Производители хлеба маскируют сырье низкого качества и ускоренные технологии брожения улучшителями.
Весьма оригинально отреагировали в Российском зерновом союзе на новость о том, что в ближайшее время в стране якобы появится ГОСТ, разрешающий печь хлеб из муки, выработанной из фуражного зерна (пятого класса). Глава зернового союза Аркадий Злочевский заявил, что муку из такого зерна уже давно используют в хлебопечении, а новый ГОСТ просто закрепит «действующее положение вещей в нормативных документах».
Так из какой же муки выпекают сегодня хлеб, попадающий на столы петербуржцев? Задавшись этим вопросом, Санкт-Петербургская общественная организация потребителей «Общественный контроль» приобрела десять образцов популярных у горожан сортов хлеба из пшеничной муки и отправила их на проверку в испытательную лабораторию «ПЕТЕРБУРГ-ЭКСПЕРТИЗА», («ПЕТЭКС»), подразделение СПб ГБУ «Центр контроля качества товаров (продукции), работ и услуг».
Выяснилось, что показатели пищевой ценности 40% проверенного белого хлеба отличаются от тех, что указаны производителями на упаковке.
Качество муки ниже – углеводов меньше
Пока вопрос об использовании в хлебопечении фуражного зерна остается в поле дискуссий. Но то, что низкосортная мука (например, из зерна четвертого класса) уже сейчас активно используется хлебопеками, подтверждают практически все – от Россельхознадзора до Российской гильдии пекарей и кондитеров.
Именно мука низкого качества могла стать причиной того, что в исследованных образцах хлеба обнаружено заниженное по сравнению с маркировкой количество белка и углеводов. А ведь именно белками и углеводами так ценен этот повседневный для большинства из нас продукт.
– Хлеб – основа питания, – говорит главный диетолог Северо-Западного федерального округа, профессор, заслуженный деятель науки РФ Владимир Доценко. – Он содержит много полезных веществ – прежде всего белки и углеводы, без которых человек обойтись не может. При этом углеводы в хлебе лучше, чем, например, в сахаре, они медленнее всасываются, отчего насыщение происходит не сразу, а постепенно.
Между тем специалисты лаборатории «ПЕТЭКС» констатируют: в батоне «Нарезной» производства петербургского ЗАО «Ржевка-Хлеб» (образец куплен в «Ашане» на Коломяжском пр., д. 19, к. 2) количество углеводов в 100 г продукта – 49,5 г вместо заявленных 55,7. Недотянул до указанных на этикетке значений и хлеб «Французский» производства ЗАО «ТД «Перекресток» (продавец – гипермаркет «Карусель» на Коломяжском пр., д. 17, к. 1): 49,6 г вместо 53,3 г.
– Несоответствие данных по углеводам не критично, их количество зависит от особенностей используемого сырья, – считает заместитель директора НИИ хлебопекарной промышленности Григорий Терновской. – Либо изначально была использована мука низкого качества, либо на предприятии неправильно рассчитали пищевую ценность продукта. Ведь технологи в таких расчетах опираются на справочники, где могут быть указаны цифры еще советских времен, когда и сырье было другое. А современное сырье – не только мука, но и дрожжи, молоко, жиры – может давать иные показатели пищевой ценности.
Возможно, именно из-за такой ошибки в хлебе зерновом торговой марки «Петрохлеб» производства ОАО «Комбинат «ВОЛХОВХЛЕБ» из Ленинградской области (приобретен в «Ашане» на Коломяжском пр., д. 19, к. 2) углеводов оказалось даже больше, чем заявлено на упаковке, – 50,7 г вместо 43 г; либо производитель добавил больше, чем нужно, хлебопекарных улучшителей, без которых сегодня не обходится практически ни одна пекарня.
Неподъемный хлеб
Низкое качество муки влияет не только на содержание углеводов, но и на количество белка. Его оказалось ниже заявленной нормы всё в том же батоне «Нарезной» от ЗАО «Ржевка-Хлеб» – 7,4 г вместо 8,6 г на 100 г продукта.
– То, что показатель «белки» ниже нормы, может свидетельствовать о низком качестве муки, – говорит Григорий Терновской.
– Для получения хлеба нужно определенное количество клейковины в муке. Чем ниже класс зерна – тем меньше в нем клейковины, поэтому столько возражений у экспертов сегодня вызывает инициатива использовать для производства хлебопекарной муки зерно пятого класса. За счет клейковины формируется объем хлеба в процессе брожения. Если ее мало – тесто просто не поднимется. Низкое количество клейковины ухудшает и другие показатели пищевой ценности, ведь именно в клейковине содержится белок, – объясняет Людмила Нилова, доцент кафедры экспертизы потребительских товаров Санкт-Петербургского политехнического университета Петра Великого.
Современные пекари находят легкий выход из непростого положения и добавляют в тесто улучшители.
