В нашей стране вареная колбаса по-прежнему является самым популярным видом среди колбасных изделий. И даже несмотря на то что стоимость ее некоторых позиций в последнее время конкурирует с натуральным мясом, она традиционно занимает почетное место в холодильниках российских потребителей. При этом под видом «Докторской» колбасы, маркированной знаком «ГОСТ», часто скрываются «колбасы-самозванки», приготовленные с нарушениями государственного стандарта.

Санкт-Петербургская общественная организация потребителей «Общественный контроль» и аккредитованная испытательная лаборатория «ПЕТЭКС», подразделение СПб ГБУ «Центр контроля качества товаров (продукции), работ и услуг», провели проверку качества приобретенных в питерских магазинах десяти образцов вареных колбас («Докторская» и «Молочная») разных изготовителей.

Результаты оказались неутешительными: 60% вареных колбас не соответствовали ГОСТ P 52196-2011 «Изделия колбасные вареные. Технические условия».

Крахмал и колбаса – вечный союз

Самой дешевой колбасой оказался образец «Докторской» от ООО «Анком» (Санкт-Петербург) – всего 239 рублей за килограмм. И все бы хорошо, только при исследовании этой колбасы в ее составе было выявлено наличие крахмала (2,5%), не предусмотренного ГОСТом и не заявленного на маркировке.

– Добавки крахмала для определенных видов «гостовских»  колбас предусмотрены рецептурой, - говорит начальник испытательной лаборатории «ПЕТЭКС» Людмила Гамова. - Но ГОСТ Р 52196-2011 определено, что в колбасе «Докторская» крахмала не должно быть совсем. Соответственно, возникают вопросы к производителям, в продукции которых крахмал был все же обнаружен, при этом в составе на маркировке указан не был.

Но зачем все-таки используют при изготовлении колбасы крахмал? За ответом на этот вопрос мы обратились к производителям.

– Крахмал – сложный углевод, образующийся в растениях. Он хорошо переваривается и усваивается организмом человека, – объясняет главный технолог компании «Пит-Продукт» Ирина Шанова. – В колбасном производстве крахмал применяется с незапамятных времен. Наличием крахмала обеспечивается структурная однородность жира и мяса, а также прочная форма продукта, который благодаря этому можно разрезать на тонкие ломтики. Ответственные производители стараются использовать крахмал только лучшего качества (не ниже первого сорта).

Крахмал в колбасу добавляется как влагоудерживающий, структурообразующий компонент. При этом если крахмала в составе колбасы мало, то ее вкусовые качества не пострадают. Если же крахмала много, то приятный мясной вкус и аромат колбасы станет менее выраженным. Отразится это и на консистенции колбасы.

Помимо крахмала в ряде образцов был обнаружен другой не предусмотренный ГОСТом компонент – влагоудерживающий агент каррагинан. Он оказался в составе «Докторской» ТМ «Ладога» (ОАО «Фабрика кухня «Ладога», Санкт-Петербург) и «Докторской» ТМ «Кронштадтский» (ООО «Мит Хаус», Санкт-Петербург).

-  Каррагинан -  это пищевая добавка, которую производитель должен обязательно заявлять на маркировке, если использует ее при производстве колбас, - подчеркивает Людмила Гамова. – Каррагинан получают из водорослей. Эта добавка соответствует пищевой добавке Е 407, которая выступает в роли загустителя, желирующего агента, стабилизатора. Каррагинан официально разрешен к применению в России. В минимальных количествах безопасен, но при бесконтрольном использовании может вызвать аллергические реакции.

Белки + жиры = мясо

Сотрудники испытательной лаборатории с удовлетворением отметили, что во всех образцах заявленное мясное сырье (говядина/свинина/птица) было подтверждено анализом видовой принадлежности тканей животных. Подмены сырья обнаружено не было. А вот при определении массовой доли белков и жиров выявили ряд отклонений.

Так, в колбасе вареной «Докторской» ТМ «Шеф Повар» (ООО «Мясные деликатесы», Санкт-Петербург) массовая доля жира превысила норму на 3% (23% вместо 20%), в колбасе ТМ «Микоян» (ЗАО «Микояновский мясокомбинат», Москва) на 2,2% (22,2% вместо 20%), в колбасе ТМ «Царицыно» (ОАО «Царицыно», Москва) (22,7% вместо 20%).

Помимо избытка жира в ряде образцов специалисты лаборатории «ПЕТЭКС» выявили также дефицит белка. Он был отмечен в колбасе ТМ «Микоян» – 10% вместо 12%, в колбасе «Докторской» ТМ «Царицыно» (ОАО «Царицыно», Москва) – 10,3% вместо 12%.

