба

В 1979 году Генеральная Ассамблея ООН по инициативе Международного союза пекарей и пекарей-кондитеров объявила 16 октября Всемирным днем хлеба.
Всемирный день хлеба посвящен не только работникам хлебопекарной промышленности. Этот особенный и важный день был провозглашен с целью борьбы с голодом, нищетой, недоеданием. В День хлеба организовываются не только встречи кулинаров, поваров, пекарей, проводятся различные конкурсы по хлебопечению, но также устраиваются и благотворительные акции, обеды для нищих, оказывается помощь малоимущим.

Слово – эксперту

Лариса Шаповалова, начальник отдела контроля качества продукции и услуг по обращениям потребителей СПб ГБУ «Центр контроля качества товаров (продукции), работ и услуг»:

– Хлеб в нашей стране всегда являлся важнейшим продуктом питания. Хлебобулочные изделия входят в ежедневный пищевой рацион подавляющего большинства потребителей, являясь одним из основных источников энергии и пищевых веществ. Учитывая, что данному продукту принадлежит исключительно важное место в питании человека, уделяется большое внимание обогащению хлеба функциональными добавками, придающими ему лечебные и профилактические свойства.

Полезными для здоровья являются и хлебобулочные изделия, обогащенные функциональными биологически активными ингредиентами, такими как кальций, протеин, пищевые волокна, витамины. Актуальная мировая тенденция – обогащение продуктов пищевыми волокнами. Сегодня в Европе обогащенные хлебобулочные изделия лидируют среди других категорий продуктов.  

При реализации проекта «Скажи фальсификату «НЕТ!» используются средства государственной поддержки, выделенные в качестве гранта в соответствии с распоряжением Президента Российской Федерации от 5 апреля 2016 года № 68-рп и на основании конкурса, проведенного ООД «Гражданское достоинство».