– Производители используют глютен – сухую пшеничную клейковину, чтобы компенсировать ее недостаток в исходном сырье. Из плохой муки без глютена хлеб не получить, – говорит Людмила Нилова.
Сразу оговоримся: сухая клейковина – продукт отечественный, натуральный и разрешен Роспотребнадзором. Поэтому формально пекари никаких законов не нарушают. Однако использование улучшителей может говорить не только о низком качестве сырья, но и о том, что хлеб произведен по ускоренной технологии.
На брожение нет времени
По классической рецептуре тесто для хлеба должно бродить не менее пяти часов. О том, что оно «созрело», говорит такой показатель готового продукта, как кислотность. Она оказалась довольно низкой (1,0) у батона «Нарезной молочный» от ООО «Вонум групп» из Санкт-Петербурга (образец приобретен на продбазе «Технолог» на Богатырском пр., д. 7/2), а также у батона «Нарезной» от ЗАО «Ржевка-Хлеб».
– Низкий показатель кислотности свидетельствует о том, что изделие, по-видимому, было выработано по ускоренной технологии с использованием хлебопекарных улучшителей, – считает Григорий Терновской. – Сегодня у многих производителей возникает соблазн в разы сократить время брожения теста, увеличив тем самым объем производства продукции. Особенно это характерно для небольших пекарен.
– Чтобы соблюсти положенные сроки брожения теста, требуются площади, на которых оно будет эти пять часов выдерживаться. У небольших пекарен такой возможности нет – производство у них, как правило, компактное. Вот они и используют ускоренные технологии. Конец брожения определяется по кислотности, а если этот процесс ускоряли, то нужной кислотности приходится достигать, к примеру, за счет добавления лимонной кислоты – объясняет Людмила Нилова.
Хорошо забытое старое
Крупные хлебозаводы не скрывают от покупателей использования в рецептуре улучшителей. Вот что, например, сообщает на упаковке о своем хлебе один из известных петербургских производителей: «улучшитель хлеба (мука пшеничная, эмульгатор – лактилаты кальция, ферменты – амилаза и ксиланаза, антиокислитель – кислота аскорбиновая, улучшитель муки и хлеба – L-цистеин, стабилизатор – ацетат кальция)».
Зачем понадобились все эти добавки? Оказывается, дело в том, что без них не произвести хлеб с цельным зерном или отрубями, который сегодня так популярен на рынке.
– Тесто с такими добавками без улучшителей не поднять – оно «тяжелое». Цельное зерно, крупка, отруби делают его таким, – говорит Людмила Нилова. – Парадокс заключается в том, что сегодня в магазинах не найти хлеб из обойной муки, – который как и цельнозерновой, содержит все части зерна, включая оболочку. Раньше хлеб из такой муки стоил дешево – в советское время его продавали по 12 копеек. И обладал он при этом теми же полезными качествами, которые сегодня достигаются путем добавления к муке высшего сорта отрубей, цельного зерна и так далее. Объяснение исчезновению из продажи хлеба из обойной муки я нахожу только одно: современный хлеб для здорового питания – продукт «инновационный», а значит, на него можно сделать наценку. В обойную муку отруби добавлять не нужно, они там уже есть.
Жиры счет любят
Коль скоро речь зашла о здоровом образе жизни, стоит обратить внимание на еще один показатель, по которому сразу три образца хлеба не вписались в заданные самими производителями рамки. Речь идет о жирах. Люди, следящие за своей фигурой, тщательно высчитывающие суточную норму калорий, на этот показатель всегда обращают особое внимание.
Сегодня в состав многих сортов хлеба входит маргарин, поэтому те, кто ведет здоровый образ жизни, выбирают продукцию с низким количеством жира. Однако, зная об этом, некоторые пекарни вводят потребителей в заблуждение. Так, например, на упаковке батона «Нарезной молочный» от ООО «Вонум групп» указано, что жира в нем всего 1,4 г на 100 г, а в хлебе «Французский» от ЗАО «Перекресток» и того меньше – 0,8 г. Экспертиза же установила, что на самом деле жира в батоне «Нарезной молочный» – 3,4 г, а в хлебе «Французский» – 3,2 г.
– Превышение по показателю «жиры» можно объяснить тем, что производителем целенаправленно или ошибочно внесено больше жирового продукта – маргарина или жира. А в случае с батоном «Нарезной молочный» – больше молока цельного или сухого. Но в обоих случаях это превышение не критично, – считает Григорий Терновской. – Если же говорить о продукте ЗАО «Ржевка-Хлеб», то там обратная ситуация – жирового продукта внесено меньше, в результате вместо 4,8 г жира получаем 2,9.
Материалы проверки «Общественный контроль направил в Управление Роспотребнадзора по г. Санкт-Петербургу для принятия мер.