Меньше всего белка оказалось в «Докторской» ТМ «Кронштадтский»: 9,5% вместо 12%. Кроме того, образец вызвал вопросы по органолептическим показателям: фарш содержал кусочки шпика белого с розоватым оттенком, что свидетельствует о нарушениях технологии при приготовлении.

– При покупке колбасы имеет смысл обратить внимание, к какой категории она относится, – объясняет Людмила Гамова. – Указанная на этикетке категория «А» свидетельствует о том, что это колбасное изделие с массовой долей мышечной ткани свыше 60% без учета воды, потерянной при термической обработке. А колбасное изделие категории «Б» имеет массовую долю мышечной ткани от 40% до 60% без учета воды, потерянной при термической обработке. Соответственно, в продукте категории «Б», как правило, содержится меньше мяса.

Словарь для колбасной этикетки

Читая информацию на оболочке колбасы, многие потребители стакиваются с непонятной для них профессиональной терминологией. К примеру, часто на упаковках колбасных изделий мы видим такие термины, как пирофосфаты и полифосфаты.

– Фосфаты содержатся изначально в самом мясе, но также могут быть внесены дополнительно в процессе его переработки, – объясняет Ирина Шанова. – В мясоперерабатывающей промышленности разрешены к применению следующие фосфаты: Е 338-Е341, Е450-Е452. Целесообразность применения фосфатов при производстве разных групп мясопродуктов подтверждена десятилетиями их использования как в России, так и в странах ЕС. В мясных системах фосфаты увеличивают водосвязывающую и эмульгирующую способность белков мышечной ткани, снижают скорость окислительных процессов, принимают участие в цветообразовании, обладают некоторым консервиру­ющим действием. Они также являются хорошими антиокислителя­ми и обладают слабым антимикробным действием. Фосфаты, применяемые при производстве колбасных изделий, не таят в себе опасности. ГОСТом они предусмотрены.

А вот сочетание глутамат натрия современному потребителю известно хорошо – правда, отношение к этому усилителю вкуса как у простых потребителей, так и у специалистов неоднозначное. Некоторые исследователи уверены, что это вредный элемент, к которому возникает привыкание. Другие ученые считают, что опасность глутамата натрия значительно преувеличена.

– Глутамат – это аминокислота, необходимая для построения белка, а также средство общения клеток мозга, передающее нервные импульсы, – говорит Ирина Шанова. – Глутамат в большом количестве присутствует в таких естественных продуктах, как томаты, молоко, грибы, сыр, творог, кукуруза, горох, рыба и мясо. Этот элемент стал открытием XX века. Первоначально он имел название «умами», что в переводе с японского означает «вкусный». Вкус «умами» характеризуется как «вкус мясного бульона», «полный вкус», «пикантный вкус». Глутамат придает любому продукту насыщенность и завершенность.

Если глутамат натрия отвечает за вкус колбасы, то ее аппетитный розовый цвет – это заслуга специального пищевого красителя нитрита натрия.

- Если взять только мясное сырье в чистом виде и соль, то мы получим абсолютно непривлекательный и неаппетитный продукт серого цвета с невыраженным для колбасного изделия вкусом, - говорит Людмила Гамова. – Максимально допустимая концентрация этого вещества в вареной колбасе не должна превышать 0,005%. При содержании нитрита натрия в разрешенных количествах колбаса имеет приятный слабо розовый или розовый цвет. Если же колбасное изделие имеет ядовито розовый цвет, существует вероятность, что количество нитрита натрия превышено.

Как выбрать правильную колбасу

– Я бы порекомендовал потребителям постоянно повышать свои знания и культуру питания, – советует заведующий кафедрой гигиены питания СЗГМУ им. И.И. Мечникова, д.м.н., профессор Виктор Закревский. – Прежде чем положить продукт в корзину, обязательно изучите информацию на этикетке. Если в списке ингредиентов вы столкнулись с каким-то непонятным термином, не поленитесь найти его значение в интернете.

– Если вы хотите приобрести настоящий мясной продукт без растительных добавок, ищите на прилавках вареную колбасу высшего сорта, изготовленную в соответствии с ГОСТ Р 52196-2011, – рекомендует Ирина Шанова. – Обязательно обратите внимание на наименование продукта. По ГОСТу название вареной колбасы должно состоять из одного слова – например, «Докторская» или «Молочная». Если рядом с традиционным названием стоит уточнение «По-особому» или наименование бренда, знайте, что перед вами колбаса, сделанная по ТУ. В этом можно убедиться, повертев батон в руке и внимательно изучив маркировку.

Если вы приобретаете не весь батон колбасы, а его часть, убедитесь, чтобы на этой части была этикетка. Если ее нет, то обязательно найдите ее на аналогичном целом батоне и внимательно изучите информацию. Имейте в виду, что очередность ингредиентов, указанных на этикетке, не произвольна. Сначала идут ингредиенты, которых в продукте содержится больше всего, далее компоненты перечисляются в порядке их убывания.  

Колбаса и здоровье

Для многих российских семей вареная колбаса является одним из основных продуктов, который они употребляют в пищу ежедневно, и это одна из главных ошибок, считает профессор Закревский.

– Конечно, в идеале лучше употреблять мясо в натуральном виде, чем в формате колбасы, – говорит ученый. – Но даже если для кого-то мясо слишком дорогое удовольствие, я настоятельно рекомендую исключить колбасу из ежедневного рациона по четырем причинам: в ней слишком много жиров, соли, калорий, а также азотистых экстрактивных веществ и пряностей. Бич питания современного населения страны – избыточное потребление жиров, источником которых и является колбаса. С научной точки зрения, человек должен потреблять всего 30% жиров от общей калорийности суточного рациона. В реальности этот показатель во многих регионах нашей страны составляет 38% и более. В результате у людей повышается риск развития разных заболеваний, в том числе атеросклероза, аллергии и онкологии.

Если же вы не можете отказаться от колбасных изделий, то, во-первых, выбирайте ту колбасу, в которой в качестве основного ингредиента выступает говядина, а не свинина или птица. Во-вторых, список ингредиентов, указанных на оболочке, должен быть прост и понятен. Я ни в коем случае не выступаю оппонентом структур, которые внедряют и одобряют использование тех или иных пищевых добавок, но все-таки считаю, что чем меньше их употребляет человек в пищу, тем лучше.

В-третьих, качественная колбаса из натуральных ингредиентов не может быть вдвое дешевле мяса, из которого она сделана. Не гонитесь за дешевизной. Отдавайте предпочтение «гостовской» колбасе известных брендов. Уважающий себя производитель не пойдет на заведомую фальсификацию. Добросовестность и стабильность производителя – самая лучшая гарантия качества продукции.

Чтобы в полной мере воспользоваться советами профессора Закревского, осталось узнать, какие именно образцы вареных колбас прошли испытания без замечаний. Ими оказались четыре образца: «Докторская» ТМ «Клинский» (ОАО «Мясокомбинат Клинский», Московская область), «Докторская» ТМ «Иней» (ООО «Иней», Санкт-Петербург), «Докторская» ТМ «Пит-Продукт» (ООО «Пит-Продукт», Ленинградская область) и «Молочная» ТМ «Окраина» (ООО «ПО Мелифаро», г. Мурманск).

Информация о колбасах, не соответствующих ГОСТу, направлена непосредственно изготовителям и в Управление Роспотребнадзора по г. Санкт-Петербургу. Если компании не представят доказательства прекращения нарушения прав потребителей при производстве колбасных изделий, СПб ООП «Общественный контроль» оставляет за собой право обратиться с исками в суд в защиту неопределенного круга потребителей.

Алла Чередниченко

При реализации проекта «Скажи фальсификату «НЕТ!» используются средства государственной поддержки, выделенные в качестве гранта в соответствии с распоряжением Президента Российской Федерации от 17 января 2014 года № 11-рп и на основании конкурса, проведенного ООД «Гражданское достоинство».

Слово – эксперту

Дмитрий Поздняков, исполнительный директор Северо-Западной Мясной Ассоциации

– В настоящий момент на российском мясном рынке наблюдается определенный дефицит различных видов сырья, используемых для изготовления колбас, в том числе говядины и свинины. Поэтому производители вынуждены искать недостающие ингредиенты, при этом отдавая предпочтение скорее недорогим, чем качественным, продуктам.

В результате колбаса, изготовленная с такой «экономией», способна существенно отличаться по своему составу от заявленного на этикетке. Благодаря современным пищевым добавкам, маскирующим любые нарушения, потребитель остается в неведении относительно чужеродных составляющих в колбасе. Поэтому при выборе нужно обращать внимание на репутацию производителя, избегать откровенно «бюджетных» вариантов, а также постараться найти данные исследований продукции, полученные независимыми организациями.

Также важным критерием остается и место приобретения продуктов питания. В этом вопросе стоит отдавать предпочтение проверенным магазинам, радеющим за своих клиентов, так как очень часто даже солидное название и убедительная реклама не гарантируют качество продаваемых в магазине товаров. Соблюдение подобных мер предосторожности поможет покупателям избежать приобретения некачественных и фальсифицированных пищевых продуктов, а также проблем со здоровьем, которые способны вызвать их употребление.