Хлеб заплесневел? Меняйте производителя!
Чтобы не ошибиться с выбором вкусного и полезного хлеба, следует внимательно изучить упаковку.
– У хлеба бывают сроки хранения и сроки реализации. Хлеб без упаковки имеет сроки реализации: ржаной – 36 часов, пшеничный – 24 часа, мелкоштучный (булочки) – 16 часов. Хлеб в упаковке: мелкоштучный товар хранится от 24 часов, крупноштучный – от 72 часов, – объясняет Людмила Нилова. – Причем упаковка должна быть фабричной – запаянной или скрепленной клипсой. Хлеб в пакете, завязанный узелком или запечатанный чеком, упакованным не считается. На него распространяются только сроки реализации.
– Обычно хлеб на крупных производствах пекут вечером, утром он поступает в продажу, однако изготовитель, как правило, плюсует к дате производства еще один день, чтобы хлеб выглядел максимально свежим. Тем не менее я, например, предпочитаю продукцию крупных и известных хлебозаводов. Мелкие пекарни, особенно те, что расположены в торговых сетях, почти всегда делают хлеб по ускоренной технологии, – говорит Григорий Терновской.
Случается, что даже свежий хлеб через день-два начинает не столько черстветь, сколько покрываться плесенью, и его приходится выбрасывать.
– Из печи хлеб выходит стерильным, а вот дальше на пути к потребителю он может нахвататься спор плесени, которые буквально кишат в воздухе. В упаковке хлебная корка быстро теряет свою хрупкость и размягчается, что создает идеальную среду для развития плесени. Это не значит, что хлеб следует вынимать из упаковки, ведь у вас нет гарантии, что в вашем доме или вашей хлебнице нет спор плесени. Ведь мы их не видим, а обнаруживаем, когда плесень прорастет. Выход только один: если вы купили хлеб, а он быстро заплесневел, больше не приобретайте продукцию этого завода – он явно не соблюдает санитарные правила при выпуске продукции, – советует Людмила Нилова.
Можно покупать!
Советы наших экспертов выбирать хлеб крупных производителей подтверждаются и результатами экспертизы. Без замечаний ее прошли «Батон Подмосковный» от ОАО «Каравай», «Батон Нарезной «Хлебный Дом» от ООО «Фацер», «Батон Нарезной» от АО «Хлебный завод «Арнаут» и «Батон Нарезной «Каждый день» от ООО ГК «Дарница» (все из СПб), Не вызвали также нареканий у экспертов «Батон Нарезной» от ОАО «Гатчинский хлебокомбинат» и «Хлеб белый» от ООО «Аскания» из Тосно (оба из Ленинградской обл.).
Ирина Голубенко
Слово – экспертам
Лариса Шаповалова, начальник отдела контроля качества продукции и услуг по обращениям потребителей СПб ГБУ «Центр контроля качества товаров (продукции), работ и услуг»:
– Прежде всего следует обратить внимание на внешний вид продукта: не должно быть вмятин, трещин, наплывов, грязи, подгорелой корки.
Если хлеб в упаковке, то стоит прочитать указанную информацию: удостовериться, что срок годности не подходит к концу, выяснить, каков его вес и состав. В случае, когда упаковка отсутствует, можно поинтересоваться составом хлеба у продавца.
Владимир Доценко, главный диетолог Северо-Западного федерального округа, профессор, заслуженный деятель науки РФ:
– Стандартные диеты предполагают, что взрослому человеку в день нужно 150 г ржаного и 150 г пшеничного хлеба.
Энергетическая ценность хлеба – важнейший показатель. 100 г черного хлеба дают человеку приблизительно 250 ккал. Современному человеку для жизнеобеспечения необходимо 2500 ккал, а при тяжелом физическом труде – 4–4,5 тыс. ккал. Получается, что если в течение дня человек съедает 300 г хлеба, то он обеспечивает себе почти треть требуемой энергии и обогащает свой организм ценнейшими белками, жирами, медленными углеводами.
Отклонения от ГОСТов и ТУ не могут превышать 5%. А если производитель обманывает потребителя и указанные на маркировке данные не соответствуют действительности – это значит, что нужных для здоровья питательных веществ человек недополучит. Считаю, что здесь нужны самые решительные меры воздействия.
То, что Санкт-Петербургская общественная организация потребителей «Общественный контроль» продолжает борьбу за качественный петербургский хлеб, очень важно. Хлеб – основа здорового питания, и добиваться, чтобы он был качественным, вкусным, аппетитным, нужно всеми силами – и государственным и общественным контролем.
При реализации проекта «Не покупайся!» используются средства государственной поддержки, выделенные в качестве гранта в соответствии с распоряжением Президента Российской Федерации от 1 апреля 2015 года № 79-рп и на основании конкурса, проведенного ООД «Гражданское достоинство».
